中烹中级理论题库含答案

中烹中级理论题库含答案1．道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会舆论(正确答案)C、集体约定D、个人理想2．()是公民道德建设的核心。A、集体主义B、爱国主义C、为人民服务(正确答案)D、诚实守信3．下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)4．社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德(正确答案)B、行为道德C、国家公德D、科学道德5．在下列做法中，符合举止得体要求的是()。A、态度谦卑B、感情热烈C、行为适度(正确答案)D、举止随意6．与法律相比，道德的()。A、时效性差B、作用力度强C、操作性强D、适应范围广(正确答案)7．中国古代先贤把“在不为人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为()。A、慎独(正确答案)B、内向C、忠诚D、谦让8．在社会主义重要条件下，下列说法错误的是()。A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于集体主义(正确答案)C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益9．在社会主义市场经济条件下，诚信()。A、只有一种法律规范B、只有一种道德规范C、既是法律规范，又是道德规范(正确答案)D、既不是法律规范，也不是道德规范10．就职业纪律的特性来说，它一般具有()。A、一定的模糊性B、执行上的非强制性C、明确的规定性(正确答案)D、法律强制性11．道德情操是人们生活中最重要的情操，通常所说的培养高尚情操，主要是指培养()。A、爱国情操B、为国奉献精神C、坚强勇敢精神D、道德情操(正确答案)12．公民道德建设要坚持道德教育与()相配合。A、社会管理(正确答案)B、经济管理C、行政管理D、文化管理13．以下关于从业人员与职业道德关系的说法中，你认为正确的是()。A、每个从业人员都应该以德为先，做有职业道德之人(正确答案)B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否，应该视具体情况而定D、知识和技能是第一位的，职业道德则是第二位的14．生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫(正确答案)D、蛔虫15．盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃(正确答案)16．泥螺毒素可导致人体发生()。A、日光性皮炎(正确答案)B、腹泻C、心律失常D、脚气病17．1988年华东地区因生食()引起了甲型肝炎的爆发性流行，病人达三十余万。A、扇贝B、牡蛎C、毛蚶(正确答案)D、火鸡18．新鲜鸡蛋的卵黄指数为()。A、0.35以上(正确答案)B、0.35以下C、0.25以上D、0.25以下19．婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门20．水发海带时容易导致()。A、有机砷富集B、碘元素流失C、纤维素流失(正确答案)D、氧化酸败21．()的糖溶液几乎能阻断所有微生物的生长。A、70-80%(正确答案)B、50-70%C、30-40%D、10%以上22．交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指()。A、食品从业人员带菌，造成对食品的污染B、省属食品及加工用具、容器未严格分开，造成熟食污染(正确答案)C、屠宰过程中造成的肉类食品污染D、餐具未严格消毒造成的食品污染23．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)24．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(正确答案)D、药物灭鼠25．违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩26．胃吸收能力较弱，仅能吸收少量的水和()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、酒精(正确答案)27．有关维生素的说法不正确的是()。A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少28．维生素D的主要来源途径有()。A、细菌合成B、皮肤在紫外光照射下合成(正确答案)C、胡萝卜素转化D、钙转化来29．儿童维生素D缺乏易患()A、糙皮病B、脚气病C、呆小症D、佝偻病(正确答案)30．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12(正确答案)B、20C、22D、3931．动物肌肉内碳水化合物的存在形式为()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、糖原(正确答案)32．和肉类相比较，鱼类中()A、脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸B、脂肪含量较低且多为不饱和脂肪酸(正确答案)C、脂肪含量较高且多为饱和脂肪酸D、脂肪含量较低且多为饱和脂肪酸33．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10-15%(正确答案)B、20-30%C、55-65%D、无限制34．饮食业成本是饮食业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()和劳动价值之和。A、生产资料(正确答案)B、营业费用C、原料费用D、营业成本35．饮食成本和费用控制的总体责任是由()承担。A、总经理B、餐饮部经理(正确答案)C、切配主管D、采购员36．草鱼单价15元/千克，现需要加工后的净鱼肉5千克，如草鱼的成本系数是1.2，需采购鲜草鱼()千克。A、4.2B、6.0(正确答案)C、6.2D、1837．饮食业中调味品用量经常使用的估算方法主要有()等。A、提前称量法B、比例对照法(正确答案)C、现场试味法D、经验判断法38．菜点价格是根据()和毛利率来制定的。A、销售利润B、菜点成本(正确答案)C、劳动力成本D、经营费用39．为制定()提供依据的定价程序是预测菜点成本。A、菜点价格(正确答案)B、菜点利润C、菜点销量D、菜点质量40．煤气、煤气炉灶、电热源设备及电源控制柜应有()，下班前，应将所有火源切断。A、夜间值班人员负责B、专人负责(正确答案)C、厨师长负责D、设备维修人员负责41．燃烧产生的条件是可燃物质、助燃剂和()三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火源(正确答案)D、火柴42．热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃(正确答案)C、60℃D、80℃43．下列设备工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱(正确答案)44．猪肉的肌肉组织中()含量较多且分布均匀，因而烹调后口感和口味优于其他肉类。A、肌间脂肪(正确答案)B、蛋白质C、水分D、维生素45．()主要分布在中国南方各省，是水稻产区的主要役用家畜。A、小牛B、水牛(正确答案)C、黄牛D、安格斯牛46．牛肉的背腰部及部分()肌肉等一些较嫩的部位，纤维斜而短，结缔组织少，可顶刀切成丝、片等形状，采用爆、炒等旺速成的方法加工成菜。A、胸部B、腹部C、颈部D、臀部(正确答案)47．牛肉虽然含水量比猪肉、羊肉多，但因其肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等多，加热后凝固收缩性强，故牛肉的质感比猪肉、羊肉()。A、细嫩B、差不多C、绵软D、老韧(正确答案)48．山羊的品种很多，主要分布于华北、()、四川等地。A、华南B、东北(正确答案)C、华中D、西北49．()臀部肌肉丰满，肉质坚实，颜色暗红，肌纤维细而软，肌间脂肪较少，膻味较小。A、黄羊B、公羊C、山羊D、绵羊(正确答案)50．灰、褐驴的背、肩和四肢中部常见()。A、暗色斑点B、暗色条纹(正确答案)C、明亮斑点D、鲜明条纹51．马肉肉色红褐并略微显()，瘦肉较多，肌肉纤维较粗。A、乳黄B、青色(正确答案)C、淡紫D、玫红52．狗经过人类的长期驯化，已形成了()多个品种，按用途可分为牧羊犬、猎犬、玩赏犬、挽用犬、皮肉用犬等。A、400B、300(正确答案)C、200D、10053．家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的()。A、家畜B、野鸭C、鹅D、鸟类(正确答案)54．雌鸭尾羽不卷，体黄褐色，并缀有()。A、暗色条纹B、鲜明斑点C、暗褐色斑点(正确答案)D、黑色斑点55．()属于肉用型品种。A、日本鹌鹑、澳大利亚肉鹑B、白杂色无尾鹑、隐性白羽鹌鹑C、日本鹌鹑、隐性白羽鹌鹑D、白杂色无尾鹑、美国加利福尼亚鹑(正确答案)56．()原产于亚洲西部，于13世纪经伊朗传入我国。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。A、萝卜B、胡萝卜(正确答案)C、土豆D、芜菁57．()一旦发芽毒素会增加，应去除芽眼，并削去变绿的部分。A、洋葱B、慈菇C、土豆(正确答案)D、竹笋58．竹笋盛产于热带、亚热带和温带地区，我国目前全国各地均有分布，以()最多。A、黄河流域B、四川盆地C、东北地区D、珠江和长江流域(正确答案)59．以下原料都属于香辛叶类蔬菜的是()。A、韭菜、西芹(正确答案)B、菠菜、芹菜C、芝麻菜、葱D、荠菜、韭葱60．()作有，适于烧、扒、烩、酿、煮、蒸或做汤。还可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正确答案)C、西葫芦D、黄瓜61．香菇按其外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中质量最好的是()。A、花菇(正确答案)B、厚菇C、薄菇D、菇丁62．下列属于家畜类原料清洗加工技术要求的是()。A、方法正确，保证质量(正确答案)B、方法合理，保证口味C、技术过硬，保证品质D、合理加工，讲究科学63．下列选项内容是家畜类原料清洗加工正确的方法()。A、灌水冲洗法(正确答案)B、生搓洗涤法C、熟烫洗涤法D、敲打冲洗法64．畜类肚适用于()。A、破膜清洗B、清水漂洗C、盐醋搓洗(正确答案)D、灌水冲洗65．猪肺用灌洗法洗涤既去掉了异味，又使猪肺的()。A、质地更脆B、形态更饱满C、颜色更为白净(正确答案)D、分量增加66．下列选项适用于清水猪脑的是()。A、清水漂洗法(正确答案)B、灌洗法C、手搓法D、刮洗法67．下列属于水产品加工原则之一的是()。A、熟悉原料的产地B、了解原料的性质C、注意形态的美观度(正确答案)D、注意菜肴的质量68．在猪舌的中间从舌根到舌尖插入一根筷子，以防加热时猪舌()。A、弯曲(正确答案)B、烧软C、烧焦D、烧老69．用小刀刮净猪蹄、猪尾表面的污物，特别要注意刮去()，并用清水冲洗加工。A、蹄表的污物B、蹄间的猪毛C、余毛D、蹄间的污垢(正确答案)70．猪腰在清洗过程中，要特别去除()。A、血污杂质B、腥味污物C、透明薄膜D、白色筋膜(正确答案)71．禽类的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正确答案)B、药用C、工业用D、广泛制作菜肴72．加工性原料为烹饪提供了更多的()。A、便利B、实惠C、原料基础(正确答案)D、烹调方法73．干货原料的涨发过程要符合()。A、加工和烹调的要求B、切配和烹调的要求(正确答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求74．油发干料一般都加工成()。A、半熟或全熟的半成品(正确答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品75．下列内容属于油发的涨发原理之一的是()。A、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分杂质除去而膨胀B、大量水分蒸发，分子颗粒膨胀，大量油脂除去而膨胀C、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分油脂除去而膨胀(正确答案)D、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，全部油脂除去而膨胀76．将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，其目的是()。A、使物料的孔洞充满水分，处于回软状态(正确答案)B、使物料的表面充满水分，处于回软状态C、使物料的表面充满水分，处于潮湿状态D、使物料的孔洞充满水分，处于软嫩状态77．油发时高温膨化的温度是()。A、120℃(正确答案)B、140℃C、160℃D、180℃78．下列选项中属于粮食制品的是()。A、午餐肉B、粉丝(正确答案)C、南瓜干D、麦芽糖79．虾片经油炸后发不起来的原因是()。A、油温过低(正确答案)B、油温过高C、火力太大D、火力太小80．下列判断粉丝成熟正确的选项是()。A、粉丝全部浮在油面B、膨化、酥松、色转洁白C、膨松、酥脆、色转洁白(正确答案)D、粉丝膨大、断裂81．在油发干料时关于所用时间的长短叙述正确的选项是()。A、根据干料的不同性能(正确答案)B、根据干料的不同品种C、根据涨发的季节D、根据涨发的技术82．最适用于熘、炒、氽、涮的是()。A、夹心肉B、颈肉C、上脑(正确答案)D、通脊83．软肋又称()。A、上五花肉B、下五花肉(正确答案)C、大排D、小排84．脂肪多，结缔组织丰富的是()。A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯(正确答案)85．肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪的是()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉(正确答案)86．位于上脑的下部是()。A、前腿肉(正确答案)B、胸肉C、肋条肉D、短脑87．宜加工成块和条，适用于红烧、红焖的是()。A、前腿肉B、胸肉C、肋条肉(正确答案)D、短脑88．里脊属于()。A、一级牛肉(正确答案)B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉89．米龙属于()。A、一级牛肉B、二级牛肉(正确答案)C、三级牛肉D、四级牛肉90．以下原料最适用于滑炒的是()。A、牛心B、牛肺C、牛肚D、牛腰(正确答案)91．肌肉发育欠佳，骨骼显著突出，肉体表面带有不显著薄层脂肪，臀部脂肪较少的是()。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉(正确答案)92．肉质粗老，质量较差，筋膜较多的是()。A、羊头B、羊尾C、前腿肉D、颈肉(正确答案)93．股肉又称()。A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)94．适用于烧、卤、煨、涮的是()。A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉(正确答案)95．最适合红烧和煮汤的部位是()。A、头部(正确答案)B、鱼尾C、脊背D、鱼腹96．运用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。A、直剞B、斜剞C、混合剞(正确答案)D、平剞97．将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀(正确答案)C、绣球花刀D、菊花花刀98．从从原料一端斜剞深为原料厚度的四分之三，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状的是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀(正确答案)99．红曲米汁着色时将红曲米用纱布包好，放入汤汁或水锅中煮()分钟，待汤汁变成红色的卤汁即可。A、15B、30C、60(正确答案)D、90100．荷叶粉蒸肉，它采用()方法调味。A、烹调前(正确答案)B、烹调中C、烹调后D、烹调前和烹调后101．根据菜肴的组配要求，加工荔枝腰花时，可将笋尖、青椒等辅料形状尽量加工成()。A、球形B、柳叶片C、长方片(正确答案)D、秋叶片102．()进行组配，使菜肴的香味减弱。A、牛肉与羊肉(正确答案)B、三套鸭C、金银蹄D、文武鸭103．爆炒目鱼卷，目鱼本身鲜味较好，在制作菜肴时仅需搭配白色、淡味的调味品即可，故它采用()组配方法A、补充搭配法B、突出本味法(正确答案)C、掩盖搭配法D、同一质地组配法104．花色热菜叫花鸡、羊方藏鱼、玉蚌藏珠应用()组配手法。A、排(正确答案)B、藏C、贴D、挤105．几何图案冷菜的拼摆一般是由多种原料构成的，在选择原料时一定要考虑口味的多样性，尽量避免将相同口味的原料拼摆在同一图案的冷菜中。这是冷菜拼摆的()原则。A、整齐划一B、口味分明(正确答案)C、构图均衡D、次序有别106．三丝鸡茸蛋，主料鸡茸蛋色泽洁白，配以火腿丝、香菇丝、绿菜叶丝，它采用()组配方法。A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、不同质地组配法D、同一质地组配法107．三色鱼丸，采用()组配方法，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、同一质地组配法D、不同质地组配法108．操作程序为选料--刀工处理--一种原料藏人另一种原料腹腔中--密封形成生柸--熟制装盘，采用()组配方法。A、扣B、贴C、藏(正确答案)D、排109．用14寸圆盘制作什锦拼盘时，中间留有直径()的空隙。A、6厘米B、8厘米C、10厘米(正确答案)D、12厘米110．糊的品种不同，对原料的水分保存率也有差异，一般()的保护能力最差。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、水粉糊(正确答案)D、全蛋糊111．原料浆制后以蒸的方法加热成熟，属于()调味成熟法。A、一次(正确答案)B、二次C、三次D、多次112．烤、焗类菜品的调浆时酱料的咸度一定要掌握好，一般比()、烩菜的咸度稍低。A、烧菜(正确答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜113．蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、球蛋白B、色蛋白C、胶原蛋白D、类卵粘蛋白(正确答案)114．蜂巢糊在调制时需将面粉用沸水烫透或()。A、煮透B、蒸透C、压透D、煎透(正确答案)115．调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为()。A、1:1B、2:1C、3:2(正确答案)D、5:3116．调制脆皮糊时，将搅拌好的糊，放置()后方可挂糊炸制。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟(正确答案)117．调制牛肉致嫩浆时，分若干次将调制好的浆加入牛肉片中，边加边搅拌牛肉片，最后加入()搅拌均匀。A、胡椒粉B、色拉油C、生抽(正确答案)D、味精118．调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的用料比例为()。A、2:1B、3:2C、6:4D、7:3(正确答案)119．对于加工成粉末的香料，如花椒粉、胡椒粉，一般在()时机投放。A、烹调前B、烹调中C、加热初始阶段D、起锅前(正确答案)120．一般糖醋味型类菜肴的用糖比例掌握在()%左右。A、5B、10(正确答案)C、15D、20121．调制芥末味时，()能激发冲味，去苦解腻。A、精盐B、味精C、醋(正确答案)D、白糖122．在调配()时需要加入洋葱、西芹、大蒜、番茄汁、OK汁、辅助原料。A、蒜泥味B、黑椒酱味(正确答案)C、芥末味D、姜汁味123．麻辣味型在烹饪中也可应用于热菜，500克热菜原料，一般要投放()克花椒面。A、4B、6C、8(正确答案)D、10124．扬州的醉蟹、醉虾和()统称“扬州三醉”。A、醉肉B、醉鸡C、盐水鹅D、醉螺(正确答案)125．在使用人工合成色素时，要严格遵照《食品添加剂使用卫生标准》，如日落黄、柠檬黄的最大使用量为()克/公斤。A、0.1B、0.2(正确答案)C、0.3D、0.5126．乙醇添加到食品中会产生两种效果，一是增强防腐力，二是起调和作用，当乙醇浓度达()%时具有防腐作用。A、1-2B、2-4(正确答案)C、5-8D、10以上127．()是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。A、浸润着色法B、粘裹着色法C、包裹着色法D、吸附着色法(正确答案)128．()是将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽清理洗净，放入锅内，加冷水用旺火烧沸，转微火使汤汁微沸，煮制2-3小时离火，用洁布过滤后即成。A、黄豆芽汤B、口蘑汤C、冬笋汤D、素清汤(正确答案)129．制作普通清汤时，保持()度的水温加热，直至汤成。A、65-70B、75-80C、85-90D、95-100(正确答案)130．在烹调中，()与传热介质及传热方式，是烹调原料发生质变的决定因素。A、火力B、火候(正确答案)C、火苗D、旺火131．在菜肴制作中，以油为介质，若温度过高则加速原料外表()，不能达到里外质感的一致。A、结壳B、碳化(正确答案)C、焦糊D、硬化132．油加热预熟处理方法之一是；高油温热处理法，如()。A、糖醋里脊B、煎烹带鱼C、油淋鸡D、油氽腰果(正确答案)133．速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在()的时间内使食物成熟的方法。A、50分钟B、100分钟C、较长D、较短(正确答案)134．加热可使原料中的蛋白质变性，即蛋白质的空间结构发生变化，使原料的整体组织结构变硬，这称为()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正确答案)135．经()的原料，其受热面积扩大，因此高油温下能够迅速断生，缩短了加热时间。A、腌渍B、剞花刀(正确答案)C、刀工处理D、加工136．爆里脊花的烹调方法是()。A、蒜爆(正确答案)B、油爆C、葱爆D、爆炒137．芫爆是以()段为配料。A、芹菜B、香菜(正确答案)C、生菜D、洋葱138．酱爆传统上常用()作主要调料。A、海鲜酱B、XO酱C、新型酱油D、甜面酱(正确答案)139．茄汁豆腐丸子的烹调方法是()。A、软熘B、滑熘C、脆熘(正确答案)D、熘140．滑熘的代表菜例有：()等。A、炒鱼片B、彩色鱼片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正确答案)141．蚝油土豆饼的烹调方法是()。A、煎B、贴C、塌D、烹(正确答案)142．烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成()或油芡分离泻汁。A、焦B、糊C、粘锅(正确答案)D、散乱143．()是将已加工整理的原料经初步熟处理后，炝锅添加调料汤水，旺火烧沸调色定味下料，小火长时间加热入味成熟，中小火收稠卤汁的烹调方法。A、烧B、红烧C、干烧(正确答案)D、白烧144．葱烧主要用()作配料兼调料，突出葱香味的烹调方法。A、小葱B、大葱(正确答案)C、香菜D、京葱145．()特别注重用酱类调理口味和色泽。A、红烧B、干烧C、葱烧D、酱烧(正确答案)146．黄焖栗子鸡的烹调方法是()。A、黄焖(正确答案)B、油焖C、红焖D、酒焖147．三虾煎豆腐的烹调方法是()。A、煎(正确答案)B、贴C、塌D、烤148．煎烧的代表菜肴有()。A、煎蒸墨鱼B、南煎丸子(正确答案)C、红烧丸子D、清蒸丸子149．醋椒鱼的烹调方法是()。A、炖B、烧C、煨D、煮(正确答案)150．三丝敲鱼的烹调方法是()。A、汆(正确答案)B、氽C、煮D、烩151．冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以()为宜。A、8~10℃B、10~12℃(正确答案)C、12~14℃D、14~16℃152．冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、冷制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃(正确答案)D、热制温汔153．素色拉一般用蔬菜加工居多，加工后设置于()的冰箱子内存放备用。A、-2~0℃(正确答案)B、0℃C、0~4℃D、4~8℃154．土豆色拉的口味特点是鲜香，有适口的()。A、酸咸味(正确答案)B、酸甜味C、酸辣味D、微咸味155．“扁豆沙拉”的成菜色泽是()。A、翠绿(正确答案)B、苹果绿C、墨绿D、黄绿156．()是将经过严格消毒的新鲜或活的动物性原料不经高温处理洗净后，直接加入具有杀菌消毒功能为主的调味料即可。A、水炝B、油炝C、生炝(正确答案)D、生拌157．()就是选用鲜活原料，加入醉卤汁直接醉制，成品不需加热即可食用。A、拌B、炝C、生腌(正确答案)D、熟醉158．泡菜根据地区不同有()、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡(正确答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡159．制作泡菜我们一般将原料加工成()。A、条B、片(正确答案)C、段D、以上都是160．荷包蛋是将去壳的蛋在热醋水中烫熟，蛋黄呈凝固状需()。A、4分钟B、6分钟C、8分钟(正确答案)D、10分钟161．在妊娠早期补充适量的叶酸可以防止胎儿神经管畸形。()A、正确(正确答案)B、错误162．禽肉中结缔组织少，因此肉质比畜肉更细嫩、更易被机体吸收。()A、正确(正确答案)B、错误162．橄榄油中富含单不饱和脂肪酸而对心血管具有保健作用。()A、正确(正确答案)B、错误163．当一个人的能量消耗大于供应室，会引起消瘦及营养不良。()A、正确(正确答案)B、错误164．一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量稍低。()A、正确B、错误(正确答案)165．《中国居民膳食指南》明确建议成人每日摄入的食盐不超过6g。()A、正确(正确答案)B、错误166．肉鸽体态狭瘦，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口。()A、正确B、错误(正确答案)167．鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。()A、正确(正确答案)B、错误168．火鸡的品种很多，按主要用途分为肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。()A、正确(正确答案)B、错误169．火鸡体大肉厚，出肉率高达80%，其肥肉较多，胸肌呈淡红色，肉质肥嫩味美。()A、正确B、错误(正确答案)170．常见的花椒有青色与红色两种，青色的味稍浓。()A、正确B、错误(正确答案)171．味精主要的呈味成分为琥珀酸，此外还含有食盐及矿物质等。()A、正确B、错误(正确答案)172．蚝油以色泽红亮、汁稠滋润、鲜香浓郁、无异味、无杂质者为佳。()A、正确B、错误(正确答案)173．丁香的质量以完整，个大，油性足，紫红色，不沉于水，香味浓郁者为佳。()A、正确B、错误(正确答案)174．鳗鱼的脊椎近似于三角锥体。()A、正确(正确答案)B、错误175．剞花应以简单的形式达到较好的效果，并与具体菜肴相贴切。()A、正确(正确答案)B、错误176．剞刀的基本刀法有直剞、斜剞和混合剞3种。()A、正确(正确答案)B、错误177．剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正确(正确答案)B、错误178．牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。()A、正确(正确答案)B、错误179．菊花花刀适用的原料有萝卜、南瓜、黄瓜、蘑菇等。()A、正确B、错误(正确答案)180．制作扣三丝时，将火腿丝、笋丝、鸡丝按顺序整齐地排在碗底，注意色泽匀称和谐。()A、正确B、错误(正确答案)181．使用碱嫩化的肉类原料制成的菜肴通常会有一张不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的为各类矿物质和B族维生素。()A、正确(正确答案)B、错误182．调制蜂巢糊时使用沸水面团，并且烫面要反复搓揉。()A、正确(正确答案)B、错误183．蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。()A、正确B、错误(正确答案)184．调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。()A、正确(正确答案)B、错误185．以脆皮糊制作的菜肴大多属于炸类菜肴，如脆炸丸子、脆皮明虾等。()A、正确(正确答案)B、错误186．蒜泥放入汤中要早；蒜泥的细度以蓉状为宜；蒜泥味汁要提前兑制。()A、正确B、错误(正确答案)187．制作普通白汤一般选用隔年母鸭为原料，也有用瘦肉和老母鸡混合使用的。()A、正确B、错误(正确答案)188．制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。()A、正确B、错误(正确答案)189．对于火候而言，温度与时间是两个关键的因素。()A、正确(正确答案)B、错误190．能够识别不同火候的特点，是正确运用火候的基础。()A、正确(正确答案)B、错误191．清代袁牧在《随园食单》中也强调“熟物之法，最重火候”。()A、正确(正确答案)B、错误192．碎小形状原料因其受热面积较大，因而宜小火烹制。()A、正确B、错误(正确答案)193．原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。()A、正确(正确答案)B、错误194．新鲜的绿色蔬菜，必须热水下锅，以保护蔬菜中的营养成分。()A、正确B、错误(正确答案)195．葱爆是以大葱为主要配料兼作调料。()A、正确(正确答案)B、错误196．调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。()A、正确(正确答案)B、错误197．软熘特别适合形体较大的原料。()A、正确(正确答案)B、错误198．清烩一般只用一种主料，且汤汁充分体现鲜醇，清澈透明，如清烩虾仁。()A、正确B、错误(正确答案)101、禽肉中结缔组织少，因此肉质比畜肉更细嫩、更易被机体吸收。()A、正确(正确答案)B、错误102、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。()A、正确(正确答案)B、错误103、一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量稍低。()A、正确B、错误(正确答案)104、肉鸽喙短，翼长大，善飞，足短。()A、正确(正确答案)B、错误105、鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。()A、正确(正确答案)B、错误106、雄性火鸡尾羽不展开，前额有一肉锥。()A、正确B、错误(正确答案)107、火鸡在烹饪中应用比较广泛，适合炸、熘、爆、炒、烹、炖、烧等多种烹调方法，也可用多种刀工成形，可制作多种口味的菜肴。()A、正确(正确答案)B、错误108、黑胡椒是在果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮发黑，晒干或烘干而成。()A、正确(正确答案)B、错误109、花椒只在我国少部分地区出产，著名品种有四川的茂汶花椒、陕西的韩城大红花椒。()A、正确(正确答案)B、错误110、鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。()A、正确(正确答案)B、错误111、猪肉的二分体就是带皮带骨的整形肉片。()A、正确(正确答案)B、错误112、在进行前腿剔骨加工时，应有肌肉间的肌膜处及近骨骼处剔开，以保证肌肉的完整。()A、正确(正确答案)B、错误113、鱼类脊背的特点是脊粗肉多，肉的质地适中，宜加工成丝、丁、片、块等形状。()A、正确(正确答案)B、错误114、分割后的动物性原料必须符合后道工序加工的要求。()A、正确(正确答案)B、错误115、剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正确(正确答案)B、错误116、菊花花刀适用于制作熘、炸类菜肴。()A、正确B、错误(正确答案)117、在对原料进行花刀处理时，要控制好刀纹的深浅和间距，使其均匀一致。()A、正确(正确答案)B、错误118、菜肴的色彩美注重的是配色美，对于菜肴的色彩要善于组配，首先要确定菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。()A、正确B、错误(正确答案)119、在菜肴制作中，排和扣的手法有时会同时运用，如先将原料切片，整齐排列在碗的底面和四周，中间填放多余的料，再运用扣的方法进行加工。()A、正确(正确答案)B、错误120、由于蒸制过程中菜品的入味效果没有水导热的效果好，所以调浆时酱料的咸度一定要掌握好。()A、正确B、错误(正确答案)121、蛋黄糊最大的特点是脆，用其制作的菜肴色泽金黄，外酥里鲜。()A、正确B、错误(正确答案)122、调制蛋泡糊时需注意，搅拌时速度不能过快、用力不能过猛，否则蛋泡糊会变稀，出现松劲、泄气现象。()A、正确(正确答案)B、错误123、烹调前调味又称超前调味或基本调味，目的是使原料在烹制前有一个基本的味，同时减除某些原料的臊腥味。()A、正确(正确答案)B、错误124、味精一般都在菜品成熟后投入，且必须趁热，否则鲜味的效果将会受到影响。A、正确B、错误(答案：B)125、制作麻辣凉味菜时一般要加入葱花，虽然数量不多，但它的特殊辛辣芳香气味可以使麻辣味更加香醇。(

)A、正确

B、错误(答案：B)126、蒜泥放入汤中要早；蒜泥的细度以蓉状为宜；蒜泥味汁要提前兑制。()A、正确B、错误(正确答案)127、添加调味料时，要遵循先调味后调色的原则，这样容易掌握菜肴的口味。()A、正确B、错误(正确答案)128、一般说，火力过大，汤汁中的水分蒸发很快，原料中呈味物质能充分浸入汤中，使汤汁鲜味浓。()A、正确B、错误(正确答案)129、制汤时原料不要进行焯水处理，以免鲜味物质的流逝。()A、正确B、错误(正确答案)130、不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般因选择蛋白质含量丰富的原料，尤其应选择胶原蛋白质丰富的原料。()A、正确(正确答案)B、错误131、沸腾的水比微沸的水在单位时间内能传递更多的热量。()A、正确B、错误(正确答案)132、原料以水蒸汽为介质进行加热，可形成软、嫩、烂不同质地的口感。()A、正确(正确答案)B、错误133、焐油时要油温要快速升高，使原料成熟。()A、正确B、错误(正确答案)134、放汽速蒸、足汽速蒸两种方法，一般适用于体积小、质嫩的原料，如蛋制品、鸡等原料。()A、正确B、错误(正确答案)135、加热会使原料发生酯化作用，如动物的肌肉组织经加热后会变色。()A、正确B、错误(正确答案)136、传统的汤爆是指用沸汤为传热介质。()A、正确(正确答案)B、错误137、酱爆的操作要领之一是：关键要把握好炒制酱汁的时间。()A、正确(正确答案)B、错误138、调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”。()A、正确(正确答案)B、错误139、“逢烹必炸”这一说法不正确。()A、正确B、错误(正确答案)140、泡制冷菜时，夏季长于冬季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。()A、正确B、错误(正确答案)200．白煮时原料要沸水下锅烧沸，再改用小火加热，这样才能使原料鲜嫩，表面光润。()A、正确(正确答案)B、错误1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)2．以下关于道德规范的表述中，正确的是()。A、任何道德规范都不是自发形成的B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果D、有些道德规范同时也是法律规范(正确答案)3．社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)4．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)5．职业道德具有职业性，()，多样性和强制性的特征。A、教育性B、继承性(正确答案)C、特殊性D、实践性6．在特定职业活动范围内从事某种职业的人们必须共同遵守的行为准则是()。A、职业道德B、职业责任C、职业纪律(正确答案)D、职业规范7．对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是()。A、缺乏职业技能的表现B、缺乏职业责任感的表现C、有职业理想的表现(正确答案)D、有强烈职业责任感的表现8．在现代社会，教师与学生家长的社会地位应该是()。A、平等的(正确答案)B、不平等的C、对立的D、互补的9．在与人交往时的最基本原则是()。A、遵纪守法B、团结互助C、诚实可信(正确答案)D、运用语言技巧10．下列说法中，包含着创新思想的是()。A、与时俱进(正确答案)B、礼之用，和为贵C、民为邦本，本固邦宁D、见利思义11．生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫(正确答案)D、蛔虫12．长期食用镉超标的大米可导致()。A、营养不良B、水俣病C、智障D、骨痛病(正确答案)13．搪瓷容器使用不当容易造成()。A、有机物污染B、重金属污染(正确答案)C、微生物污染D、放射性污染14．食用受感染的()类食品容易导致布氏菌病。A、生乳制品、生肉制品(正确答案)B、谷物、蔬菜C、禽类、水产D、水果、动物性食物15．食用未经煮熟的福寿螺人体易患()。A、囊尾蚴病B、管圆线虫病(正确答案)C、带绦虫病D、弓形虫病16．以下属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制储存过程中微生物繁殖(正确答案)B、掩饰变质导致的性味改变C、提高经济价值D、提高食物价格17．以下属于天然甜味剂的是()。A、甜菊糖(正确答案)B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜蜜素18．水发海带时容易导致()。A、有机砷富集B、碘元素流失C、纤维素流失(正确答案)D、氧化酸败19．以下不可用于冷菜制作过程中杀菌的是()。A、大蒜B、醋C、酱油D、香辛料(正确答案)20．冻禽在冷藏时被假单胞菌污染，这种污染产生的腐败往往呈现()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色(正确答案)21．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎(正确答案)D、活动性肺结核22．厨房员工若患有消化道传染病时，应暂时调离工作，积极治疗，定期复查，待取得()后方可上岗工作。A、合格证B、健康证(正确答案)C、出院证D、许可证23．脂肪大部分在()吸收。A、小肠(正确答案)B、胃C、肝脏D、大肠24．以下维生素在人体内可以合成一部分是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)25．有关维生素的说法不正确的是()。A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少26．以下不属于水的生理功能的是()。A、参与构成组织B、参与体内化学反应C、调节体温D、储存能量(正确答案)27．体内水的来源不包括()。A、饮水B、出汗(正确答案)C、食物中的水D、内生水28．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12(正确答案)B、20C、22D、3929．畜肉中脂肪主要以()为主。A、短链不饱和脂肪酸B、长链脂肪酸C、饱和脂肪酸(正确答案)D、单不饱和脂肪酸30．以下食物中含碘元素最丰富的是()。A、畜肉B、禽肉C、淡水鱼类D、海水鱼类(正确答案)31．以下油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是()。A、猪油B、牛油C、鸡油(正确答案)D、羊油32．人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10-15%(正确答案)B、20-30%C、55-65%D、无限制33．由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶34．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡(正确答案)35．饮食业成本是饮食业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()和劳动价值之和。A、生产资料(正确答案)B、营业费用C、原料费用D、营业成本36．作为生产计划的目的的主要体现，下面哪一种说法是错误的()。A、能进一步加强饮食企业的生产成本控制B、便于食品原料的采购，尤其是不易腐败变质的原料的采购(正确答案)C、通过对特定就餐时间段的菜点销售数量的预测，使生产计划与经营要求相适应D、促使对实际和潜在的销售情况进行比较，及时采取改良措施37．原料需要()是净料单位成本计算的基本条件。A、初加工(正确答案)B、出肉加工C、刀工成形D、分档取料38．草鱼3千克，单价15元/千克，加工后得净肉2.5千克，此草鱼的成本系数是()。A、0.5B、0.83C、1.2(正确答案)D、1839．以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法(正确答案)D、成本率法40．销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率(正确答案)D、熟品率41．下列说法错误的是()。A、点火时，必须执行“气等火”的原则(正确答案)B、员工进入厨房前应打开防爆排风扇C、操作前应检查灶具的完好情况D、非厨房人员不得动用液化气灶具42．厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、消防给水系统C、自动喷淋灭火系统(正确答案)D、消防枪43．如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。A、5B、10(正确答案)C、20D、3044．()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰(正确答案)D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来45．家畜是指人类为满足()、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、骨骼B、肉、乳(正确答案)C、血液D、营养素46．猪是占中国肉食消费总量的()左右。A、60%(正确答案)B、70%C、80%D、90%47．饲养不良和育龄较长的猪，肉色深红并发暗，质地()而缺乏脂肪，风味不佳。A、软B、脆C、硬(正确答案)D、嫩48．牛的种类包括黄牛、牦牛和()三种。A、小牛B、秦川牛C、奶牛D、水牛(正确答案)49．在黄牛、水牛和牦牛三种牛肉中，以()肉质最佳。A、牦牛(正确答案)B、水牛C、黄牛D、奶牛50．牛肉的背腰部及部分臀部肌肉等一些较嫩的部位，纤维斜而短，结缔组织少，可顶刀切成丝、片等形状，采用()等旺速成的方法加工成菜。A、烩、焖B、拌、炝C、爆、炒(正确答案)D、炖、煮51．羊肉一般()食用较多。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季(正确答案)52．驴肉结缔组织极少，脂肪颜色()，滋味浓香。A、乳白B、淡黄C、微红D、黄褐(正确答案)53．家禽是指人类为满足肉、蛋等需要，经过长期饲养而驯化的()。A、家畜B、野鸭C、鹅D、鸟类(正确答案)54．()是蛋用鸭著名品种。A、高邮麻鸭、娄门鸭B、北京鸭、瘤头鸭C、金定鸭(正确答案)D、北京鸭、娄门鸭55．()属于肉用型品种。A、日本鹌鹑、澳大利亚肉鹑B、白杂色无尾鹑、隐性白羽鹌鹑C、日本鹌鹑、隐性白羽鹌鹑D、白杂色无尾鹑、美国加利福尼亚鹑(正确答案)56．鹌鹑头顶黑色，具有()。A、肉瘤B、栗色细斑(正确答案)C、暗褐色斑点D、黑色条纹57．萝卜经()后，可制酱菜、萝卜干等。A、煮熟B、糖渍C、腌制(正确答案)D、切割58．()一旦发芽毒素会增加，应去除芽眼，并削去变绿的部分。A、洋葱B、慈菇C、土豆(正确答案)D、竹笋59．()在烹调中最宜做汤、羹，也可拌、煸、炒食，成菜有色绿、脆嫩、滑爽、清香的特点，可作为多种原料的配料。A、大白菜B、结球甘蓝C、莼菜(正确答案)D、苋菜60．辣椒与以下哪一种蔬菜是同一类的()。A、带豆B、落苏(正确答案)C、生菜D、芦笋61．()作有，适于烧、扒、烩、酿、煮、蒸或做汤。还可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正确答案)C、西葫芦D、黄瓜62．()具有独特浓郁持久的香味，与西芹、细香葱相配最宜，也常用黄油、奶油等来吸纳香味。A、块菌(正确答案)B、松茸C、牛肝菌D、羊肚菌63．目前全世界食用菌共约有()种，我国有350种左右，已经人工栽培的有20种左右。A、450B、550C、400D、500(正确答案)64．下列属于家畜类原料清洗加工技术要求的是()。A、方法正确，保证质量(正确答案)B、方法合理，保证口味C、技术过硬，保证品质D、合理加工，讲究科学65．家畜原料各肌体组织结构相差很大，因此其洗涤加工()。A、工艺较多B、方法各异(正确答案)C、工艺千变万化D、工艺较复杂66．下列内容符合清洗家畜内脏内部黏液较多，外面带有油脂和污物的方法()。A、里外翻洗法(正确答案)B、灌水冲洗法C、揉搓洗涤法D、碱水漂洗法67．畜类肚适用于()。