食品安全的食品加工

保证食品安全的食品加工FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及内容：食品特征、食品腐败和食品保藏第一节前言1、Introduction(1)Mostfoodisproduced

绝大多数的食品是要经过加工处理的Onceortwiceperyearatharvests

每年在收获季节，可有一到两次的采收Farawayfrombigcities

原料远离城市2、Introduction(2)Foodisneeded

“民以食为天”Everyday

因为我们每天必须摄取一定量的食品

Inurbanareas

尤其是在大城市，对食品的质量要求会更高3、Introduction(3)Thatiswhythereisaneedfor

这就是为什么对以下两点有需要的原因Foodpreservationfoodindustry

食品的保藏

食品工业生产

Foodtransportationfoodretail

食品的运输食品的零售

Historically,objectivesoffoodtechnologieshavebeen:

自古以来，食品加工技术的目的在于：preservationoffood

食品获得良好的保藏性renderingfoodmorepalatableanddigestible

食品更加美味可口和容易消化吸收

4、Introduction(4)Inmoderntimes,foodtechnologiesareappliedwiththeadditionalobjectives:在当代，食品加工技术还运用于以下几方面：developingnewfoodproducts

开发新食品givingfooddesiredfunctionalproperties

赋予食品更多的功效improvingnutritionalandorganolepticquality

提高食品的营养价值和口感ensuringsafety

保证食品的安全性5、Introduction(5)6、Introduction(6)Microorganismsinfoodare

食品中的微生物helpful:forfermentation有益之处：发酵competitive:causespoilage

竞争性：导致食品腐败hazardous:causefoodbornedisease

危害性：导致食源性疾病Tounderstand:需要了解：howdifferentfoodtechnologiescanbeusedtopreventspoilageand/orcontrolhazardsinfoods

防止食品腐败和（或）控制潜在危害的食品加工技术不同thefactors(parameters)whichinfluencetheprocessandthusthesafetyofthefinalproducts

影响加工过程以及终产品安全的各种因素（参数）howtomonitorthesefactors如何监控这些因素Objective

2、学习目标第二节保保证证食品安安全的食食品加工工技术Foodtechnologiescanbeclassifiedintothosethat:食品加工工技术可可归纳成成以下三三类：renderfoodsafe提高食品品的安全全性；controlcontaminantsi.e.preventgrowthofmicroorganismsorproductionoftoxin(s)控制污染染，即防防止微生生物生长长或产生生毒素prevent(re-)contamination预防（二二次）污污染Classesoffoodtechnologies食品加工工技术的的类型一、提高高食品安安全性的的技术（一）、Heattreatments加热处理理

（二二）、冷冷冻（（三）、、辐照（（四））、化学学消毒（（五））、高压压技术二、控制制污染的的技术（一）温温度（冷冷持、热热持）（二）pH（酸化、发发酵）（三）水分分活度（（盐腌、、糖渍、、干燥、、冷冻））（四）防防腐剂（（杀菌素素、亚硝硝酸盐））三、防止止再次（（二次））污染的的技术（一）包包装技术术（二）设设备消毒毒（三）食食品加工工设备的的卫生设设计一、影响响食品安安全的食食品因素素1、温度度2、水分分活度3、pH4、氧气Temperature温度HotColdC(Minimum)最低温度度B(Optimum)最适温度度A(Maximum)最高温度度Howtemperatureaffectsgrowthrateofabacterialpopulation1、温度度对细菌菌群落生生长速率率的影响响GrowthofS.typhimuriumatdifferenttemperatures不同温度度下鼠伤伤寒沙门门氏菌的的生长Time(Days)天数012345678901234525°20°15°10°Temperaturerangeforgrowthofpathogens致病菌生生长的温温度范围围Temperature°C

Min.

Opt.

Max.Salmonella沙门氏菌 5 35-37 47Campylobacter弯曲杆菌 30 42 47E.coli大肠杆菌 10 37 48S.aureus金黄色葡萄球菌 6.5 37-40 48C.botulinum(proteolytic) 10 50肉毒梭状芽孢杆菌（蛋白质水解型）C.botulinum(non-proteolytic) 3.3 25–37肉毒梭状芽孢杆菌（非蛋白质水解型）B.Cereus蜡状芽孢杆菌 4 30-35 48-50

Temperature°°CMin.Opt.Max.Penicilliumverrucosum疣孢青霉02031Aspergillusochraceus赫曲霉82837Aspergillusflavus黄曲霉103242Fusariummoniliforme串珠镰孢孢霉32537Temperaturerangeforgrowoftoxigenicmoulds产毒素霉霉菌生长长的温度度范围Mycotoxinsinfood食品中的的霉菌毒毒素Mould霉菌

Product产品Toxin(s)毒素Aspergillusflavuscereals,nutsaflatoxin黄曲霉谷类，坚坚果黄黄曲霉霉毒素Aspergillusparasiticuspeanuts寄生曲霉霉花生Fusariumgramineariumcerealsdeoxynivalenon(DON)镰刀菌谷谷类脱脱氧氧瓜蒌镰镰菌醇Fusariummoniliformecerealsfumonism串珠镰刀刀菌谷谷类类串串珠镰刀刀菌毒素素Aspergillusochraceuscereals,ochratoxin赫曲霉谷类赭赭曲霉霉素Penicilliumverrucosumcoffee疣孢青霉霉咖咖啡Fusariumgraminearumcerealszearalenone禾谷镰刀刀菌谷谷类玉玉米烯酮酮0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸点PasteurisingTemperature

巴氏灭菌温度Freezer

冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature

体温Temperaturezones温度范围围SAFETY安全温度

SAFETY安全温度

DANGER危险温度Psychrotrophicpathogens嗜冷致病病菌L.monocytogenes单核细胞胞增生李李斯特菌菌Y.enterocolitica小肠结肠肠炎耶尔尔森氏菌菌C.botulinumtype肉毒梭状状芽孢杆杆菌Waterisrequiredforthegrowthandmetabolismofmicroorganisms水是微生生物生长长和新陈陈代谢必必需的物物质Allthewaterinfoodsisnotavailableformicroorganisms并非食品品中的水水分都能能被微生生物利用用Thedegreeofavailabilityofwaterismeasuredbywateractivity(aw)用水分活活度aw衡量有效效水分的的含量Chemicalandenzymaticreactionsarealsoaffectedbyavailabilityofwater化学反应应和酶反反应也受受有效水水分的影影响Wateractivity2、、水分活度awistheratioofwatervapourpressureoffood(p)tothatofpurewater(po)atthesametemperature.aw指相同温度下下，食品的水水蒸汽压P和纯水的蒸汽汽压P0之比。aw=p/po0<aw<1Wateractivity(definition)水分活度aw的定义Wateractivity(3)水分活度aw0.10.20.30.40.50.60.70.80.9AwReactionrate反应速率Lipidoxydation油脂氧化Non-enzymaticBrowning非酶褐变Enzymaticactivity酶的活力Growthof:Moulds霉菌Yeasts酵母Bacteria细菌MinimumlevelsofaWpermittinggrowth(atnearoptimumtemperatures)微生物生长必必需的最低水水分活度（在接近最适适温度下）MouldsAspergilluschevalieri曲霉0.71霉菌Aspergillusochraceus曲霉0.78Aspergillusflavus黄曲霉0.80Penicilliumverrucosum青霉0.79Fusariummoniliforme串珠镰孢霉0.87YeastsSaccharomycesrouxii鲁氏酵母0.62酵母Saccharomycescerevisiae啤酒酵母0.90BacteriaBacilluscereus蜡状芽孢杆菌菌0.92细菌Clostridiumbotulinum(proteolytic)0.93肉毒梭状芽孢孢杆菌（蛋白白水解型）Clostridiumbotulinum(non-proteolytic)0.97肉毒梭状芽孢孢杆菌（非蛋蛋白水解型））Escherichiacoli埃希氏大肠杆杆菌0.93Salmonella沙门氏菌0.95Staphylococcusaureus葡萄球状杆菌菌0.83RangeofaWinfoodsandtheirmicrobialflora食品中aW的范围及其微微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鲜肉Freshfish鲜鱼Freshfruits鲜果Freshvegetables新鲜的蔬菜Cannedvegetablesinbrine罐装盐水蔬菜菜Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低盐罐装水果果（盐<3.5%，，糖<26％））(C.perfringens,产气荚膜梭菌菌Salmonella)沙门氏菌(Pseudomonas)假单孢菌0.93-0.98Fermentedsausages发酵香肠Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk炼乳Tomatopaste番茄酱(10%salt,50%sugar)（10％盐。50％糖糖）(B.cereus,蜡状杆菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙门氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢孢杆菌，微球球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范围Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能产生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐败性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥发酵香肠Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（盐17％，饱和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜盐生物Osmophilicyeasts耐高渗透酵母母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷类Saltedfish咸鱼Nuts坚果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生长但能残存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面条Driedegg,milk

干燥鸡蛋，牛奶0.85-0.93awcanbereducedby:下述三种方法法能减小aw：Removingwater(drying)除去水分（烘烘干）Decreasingavailabilityofwaterbycrystalization(freezing)通过结晶（冷冷冻）减少有有效水分Decreasingavailabilitybybindingwaterwithwaterbindingagentse.g.salt,sugar利用盐、糖这这些亲水试剂剂与水分子的的结合减少有有效水分Wateractivity(4)水分活度aw1.000.990.980.960.940.920.900.880.86ConcentrationofNaClandglucoseatvariousawvalues(at25°C)25°C时不同浓度食盐盐和葡萄糖溶溶液的aw%w/wGlucose葡萄糖0.008.9015.7428.5137.8343.7248.5453.0558.45%w/wNaCl0.001.743.436.579.3811.9014.1816.2818.18pHvalueslimitingthegrowthofpathogens3、pH抑制致病菌的的生长

pH

Min

Max.Escherichiacoli大肠杆菌

4.4 8.5Salmonellatyphi沙门氏菌

4-4.5 8-9.6Bacilluscereus蜡状芽孢杆状菌

4.9 9.3Clostridiumbotulinum4.68.5

肉毒梭状杆菌

Staphylococcusaureus49.8

金黄色葡萄状球菌Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

2.3 8.6Aspergillusflavus曲霉菌 2.0 11.2Fusariummoniliforme镰刀菌 2.5 10.7Penicilliumverrucosum青霉菌 2.0 10.0pHandotherfactorspH和其它因素MicroorganismscangrowinlabmediaatawiderrangeofpHthanwouldoccurinFoods与在食品中相相比，微生物物在实验室培培养基中能在在更宽的pH范围内生长Here,otherfactorscomeintoeffecte.g.microbialcompetition:(这里，还存在在其它因素的的影响，如：：微生物的竞竞争)oxygentension氧气的压力storagetemperature贮藏温度reducedaw降低awheatdamagetocellsduringprocessing加工过程中的的热杀菌pHAcidification酸化additionofvinegar添加醋Fermentation发酵organicacid有机酸competitiveexclusion排除竞争性antimicrobialagents抗菌剂pHofdifferentfoods不同食品的pHApproximatepHrangesofsomecommonfoodcommodities常见食品的pH范围141312111098765432pHFermentedshark发酵鲨鱼Eggwhite蛋白Fish鱼类Meat肉类Citrusfruits柑桔Milk牛奶Softdrinks软饮料Flour面粉Vegetables蔬菜Beer啤酒Heattreatments加热处理Irradiation辐射Disinfection消毒Freezing(parasitesonly)冷冻（仅对寄寄生虫有效））Highpressuretechnology高压技术Foodtechnologiesthatmaykillcertainmicrobes可以杀死某些些微生物的食食品加工技术术Methodofheating加热方法Cooking烹调baking/roasting烘烤Boiling煮沸Frying油炸Grilling烧烤Microwave微波加热pasteurization巴氏杀菌Sterilization杀菌Heatingmedium加热介质Water水Air空气Water水oil油Air空气electromagneticradiation电磁辐射heatexchanger/water热交换器（水水作为介质））steamunderpressure高压蒸汽二、加热处理理加热方法的分分类tt=D.logNo/NNo:Initialnumberofmicroorganisms微生生物物的的原原始始菌菌数数N:Numberofmicroorganismattimet经t时间间热热处处理理后后微生生物物的的残残存存菌菌数数HeatresistanceismeasuredbythedecimalreductiontimeD耐热热性性是是用用指指数数递递减减时时间间（（D值））来来测测定定的的-1-2-3DlogN/No0T(℃)DvalueD值Heatresistance(1)耐热热性性Vegetativeorganism活微微生生物物Escherichiacoli大肠肠杆杆菌菌Salmonellaspp沙门门氏氏菌菌属属Salmonellatyphimurium鼠伤寒寒沙沙门门氏氏菌菌Salmonellasenftenberg桑夫夫顿顿堡堡沙门门氏氏菌菌Staphylococcusaureus葡萄萄球球菌菌Listeriamonocytogenes李斯斯特特单单胞胞菌菌Campylobacterjejuni弯曲曲杆杆菌菌41.10.10.02-0.250.0560.8-1.00.2-2.0D.values(min)5.0-8.365℃℃55℃℃60℃℃Heatresistance(2)C.botulinumtypeAandB肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢菌菌A型和和B型C.botulinumtypeE肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢菌菌E型C.perfringens产气气夹夹膜膜梭状状芽芽孢孢菌菌C.sporogenes生孢孢芽芽孢孢梭菌菌Bacilluscereus蜡状状芽芽孢孢杆杆菌菌500.3-205Bacterialendospores细菌菌芽芽孢孢<1sec100℃℃0.1-0.20.1-1.5110℃℃121℃℃Dvalues(min)Heatresistance(D-value)isinfluencedbymanyfactors,e.g.耐热热性性（（D值））受受许许多多因因素素的的影影响响，，例例如如：：typeorstrainofmicroorganism微生物的的类型或或种类physico-chemicalparametersofthemediume.g.wateractivity,pH,composition培养基的物理-化学参参数，比比如：水水分活度度、酸碱碱度以及及组成成成分等ageofthecellsorstateofgrowth细胞的年年龄或其其生长的的状态Heatresistance(3)Heatresistance(4)Medium培养基Heartinfusionbroth(pH=7.4;aw=0.99)Heartinfusionbroth+NaCl(pH=7.4;aw=0.90)Heartinfusionbroth+Sucrose(pH=7.4;aw=0.90)D60-valueSalmonellasenftenberg沙门氏菌菌6.12.775.2Heattreatment热处理Holdingtemp.杀菌温度度Minimallethaltemp.最低热致致死温度度Holdingtime恒温时间间Startofheatingeffect热处理开开始时间间Endofheatingeffect热处理结结束时间间TtEffectsonproteinsandvitamins对蛋白质质和维生生素的影影响Proteindegradation蛋白质降降解Non-enzymaticbrowning非酶促褐褐变Lipase脂肪Thiamin硫胺(维维生素B1)VitaminC维生素CD121(min)50.4-401.2-1.738-380245Pasteurizationschemes1、巴氏杀菌菌法Lowtemperature:63℃for30min低温巴氏杀菌：63℃，保持30分钟Hightemperature:72℃for15sec高温巴氏杀菌：72℃，保持15秒Ultra-hightemperature:135℃for1sec超高温巴巴氏杀菌：135℃℃，保持1秒Temperaturegradientinhamburger汉堡包中中温度梯梯度变化化图Heatisgeneratedbyfrictionofwatermoleculesundertheinfluenceofelectromagneticwaves(500MHzto10GHz)在电磁波波的作用用下，水水分子相相互摩擦擦产生热热量Rapidbutnon-uniformheating(coldandhotspots)加热速度度快，但但不均匀匀（存在在冷点和和热点））Microwavetreatmen2、微波处理理Freezing三、冷冻处处理Effectiveagainstparasites：对寄生虫虫的影响响Criticallimit：：-18℃forminimum24to48h临界限：：-18℃，至少要要保持24~48h，才能杀杀死寄生生虫Noorminimaleffecton:下列情况况下，冷冷冻处理理的影响响很小或或是根本本没有survivalofBacteriaandviruses残存的细细菌和病病毒enzymaticactivity(polyphenoloxidase,lipase)酶的活性性（比如如：多酚酚氧化酶酶和脂肪肪酶）作用：irradiation四、辐射射Gammaraysγ射线producedduringdecayofradioactiveisotopesCobalt60,Cesium137Goodpenetrationpower钴60和铯137放射性同同位数衰衰变时所所产生的的能量称称为γ射线，该该射线是是波长非非常短的的电磁波波束，能能量较高高，穿透物质质的能力力很强。。Highenergyelectronbeams高能量电电子束producedbyaccelerators，，lowpenetration由加速器器产生，，穿透物物质的能能力较低低XraysX射线highestpenetrationpower穿透物质质的能力力较高Foodirradiation(1)1、食品辐辐射保藏藏Low-doseirradiation低剂量量辐射射处理理Low––dose低剂量量(upto1kGy)Inhibitionofsprouting抑制发发芽Insectdisinfestationandparasitedisinfection杀死昆昆虫和和寄生生虫Delayofphysiologicalprocesses(e.g.ripening)延迟生生理过过程（比如如：过过熟））Productsirradiated被辐射射的产产品Potatoes,onions,garlic,etc.西红柿柿、洋洋葱、、大蒜蒜等Cerealsandpulses,freshanddriedfruits,driedfishandmeat,freshpork谷物、、鲜果果、干干果以以及干鱼、、肉和和新鲜鲜猪肉肉Freshfruitsandvegetables新鲜水水果和和蔬菜菜Dose(kGy)剂量0.05-0.150.15-0.50.5-1.0Medium-doseirradiation中等剂剂量辐辐射处处理Medium-dose1-10kGy中等剂剂量Dose(kGy)剂量Productsirradiated辐射的的产品品Extensionofshelf-life延长货货价寿寿命1.0-3.0Freshfish,strawberries,鲜鱼和和草莓莓等etc.Eliminationofspoilageandpathogenic消除腐腐败微微生物物和致致病菌菌microorganisms1.0-7.0Freshandfrozenseafood,raworfrozenpoultryandmeat,etc.新鲜的的和冷冷冻的的海产产品以以及冷冻冻的家家禽和和肉等等Improvingtechnologicalpropertiesoffood提高食食品的的品质质2.0-7.0Grapes(increasingjuiceyield),dehydratedvegetables(reducedcookingtime),etc.葡萄（（提高高出汁汁率））和脱脱水蔬菜（（减少少烹调调时间间）等等High-doseirradiation高剂量量辐射射处理理High-dose(10-50kGy)高剂量量辐射射Dose(kGy)剂量Productsirradiated被辐射射的产产品Sometimesindustrialsterilization(incombinationwithmildheattreatment)有时应应用于于工业业化杀杀菌（与轻轻微加加热处处理方方法结结合））30-50Meat,poultry,seafood,preparedfoods,sterilisedhospitaldiets肉、家家禽、、海产产食品品和制制备食食品、、经过过杀菌菌的医医院食食品Decontaminationofcertainfoodadditivesandingredients消除某某些食食品添添加剂剂和成成分的的污污染10-50Spices,enzymepreparations调味品品和酶酶的制制备Necessarydose最低剂剂量Parasites寄生虫虫1.0kGyBacteria细菌1-7kGyViruses病毒>30kGyParasites寄生虫虫G––Bacteria革兰氏氏阴性性细菌菌G+Bacteria,moulds革兰氏氏阳性性细菌菌，霉霉菌Spores,yeasts孢子和和酵母母Viruses病毒Sensitivityofmicroorganisms微生物物的敏敏感性性+FoodirradiationatanydosehasbeenassessedbyIAEA,FAOandWHOassafe国际原原子能能组织织、国国际粮粮农组组织以以及世世界卫卫生组组织对对各种种剂量量处理理的辐辐射食食品进进行了了评估估，认认为它它具有有安全全性Macronutrientsandessentialmineralsarenotaffectedbyfoodirradiation食品辐辐射处处理不不影响响其中中存在在的常常量营营养元元素和和必需需矿物物质Certainvitaminse.g.thiamineandtocopherolsaresensitive,butthelossissmall(10-20%orless)andcomparabletothermalprocessingordrying某些维生素素，如维生生素B1和维生素E，对辐射敏感感。但是，，与加热和和干燥法相相比，其损损失量很小小（10~20%或者更少））Foodirradiation(2)食品辐射处处理一、辐辐照在保保障食品安安全中的应应用（一）在脱脱水蔬菜中中的应用杨宗渠，2003杨宗渠，2003D10值越大越不不容易杀死死脱水蔬菜辐辐照杀菌处处理剂量一一般为6kGy左右（二）在肉肉类保藏中中的应用特点：能杀死肉制制品中的致致病菌、寄寄生虫等食食源性病原原物无化学物残残留，不损损及食品感感官指标对肉制品的的营养成分分及风味影影响小畜禽肉制品品、水产类类肉制品中中食品辐照保保鲜技术，，是利用电电离辐射产产生的射线线穿过食品品时以强大大的能量将将食物表面面和内部的的微生物杀杀死。延长了食品品，特别是是肉制品的的货架期。。辐照基本不不用升温就就能达到灭灭菌的效果果一种冷加工工技术优点：1、最大限限度地保持持了营养成成分蟹肉辐照后后，对氨基基酸影响并并不显著（（使部分蛋蛋白酶失活活，降低了了氨基酸的的分解。））2、保持肉肉类食品原原有的感官官指标辐照下真空空包装和充充气包装的的无骨猪肉肉的风味、、质构、香香气时，发发现在辐照照剂量≤≤3.85kGy时，冷冻、、冷藏猪肉肉的香气、、质构、风风味变化影影响最小。。消费者对剂剂量≤2.5kGy辐射猪肉的的接受程度度与对照组组在汁液、、新鲜度、、韧度上无无任何区别别。8kGy的辐照剂量量处理后，，真空包装装的卤鸭在在5个月月的保质期期中各项感感官指标正正常。3、辐照杀杀菌谱广沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄萄球菌旋毛虫应用领域:冷却肉类食食品熟肉制品应用例子：：微波烤虾：：2kGy辐照处理的的微波烤虾虾在短期（（1-5d）贮藏能保证色泽泽、品质和和滋味；杀杀菌不彻底底杨性民，2003（三）食品品添加剂杨宗渠，2003（四）保健健食品二、

辐射射食品的安安全性评价价主要内容（1）放射射安全性，，无可检测测放射性和和无有害辐辐射产品（2）微生生物安全性性，无致病病菌及其分分泌的毒素素（3）营养养充足，避避免营养价价值的过度度损失（4）毒理理安全性（一）放射射安全性Co-60和Cs-137发出的射线线小于或等于于10Mev的能量加速速的电子流流小于或等于于5Mev的能量的X-射线不会产生放放射性自由基问题题：电离辐射能能诱发食品品中的化学学反应，例例如高反应应活性自由由基的形成成。在水分存在在的条件下下，自由基基的寿命很很短。辐射食品在在到消费者者手中仍含含有或存在在自由基是是不可能的的。香料和调味味料中，自自由基比较较稳定，不不会很快消消失。烹调和罐装装也会产产生自由基基辐解产物来源：食品组分（（脂肪，蛋蛋白质，碳碳水化合物物）影响因素：：辐射食品的的水和状态态使用的辐照照剂量辐射时食品品的温度环境氧气1、碳水化化合物辐解解产物1、碳水化化合物的辐辐射分解间间接来源于于：羟基自自由基的间间接反应，，最初是和和C-H键反应太少，不值值得去关注注脂肪和蛋白白质的存在在，对碳水水化合物的的破坏有一一定的保护护作用2、蛋白质质辐解产物物来源：羟基基自由基与与氨基酸和和蛋白质之之间的反应应，包括：：脱氨脱羧巯基的氧化化二硫键的减减少氨基酸残基基的改性多肽链的裂裂解和聚合合*形成的少少量挥发性性物质：苯苯，甲苯，，甲基硫化化物，二甲甲基硫化物物，氢硫化化物，乙醛醛，甲基硫硫醇和氨水水3、脂肪辐辐解产物影响因素：：脂肪含量脂肪酸的性性质吸收的辐射射能温度、氧气气的存在与与否*主要产物物（不论氧氧气有或无无）：烃，，乙醇，醛醛和酯，自自由脂肪酸酸，二聚体体，氢气，，二氧化碳碳，一氧化化碳。*当氧气存存在时：酮酮及大量的的二聚体4、维生素素辐解产物物由各自的初初级和次级级自由基反反应决定维生素如A（视黄醇），，C（抗坏血酸）），E（生育酚），，B12（钴铵素），，B1（硫胺），B5（烟酸）与许许多有机官官能团（包包括过氧基基团）反应应活跃B6，B2，，D3。B族复合物（泛泛酸）和H（生物素），对对许多自由基基而言，并不不活泼，相对对比较稳定。。牛肉，鸡肉，，猪肉的辐解解产物从本质质上讲是相同同的，辐射的的肉中的脂肪肪含量成为辐辐解产物数量量的决定性因因素在先后经γ-射线或电子辐辐射（大约-30℃，56kGy），预煮，真空包包装的牛肉中中检测到65种挥发性和和不挥发性物物质，浓度范范围从1到700ug/kg，，总产量为9mg/kg。。BFIFC建议，占每天天膳食的0.01%的食食品组分（如如调味料），，在辐射剂量量低于1kGy处理的食品和和辐射剂量高高达50kGy处理的食品一一样，对于人人类消费是安安全的而无需需进行毒理实实验（二）生物安全性2到7kGy的中等剂量的的辐射，足以以杀死致病菌菌。达50kGy的高辐射剂量量可根除有高高抗性Clostridiumbotulinum的孢子当食品受到的的辐射剂量不不足以杀菌，，一些微生物物将存活下来来，其后果果：辐射对食品中中微生物菌丛丛的选择性提提高。2.存活微微生物的突变变几率提高。。3.重复使使用亚致死的的辐射剂量从从而使对辐射射的抗性提高高4.辐射后后，微生物的的鉴定特征可可能发生改变变，从而导致致种类或菌株株不能正确的的鉴别。5.产毒细细菌或霉菌的的毒素形成量量提高。曾有有报导，当Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或这这些孢子形成成的菌落经辐辐射后，黄曲曲霉毒素的产产量会提高。。世界卫生组织织认为：没有理由认为为食品辐射与与应用于食品品加工的常规规技艺有所不不同，不需要要控制（三）充足的营养大量营养素（（蛋白质，碳碳水化合物，，脂肪）和微微量营养素（（维生素）----影响响食品的营养养价值变化的本质和和程度依赖于于：食品的类型及及其组成应用的辐射剂剂量修饰因素,如如温度处理中氧气的的存在与否以后的处理和和储藏对大量营养素素的影响辐射；10kGy辐射剂量对小小麦，玉米，，燕麦粉中的的氨基酸没有有明显变化。。25kGy时，小麦粉，，玉米粉，燕燕麦粉中蛋氨氨酸的损失量量分别为39%，26%，31%。。玉米粉中半胱胱氨酸的损失失量为33%，但是另外外两种谷物中中没有损失。。5.0kGy剂量γ-射线小麦和玉米中中赖氨酸，甲甲硫氨酸，半半胱氨酸，苯苯丙氨酸，酪酪氨酸，异亮亮氨酸的损失失量可达10%到20%。豆类中必需氨氨基酸的下降降总体上比谷谷物要低预煮的牛肉在在温度范围为为-40℃到到-9℃，受受到辐射剂量量从47kGy到71kGy的γ-射线或电子流流辐射，并立立即于室温下下储藏15个个月，甲硫氨氨酸，半胱氨氨酸，及色氨氨酸（这三种种氨基酸被认认为对电离辐辐射最敏感））没有明显的的破坏。蛋白质的利用用系数也没有有受到影响。。微波烤虾：采用辐照处理理，杀菌效果果随剂量增加加而显著辐照对蛋白质质、氨基酸总总量略有影响响减少幅度为5%左右剂量为6kGy，8kGy辐照杀菌能有有效降低微波波烤虾腐败微微生物含量常温保存6个个月后，甘氨氨酸明显降低低，造成虾肉肉鲜味不足对维生素的影影响敏感性：水溶性维生素素，B1对辐射最敏感感，其次是C，B6，B2，叶酸，烟酸，，B12。脂溶性维生素素，E最易受电离辐辐射影响，其其次是胡萝卜卜素，维生素素A，D，K。。维生素对辐射射的敏感度的的影响因素：：食品组分辐射条件（例例如，剂量，，温度，氧气气的存在与否否）杨宗渠，2003降低损失的方方法：排空气法低温从营养学的观观点看，在评评估辐射食品品的卫生性时时，应考虑到到以下几点：：（1）营养的的损失程度和和食品对整个个膳食营养摄摄入量的贡献献（2）食品对对一个国家特特定地区居民民及任何特殊殊人群或年龄龄群的膳食的的重要性（3）维生素素的积累损失失，例如，在在整个加工及及烹调过程中中（四）毒理性FAO/IAEA/WHO专家联合会议议认为；总平均辐射剂剂量达10kGy处理过的辐射射食品不会产产生任何毒理理性危害动物实验结论论人体实验：1、人体食用用辐射剂量为为30kGy处理的食品的的10个志愿愿者小组中，，临床和实验验室检测并没没有发现任何何明显的异常常Kraybill报导2、一组年轻轻男士在食用用含有54种种不同的辐射射食品（鱼，，肉，水果，，蔬菜，谷物物食品，杂食食），15天天。食品的辐射剂剂量范围为0.1到40kGy。在研究前和研研究期间及研研究结束后一一年进行的身身体检查和实实验室临床检检测，没有任任何与食用辐辐射食品有关关的负面影响响。3、在中国，，439个志志愿者所参与与的8个实验验中，食用为为期7-15个星期的占占膳食总量的的60-66%的辐射食食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，，花生，蘑菇菇，中国腊肠肠，肉，蔬菜菜，及普通谷谷类）。在实验和对照照组中，在临临床的毒理检检测和外围的的血液淋巴细细胞中没发现现任何明显的的差别。4、辐射剂量量为25kGy处理的食品，，多年来一直直用作宇航员或因免疫系统有有缺陷而服用用细胞毒素药药物或器官移植的病病人的特殊膳食。没有报导会产产生营养方面面或毒理方面面的负面影响响毒性结论：在良好操作规规范条件下，，在商业允许许的剂量下处处理的辐射食食品对人类健健康无任何危危害三、

辐射射食品的检测测状况：目前，没有一一种切实可靠靠的单一程序序来检测所有有的辐射食品品。不同的食品建建议用不同的的方法。检测方方法：：1、电电子自自旋共共振光光谱检测：：辐射射食品品所包包含的的刚性性材料料如小小石头头，脱脱落的的壳，，和种种子；；（最最好的的方法法）2、热热荧光光技术术检测：：草，，香料料及干干制食食品组组分；；3、来来源于于脂肪肪的挥挥发性性碳氢氢化合合物及及2-烷基基环丁丁烷的的鉴定定；用用于：：含脂脂肪食食品4、o-酪氨酸酸方法法检测：：含蛋蛋白质质食品品（鸡鸡肉，，猪肉肉，鱼鱼肉，，虾））；5、通通过黏黏度来来对香香料及及香草草检测测国际上上辐照照食品品的发发展特特点近年来来，在在FAO/IAEA/WHO3个国际际组织织的倡倡导下下，辐辐照食食品逐逐步转转向商商业化化，食食品辐辐照技技术正正加快快向食食品工工业转转移主要特特点:1、从从法法律上上清除除了辐辐照食食品国国际贸贸易上上的障障碍。。2、进进出出口食食品检检疫日日益受受到重重视，，特别别是溴溴甲烷烷一类类化学学熏蒸蒸剂因因潜在在致癌癌危险险而禁禁用后后，辐辐照检检疫已已成为为优先先技术术。对对于发发展中中国家家来说说，用用辐照照处理理以提提高食食品的的卫生生质量量并增增强国国际市市场的的竞争争能力力已是是一种种有效效方法法。3、采采用用辐照照处理理以提提高食食品的的卫生生质量量和减减少食食源性性疾病病的发发生已已逐步步成为为人们们的共共识。。4、食食品品的辐辐照技技术正正积极极的向向食品品工业业转移移。5、国国际际上对对辐照照食品品的批批准正正转向向类别别化。。管理组组织：：联合国国粮农农组织织（FAO）国际原原子能能协会会（IAEA））世界卫卫生组组织（（WHO）关于辐辐射食食品召召开的的几次次联合合专家家会议议（KECFI）目前辐辐射食食品的的认可可批准准情况况世界批批准辐辐射食食品供供人食食用的的国家家依次次为：：前苏联联、加加拿大大、美美国截止1995年年，世世界上上已有有了38个个国家家批准准辐射射食品品。我国政政府自自1984年以以来，，已批批准了了18种辐辐射食食品ProducedbymercurylampsLimitedpenetrationUsefulfordestroyingmicroorganisminair,surfacesandinthinliquidfilmsMosteffectiveagainstvegetativebacteria>yeast>bacterialspores>mouldspores水银灯灯产生生的紫紫外线线具有有一定定的穿穿透能能力，，可有有效杀杀死空空气中中、物物品表面和液体体薄膜上的微微生物物。紫外辐辐射对对活体体组织织的作作用效效果如如下：：细菌>酵母>细菌芽芽孢>霉菌孢孢子UV––radiation2、紫外辐辐射Chemicaldisinfection五、化化学消消毒Exampleofapplication需要消消毒的的对象象Water水Fruitsandvegetables水果和和蔬菜菜Surfacesandequipment物质表表面和和设备备Exampleofdisinfectantagent消毒剂剂chlorine氯hypochlorite次氯酸酸盐dioxide二氧化化氯iodine碘酒chloramines氯胺ozone臭氧消毒剂剂EfficacyofdifferentdisinfectantsonpathogensismeasuredbytheC.tvaluerequiredtoachieve99%reductionorinactivationofmicroorganisms利用用C.t值评评价价各各种种消消毒毒剂剂杀杀灭灭致致病病菌菌的的功功效效。。C.t值指指杀杀死死或或钝钝化化99%微微生生物物。。Disinfectionofwater1、、水的的消消毒毒OrganismC.tvalue(mg.min/l)for99%inactivationbychlorineat5℃℃andpH6-7微生生物物在在5℃℃和pH6~7下，，氯氯化化水水钝钝化化99％％微微生生物物的的C.t值(mg.min/l)E.coli大肠肠杆杆菌菌0.034-0.05HepatitisAvirus肝炎炎A病菌菌1.8Poliovirustype11.1-2.5脊髓髓灰灰质质炎炎病病毒毒（（类类型型1））Rotavirus轮状状病病毒毒0.01-0.05G.lambliacyst47-150C.parvum小棒棒杆杆菌菌7200Chlorinationofwater(1)氯化化水水处处理理Efficacitydependsonpurity:消毒毒效效率率取取决决于于纯纯度度：：Median半混混浊浊度度：<1NTUMaximuminsinglesimple:5NTU在纯纯样样品品中中的的最最大大浊浊度度：5NTUChlorinationofwater(2)（2））氯氯化化水水处处理理Chlorinationofwater(3)（（3））水的的消消毒毒Thenormalconditionsforchlorination:氯化化处处理理的的标标准准条条件件：：1））freeresid.Chlorine≥0.5mg/l残留留的的游游离离氯氯气气含含量量2））contacttimeminimum30minutes最低低接接触触时时间间为为30分分钟钟3））pH<84））waterturbidity<1NTU水的的浑浑浊浊度度Toeliminateparasitesanddecreaseturbidity,chlorinationiscombinedwith:为了了消消灭灭寄寄生生虫虫，，减减少少浑浑浊浊度度，，可可将将氯氯化化处处理理与下下述述方方法法结结合合使使用用：：Chlorinationofwater(4)（（4））水的的消消毒毒coagulationandflocculation凝固固和和絮絮凝凝filtration过滤滤DependingontypeoffruitsandvegetablessomedecreasemaybeobtainedNotfullyeffective根据水果果和蔬菜菜的类型型，能有有一定的的消毒作作用用，但但并不能能达到圆圆满的效效果Disinfectionoffruitsandvegetables（5）水果果和蔬菜的的消毒处理理Highpressuretechnology六、高压技技术Hydrostaticpressure1000Mpa流体静压Destructionofbacteriaandfungi(90%by400MPafor5min)在400Mpa下处理5分分钟能杀死死90％的的细菌和真真菌ResistancedependsonpHandT抵抗力取决决pH和TActsuniformlyandinstantaneously作用力均匀匀、瞬时Sporesareresistantandtoleratepressureupto1200Mpa芽孢能够抵抵抗和忍受受的压力高高达1200Mpa某些说明L革兰氏阴性性菌比革兰兰氏阳性菌菌对压力更更敏感棒状菌比球球状菌对压压力更为敏敏感延滞期的细细胞比指数数期的细胞胞更具有抗抗压性不同菌种和和同一菌种