中烹中级理论模拟考试测试预习题

中烹中级理论模拟考试测试预习题1.()作有，适于烧、扒、烩、酿、煮、蒸或做汤。还可用于蜜饯的加工，也可用作食品雕刻的原料。A、辣椒B、冬瓜(正确答案)C、西葫芦D、黄瓜2.()具有独特浓郁持久的香味，与西芹、细香葱相配最宜，也常用黄油、奶油等来吸纳香味。A、块菌(正确答案)B、松茸C、牛肝菌D、羊肚菌3.目前全世界食用菌共约有()种，我国有350种左右，已经人工栽培的有20种左右。A、450B、550C、400D、500(正确答案)4.下列属于家畜类原料清洗加工技术要求的是()。A、方法正确，保证质量(正确答案)B、方法合理，保证口味C、技术过硬，保证品质D、合理加工，讲究科学5.家畜原料各肌体组织结构相差很大，因此其洗涤加工()。A、工艺较多B、方法各异(正确答案)C、工艺千变万化D、工艺较复杂6.三丝鸡茸蛋，主料鸡茸蛋色泽洁白，配以火腿丝、香菇丝、绿菜叶丝，它采用()组配方法。A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、不同质地组配法D、同一质地组配法7.三色鱼丸，采用()组配方法，红、绿、白三种颜色对比分明，使人感到鱼丸鲜嫩、味感丰富。A、顺色组配法B、异色组配法(正确答案)C、同一质地组配法D、不同质地组配法8.操作程序为选料--刀工处理--一种原料藏人另一种原料腹腔中--密封形成生柸--熟制装盘，采用()组配方法。A、扣B、贴C、藏(正确答案)D、排9.用14寸圆盘制作什锦拼盘时，中间留有直径()的空隙。A、6厘米B、8厘米C、10厘米(正确答案)D、12厘米10.糊的品种不同，对原料的水分保存率也有差异，一般()的保护能力最差。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、水粉糊(正确答案)D、全蛋糊11.禽类的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正确答案)B、药用C、工业用D、广泛制作菜肴12.加工性原料为烹饪提供了更多的()。A、便利B、实惠C、原料基础(正确答案)D、烹调方法13.干货原料的涨发过程要符合()。A、加工和烹调的要求B、切配和烹调的要求(正确答案)C、食用者的要求D、制作菜肴者的要求14.油发干料一般都加工成()。A、半熟或全熟的半成品(正确答案)B、半熟的半成品C、全熟的成品D、半生半熟的半成品15.下列内容属于油发的涨发原理之一的是()。A、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分杂质除去而膨胀B、大量水分蒸发，分子颗粒膨胀，大量油脂除去而膨胀C、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，一部分油脂除去而膨胀(正确答案)D、少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，全部油脂除去而膨胀16.肉质嫩，肥瘦相同，筋膜少，肌肉块形较大的是()。A、脊背肉B、肋条肉(正确答案)C、胸脯D、后腿肉17.运用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。A、直剞B、斜剞C、混合剞(正确答案)D、平剞18.在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的四分之三，刀距约2.5㎜，切成边长3.5㎝的菱形块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀(正确答案)D、菊花花刀19.将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀(正确答案)C、绣球花刀D、菊花花刀20.用刀尖在鱼的两侧直剞形如河蚌壳纹理的弧线刀纹，深约为原料厚度的三分之一的刀法是()。A、万字花刀B、蚌纹花刀(正确答案)C、秋叶花刀D、波浪花刀21.下列说法错误的是()。A、点火时，必须执行“气等火”的原则(正确答案)B、员工进入厨房前应打开防爆排风扇C、操作前应检查灶具的完好情况D、非厨房人员不得动用液化气灶具22.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、消防给水系统C、自动喷淋灭火系统(正确答案)D、消防枪23.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冷水冲洗患处()分钟以上。A、5B、10(正确答案)C、20D、3024.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰(正确答案)D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来25.家畜是指人类为满足()、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。A、骨骼B、肉、乳(正确答案)C、血液D、营养素26.草鱼单价15元/千克，现需要加工后的净鱼肉5千克，如草鱼的成本系数是1.2，需采购鲜草鱼()千克。A、4.2B、6.0(正确答案)C、6.2D、1827.饮食业中调味品用量经常使用的估算方法主要有()等。A、提前称量法B、比例对照法(正确答案)C、现场试味法D、经验判断法28.菜点价格是根据()和毛利率来制定的。A、销售利润B、菜点成本(正确答案)C、劳动力成本D、经营费用29.为制定()提供依据的定价程序是预测菜点成本。A、菜点价格(正确答案)B、菜点利润C、菜点销量D、菜点质量30.煤气、煤气炉灶、电热源设备及电源控制柜应有()，下班前，应将所有火源切断。A、夜间值班人员负责B、专人负责(正确答案)C、厨师长负责D、设备维修人员负责31.与法律相比，道德的()。A、时效性差B、作用力度强C、操作性强D、适应范围广(正确答案)32.中国古代先贤把“在不为人知的情况下，仍能坚守自己的道德信念”称之为()。A、慎独(正确答案)B、内向C、忠诚D、谦让33.在社会主义重要条件下，下列说法错误的是()。A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于集体主义(正确答案)C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益34.在社会主义市场经济条件下，诚信()。A、只有一种法律规范B、只有一种道德规范C、既是法律规范，又是道德规范(正确答案)D、既不是法律规范，也不是道德规范35.就职业纪律的特性来说，它一般具有()。A、一定的模糊性B、执行上的非强制性C、明确的规定性(正确答案)D、法律强制性36.脂肪大部分在()吸收。A、小肠(正确答案)B、胃C、肝脏D、大肠37.以下维生素在人体内可以合成一部分是()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D(正确答案)38.有关维生素的说法不正确的是()。A、能提供能量(正确答案)B、能参与人体组织的构成C、为机体新陈代谢所必须D、一般不能在人体内合成或合成量较少39.以下不属于水的生理功能的是()。A、参与构成组织B、参与体内化学反应C、调节体温D、储存能量(正确答案)40.体内水的来源不包括()。A、饮水B、出汗(正确答案)C、食物中的水D、内生水41.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念(正确答案)42.以下关于道德规范的表述中，正确的是()。A、任何道德规范都不是自发形成的B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果D、有些道德规范同时也是法律规范(正确答案)43.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德(正确答案)44.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)45.职业道德具有职业性，()，多样性和强制性的特征。A、教育性B、继承性(正确答案)C、特殊性D、实践性46.油加热预熟处理方法之一是；高油温热处理法，如()。A、糖醋里脊B、煎烹带鱼C、油淋鸡D、油氽腰果(正确答案)47.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在()的时间内使食物成熟的方法。A、50分钟B、100分钟C、较长D、较短(正确答案)48.加热可使原料中的蛋白质变性，即蛋白质的空间结构发生变化，使原料的整体组织结构变硬，这称为()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、凝固作用(正确答案)49.经()的原料，其受热面积扩大，因此高油温下能够迅速断生，缩短了加热时间。A、腌渍B、剞花刀(正确答案)C、刀工处理D、加工50.爆里脊花的烹调方法是()。A、蒜爆(正确答案)B、油爆C、葱爆D、爆炒51.“扁豆沙拉”的成菜色泽是()。A、翠绿(正确答案)B、苹果绿C、墨绿D、黄绿52.()是将经过严格消毒的新鲜或活的动物性原料不经高温处理洗净后，直接加入具有杀菌消毒功能为主的调味料即可。A、水炝B、油炝C、生炝(正确答案)D、生拌53.()就是选用鲜活原料，加入醉卤汁直接醉制，成品不需加热即可食用。A、拌B、炝C、生腌(正确答案)D、熟醉54.泡菜根据地区不同有()、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡(正确答案)B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡55.制作泡菜我们一般将原料加工成()。A、条B、片(正确答案)C、段D、以上都是56.食用未经煮熟的福寿螺人体易患()。A、囊尾蚴病B、管圆线虫病(正确答案)C、带绦虫病D、弓形虫病57.以下属于食品添加剂使用目的的是()。A、控制储存过程中微生物繁殖(正确答案)B、掩饰变质导致的性味改变C、提高经济价值D、提高食物价格58.以下属于天然甜味剂的是()。A、甜菊糖(正确答案)B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜蜜素59.水发海带时容易导致()。A、有机砷富集B、碘元素流失C、纤维素流失(正确答案)D、氧化酸败60.以下不可用于冷菜制作过程中杀菌的是()。A、大蒜B、醋C、酱油D、香辛料(正确答案)61.酱爆传统上常用()作主要调料。A、海鲜酱B、XO酱C、新型酱油D、甜面酱(正确答案)62.茄汁豆腐丸子的烹调方法是()。A、软熘B、滑熘C、脆熘(正确答案)D、熘63.滑熘的代表菜例有：()等。A、炒鱼片B、彩色鱼片C、炒牛柳D、茄汁牛柳(正确答案)64.蚝油土豆饼的烹调方法是()。A、煎B、贴C、塌D、烹(正确答案)65.烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成()或油芡分离泻汁。A、焦B、糊C、粘锅(正确答案)D、散乱66.烤、焗类菜品的调浆时酱料的咸度一定要掌握好，一般比()、烩菜的咸度稍低。A、烧菜(正确答案)B、炸菜C、炒菜D、烤菜67.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()蛋白和卵黏蛋白经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、球蛋白B、色蛋白C、胶原蛋白D、类卵粘蛋白(正确答案)68.蜂巢糊在调制时需将面粉用沸水烫透或()。A、煮透B、蒸透C、压透D、煎透(正确答案)69.调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为()。A、1:1B、2:1C、3:2(正确答案)D、5:370.调制脆皮糊时，将搅拌好的糊，放置()后方可挂糊炸制。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟(正确答案)71.禽类的脂肪可以()。A、制作特殊的菜肴(正确答案)B、药用C、工业用D、广泛制作菜肴72.下列内容符合按原料属性分类的加工性原料之一的是()。A、油炸制品B、加工制品(正确答案)C、粮食制品D、熟品73.干货原料在烹调前必须经过一个过程，下列叙述正确是()。A、一定的加工处理过程B、选料的过程C、复杂的清洗过程D、繁琐的浸泡过程(正确答案)74.下列关于干货原料涨发目的叙述正确的一项是()。A、美化菜肴形态B、改变原料性质C、增加菜肴营养D、便于消化吸收(正确答案)75.下列先项中符合判断干货原料的干硬程度的一项是()。A、干制的方法B、干制的技术好坏C、干制的程度D、干制的时间长短(正确答案)76.下列判断粉丝成熟正确的选项是()。A、粉丝全部浮在油面B、膨化、酥松、色转洁白C、膨松、酥脆、色转洁白(正确答案)D、粉丝膨大、断裂77.下列选项中适合油炸锅巴的温度是()。A、140℃B、160℃(正确答案)C、180℃D、200℃78.肌纤维长，色淡，结缔组织少的肉是()。A、夹心肉B、颈肉C、上脑D、通脊(正确答案)79.组织疏松、脂肪多，肌层薄的是()。A、大排B、小排C、硬肋D、软肋(正确答案)80.脂肪多，结缔组织丰富的是()。A、里脊B、股二头肌C、臀板肉D、奶脯(正确答案)81.剞花应以简单的形式达到较好的效果，并与具体菜肴相贴切。()A、正确(正确答案)B、错误82.剞刀的基本刀法有直剞、斜剞和混合剞3种。()A、正确(正确答案)B、错误83.剞有麦穗花刀的原料，常用于炒或爆。()A、正确(正确答案)B、错误84.牡丹花刀适用于以体壁宽而肉厚的鱼类为原料的熘制菜肴。()A、正确(正确答案)B、错误85.菊花花刀适用的原料有萝卜、南瓜、黄瓜、蘑菇等。()A、正确B、错误(正确答案)86.制作扣三丝时，将火腿丝、笋丝、鸡丝按顺序整齐地排在碗底，注意色泽匀称和谐。()A、正确B、错误(正确答案)87.鸽腿的筋多而小，常切成条、块制馔。()A、正确(正确答案)B、错误88.雄性火鸡尾羽不展开，前额有一肉锥。()A、正确B、错误(正确答案)89.火鸡在烹饪中应用比较广泛，适合炸、熘、爆、炒、烹、炖、烧等多种烹调方法，也可用多种刀工成形，可制作多种口味的菜肴。()A、正确(正确答案)B、错误90.黑胡椒是在果穗基部的果实开