食品安全概述 三

食品安全营养师讲师

杨芳

五星培训公司讲师

食品安全概述食品污染常见食物感官鉴别食源性疾病是威胁人类健康的重要公共卫生问题:美国每年食源性疾病患者八千多万,约九千人死亡.发展中国家情况更为严重。生物性污染仍占主导地位:沙门氏菌.空肠弯曲菌.霍乱弧菌,大肠杆菌O157:H7污染食品;单核细胞增多性李斯特菌中毒;疯牛病等。化学性有机物污染日趋严重:食品中的有机污染物种类达数百种之多,可来自天然和人工合成化学品,包括亚硝基类.烷基酚类.二恶英以及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染源包括农药.染料.洗涤剂.塑料制品原料.食品添加剂等.食品卫生的国内外现状

食品卫生的国内外现状

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食品中的有机污染物对健康危害是巨大的食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物.流行病学调查显示,人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变、生殖器畸形、精子活力降低或数量减少,发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关.由于这些物质的亲脂性,可以通过食物链发生生物富集和生物放大,进入人体后也难以消除而发生聚集效果。◆

激素问题日益突出:动植物生长激素在农业,畜牧业,水产业的广泛使用,尤其是反季节蔬菜,水果中问题较为严重.导致“瓜不香,果不甜,菜无味”。

食品卫生的国内外现状

兽药残留问题已引起广泛重视:在动物饲养过程中,预防和治疗动物疾病使用兽药也会造成兽药残留问题。其中最被关注的是抗微生物制剂,如青霉素类、四环素类等,它们的潜在危害使人们在治疗疾病时产生抗药性、肠道菌群失调,出现过敏症状以及其它毒副作用.比如氯霉素过量可以造成再生障碍性贫血等。农药残留和有害金属污染急待解决:化学性污染以农药残留和有害金属为主,农业生产现代化和城市工业化的快速发展,使得这一问题不仅没有解决,反而有加重的趋势。国外近年的重大食品安全问题疯牛病86年在英国发现,90年代流行达到高峰.2000年7月英国34万个牧场17万多头牛感染此病,屠宰焚毁30多万头,流行趋势虽明显下降,但发病率每年仍以23％的速度增加,并向全欧洲和亚洲扩散,受累国家超过100个.二恶英是一种有毒的含氯化合物,是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一.它的致癌性极强（一级致癌物）,还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿.1999年,比利时、荷兰.法国.德国相继发生因二恶英污染.导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。丙烯酰胺2002年瑞典斯德哥尔摩大学科学家研究报告指出,包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺.报告指出,1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,炸薯条是400ug,而蛋糕和饼干中的含量为280ug.动物试验证明它有致癌危险,后来的多项研究证实,在对土豆等含淀粉的食品进行烤.炸.煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。

我国食品安全形式严峻

事故层出不穷1987年12月至1988年2月,上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日,云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡,6人致残。1997年6月底至7月上旬,云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件,共有255人中毒,死亡73人。1998年2月,山西朔州.忻州.大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件,有200多人中毒,夺去了27人生命。1999年1月,广东省46名学生食物中毒;同年6月某省一医院接受了34人中毒事件,中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。我国食品安全形式严峻

事故层出不穷2001年1月,杭州市60多人到医院就诊,症状为心慌、心跳加快.手颤.头晕.头痛等,原因是食用了含有“瘦肉精”即盐酸克伦特罗的猪肉。2001年,江苏安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。2003年3月19日,辽宁海城市部分小学师生饮用豆奶引发食物中毒,其中涉及2556名小学生,中毒人数达292人,豆奶食物中毒的原因是,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。2004年发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件.安徽阜阳死亡13名婴儿,涉及数十种奶粉,波及全国十多个省。苏丹红事件“三鹿”奶粉三聚氰胺事件食品安全----危机四伏

从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣、馒头里我们认识了硫磺今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了；中国人喝牛奶结石了日本人口号：一天一杯牛奶振兴一个民族中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族第一节概述食品安全:为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染,使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题,并不是单纯解决吃得好不好,精细与粗糙的问题,而是吃得干净不干净,有害与无害,有毒与无毒的问题,也就是食品安全与卫生的问题。

一.我我国国食食品品安安全全的的主主要要问问题题(一一)使使用用有有毒毒有有害害物物质质加加工工食食品品(二二)超超量量使使用用食食品品添添加加剂剂(非非食食品品用用化化学学物物质质)(三三)食食品品卫卫生生状状况况令令人人担担忧忧(四四)乳乳制制品品营营养养指指标标不不达达标标(五五)食食品品标标签签不不规规范范一.我国国食品安安全的主主要问题题（一）使使用有毒毒有害物物质加工工食品1.农药药、化肥肥残留于农业产产品中。2.抗生生素、激激素残留留于禽、畜畜、水产产品体内内3.农禽产品品中重金属超超标（二）超超量使用用食品添添加剂.滥用非非食品用用化学物物质1.劣质质原材料料加工食食品2.超量量使用食食品添加加剂和劣劣质食品品添加剂剂3.滥用用非食品品加工用用化学添添加物,食品含有有致癌物物质4.生物物产品及及转基因食食品的潜在危危险.一.我国国食品安安全的主主要问题题(三)食食品卫生生状况令令人担忧忧食品生产产及流通通的任何何渠道卫卫生条件件若不符符合要求求,都不不能有效效控制细细菌和微微生物繁繁殖对食食物的污污染,都都会给大大众的身身体健康康造成极极大危害害.(四)乳乳制品营营养指标标不达标标掺假掺杂杂.向奶奶中掺入入非奶成成分.如如米汤.豆浆.水或其其它化学学物质.使原原食品的的品质降降低,掺掺假的物物质不但但起不到到奶的营营养作用用甚至具具有毒副副作用,危害人人体健康康。如三三聚青胺胺(五)食食品标签签不规范范各种成分分,添加加物,甚甚至生产产日期等等标示不不明确或或不规范范.转基因食食品转基因食食品:就是利用用生物技技术,将将某些生生物的基基因转移移到其他他物种中中,改造造生物的的遗传物物质,使使其在性性状、营营养品质质、消费费品质等等方面向向人类所所需要的的目标转转变,以转基因因生物为为直接食食品或为为原料加加工生产产的食品品就是转转基因食食品。全安性性:本质上上讲,转基基因生生物和和常规规育成成的品品种是是一样样的,两者者都是是在原原有的的基础础上对对某些些性状状进行行修饰饰,或增加加新性性状,或消消除原原有不不利性性状.虽然然,目目前的的科学学水平平还不不能完完全精精确地地预测测一个个外源源基因因在新新的遗遗传背背景中中产生生什么么样的的相互互作用用,但但从理论论上讲讲,转转基因因食品品是安安全的的。识别选选择:转基因因食品品应有有标识识,让让消费费者明明白地地知道道食品品是否否含有有转基基因,由自己决定是是否选择这类食食品。。随着着转基基因食食品商商业化化的步步伐不不断加加快,转基基因食食品必必将成成为人人们餐餐桌上上的美美味佳佳肴.二.影影响食食品安安全问问题的的因素素(一)食品品安全全标准准体系系不够够完善善(二)食品品流通通检测测及环环保体体系仍仍不健健全(三)上市市食品品超标标问题题依然然存在在(四)流通通领域域食品品安全全法律律法规规缺三.食食品安安全和和卫生生的重重要性性(一)人类类健康康对食食品安安全卫卫生的的要求求(二)食品品贸易易全球球化对对食品品安全全卫生生的要要求(三)社会会稳定定发展展和国国家安安全对对食品品安全全卫生生的要要求四.食食品卫卫生学学与其其他学学科之之间的的关系系化学、、物理理学、、微生生物学学、毒毒理学学、流流行病病学、、统计计学及法法学均均是食食品卫卫生学学取得得重大大科研研成果果及解解决重重大食品品卫生生问题题的重重要手手段。。五.近近期的的任务务1.不不断制制定和和修订订各项项食品品卫生生的技技术规规范,并落落实这这些技技术规规范.2.不断完完善法律规规范,加强强法制管理理,明确执执行机构的的职责.3.研究食食物中毒新新病原,提提高科学管管理水平.4.用质量量控制体系系完善各种种食品污染染物.食品品添加剂及及保健食品品等安全性性评价标准准.5.研究新新的食品污污染因素.6.食品生生产管理应应采用良好好生产工艺艺和危险分分析关键控控制点管理理系统.7.提高食食品毒理.食品微生生物.食品品化学等各各种检测分分析方法水水平。食品污染及及预防营养师讲师师杨芳五星培训公公司讲师食品污染及及其预防食品污染:指食品受受到有害物物质的侵袭袭,致使食食品的安全全性,营养养性或感官官性状发生生改变的过过程。生物性有害物质化学性生产加工贮贮存运输食品污染物理性销售进入食物食品污染对对人体的危危害:1.食品污污染可引起起传染病;2.可引引起寄生虫虫病;3.引起急急性或慢性性中毒;4.“三致”作用.食品污染的的分类细菌及毒素素污染最广微生物霉菌及毒素素(AF)危害最大食生物性寄生虫及卵卵:囊虫,绦虫,肝肝吸虫病等等品昆虫:螨虫虫,谷蛾等等污生物制剂染农药,兽药药,工业三三废的霉变食品(N-亚硝基基化合物)性化学性重金属:铅,汞,砷,镉质食品包装分杂质,灰,烟及粉尘尘类物理性掺假放射性一.生物性性污染其预预防腐败变质的的原因(一)食品品腐败变质质食品腐败变变质的化学学过程与鉴鉴定指标食品腐败变变质的卫生生学意义食品腐败变变的控制措措施常见污染的的菌属及危危害(二)细菌菌性污染细菌污染的的防治要点点及其其防防治治污染染指指标标及及其其卫卫生生学学意意义义黄曲曲霉霉素素(三三)霉霉菌菌与与霉霉菌菌毒毒素素展青青霉霉素素污染染及及其其防防治治单端端孢孢霉霉烯烯族族化化合合物物与食食品品污污染染关关系系密密切切的的其其他他霉霉菌菌毒毒素素一.生生物物性性污污染染其其预预防防(一一)食食品品腐腐败败变变质质食品品的的腐腐败败变变质质是是指食食品品在在一一定定环环境境因因素素影影响响下下,由由微微生生物物的的作作用用而而引引起起食食品品成成分分和和感感官官性性状状的的改改变变,并并失失去去食食品品价价值值的的一一种种变变化化.1.腐腐败败变变质质的的原原因因:1)食食品品本本身身的的组组成成和和性性质质2)环环境境因因素素-温温度度,湿湿度度,氧氧及及紫紫外外线线等等3)微微生生物物的的作作用用-食食品品腐腐败败变变质质中中起起主主要要作作用用★一.生生物物性性污污染染其其预预防防(一一)食食品品腐腐败败变变质质2.食食品品腐腐败败变变质质的的化化学学过过程程与与鉴鉴定定指指标标1)食品中蛋蛋白质的分解解:蛋白质在在微生物酶的的作用下分解解为AA,再再经过脱氨基基,脱羧基,脱硫基形成成其腐败变质质产物-尸胺和腐胺均有恶习臭味味2)食品中脂脂肪的酸败:受脂肪酸饱饱和程度,紫紫外线,氧,水分天然抗抗氧化物质以以及食品中微微生物的解酯酯酶等多种因因素影响—脂脂肪酸分解为为醛酸和酮酸酸等过氧化物物质,具有特特殊的哈喇味3)食品中碳碳水化合物的的分解:在细细菌,霉菌和和酵母产生的的酶的作用下下发酵或酵解解产生糖,醇醇,醛,羧酸酸等-食品酸酸度升高,带带有甜味及醇醇类等气味一.生物性污污染其预防蛋白质食品微物(腐败菌菌)作用脂肪分解营养价值降低低环境因素碳水化物腐败感观性状改变变1.蛋白质腐败变质生成成挥发性的胺胺类物质脱羧基-组胺胺,尸胺,腐腐胺等胺类物物质脱胺基-氨+甲基(一甲甲胺,二甲胺胺,三甲胺)生成挥发性吲哚2.脂肪分解解生成酮酸及过氧化物,脂肪的变质质叫酸败3.碳水化物物分解成糖,有机酸,醇,及醛.碳水化物的的变质叫酵解解或发酵.检测肉类食品品是否变质一.生物性污污染其预防(一)食品腐腐败变质3.食品变质的卫卫生学意义1)产生厌恶感.感官性性状的改变2)降低食品的营营养价值.3)潜在的危害或或引起中毒4.食品腐败变质质的鉴定1.感观鉴定:人人的感觉器官官判断食品的的感官性状(色,香,味,形)-首选方法菌落总数(预预测食品储藏藏期)2.微生物学鉴定定指标大肠肠菌群(提示食品是是否被肠道致致病菌污染的可可能性)致病菌(不不充许出现在在食品中)3.理化检验一.生物性污污染其预防(一)食品腐腐败变质5.食品腐败败变质的控制制措施1)低温:抑制微生物繁繁殖,降低食食物酶的活性性2)高温灭菌菌防腐:杀灭大量微微生物,破坏坏酶类,延长长保存时间3)脱水与干干燥:降低食品中中水分含量在在一定限度以以下4)提高渗透透压:用盐渍和糖渍渍法-在高渗渗状态下,使使菌体原生质质脱水收缩并并与细胞脱离离而死亡5)提高氢离离子浓度:酸渍渍和酸酸发酵酵法.PH＜4.5细菌不不能存存活6)添添加化化学防防腐剂剂:苯甲酸酸及其其钠盐盐,山山梨酸酸及其其钠盐盐等7)辐辐照:放射元元素一.生生物性性污染染其预预防(二)细菌菌性污污染及及其防防治概念:微生生物及及其毒毒素.病毒毒.寄寄生虫虫卵等等对食食品的的污染染造成成的食食品质质量安安全问问题,称为为食品品的生物性性污染染.(细菌菌及其其毒素素,霉霉菌及及其毒毒素).污染物物:细菌及及毒素素.真真菌及及毒素素.病病毒.寄生生虫及及卵1.常常见细细菌性性污染染的菌菌属及及其危危害1)致致病菌菌:生生前感感染-引起起食物物中毒毒的肠肠炎如如沙门门菌等等外界污污染-痢疾疾杆菌菌,副副溶血血性弧弧菌等等2)条条件致致病菌菌:一一定条条件下下才致致病如如葡萄萄球菌菌,链链球菌菌3)非非致病病菌:分布布广,能引引起食食品腐腐败变变质的的细菌菌一.生生物性性污染染其预预防(二)细菌菌性污污染及及其防防治2.细细菌污污染防防治要要点1)加加强防防止食食品污污染的的宣教教,防止食食品在在生产产,加加工.贮存存.运运输.销售售等过过程中中的污污染2)合合理储储藏食食品,抑制制细菌菌生长长繁殖殖3)采采用合合理的的烹调调方法法,彻彻底杀杀灭细细菌4)细细菌学学监测测,其其监测测指标标有食食品中中的菌落总总数,大肠肠菌群群,致致病菌菌一.生生物性性污染染其预预防(二)细菌菌性污污染及及其防防治3.食食品细细菌污污染指指标及及其卫卫生学学意义义★1)菌菌落总总数:是判定定食品品被污污染程程度的的产要要标志志.指被检检测样样品的的单位位重量量g.单位位容积积ml.或或单位位表面面积内内cm2,所含含有的的,能能在严严格规规定的的条件件下(培养养基.PH.温温度.时间间.计计数方方法等等)培培养生生长的的细菌菌菌落落总数数.食品卫卫生学学意义义①判断食食品清清洁状状态标标志②预测食食品耐耐保藏藏性2)大大肠菌菌群:来自人人和温温血动动物的的肠道道,具具有某某些特特性的的一组组与粪粪便污污染有有关的的细菌菌.是是评价价食品品卫生生质量量的重重要指指标之之一.需氧及及兼性性厌氧氧,在在37℃能能分解解乳糖糖产酸酸产气气的革革兰氏氏阴性性无芽芽胞杆杆菌.大肠肠菌群群数的的高低低表明明了粪粪便污污染的的程度度,也也反映映了对对人体体健康康危害害性的的大小小.食品卫卫生学学意义义①食品曾曾受到到人与与温血血动物物粪便便污染染②肠道致致病菌菌污染染食品品的指指示菌菌常见非非致病病菌及及污染染的食食物对对照明明表非致病菌被污染的食物假单胞菌属典型腐败菌多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌

嗜盐菌盐腌制品乳杆菌属乳制品中产酸酸败

一.生生物性性污染染其预预防(三)霉菌与与霉菌菌毒素素的污污染及及其防防治已知的的霉菌菌毒素素约有有200种种,不不同的的霉菌菌产毒毒能力力不同同,毒毒素的的毒性性也不不同;按产产毒素素的主主工霉霉菌名名称来来命名名有:黄曲曲霉素素,杂杂色霉霉素,镰刀刀菌霉霉素,展青青霉素素,黄黄绿霉霉素等等1.黄曲霉霉毒素素(aflatoxinAf)产毒菌菌株:黄曲曲霉,寄生生曲霉霉1)化化学结结构与与特性性①结构类类似于于二呋呋喃环环、香香豆素素（杂杂氧萘萘邻酮酮).②紫外线线下发发荧光光,分分别命命名为为黄曲曲霉毒毒素B1.B2.G1.G2.M1…...③耐高温温，280oC裂解解④不溶于于水,易溶溶于油油脂.甲醇醇和氯氯仿⑤加碱易易破坏坏.毒性与结结构有关关:二呋呋喃环末末端有酸酸双键者者，毒性性强,有有致癌性性一.生物物性污染染其预防防(三)霉菌与霉霉菌毒素素的污染染及其防防治1.黄曲霉毒毒素(aflatoxinAf)★2)易污污染食品品情况:主要污染粮油及其其制品.花生、、玉米及及其制品品污染最严严重,其次是稻米.小小麦高粱粱.芝麻麻等,高温高湿湿地区污污染严重重,南方方食品中中检出率率高于北北方3)AF毒性危危害①急性毒性性:属剧剧毒物质质,毒性性是氰化化钾的10倍,砒霜的的68倍倍.毒性作用用:剧烈肝脏脏毒,肝实质细细胞坏死死;胆管管增生;肝出血血坏死,小剂量量病变可可逆,大大剂量重重复染毒毒,病变变不可逆逆转.使DNA损伤――致突变变致癌。②慢性毒性性:生长长迟缓,食物利利用率低低;肝脏脏亚急性性或慢性性损害,肝功能能异常,肝实质质细胞坏坏死,纤纤维细胞胞增生,肝硬化化.③致癌性:是最强的的化学致致癌剂;多种动物物诱发肿肿瘤如肝癌、、胃癌、、肾癌一.生物物性污染染其预防防(三)霉霉菌与霉霉菌毒素素的污染染及其防防治1.黄曲霉毒毒素(aflatoxinAf)4)AF的预防要点点①防霉:控制温度度湿度,食品中中水分,氧气含含量,防防止食品品被虫咬咬,鼠伤伤,可使使用防霉霉剂。②去毒:挑选霉粒粒(花生生和玉米米);碾碾轧加工工;加水水搓洗;加碱破破坏分解解毒素;物理吸吸附去毒毒;其他他如高压压破坏、、臭氧、、微生物物去毒③经常性食食品卫生生监测:限制各各食品中中AF的的含量.5)食品品中AFB1的允许量量标准玉米.花花生仁及及花生油油.坚果果干果≤20ug/kg大米.其其他食用用油(香香.菜.豆.胡胡.麻)等≤10ug/kg其其他粮食食.淀粉粉制品.豆类.发酵制制品≤5ug/kg牛乳及制制品和代代乳品.黄油.鲜动物物内脏≤0.5ug/kg一.生物物性污染染其预防防(三)霉菌与霉霉菌毒素素的污染染及其防防治2.展青青霉素(Patulin)多种霉菌菌产生的的有毒代代谢产物物1)性质质:溶于于水与乙乙醇,在在酸性溶溶液中较较稳定2)可存存在的食食品:霉霉变的面面包,香香肠,香香蕉,菠菠萝,桃桃子,葡葡萄及苹苹果汁.苹果酒酒等3)防治治措施:防霉4)限量量标准:多数食食品限量量标准为为50ug/kg,我国国对原料果汁汁与果酱酱为100ug/kg镰刀菌菌毒毒素镰刀菌产产生的有有毒代谢谢产物食品卫生生意义较较密切有有：T-2毒毒素单端孢霉霉烯族化化合物二醋酸藤藤草镰刀刀菌烯醇醇玉米赤霉霉烯酮脱氧雪腐腐镰刀菌菌烯醇丁烯酸内内酯雪腐镰刀刀菌烯醇醇与镰刀刀菌烯酮酮-X一.生物物性污染染其预防防(三)霉菌与霉霉菌毒素素的污染染及其防防治3.单端端孢霉烯烯族化合合物1)单端端孢霉烯烯族化合合物毒性性:较强的细细胞毒性性,免疫疫抑制作作用及致致畸作用用,部分分有致癌癌作用.2)几类毒素素的特殊毒性性：T-2毒素:为食物中毒性白白细胞缺乏症症的病原物质质,主要破坏增殖殖活跃的组织织细胞,导致致多系统及器器官的损伤.尤其是骨髓髓、胸腺组织织受损严重.表现为WBC减少.凝凝血时间延长长.骨髓坏死死.表现为:发热,鼻喉喉及齿龈出血血,白细胞进进行性减少.对小鼠有胚胚胎毒性和致致癌性。一.生物性污污染其预防(三)霉菌与霉菌毒毒素的污染及及其防治3.单端孢霉霉烯族化合物物2)几类毒素素的特殊毒性性：二醋酸藤草镰镰刀菌烯醇:毒性与T-2毒素相似,损害动物骨骨髓等造血器器官,引起血血细胞持续减减少.心肌蜕蜕变出血等。。脱氧雪腐镰刀刀菌烯醇:也称致呕毒素素,是赤霉病麦中中毒的病原物物质.有一定的致畸畸.致突变作作用.致癌作作用不明确.表现为恶心心.呕吐.眩眩晕.四肢发发软.步态不不稳,醉谷病.雪腐镰刀菌烯烯醇与镰刀菌菌烯酮-X:为B型毒素,引引起恶心.呕呕吐.疲倦.头痛,引起起大小鼠体重重下降,肌张张力下降与腹腹泻。3)单端孢霉烯族族化合物污染染的预防措施施:防霉去毒,加加强检测,制制定食品中的的限量标准.(1996年制定的小小麦.玉米及及其制品限量量标准是1000ug/kg)一.生物性污污染其预防(三)霉菌与与霉菌毒素的的污染及其防防治4.与食品污污染关系密切切的其他霉菌菌毒素1)玉米赤霉霉烯酮主要污染玉米米.小麦.大大麦.燕麦和和大米等.毒性:类类雌激素样作作用,幼年雌雌性动物子宫宫肥大、阴道道肿胀、乳腺腺隆起,成年年动物不孕、、流产等。雄雄性小猪出现现睾丸萎缩、、乳腺肿大等等雌性变化。2)伏马菌主要污染玉米米及其制品。毒性:引起起马的脑白质质软化症、猪猪的肺水肿、、羊肾病变及及狒狒心脏血血栓,大鼠肝肝中毒及肝癌癌。南非与中中国某些地区区食管癌高发发与吃此类毒毒素污染的玉玉米有关。3)3-硝基基丙酸是曲霉素和青青霉素等的有有毒代谢产物物.污染甘蔗,对动物的毒性性作用表现为为神经系统和和肝肾及肺的的损伤.污染食品污染食品污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲纯绿青霉霉谷类大豆肾损伤、肝坏死致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉寻麻青霉雪白丝衣霉谷类水果神经毒，有遗传毒、致癌性、免疫毒性，引起人的呕吐及胃刺激症状桔青霉素桔青霉大米大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变,增加排尿黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环氯素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害其他霉菌毒素素二.化学性污污染及其防治治(一)农药污污染及其防治治★(二)有毒金金属污染及其其防治(三)N-亚亚硝基化合物物污染及其防防治★(四)多环烃烃类化合物污污染及其防治治(五)杂环胺胺类化合物污污染及其防治治(六)二噁英英类化合物浸浸染及其防治治(七)食品容容器包装材料料污染二.化学性污污染及其防治治概念:因化学性物物质对食品的的污染造成的的食品质量安安全问题称化学性污染.主要有化学农药,有有害金属,多多环芳烃类等.(一)农药污染及其其防治农药残留包括括:使用后残残存于生物体体,农副产品品和环境中的的微量农药原体,有毒代谢物物,降解物和杂质.1.农药残留污污染的途径1)使用农药直接接喷洒作物导导致污染直接污染2)通过土壤中沉沉积的农药对对作物的污染染3)农药灌溉用水水污染水源造造成水产品污污染如鱼,虾虾等间接污染4)超标使用农药药,在生物体体内残留并富集于畜禽类动物物食品中5)其他来源源的污染:①粮库内用农药药防虫在粮食食中的残留;②食品运输过程程中受污染;③事故性污染二.食品的化化学性污染(一)农药污染及其其防治2.常见的农农药残留及其其毒性1)有机磷农农药:为磷酸酯类或或硫代磷酸酯酯如乐果.敌敌百虫.敌敌畏.油状液液体,淡黄或或营棕色,大大蒜味,溶于于有机溶剂及及油脂对光.热.氧均较较稳定,易降降解,遇碱易易分解破坏.其危害主要是是引起急性中中毒,属于神神经性毒剂.★2)有机氯农农药:如666粉.DDT等.中等毒性,难分解,半半衰期10年以上.脂溶溶性强,蓄积积于脂肪和含含脂高的组织织器官.★其毒性均导致致枢神经系统和和肝脏的损害害同时具有三致作用.3)氨基甲酸酸酯类:对虫害选择性性强,作用快快,对人.畜畜毒性低,易分解,在体体内不蓄积.4)拟除虫菊菊酯类:用作杀虫剂剂.具有高效效,低毒.低低残留,用量量少特点.慢慢性中毒少见见,急性多为为误服所致.二.食品的化化学性污染(一)农药污染及其其防治3.农药污染染的危害:直接接触-急急性中毒农药的毒害分分农药残留-急急慢性中毒4.防治措施施1)发展高效效低毒,低残残留农药2)合理使用用农药3)加强对农农药的生产经经营和管理4)限制DDT和六六六六在各种食品品残留量(各种食物DDT和六六六六残留量标标准P265)二.食品的化化学性污染(二)有毒重重金属污染及及其防治重金属(密度度在5以上的的金属):汞、镉、铅类金属砷1.污染途径径1)工业三废废2)食品生产产加工过程污污染:食品机械.管管道.容器.3)农药和食食品添加剂污污染4)某些地区区自然环境中中有毒元素含含量高:土壤岩石中可可溶性有害金金属及化合物物,可使动植植物及水体污污染带毒2.有害金属属毒作用特点点:1)体内不变变化,不消失失,半衰期长长2)代谢富集集或转化为毒毒性更大的化化合物3)体内达到到一定数量——毒性反应:急.慢性中中毒,三致作用.二.食品的化化学性污染(二)有毒重重金属污染及及其防治3.汞,镉,铅,砷对食食品的污染及及危害汞（MercurypoisoningHg）★1)理化特性性:银白色液态态金属,比重重13.59,熔点-38.9℃,沸点375℃,在常温温下蒸发.表表面张力大,洒落地面形形成汞珠2)食品中汞汞的来源:A.含汞废水污染染农田水体;B.含汞农药如拌拌种用醋酸苯苯汞.氯化乙乙基汞;C.甲基汞:在水中由无无机汞经厌氧氧菌作用形成成,经食物链链富集后在鱼鱼体内可形成成较高浓度,对人体产生生有害作用。。3)汞污染的的食物:稻米.麦子.玉米.蔬菜菜乳及制品动动物内脏等,以鱼贝类食品品的甲基汞污污染对人危害害最大.如日本水俣病4)汞对人体体危害:甲基汞在人体半衰期期70d,微微量摄入,经经粪.尿.汗汗液排出,不不致危害健康康.摄入高剂剂量-急性中中毒.长期微微量摄入汞-蓄积中毒.主主要损伤神经经系统和肾脏脏功能,其表现末梢感感觉障碍,视视野向心缩小小,听力障碍碍共济失调严严重者精神紊乱、疯疯狂痉挛甚至至透过胎盘,影响胎儿发发育.致畸二.食品的化化学性污染(二)有毒重重金属污染及及其防治5)食品中汞汞的允许限量量控制三废排放放执行卫生生标准鱼和其他水产产品<0.3mg/kg；肉、、蛋<0.05mg/kg粮食<0.02mg/kg;蔬菜菜、水果、薯薯类、牛奶<0.01mg/kg镉（CadmiumCd）1)食品中镉镉来源:含镉三废污染染-食物链富富集;食品容容器(合金、、釉、颜料、、镀层成分））2)毒性:半衰期10＋年,主要蓄蓄积于肾,抑制巯基基酶活性,损害肾脏脏、骨骼和和消化器官官.肾脏:肾小管损害害(蛋白尿尿、高钙尿尿、糖尿).骨骼:骨钙析出、、骨质疏松松、病理性性骨折、重度骨痛-痛痛病,动物实验有有三致作用3)食品中中镉的允许许量:大米米≤0.2mg/kg;面粉粉.肉.鱼鱼≤0.1mg/kg;杂杂粮.蔬菜菜.蛋≤0.05mg/kg.每人每天UL7-71ug.二.食品的的化学性污污染(二)有毒毒重金属污污染及其防防治铅（LeadpoisoningPb）★1)理化性性质:质软软色白,熔熔点327℃,沸点525℃,高热易蒸发发,其氧化物多多为粉末状状.铅在体体内的半衰衰期较长,可长期体体内蓄积.铅在工农农业中广泛泛应用,故故易导致中中毒2)食品中铅来来源:工农业使用用含铅化合物物及工业三废;农药、油油漆.颜料料.添加剂剂.汽油防防爆剂等;食品容器器.管道.设备.锡锡壶.锡箔箔;儿童玩玩具,3)毒作用用机理:A神经系统统大脑皮层兴兴奋-抑制制平衡失调调;B消化系统统纳差.恶心心.腹泻或或便秘.腹腹隐痛绞痛痛,齿龈边边缘‘铅线线’

;C血液系统统损害小动脉脉和毛细血血管,导致致血红蛋白白合成障碍碍.贫血;D其他肝肾损害,妇女月经经失调.流流产等.二.食食品品的的化化学学性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金属属污污染染及及其其防防治治铅（（LeadpoisoningPb））★4)铅铅中中毒毒的的临临床床表表现现:食食物物铅铅污污染染所所致致的的主主要要是是慢慢性性损损害害作作用用,表表现现为为神神经经衰衰弱弱,贫贫血血,神神经经炎炎和和消消化化系系统统症症状状.严严重重者者可可致致铅铅中中毒毒性性脑脑病病.5)食食品品中中铅铅的的允允许许限限量量:粮食食.薯薯类类≤≤0.4mg/kg;豆类类≤≤0.8mg/kg;蔬蔬菜菜.水水果果.蛋蛋类类≤≤0.2mg/kg;肉类类.鱼鱼虾虾类类≤≤0.5mg/kg;鲜鲜奶奶≤≤0.05mg/kg二.食食品品的的化化学学性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金属属污污染染及及其其防防治治砷（（ArsenicAs）1)食食品品砷砷污污染染来来源源：：含含砷砷农农药药；；工工业业三三废废；；食食品品添添加加剂剂2)污污染染食食品品:砷砷农农药药污污染染粮谷谷类类,用用含含砷砷煤煤燃燃烧烧烘烘烤烤粮谷谷类类.辣辣椒椒;水产产品品对砷砷有有很很强强的的富富积积能能力力。。3)影影响响砷砷毒毒性性的的因因素素:A砷的的形形式式As3+>As5+;B溶解解性性高高的的毒毒性性大大于于溶溶解解性性低低的的;C有机机砷砷毒毒性性大大于于无无机机砷砷;D硒降降低低砷砷在在体体内内毒毒性性4)砷对对人人体体的的危危害害:砷有有强强蓄蓄性性.As2O3毒性性剧剧烈烈,可可与与酶酶蛋蛋白白巯巯基基结结合合,阻阻碍碍细细胞胞呼呼吸吸,细细胞胞窒窒息息而而亡亡.砷砷也也是是致致癌癌因因子子5)允允许许限限量量:粮食食≤≤0.7mg/kg；；鲜奶奶≤0.2mg/kg；；食食用用油油≤≤0.1mg/kg;蔬蔬果果.肉肉蛋蛋类类.淡淡水水鱼鱼.酒酒类类≤≤0.5mg/kg二.食食品品的的化化学学性性污污染染(二二)有有毒毒重重金金属属污污染染及及其其防防治治4.防防治治措措施施1)消消除除污污染染源源2)制制定定各各种种食食品品中中有有毒毒金金属属元元素素的的最最高高允允许许限限量量标标准准3)严严格格管管理理,防防止止误误食食,误误用用,投投毒毒或或人人为为污污染染食食品品二.食食品品的的化化学学性性污污染染(三三)N-亚亚硝硝基基化化合合物物污污染染及及防防治治1.食食品品中中亚亚硝硝胺胺形形成成及及因因素素:是是一一类类毒毒性性很很强强的的有有机机化化合合物物,分为为亚亚硝硝胺胺和和亚亚硝硝酰酰胺胺.对对动动物物有有强强的的三致作用.其前体体为亚亚硝酸酸盐.硝酸酸盐和和仲胺胺等,亚硝硝胺合合成适适宜在在酸性性环境境中.在人人体消消化道道这样样一个个酸性性环境境中,如摄摄入富富含硝硝酸盐盐食物物其硝硝酸盐盐在体体内可可合成成一定定量的的亚硝胺胺.2.食食品中中的N-亚亚硝基基化合合物:变质的的菜,腌制制的菜菜,苦苦进水水,误误食发发色剂剂,内内源性性(人体体胃,膀胱胱,肠肠道存存在硝酸盐盐经细细菌还还原成成亚硝硝酯盐盐).蔬菜保存时时间长长,亚亚硝酸酸盐的的含量量增高高.蔬蔬菜腌腌制过过程中中,亚亚硝酸酸盐的的含量量也增增高.用硝硝酸盐盐腌制制鱼和肉肉是由细菌菌将硝硝酸盐盐还原原为亚亚硝酸酸盐,但亚亚硝酸酸抑制制一些些腐败败菌的的生长长,从从而达达到防防腐的的目的的同时时也增增加了了硝酸酸盐含含量.发霉的的食品品,如霉变变的玉米面面和红薯渣;咸肉,腊肉肉,熏熏肉,等肉制制品中中大多多含有有亚硝硝酸盐盐.二.食食品的的化学学性污污染(三)N-亚硝硝基化化合物物3.危害性性:(中毒机机理是是:使DNA，RNA复制错错误而而产生生肿瘤瘤细胞胞)致癌性性:可通过过呼吸吸道,消化化道,皮肤肤接触触诱发发动物物肿瘤瘤.致癌特特点是是:A.多多次长长期摄摄入致致癌;B.一次次冲击击量致致癌;C.多种种靶器器官产产生肿肿瘤；；D.成成年幼幼年动动物均均可致致癌致畸作作用:使仔鼠鼠致畸畸,与与剂量量效应应关系系;致突变变作用用:有致突突变作作用与人类类健康康的关关系:与人类类的胃胃癌、、食管管癌、、肝癌癌、结结直肠肠癌有有关◆亚硝基基化合合物的的遗传传毒性性能诱诱发多多种动动物的的各种种器官官和组组织的的肿瘤瘤.人人很难难抵抗抗N-亚硝硝基化化合物物的致致癌性性作用用二.食食品的的化学学性污污染(三)N-亚硝硝基化化合物物4.N-亚亚硝基基化合合物的的毒性性:①引起甲甲状腺腺肿大大,干干扰碘碘代谢谢;②使VA氧化破破坏,干扰扰胡萝萝卜素素向VA转变;③吸收入入血可可使Fe2+氧化Fe3+而失去去携氧氧能力力,使使组织织出现现缺氧氧的急急性中中毒症症状.5.预预防措措施:①防止食食品的的霉变变及微微生物物污染染,减减少亚亚硝胺胺合成成;②改进食食品加加工,减少少亚硝硝基化化合物物前体体的使使用量量;③利用食食物成成分抑抑制亚亚硝胺胺的合合成,如增增加VC摄摄入量量;④施用钼钼肥降降低硝硝酸盐盐,因因钼在在植物物体内内有还还原硝硝酸盐盐的作作用;⑤制定食食品中中亚硝硝基化化合物物的限限量标标准,人体体摄入入量为为≤8ug/50kg.d;⑥可曝晒晒污染染食品品和水水源.二.食食品的的化学学性污污染(四)多环环芳族族化合合物污污染及及其防防治◆多环芳芳烃化化合物物由两两个以以上苯苯环组组成,为一一类非非常重重要的的环境境污染染物和和致癌癌物.苯并并芘的的污染染最广广,致致癌作作用强强.苯并a芘1.理理化性性质:多环环芳烃烃,性性质稳稳定,沸点点为310-312℃2.食食品中中的污污染来来源1)熏熏烤食食品污污染:烹调调加工工食品品过程程中直直接污污染(烟熏熏,烧烧烤,烤焦焦)食食品中中蛋白白质,脂肪肪在高高温下下热解解热聚聚衍生生形成成.2)油油黑污污染:食品包包装纸纸带有有油黑黑3)沥沥青污污染:将粮粮食晒晒在马马路上上被污污染.4)石石蜡油油污染染:食品品包装装纸上上的不不纯石石蜡油油5)环环境污污染:大气,水,土壤壤含有有多环环芳烃烃,可可污染染植物物.二.食食品的的化学学性污污染(四)多环环芳族族化合合物污污染及及其防防治苯并a芘3.对对人体体的危危害1)免免疫抑抑制反反应：：表现现为血血清免免疫学学指标标改变变2)致癌,致畸畸,致致突变变作用用:对人人体皮皮肤.肺.肝.食道道.胃胃肠等等均可可致癌癌。4.食食品中中苯并并芘的的允许许量:人人摄摄入膳膳食≤10ug/d;菜双低低育熏熏制动动物食食品=5ug/kg;食食用植植物油油=10ug/kg5.预防措施施(减少少污染,限制食食品中多多环芳烃烃含量)1)改进进烟熏食食品加工工技术;2)加工工食品时时不直接接使食物物接触炭炭火熏烟烟;3)加强强三废管管理,减减少水源源,大气气和土壤壤污染;4)对已已污染食食品采取取去毒措措施:碾碾磨加工工,吸附附,日光光暴晒5)加强强食品卫卫生监督督二.食品品的化学学性污染染(五)杂杂环胺类类化合物物污染及及其防治治◆是食品中中蛋白质质.肽.氨基酸酸热分解解产生的的一类具有致癌癌,致突突变作用用的芳香香杂环化化合物.包括胺胺基咪唑唑氮杂芳芳烃和胺胺基咔啉啉类。1.杂环环胺的危危害:致突变性性与致癌癌性;心肌毒性性2.来源:动物性食食品烹调调是杂环环胺的主主要来源源,肉类类食品中中的氨基基酸、肌肌酸或肌肌酸酐含含量.烹烹调温度度、时间间、水份份影响杂杂环胺的的形成.(食品在较较高温度度下的烧烧烤、煎煎炸、烘烘焙等过过程中所所用温度度高产生生杂环胺胺量多.食品与与明火接接触或与与灼热的的金属表表面接触触,都有有助于杂杂环胺生生成)3.杂环胺危危害的措措施1)改进进不良的的烹调加加工方法法和饮食食习惯2)增加加蔬菜水水果的摄摄入量;3)灭活活处理4)建立立和完善善杂环胺胺的检测测方法二.食品品的化学学性污染染(六)二二噁英类类化合物物污染及及其防治治二噁英是是目前已已知的化化合物中中毒性最最大的,其化学学性质极极为稳定定,难被被生物降降解,亲亲脂,不不溶于水水,破坏坏其结构构需加热热800度以上上。1.来源源:1)产生于于城市垃垃圾焚烧烧、纸浆浆漂白、、汽车尾尾气、化化学品杂杂质的使使用;2)农药药生产,含氯化化学物质质使水体体,土壤壤及食物物中发生生二噁英英污染;3)氯氯气漂白白,造纸纸工业的的产生污污染.2.毒性性:急性毒性性强,其其毒性是是氰化钾钾的1000倍倍.有致致癌性.生殖毒毒性.免免疫毒性性和内分分泌毒性性等多种健健康危害害,特别别是此类类污染不不易降解解，在体内有有极强的的蓄积性性。因此,尽尽管在食食物链中中含量甚甚微,其其潜在的的长期慢慢性危害害倍受关关注.二.食品品的化学学性污染染(六)二二噁英类类化合物物污染及及其防治治3.二噁噁英主要要危害是是:1)主要要引起软软组织,结缔组组织,肺肺,肝,胃等组组织器官官癌变;2)对生生殖器及及后代产产生影响响;3)还有有对中枢枢神经的的影响等等.4.防治治措施1)控制制环境二噁英的污染2)发展展实用的的二噁英检测方法法,并制制定食品品中允许许限量标标准3)其他他措施二.食品品的化学学性污染染(七)食品容器器和包装装材料污污染及其其防治1.常用用的食品品包装材材料:1)竹、、木、纸纸、布等等传统材材质的主主要特点点是表面面不光滑滑,质地地疏松,渗水性性强,因因而增加加了微生生物污染染的机会会。2)搪瓷瓷、陶瓷瓷:质地地坚硬,表面光光滑,不不渗水,主要是是有害金金属渗出出。3)铝制制品:再再生制品品,有害害金属杂杂质及铝铝问题4)高分分子化合合物:单单体、添添加剂、、低聚合合物2.橡胶胶,涂料料的卫生生问题及及防治措措施三.食品品物理性性污染及及防治根据污染染物的性性质将物物理性污污染分为为两类:食品的的杂物污污染和食食品的放放射污染染(一)食品的的杂物污染及及其防治1.污染途径径1)生产时的的污染;2)食品储存过过程中的污染染;3)食品运输输过程的污染染;4)意外外污染;5)掺杂掺假2.防治措施施1)加强食品品在生产,运运输,储存,销售过程的的监督管理.2)采用先进进的加工设备备清除杂质异异物等3)制定食品品卫生标准4)坚持不懈懈的打击掺杂杂掺假行为三.食品物理理性污染及防防治(二)食品的的放射性污染染及其防治1.食品天然然放射性核素素2.食品入射射性污染的来来源1)大气核爆爆炸试验2)核废物排排放不当3)意外事故故核泄漏3.对人体的的危害:在于于长期体内小小剂量的内照照射作用4.防治措施施:1)加强卫生生防护和食品品卫生监督2)严格执行行国家卫生标标准3)妥善保管管食品第三节常见见食物感