食品生产车间员工基础操作常识培训

－－－保证我们生产的食品安全的基础食品卫生知识培训东海钓夫2006.4食品安全和品质保证的重要性食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识食品卫生知识培训为什么食品的安全和品质管理特别重要

消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存第一节食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品中的危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它食品中的危害我们的工作：生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的

安全、卫生管理事项第二节安全、卫生管理事项作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项班后会入车间前的的注意事项项健康检查查食品生产产经营人人员每年年必须进进行健康康检查；；新参加加工作和和临时参参加工作作的食品品生产经经营人员员上岗前前必须进进行健康康检查，，取得健健康证明明后方可可参加工工作。凡患有痢痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染病（（包括病病原携带带者），，活动性性肺结核核，化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病以及其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病的，，不得参参加接触触直接入入口食品品的工作作。－－《食品卫生生法》第26条入车间前前的注意意事项个人健康康和伤病病当身体不不适时，，如：感感冒、咳咳嗽、呕呕吐、腹腹泻等，，要向车车间负责责人报告告，并根根据负责责任人的的指示行行事。当手部受受伤时要要马上汇汇报车间间负责人人，处理理相应的的产品和和机械、、工器具具，并根根据情况况看是否否可以继继续工作作。入车间前前的注意意事项个人健康康和伤病病患有以下下伤病人人员不得得继续从从事食品品生产：：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧烧的喉痛痛；可见性感感染皮肤肤损伤(烫伤、割割伤等)；耳、眼或或鼻中有有流出物物。入车间前前的注意意事项个人卫生生管理要注意身身体的清清洁卫生生，勤洗洗澡，勤勤理发，，勤剪指指甲，勤勤换衣服服和被褥褥。不要把个个人的物物品带进进车间－－－工作作时不要要佩戴手手表、项项链、饰饰针和其其他的装装饰品，，不得化化妆。上班前严严禁喝酒酒，上班班时严禁禁在车间间或更衣衣室吸烟烟、饮食食，或做做其它有有碍食品品卫生的的活动。。在车间内内（包括括车间周周围）严严禁吐痰痰、对着着食品或或食品接接触面打打喷嚏或或咳嗽。。入车间前前的注意意事项个人卫生生管理不得穿工工作服、、鞋外出出车间、、入厕等等。入厕严格格按照规规定的程程序进行行，换下下工作服服、鞋→换入厕拖拖鞋→入厕→洗手消毒毒→换工作服服。（具体遵遵守《员工个人人卫生规规范》）入车间前前的注意意事项工作服的的管理：：进入车间间要穿着着干净的的工作服服。更衣室内内工作服服和便服服分开放放置；脏脏的工作作服和干干净的工工作服分分开放置置。脏的工作作服要送送到指定定的场所所进行洗洗涤，穿穿戴前要要进行消消毒。要按照指指定的方方法佩戴戴工作帽帽、口罩罩和工作作服、水水鞋。水鞋要保保持清洁洁，并放放在更衣衣室中。。入车间前前洗手同同时，水水鞋在200ppm次氯酸钠钠中浸泡泡消毒。。工作服的的正确穿穿着方法法整理好头头发工作服的的正确穿穿着方法法戴发网－－确认认头发没没有露出出工作服的的正确穿穿着方法法戴工作帽帽工作服的的正确穿穿着方法法穿工作服工作服的的正确穿穿着方法法及时清洁洁穿着的的靴子－－－防止止污染更更衣室及及其用具具。换上工作作时的靴靴子保持工作作靴子的的清洁工作服的的正确穿穿着方法法换工作鞋鞋在进入车车间之前前要把工工作服上上的毛发发和灰尘尘除掉。。使用滚轮轮，结合合视检使用风淋淋工作服的的正确穿穿着方法法入车间前前的注意意事项洗手消毒毒当个人的的清洁可可能影响响食品安安全性时时，工作作人员一一定要洗洗手，例例如在下下述情况况下：入车间前前食品处理理工作开开始时；；去卫生间间后；工作期间间定时洗洗手消毒毒；在处理食食品原料料或其他他任何被被污染的的材料后后。此时若不不及时洗洗手，就就可能会会污染其其他食品品。洗手手为什么要要洗手？？手的细菌对照试验洗手手为什么要要洗手？？未洗的手洗手手为什么要要洗手？？漂洗的手用凉水洗手手为什么要要洗手？？洗净的手用洗涤剂剂洗手手为什么要要洗手？？洁净的手消毒后洗手手正确的洗洗手方法法洗手手正确的洗洗手方法法清水冲洗洗正确的洗洗手方法法洗手手洗涤剂搓搓洗、刷刷指甲缝缝－－－手手心、手手背、指指缝、拇拇指洗手手正确的洗洗手方法法流水冲洗洗洗涤剂彻底冲干干净，防防止残留留洗手手正确的洗手方方法浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用用流水冲洗冲净消毒液，，防止残留正确的洗手方方法洗手手干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器75%酒精喷洒消毒毒防止干手过程程的再次污染染洗手手提示：：洗手手后严严禁乱乱动乱乱摸，，防止止再次次受到到污染染。工作前前的注注意事事项以上问问题确确认无无误，，现在在进入入车间间。－－工工作前前的注注意事事项工作前前的注注意事事项确认当当天生生产任任务确认配配料表表是否否正确确确认工工艺说说明书书工作前前的注注意事事项确认使使用的的原料料、辅辅料（（品种种、规规格、、数量量、质质量隐隐患））确认包包装物物料确认人人员工作前前的注注意事事项确认工工作用用的设设备、、装置置和工工器具具确认清清洁度度根据点点检表表进行行确认认工作前前的注注意事事项对使用用的设设备、、装置置和器器具进进行清清洗和和消毒毒确认使使用的的洗涤涤剂和和消毒毒剂确认清清洗消消毒方方法确认洗洗涤剂剂和消消毒剂剂的浓浓度是是否符符合要要求进行清清洗和和消毒毒处理理时要要确保保不能能残留留洗涤涤剂和和消毒毒剂生产前前的清清洁：：一切准准备就就绪，，现在在开始始生产产。－－工工作中中的注注意事事项工作中中的注注意事事项工作中中的注注意事事项必须遵遵守工工作程程序，，生产产合格格产品品。做好上上下级级、工工序之之间的的沟通通，提提高生生产效效率。。不要随随便离离开工工作地地点，，必须须离开开时要要征得得负责责人的的同意意，并并将工工作安安排好好。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项工作时时不要要四处处张望望。工作时时不要要聊天天。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项工作时时要保保持一一个正正确的的工作作姿势势。不要在在车间间内追追逐、、跑动动、嬉嬉闹。。发现有有危险险处时时立即即向负负责人人报告告。发现别别人正正在进进行危危险作作业时时，要要对当当事人人及时时提醒醒。一般注注意事事项工作中中的注注意事事项绝对不不能从从设备备的正正下方方通过过。对操作作方式式不了了解的的设备备不能能随便便操作作。不能把把手伸伸到正正在运运转的的设备备中去去。当设备备出现现异常常情况况时，，要立立即停停止运运转的的设备备，并并向负负责人人汇报报。遇到停停电时时要拉拉下电电闸。。操作设设备的的注意意事项项生命无无价，，安全全第一一。工作中中的注注意事事项充分了了解污污染区区和非非污染染区的的区别别。设备、、工器器具受受到污污染，，要清清洗消消毒处处理后后才能能继续续使用用。工作中中去卫卫生间间要按按规定定的程程序进进行。。当手接接触了了头发发、鼻鼻子或或受到到其它它污染染后就就不应应该继继续从从事工工作。。按规定定的时时间定定时对对工器器具清清洗消消毒和和洗手手消毒毒。不要用用工作作服擦擦手。。对于卫卫生需需要的的注意意事项项工作中中的注注意事事项产品的的表面面不能能粘水水。充分考考虑原原料及及其包包装带带来的的异物物隐患患并加加以预预防。。已经加加热或或者冷冷却的的产品品不能能长时时间放放在室室温下下。为了避避免与与原料料的接接触，，原料料、半半成品品、成成品要要分区区域放放置，，不得得混放放。当发现现产品品有异异常情情况时时要立立即停停止生生产，，并向向负责责人报报告。。关于产产品处处理时时的注注意事事项一天（（班））的工工作结结束了了，马马上可可以用用餐（（休息息）了了，为为了安安心用用餐（（休息息），，请检检查……－－完完工后后的注注意事事项完工后后的注注意事事项完工后后的注注意事事项确认产产品已已全部部入库库，并并办理理入库库手续续。确认未未使用用完毕毕的原原料、、辅料料已按按规定定处理理。确认设设备、、装置置和工工器具具已进进行清清洗消消毒，，并放放在规规定的的位置置。当出现现位置置转换换时，，要提提前告告知注注意事事项。。按照规规定对对车间间进行行打扫扫，保保持整整洁。。完工后后的注注意事事项确认设设备和和装置置的电电源是是否关关闭。。对不干干净的的工作作服进进行洗洗涤处处理。。对不干干净的的靴子子进行行洗净净和干干燥处处理。。更衣室室保持持清洁洁。对车间间、更更衣室室空气气进行行臭氧氧杀菌菌。辛苦了了一天天，总总结一一下，，今天天工作作效果果怎么么样，，明天天干什什么？？－－开开好班班后会会班后后会会对一一天天的的工工作作作作简简要要总总结结。。指出出存存在在的的问问题题，，明明天天进进行行改改进进。。评选选当当日日表表现现好好的的员员工工。。员工工有有什什么么建建议议和和抱抱怨怨。。安排排明明天天的的生生产产计计划划和和工工作作分分配配计计划划。。班后后会会保持持工工作作现现场场的的规规范范、、整整洁洁－－－－5S管理理知知识识第三三节节关于于5S管理理5S管理理又又称称区区域域管管理理法法（（定定置置管管理理法法））1、5S介绍绍5S源自自日日本本家家庭庭物物品品的的管管理理，，最最初初是是针针对对室室内内物物品品的的布布置置提提出出了了整整理理、、整整顿顿2个S。后来来有有企企业业将将其其引引进进内内部部管管理理运运作作，，随随着着管管理理的的需需求求及及水水准准的的提提升升，，又又增增加加其其余余3个S，形形成成了了企企业业今今天天广广泛泛推推行行的的5S活动动。。关于于5S管理理1、5S介绍绍5S包括括：：整理理（（SEIRI）整顿顿（（SEITON）清扫扫（（SEISO）清洁洁（（SEIKETSU）素养养（（SHITSUKE）。“S““为日日语语英英文文拼拼音音的的第第一一个个字字母母。。2、推推行行5S的背背景景－－－生生产产和和办办公公场场所所常常见见的的不不良良现现象象：：仪容容不不整整/穿着着不不整整的的工工作作人人员员有碍碍观观瞻瞻，，影影响响工工作作场场所所气气氛氛。。缺乏乏一一致致性性，，不不易易塑塑造造团团队队精精神神。。看起起来来懒懒散散，，影影响响工工作作士士气气。。易生危险险。不易识别别，妨碍碍沟通协协调。关于5S管理关于5S管理2、推行5S的背景－－生产产和办公公场所常常见的不不良现象象：机器设备备摆放不不当作业流程程不流畅畅。增加搬运运距离。。虚耗工时时增多。。2、推行5S的背景－－生产产和办公公场所常常见的不不良现象象：机器设备备保养不不良不整洁的的机器，，就如同同开或坐坐一部脏脏乱的汽汽车，开开车及坐坐车的人人均不舒舒服，影影响工作作士气。。机器设备备保养不不讲究，，对产品品的品质质就随着着不讲究究。机器设备备保养不不良，使使用寿命命及机器器精度直直接影响响生产效效率，品品质也无无法提升升，甚至至导致因因设备故故障造成成停产，，造成浪浪费且带带来质量量隐患。。故障多，，减少开开机时间间及增加加修理成成本。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产产和办公公场所常常见的不不良现象象：原料、半半成品、、成品、、待修品品、报废废品随意意摆设容易混料料－－品品质问题题。要花时间间去找要要用的东东西－－－效率问问题。管理人员员看不出出物品到到底有多多少－－－管理问问题。增加人员员走动的的时间－－－秩序序与效率率问题。。易造成堆堆积－－－浪费场场所与资资金，导导致微生生物的繁繁殖，甚甚至导致致变质。。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工具乱摆设增加寻找时间间－－效率损损失。增加人员走动动－－工作场场所秩序。工具易损坏，，易造成交叉叉污染。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。运运料通道不当当工作场所不流流畅。增加搬运时间间。易生危险。关于5S管理2、推行5S的背景－－生产和办办公场所常见见的不良现象象：工作人员位置置或姿势不当当易生疲劳－－－降低生产效效率增加品质质变异之机遇遇。有碍观瞻，影影响作业场所所士气。工作纪律和工工作秩序很难难保证，其他他一切都无从从谈起。关于5S管理3、5S的实施整理（SEIRI）将工作场所进进行清理，找找出需要改善善的事、地、、物，任何物物品区分为有有必要与没有有必要的，除除了有必要的的留下来，其其它的都清除除掉。目的：腾出空间，空空间活用。防止误用、误误送。塑造清爽的工工作场所。注意：要有决心，不不必要的物品品应断然的加加以处置，这这是5S的第一步。关于5S管理3、5S的实施整顿（SEITON）把留下来的必必要的物品依依规定位置摆设，并放置置整齐，加以以标识。目的：工作场所一目目了然。消除找寻物品品的时间。标识清楚，防防止误用。整整齐齐的工工作环境。消除过多的积积压物品。注意：这是提升效率率的基础。关于5S管理3、5S的实施清扫（SEISO）将工作场所内内看得见与看看不见的地方方清扫干净，，保持工作场场所干净、亮亮丽的环境。。目的：保证清洁的环环境，没有附附着物、易松松脱物、易碎碎物等，杜绝绝异物隐患。。保证基本的卫卫生环境，减减少微生物的的交叉污染。。远离消毒剂、、清洁剂、润润滑油等物质质的污染。稳定品质。关于5S管理3、5S的实施清洁（SEIKETSU）维持上面3S的成果，保持持一个整齐、、干净、卫生生的工作场所所。关于5S管理3、5S的实施素养（SHITSUKE）每位成员养成成良好的习惯惯，并遵守规规则行事。培养主动积极极的精神。目的：培养好习惯，，遵守规则的的员工。营造团队精神神。只要领导重视视，全员参与与，关于5S管理4、目视管理－－－标识的作作用目视管理为管理上很简简单、又很有有效果的一种种管理方法。。其定义为；；“一看便知知”。假如每个人均均能“一看便便知”，至少少方便多了，，不必浪费找找寻，也不会会被误用，包包括新员工，，当然工作效效率自会提高高，异常事故故也会减少。。关于5S管理4、目视管理－－－标识的作用用举几个例子：：马路上的行车车线假如马路上没没有划上行车车线，会造成成交通混乱。。公告栏表示有事情传传达的地方。。如银行柜台窗窗口的标示。。如标示着3号窗口，负责责的是定期存存款。如餐厅经理与与服务生之制制服。餐厅经理与服服务生穿着不不同的制服，，并挂上识别别证，顾客方方便。目视管理，配合5S运动来进行，，能达到更好好的效果。关于5S管理整理（Seiri）－定置：目视视知数/色彩管理区分要与不要要的东西，物物品分类留下必要的，，其他都清除除掉整顿（Seiton）－明了的看板板系统定位、归位、、标识有必要留下的的，依规定摆摆整齐，加以以标识清扫（Seiso）－区域责任到到人工作场所所有有能看见的地地方全清扫干干净打扫、去脏、、去乱清洁（Seiketsu）－激励考核到到人维持整理、清清扫的成果，，保持干净亮亮丽维护成果、根根绝一切污染染源素养（Shitsuke）－日清系统每位员工养成成良好习惯遵遵守规则养成标准的习习惯、自动自自发（习惯形形成的训练））安全（Safety）－有效的保障障系统一切工作均以以安全为前提提,消灭一切安全全事故根源形成可以推广广的操作平台台及预防平台台5、5S的推广－海尔6S关于5S管理★整理:不再使用的－－清理掉不常使用的－－贮存.备用!经常用到的－－保留于现场场养每天用到的－－随手中取处处★整顿：场地进行规划划物品摆放整齐齐容易混淆/遗忘的物品进进行标识★清扫：清扫现场场地地（地面、墙墙壁、天花板板等）彻底清理/保养机械器具具节能防污（水水/汽/油/噪音等）修理破损物品品5、5S的推广－某公司7S★清洁：养成坚持习惯惯，并执行监监督检查措施施分责任区、分分责任人定期或不寂静静期检查★素养：讲文明礼貌、、积极敬业、、遵纪守规等等★节约：stint可以回收的，，可以利用的的，分类定期期进行处理★安全：生产中机器使使的安全，生生产过程的安安全，食品安安全关于5S管理食品微生物基基础知识简介介第四节食品微生物基基础知识简介介什么是微生物物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看看不见的微小小生物的总称称。包括属于于原核类的细细菌、放线菌菌、支原体、、立克次氏体体、衣原体和和蓝细菌（过过去称蓝藻或或蓝绿藻），，属于真核类类的真菌（酵酵母菌和霉菌菌）、原生动动物和显微藻藻类，以及属属于非细胞类类的病毒、类类病毒和朊病病毒等。微生物非常小小，必须通过过显微镜放大大约1000倍才能看到。。比如中等大大小的细菌，，1000个叠加在一起起只有句号那那么大。微生物的作作用微生物千姿姿百态，有有些是腐败败性的，即即引起食品品气味和组组织结构发发生不良变变化。有些微生物物是有益的的，它们可可用来生产产如奶酪，，面包，泡泡菜，啤酒酒和葡萄酒酒。我们的目的的：预防或或最大限度度的降低有有害微生物物的危害！！食品微生物物基础知识识简介微生物的特特点个体微小，，结构简单单繁殖快代谢类型多多，活性强强。分布广泛数量多易变异食品微生物物基础知识识简介微生物的类类群原核生物：：细菌：球菌、杆菌菌、螺旋菌菌放线菌、支支原体、立立克次氏体体、衣原体体和蓝细菌菌真核生物：：真菌：霉菌、酵酵母菌、、蕈子（蘑蘑菇、木耳耳等）原生动物、、显微藻类类病毒：杆状、球状状和这两两种形态结结合的复合合型食品微生物物基础知识识简介食品微生物物基础知识识简介控制制温度－－高温杀菌，，低温抑菌菌水分－－保持干干燥营养－－保保持清洁细菌生长繁繁殖的三个个基本条件件关于细菌的的繁殖食品微生物物基础知识识简介温度与细菌菌的繁殖和和生长的关关系细菌的繁殖殖和温度的的关系，同同样适用于于家庭中对对于食品的的保存65℃以上一般的细菌都不能存活。但是要将所有细菌全部杀死，则要根据细菌的种类进行加温、保持一定的时间。1０℃-６０℃是细菌的繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多的细菌很难繁殖，但是不会出现死亡的情况。食品微生物物基础知识识简介细菌的生长长与繁殖和和温度、时时间的关系系食品微生物物基础知识识简介食品中微生生物的主要要来源来自土壤中中的微生物物：主要通通过病人和和患病动物物的排泄物物、尸体、、或通过废废物、污水水使土壤污污染。土壤壤本身也含含有能长期期生存的微微生物。来自空气中中的微生物物：主要来来自地面，，有的直接接来自人和和动物的呼呼吸道。来自水中的的微生物：：主要是由由土壤中的的微生物随随雨水流入入水中，人人畜排泄物物和污水废废物流入水水中。来自人及动动植物的微微生物：健健康的人体体和动物的的消化道和和上呼吸道道均有一定定种类的微微生物存在在。周围环环境污染人人和动植物物造成危害害。食品微生物物基础知识识简介微生物污染染食品中的的主要途径径通过水污染染：水中如如有大量微微生物存在在说明水已已被有机物物污染，如如用这种水水处理食品品，就会污污染食品，，水质不合合格的原因因有：水源源本身不合合格、管道道之间交叉叉污染、管管道污染等等。通过空气污污染：空气气中的微生生物，随着着灰尘的飞飞扬或沉降降将微生物物附着在食食品上。此此外人体带带有微生物物的痰沫、、鼻涕与唾唾液的小水水滴在讲话话、咳嗽或或在打喷嚏嚏时，可直直接或间接接的污染食食品。食品微生物物基础知识识简介微生物污染染食品中的的主要途径径通过人及动动物而污染染：人接触触食品时，，人体作为为媒介，将将微生物污污染食品，，特别是手手造成的食食品污染最最为常见。。直接接触触食品的从从业人员，，他们的工工作衣帽，，不经常清清洗，消毒毒，不保持持清洁，就就会有大量量的微生物物附着，从从而造成食食品污染；；车间内有有苍蝇等飞飞虫或老鼠鼠活动，也也会通过污污染食品接接触面、空空气或直接接接触食品品而造成污污染。通过用具（（设备、工工器具、容容器）及杂杂物（含原原料、废料料、包装物物料等）污污染：应用用于食品的的一切用具具，都有可可能作为媒媒介将微生生物污染食食品，表面面不光滑的的用具污染染程度更加加严重。特特别是装运运食品的工工具或用具具，在用后后未经彻底底清洗消毒毒，而连续续使用，就就会造成微微生物的残残存，从而而污染以后后装运的食食品。食品微生物物基础知识识简介控制食品微微生物超标标的三原则则不接触细菌菌－－预防防抑制细菌的的繁殖杀灭食品微生物物基础知识识简介预防防措措施施加强强环环境境卫卫生生管管理理：：垃圾圾、、下下角角料料、、废废弃弃物物进进行行无无害害化化处处理理，，远远离离生生产产场场所所存存放放并并保保持持清清洁洁粪便便进进行行无无害害化化处处理理，，保保持持周周围围卫卫生生污水水进进行行无无害害化化处处理理，，并并合合理理排排放放做好好厂厂区区及及周周围围灭灭鼠鼠、、灭灭蝇蝇虫虫工工作作做好好车车间间、、仓仓库库的的防防鼠鼠、、防防蝇蝇虫虫工工作作食品品微微生生物物基基础础知知识识简简介介预防防措措施施加强食品卫生生的管理：食品运输和贮贮藏的卫生管管理：使用前前进行彻底清清洗、消毒要要防尘，防热热，防腐处理理。生产车间布局局合理，无交交叉污染。生产卫生：建建立良好规范范的卫生规范范，确保生产产环境（空气气、设备设施施、工器具等等）卫生，人人员操作符合合卫生要求。。个人卫生：养养成良好的卫卫生习惯，工工作服帽整洁洁干净，定期期进行健康检检查。生产用水卫生生：定期检查查水质，不合合格的水源应应定期进行净净化，消毒处处理。作好水水源的防护，，确保水质安安全卫生。原辅材料、包包装物料卫生生：采用合格格的原辅材料料、包装物料料，并确保在在运输、存放放、使用时不不存在劣变和和交叉污染。。食品微生物基基础知识简介介一、用水分活度、、pH、化学物质及及包装控制控制pH（酸度）控制水分活度度（含水量，干干燥，高盐，，高糖）0.85以上，高水分分食品，需冷冷藏或采取其其它措施保存存0.6-0.85,中等水分食品品，不需冷藏藏，但货架期期短0.6以下，低水分分食品，不需需冷藏，有较较长货架期化学抑制剂（防腐剂，盐盐），必须符符合国家规定定，并标注清清楚控制包装（真空包装，，充气包装））食品微生物基基础知识简介介控制措施施二、通过冷藏藏和冷冻（温温度）控制温度为5到46℃是致病菌生长长的危险范围围冷藏库时间/温度的合理控控制（低温，，短时）冷冻控制烹调后迅速冷冷却：在很短时间内内将温度从60℃降至21℃食品微生物基基础知识简介介控制措施施一、热处理（（烹调或杀菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高温高压杀杀菌、管式热热交换器、刮刮板式热交换换器影响致死率的的因素食物（器具））的导热性食物（器具））的特性微生物的种类类(芽胞或营养细细胞)微生物细胞的的耐热性食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂消毒剂：用于于杀灭微生物物使其达到消消毒要求的制制剂。有效成分：是是指消毒剂中中具有杀灭微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用质量浓度（（mg/L）、质量分数数（%、ppm）或体积分数数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭灭菌的特点：：费用低应用广泛：可可用于病人/畜排泄物与分分泌物、皮肤肤、粘膜、饮饮水、厕所、、空气、手、、食品接触面面等的消毒。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂有机物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（来苏尔尔）就是甲酚酚与肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液来消毒毒皮肤、桌面面及用具等。。甲醛：福尔马马林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脱水水剂、蛋白质质变性剂，也也是脂溶剂，，可使蛋白质质脱水、变性性，损害细胞胞膜而具杀菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒剂，50-70％的乙醇便可可杀死营养细细胞；75%的乙醇杀菌效效果最好，超超过80%以至无水酒精精效果较差。。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭二、化学消毒毒杀菌剂卤族元素及其其化合物：碘：是强杀菌剂。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮肤及小伤伤口有效的消消毒剂。碘一一般都作外用用药。氯气或氯化物物：这是一类最广广泛应用的消消毒剂。氯氯气一般用于于饮水的消毒毒，次氯酸盐等常用作食品品加工过程中中的消毒。氯氯气和氯化物物的杀菌机制制，是氯与水水结合产生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解产生新生生态氧，这是是一种强氧化化剂，对微生生物起破坏用用。食品微生物基基础知识简介介杀灭灭三、微生物控控制的新技术术辐照高强度脉冲光光高强度脉冲电电子场紫外线高压加工欧姆加热臭氧食品微生物基基础知识简介介杀灭灭灭菌：用物理理或化学方法法杀灭物体上上所有的微生生物（包括病病原微生物和和非病原微生生物及细菌芽芽胞、霉菌孢孢子等），称称为灭菌。消毒：用物理理或化学方法法仅能杀灭物物体上的病原原微生物，而而对非病原微微生物及芽胞胞和孢子不一一定完全杀死死，称为消毒毒。用来消毒毒的药物称为为消毒剂。防腐：防止或或抑制微生物物生长和繁殖殖的方法称为为防腐或抑菌菌。用于防腐腐的化学药品品称为防腐剂剂。某些化学学药物在低浓浓度时为防腐腐剂，在高浓浓度时则成为为消毒剂。无菌：指没有有活的微生物物存在。采取取防止或杜绝绝一切微生物物进入动物机机体或物体的的方法，称为为无菌法。以以无菌法操作作时称为无菌菌操作。在进进行外科手术术或微生物学学实验时，要要求严格的无无菌操作，防防止微生物的的污染。食品微生物基基础知识简介介关于霉菌和酵酵母菌的问题题产品被霉菌或或者酵母菌污污染时，产品品的质量就会会劣变，销路路会受到影响响，顾客也会会怨声载道。。对容易发霉的的原料要进行行妥善的放置置，使用前要要仔细清洗。。为了控制发霉霉现象要对工工厂进行细致致的卫生管理理。尽量在低温下下对食品进行行保存，这样样有助于防止止发霉现象和和酵母菌问题题的扩大化。。食品微生物基基础知识简介介食品加工微生生物控制的指指标菌菌落总数大肠菌群大肠杆菌金黄色葡萄球球菌沙门氏菌食品微生物基基础知识简介介菌落总数菌落总数用来判定食品品被细菌污染染的程度及卫卫生质量，它它反映食品在在生产过程中中是否符合卫卫生要求，以以便对被检样样品做出适当当的卫生学评评价。菌落总总数的多少在在一定程度上上标志着食品品卫生质量的的优劣。菌落是指细菌在固固体培养基上上生长繁殖而而形成的能被被肉眼识别的的生长物，它它是由数以万万计相同的细细菌集合而成成。当样品被被稀释到一定定程度，与培培养基混合，，在一定培养养条件下，每每个能够生长长繁殖的细菌菌细胞都可以以在平板上形形成一个可见见的菌落。菌落总数就是指在一定定条件下（如如需氧情况、、营养条件、、pH、培养温度和和时间等）每每克（每毫升升）检样所生生长出来的细细菌菌落总数数。有时称为为杂菌数，需需氧菌数等。。食品微微生物物基础础知识识简介介大肠菌菌群大肠菌菌群是是作为为粪便便污染染指标标菌提提出来来的，主要要是以以该菌菌群的的检出出情况况来表表示食食品中中有否否粪便便污染染。大肠菌菌群数数的高高低，，表明明了粪粪便污污染的的程度度，也反反映了了对人人体健健康危危害性性的大大小。。粪便便是人人类及及动物物的肠肠道排排泄物物，其其中有有健康康者的的粪便便，也也有肠肠道患患者或或带菌菌者的的粪便便，所所以粪粪便内内除一一般正正常细细菌外外，同同时也也会有有一些些肠道道致病病菌存存在（（如沙沙门氏氏菌、、志贺贺氏菌菌等）），因因而食食品中中有粪粪便污污染，，则可可以推推测该该食品品中存存在着着肠道道致病病菌污污染的的可能能性，，潜伏伏着食食物中中毒和和流行行病的的威胁胁，必必须看看作对对人体体健康康具有有潜在在的危危险性性。食品微微生物物基础础知识识简介介大肠菌菌群大肠菌菌群并非细细菌学学分类类命名名，而而是卫卫生细细菌领领域的的用语语，它它不代代表某某一个个或某某一属属细菌菌，而而指的的是具具有某某些特特性的的一组组与粪粪便污污染有有关的的细菌菌，这这些细细菌在在生化化及血血清学学方面面并非非完全全一致致，其其定义义为：：需氧及及兼性性厌氧氧、在在37℃℃能分解解乳糖糖产酸酸产气气的革革兰氏氏阴性性无芽芽胞杆杆菌。。一般认认为该该菌群群细菌菌可包包括大大肠埃埃希氏氏菌、、柠檬檬酸杆杆菌、、产气气克雷雷白氏氏菌和和阴沟沟肠杆杆菌等等。大肠菌菌群分分布较较广，，在温温血动动物粪粪便和和自然然界广广泛存存在。。调查查研究究表明明，大大肠菌菌群细细菌多多存在在于温血动动物粪粪便、人类、、动物物经常常活动动的场场所以以及有有粪便便污染染的地地方，人、畜畜粪便便对外外界环环境的的污染染是大大肠菌菌群在在自然然界存存在的的主要要原因因。粪粪便中中多以以典型型大肠肠杆菌菌为主主，而而外界界环境境中则则以大大肠菌菌群其其他型型别较较多。。食品微微生物物基础础知识识简介介大肠杆杆菌大肠杆杆菌：：为革兰兰氏阴阴性两两短钝钝圆的的短杆杆菌，，周身身有鞭鞭毛能能运动动，周周身还还有菌菌毛，，无芽芽孢，，生长长温度度为10-50℃之间，，适生生长温温度为为40℃℃。大肠杆杆菌是人畜畜共患患肠道道致病病菌，，患病病原性性大肠肠杆菌菌食物物中毒毒的病病人的的粪便便中可可存在在大量量的大大肠杆杆菌，，是散散布病病毒的的主要要来源源，在在健康康的人人群和和牲畜畜的肠肠道内内也可可发现现有带带菌者者。大大肠杆杆菌引引起的的食物物中毒毒的主主要症症状是是急性性肠胃胃炎，，主要要表现现为呕呕吐、、腹泻泻、大大便呈呈水样样便，重症有有血便便。食品微微生物物基础础知识识简介介金黄色色葡萄萄球菌菌金黄色色葡萄萄球菌菌：为为革兰兰氏阳阳性球球菌，，呈葡葡萄状状排列列。无无芽孢孢，无无鞭毛毛，不不能运运动。。在自然然界中中分布布广泛泛，正正常人人和动动物的的体表表粘膜膜、空空气、、土壤壤、水水、饲饲料、、食品品中均均有存存在，，创伤伤后的的皮肤肤、粘粘膜带带大量量的本本菌。。生长长温度度范围围在6.6-47℃℃之间，，最适适生长长温度度为35-37℃。加热热60℃℃经30分钟即即可杀杀灭，，在冷冷冻贮贮藏环环境中中不易易死亡亡。食品微微生物物基础础知识识简介介金黄色色葡萄萄球菌菌金黄色色葡萄萄球菌菌可通通过，，患局部部化脓脓性感感染（（如疥疥疮、、手指指化脓脓等））、上上呼吸吸道感感染（（如鼻鼻窦炎炎、化化脓性性肺炎炎、口口腔疾疾病等等）的的人员员或带菌菌者在在他们们接触触食品品时而而使食食品污污染。。感染中中毒后后的主主要症症状为为急性性肠胃胃炎症症状，，如恶恶心、、呕吐吐、腹腹泻、、腹痛痛。金黄色色葡萄萄球菌菌是人人类化化脓感感染中中最常常见的的病原原菌，，可引引起局局部化化脓感感染，，也可可引起起肺炎炎、伪伪膜性性肠炎炎、心心包炎炎等，，甚至至败血血症、、脓毒毒症等等全身身感染染。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌沙门氏菌：：沙门氏菌菌属肠杆菌菌属，包括括2000多个血清型型，广泛存存在于猪、、牛、羊鼠鼠类的肠道道内脏中，，是最普遍遍、最重要要的肠道致致病菌。其其中鸡的带带菌率为2.3-6.8%，猪的为10.7-34.8%，鸡蛋带菌菌率高达30%。沙门氏菌菌的适宜生生长温度为为37℃，在18-20℃也能繁殖。。沙门氏菌菌对热抵抗抗力差，在在60℃经20-30分钟可被杀杀灭，低温温冷藏也可可减少本菌菌的数量。。在肉类中中可存活几几个月，在在自然环境境的粪便中中可存活1-2个月。中毒毒属感染性性食物中毒毒，为急性性肠胃炎症症状，如呕呕吐、腹痛痛、腹泻。。食品微生物物基础知识识简介沙门氏菌本菌主要来来自患病的的人和动物物，及人和和动物的带带菌者，使使人类致病病的沙门氏氏菌常存在在于病人及及带菌者的的肠道、血血液、粪、、尿、胆囊囊中。据报报道有些地地区的鼠类类带菌率有有2-4%，主要菌种种以鼠伤寒寒沙门氏菌菌和肠炎沙沙门氏菌占占多数，鼠鼠尿和粪中中排出的病病菌可直接接或间接污污染食品。。家禽类如如鸡、鸭、、鹅对鸡沙沙门氏菌和和雏白痢沙沙门氏菌特特别容易感感染，因而而这类家禽禽有较高的的带菌率。。健康鸡的的粪便中带带菌率为2.3%，已被沙门门氏菌污染染的食品或或物品可通通过手、苍蝇、鼠类或其它物品品为媒介污污染。所以以，有些食食品被沙门门氏菌污染染，常与鼠鼠类接触有有关。食品微生物物基础知识识简介食品中的异异物预防第五节食品中的异异物预防对食品来说说，非加工工要求或根根据产品标标准应该含含有的物质质，均可以以称为异物物。异物分为内内源性的和和外源性的的如产品原料料、辅料本本身含有，，但产品要要求剔除的的物质，称称为内源性性异物，如如肉中的骨骨头，菜中中的菜根；；而原本就不不属于产品品原辅料的的一部分而而混入产品品的物质，，称为外源源性异物，，如金属、、玻璃、头头发、杂草草、飞虫、、化学药品品污染等。。内源性异异物和外源源性异物是是相对的，，不是绝对对的。食品中的异异物食品中的异异物预防对顾客造成成伤害或反反感，顾客客会提出投投诉。在这种情况况下不但要要对顾客进进行赔偿，，而且对公公司的信誉誉也会造成成不良的影影响。食品中像金金属、玻璃璃、石子、、头发等的的异物食品中的异异物预防食品中异物物的危害危害一：存存在安全隐隐患，如适适当尺寸的的金属异物物、碎玻璃璃、木块、、石子、骨骨头，可能能硌坏顾客客牙齿，划划伤