食品安全与质量控制系统简介

食品安全与质量控制系统简介目录第一章GMP第二章SSOP第三部分HACCP第一章

GMP一、定义良好操作规范（GoodManufacturingPractice，GMP）是一种特别注重在生产过程中实施的食品卫生安全管理。二、GMP产生的历史背景

目前我国已制定了《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等19项国家标准，初步形成了我国食品行业GMP体系。1963年美国FDA首次制定药品GMP1964年美国强制执行药品GMP1969年美国公布食品GMP法规1975年日本厚生省制定各类食品卫生规范1984年中国开始引入GMP概念三、我国GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。三、我国GMP的要求1.原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；三、我国GMP的要求生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。三、我国GMP的要求2.工厂设计与设施的卫生要求3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。三、我国GMP的要求4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。三、我国GMP的要求5.卫生和质质量检验验的管理理应设立与与生产能能力相适适应的卫卫生和质质量检验验室，并并配备经经专业培培训的检检验人员员；卫生和质质量检验验室应配配备适宜宜的仪器器、设备备，并有有健全的的检验制制度和检检验方法法；应按国家家规定的的卫生标标准和检检验方法法进行检检验。三、我国国GMP的要求6.成品贮存存、运输输的卫生生要求经检验合合格包装装的成品品应贮存存于成品品库，其其容量应应与生产产能力相相适应；；要设有温温、湿度度监测装装置和防防鼠、防防虫等设设施，定定期检查查和记录录；运输工具具（包括括车厢、、船舱和和容器等等）应符符合卫生生要求。。三、我国国GMP的要求7.个人卫生生与健康康的要求求从业人员员（包括括临时工工）应接接受健康康检查，，并要先先经过卫卫生培训训教育；；不准穿工作服服、鞋进厕所所或离开生产产加工场所；；进入生产加工工车间的其他他人员（包括括参观人员））均应遵守本本规范的规定定。三、我国GMP的要求第二章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节卫生生标准操作程程序（SSOP）概况第二节卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容第三节卫生生监控与记录录第四节卫生生标准操作程程序与记录示示例第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况一、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系简介二、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系起源三、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系的基本本内容四、手的清洗洗和消毒、厕厕所设备的维维护与卫生保保持第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况一、卫生标准操作作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是是食品企业为为了满足食品品安全的要求求，在卫生环境和加工过程等方面所需实实施的具体程程序；是食品品企业明确在在食品生产中中如何做到清洗、消毒、、卫生保持的指导性文件件。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况二、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源源性疾病频繁繁爆发，有大大半感染或死死亡的原因和和肉、禽产品品有关。这一一情况促使美美国农业部（（USDA）重视肉禽生生产的状况，，建立一套包包括生产、加加工、运输、、销售所有环环节在内的肉肉禽产品生产产安全措施，，从而保障公公众健康。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出出要求建立一一种书面的常常规可行的程程序----卫生标准操作作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确确了SSOP必须包括的八八个方面及验验证等相关程程序，从而建建立了SSOP的完整体系。。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况三、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系的基本本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括括以下8个方面：1）用于接触食食品或食品接接触面的水，，或用于制冰冰的水的安全全；2）与食品接触触的表面的卫卫生状况和清清洁程度，包包括工具、设设备、手套和和工作服；3）防止发生食食品与不洁物物、食品与包包装材料、人人流和物流、、高清洁区的的食品与低清清洁区的食品品、生食与熟熟食之间的交交叉污染；第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况4）

手的清洗洗消毒设施以以及卫生间设设施的维护；；5）保护食品、、食品包装材材料和食品接接触面免受润润滑剂、燃油油、杀虫剂清清洗剂、消毒毒剂、冷凝水水、铁锈和其其他化学、物物理和生物性性外来杂质的的污染；6）有毒化学物物质的正确标标志、储存和和使用；7）直接或间间接接触食品品的从业者健健康情况的控控制；8）有害动物的的控制（防虫虫、灭虫、防防鼠、灭鼠））。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况四、卫生标准准操作程序（（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实实GMP卫生法规的具具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的的强制性法规规，而企业的的SSOP文本是由企业业自己编写的的卫生标准操操作程序。企企业通过实施施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车车间、设施设设备、生产用用水（冰）、、食品接触面面的卫生保持持、雇员的健健康与卫生控控制经及虫害害的防治等的的要求和措施施。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第一节、卫生生标准操作程程序（SSOP）概况企业编制自己己的SSOP文体应包括以以下内容：①工厂的卫生程程序；②卫生程序的时时间计划；③日常监测计划划；④提前做好计划划，必要时采采取纠正措施施；⑤辨别卫生事件件发展趋势，，防止同样问问题再次发生生；⑥确保每个人（（从管理层到到生产工人））都理解卫生生（概念）；；⑦培训员工；⑧对外的卫生承承诺；⑨引导（纠正））卫生操作并并完善提高。。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容一、水和冰的的安全二、食品接触触的表面的清清洁度（包括括设备、手套套、工作服））三、防止发生生交叉污染四、手的消毒毒和卫生间设设施五、防止食品品被掺杂六、有毒化学学物质的标记记，贮存和使使用七、从业人员员的健康与卫卫生控制八、有害动物物的防治第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容食品企业在在建立和实实施卫生控控制程序时时，应保证证四个“必必须”：必须建立和和实施书面面的SSOP计划；必须监测卫卫生状况和和操作；必须及时纠纠正不卫生生的状况和和操作；必须保持卫卫生控制和和纠正记录录。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全生产用水（（冰）的卫卫生质量是是影响食品品卫生的关关键因素，，食品加工工厂应有充充足的水源源。食品加加工，首要要的一点就就是保证水水的安全。。与食品接接触或与食食品接触物物表面接触触用水（冰冰）应符合合有关卫生生标准，同同时要注意意非生产用用水及污水水处理的交交叉污染问问题。水中可能的的危害有害的生物物病毒细菌寄生虫化学性危害害农药工业污染重金属等有有害化学物物质物理性危害害浮尘胶体可见物理污污染物（沙沙、石、泥泥土等）第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系系统臭氧处理紫外线消毒毒第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（一）水源源①城市公共用用水，要符符合国家饮饮用水标准准。②自备水源必必须保证食食品安全：：如井水，，应考虑周周围环境、、井深度、、污水等因因素对水的的污染；对对两种供水水系统并存存的企业采采用不同颜颜色管道，，防止生产产用水与非非生产用水水混淆。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容一、水和冰冰的安全（二）标准准①国家生活饮饮用水标准准（GB5749—2006）主要指标标：微生物物指标，细细菌总数<100个/ml，大肠菌群群不得检出出，致病菌菌不得检出出；游离余余氯，水管管末端不低低于0.05mg/L。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容（三）监控控无论是城市市公共用水水还是用于于食品加工工的自备水水源都必须须充分有效效地加以监监控，经监监管部门检检验具有合合格证明的的方可使用用。1.企业监测项项目与方法法①余氯：试纸纸、比色法法。②微生物：细细菌总数和和大肠菌群群适用国家家标准（GB5750—2006）。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容2.监测频率①企业对水余余氯每天一一次，一年年对所有水水龙头予以以监测。②企业对水的的微生物至至少每月一一次。③当地卫生部部门对城市市公用水全全项目每年年至少一次次。④对自备水源源监测频率率要增加，，全项目一一年至少两两次。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容（四四））设设施施供水水设设施施要要完完好好，，一一旦旦损损坏坏就就能能立立即即维维修修好好，，管管道道设设计计要要防防止止冷冷凝凝水水积积聚聚滴滴下下污污染染裸裸露露的的加加工工食食品品，，防防止止饮饮用用水水管管、、非非饮饮用用水水管管及及污污水水管管间间交交叉叉污污染染。。①防虹虹吸吸设设备备：：水水管管离离水水面面距距离离2倍于于水水管管直直径径；；防防止止水水倒倒流流。。②洗手手水水龙龙头头设设置置非非手手动动开开关关。。③加工工案案台台等等应应将将废废水水直直接接导导入入下下水水道道装装置置。。④备有有高高压压水水枪枪。。⑤使用用的的软软水水管管要要求求为为浅浅色色不不易易发发霉霉的的材材料料制制成成。。⑥有蓄蓄水水池池（（塔塔））的的工工厂厂，，水水池池要要有有完完善善的的防防尘尘、、防防虫虫鼠鼠措措施施，，并并进进行行定定期期清清洗洗消消毒毒。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（五五））操操作作①解冻冻用用流流动动水水清清洗洗时时防防止止污污水水溢溢溅溅。。②软水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，，不不能能直直接接浸浸入入水水槽槽中中。。（六六））供供水水网网络络图图对水水龙龙头头按按序序编编号号，，以以便便管管理理与与维维护护。。供供水水网网络络图图是是质质量量管管理理的的基基础础资资料料。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容（七七））废废水水排排放放①污水水处处理理：：符符合合国国家家环环保保部部门门的的规规定定；；处处理理池池地地点点应应远远离离生生产产车车间间。。②废水水排排放放设设置置：：地地面面处处理理（（坡坡度度）），，一一般般为为1%~1.5%斜坡坡；；案案台台等等及及下下脚脚料料盒盒（（直直接接入入沟沟））；；清清洗洗消消毒毒槽槽废废水水排排入入（（直直接接入入沟沟））。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（八八））生生产产用用水水直接接与与产产品品接接触触的的冰冰必必须须采采用用符符合合饮饮用用水水标标准准的的水水制制造造，，制制冰冰设设备备和和盛盛装装冰冰块块的的器器具具，，必必须须保保持持清清洁洁卫卫生生，，冰冰的的存存放放、、粉粉碎碎、、运运输输、、盛盛装装贮贮存存等等都都必必须须在在卫卫生生条条件件下下进进行行，，防防止止与与地地面面接接触触造造成成污污染染。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（九九））纠纠偏偏监控控时时发发现现加加工工用用水水存存在在问问题题或或管管道道有有交交叉叉连连接接时时应应终终止止使使用用这这种种水水源源和和终终止止加加工工，，直直到到问问题题得得到到解解决决。。（十十））记记录录水的监监控、、维护护及其其他问问题处处理都都要记记录、、保存存。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容二、食食品接接触的的表面面（包包括设设备、、手套套、工工作服服）的的清洁洁度（一））食品品接触触的表表面定义：食品接接触面面－““接触触人类类食品品的表表面以以及在在正常常加工工过程程中会会将水水滴溅溅在食食品或或食品品接触触面上上的那那些表表面””(FDA,21CFR110.3)。食品接接触面面的种种类：直接接接触：加工设设备（（如制制冰机机、传传送带带、饮饮料管管道、、储水水池等等）工器具具、台台案和和内包包装物物料加工人人员的的手或或手套套、工工作服服等间接接接触：车间墙墙壁、、顶棚棚、照照明、、通风风排气气等设设施车间间、、卫卫生生间间的的门门把把手手操作作设设备备的的按按钮钮车间间内内电电灯灯开开关关、、垃垃圾圾箱箱、、外外包包装装等等第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容二、、接接触触食食品品表表面面的的清清洁洁度度（二二））监监控控①食品品接接触触面面的的条条件件。。②清洁洁和和消消毒毒。。③消毒毒剂剂类类型型和和浓浓度度。。④手套套、、工工作作服服的的清清洁洁状状况况。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容二、、接接触触食食品品表表面面的的清清洁洁度度（三三））材材料料和和制制作作①耐腐腐蚀蚀、、不不生生锈锈、、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的无无毒毒材材料料。。②不用用木木制制品品、、纤纤维维制制品品、、含含铁铁金金属属、、镀镀锌锌金金属属、、黄黄铜铜等等材材料料。。③安装装及及维维护护方方便便，，便便于于卫卫生生处处理理。。④制作作精精细细，，无无粗粗糙糙焊焊缝缝、、凹凹陷陷、、破破裂裂等等。。⑤保持持完完好好状状态态。。⑥安装装在在加加工工人人员员犯犯错错误误情情况况下下不不至至造造成成严严重重后后果果的的地地方方。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度（四）清清洗消毒毒1.加工设备备与工器器具①首先彻底底清洗。。②消毒（82℃热水，碱碱性清洁洁剂，含含氯、酸酸、酶、、消毒剂剂，余氯氯200ppm浓度，紫紫外线，，臭氧））。③再冲洗。。④不同清洁洁度器具具分开洗洗涤消毒毒间。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度2、工作服服、手套套应有专用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣设备备、能力力与实际际相适应应不同清洁洁要求区区域的工工作服分分开清洗洗工作服每每天必须须清洗消消毒，一一般每个个工人至至少配备备2套工作服服工人出车车间、去去卫生间间，必须须脱下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和卫生间间的位置置应设计计合理，，并加强强监督管管理提醒：工工作服是是用来保保护产品品的，而而不是用用来保护护加工人人员自己己的衣服服的3、频率①大型设设备，每每班加工工结束后后。②工器具具根据不不同产品品而定③被污染染后立即即进行第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度4、空气消消毒①紫外线照照射法：：每10~15㎡安装一盏盏30w紫外线灯灯，消毒毒时间不不少于30分钟，低低于20℃、高于40℃、湿度大大于60%时，要延延长消毒毒时间。。适用于于更衣室室、厕所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小时。适适用于加加工车间间、更衣衣室等。。③药物熏蒸蒸法：用用过氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，适用于于冷库、、保温车车等。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容二、接触触食品表表面的清清洁度（五）纠纠偏在检查发发现问题题时应采采取适当当的方法法及时纠纠正，如如再清洁洁、消毒毒、检查查消毒剂剂浓度、、培训员员工等。。（六）记记录①每日卫生生监控记记录。②检查、纠纠偏记录录。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的来源①工厂选址址、设计计、车间间不合理理。②加工人员员个人卫卫生不良良。③清洁消毒毒不当。。④卫生操作作不当。。⑤生、熟产产品未分分开。⑥原料和成成品未隔隔离。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（二）预预防①工厂选址址、设计计。②周围环境境不造成成污染。。③厂区内不不造成污污染。④按有关规规定（提提前与有有关部门门联系，，如环保保局、质质监局、、卫生监监督所等等）。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（三）车车间布局局①工艺流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包装分分开。③生、熟加加工分开开。④清洗消毒毒与加工工车间分分开。⑤所用材料料易于清清洗消毒毒。第八章、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）第二节、、卫生标标准操作作程序（（SSOP）的内容容三、防止止发生交交叉污染染（四）明明确人流流、物流流、水流流、气流流方向①人流：从从高清洁洁区到低低清洁区区。②物流：不造造成交叉污污染，可用用时间、空空间分隔。。③水流：从高高清洁区到到低清洁区区。④气流：入气气控制、正正压排气。。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容三、防止发发生交叉污污染（五）加工工人员卫生生操作①洗手、首饰饰、化装、、饮食等的的控制。②培训。（六）监控控①在开工时、、交班时、、餐后续加加工时进入入生产车间间。②生产时连续续监控。③产品贮存区区域（如冷冷库）每日日检查。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容三、防止发发生交叉污污染（七）纠偏偏①发生交叉污污染，采取取措施防止止再发生。。②必要时停产产，直到有有改进。③如有必要，，评估产品品的安全性性。④增加培训程程序。（八）记录录①消毒控制记记录。②改正措施记记录。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的消消毒和卫生生间设施（一）洗手手消毒的设设施①非手动开关关的水龙头头。②有温水供应应，在冬季季洗手消毒毒效果好。。③合适、满足足需要的洗洗手消毒设设施，每10~15人设一水龙龙头为宜。。④流动消毒车车。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的清清洗和消毒毒、厕所设设备的维护护与卫生保保持（二）洗手手消毒方法法、频率①方法：清水水洗手→用皂液洗手手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消消毒液浸泡泡30s→清水冲洗→干手（用纸纸巾或毛巾巾）。②频率：每次次进入加工工车间时，，手接触了了污染物后后及根据不不同加工产产品规定确确定消毒频频率。③监测：每天天至少检查查一次设施施的清洁与与完好，卫卫生监控人人员巡回监监督，化验验室定期做做表面样品品微生物检检验，检测测消毒液的的浓度。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂））洁净的手用消毒剂洛本清第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的清清洗和消毒毒、厕所设设备的维护护与卫生保保持（三）厕所所设施与要要求包括所有的的厂区、车车间和办公公楼的厕所所。①位置：与车车间建筑连连为一体，，门不能直直接朝向车车间，有更更衣、鞋设设备。②数量：与加加工人员相相适应，每每15~20人设一个为为宜。③手纸和纸篓篓保持清洁洁卫生。④设有洗手设设施和消毒毒设施。⑤有防蚊蝇设设施，⑥通风良好，，地面干燥燥，保持清清洁卫生。。⑦进入厕所前前要脱下工工作服和换换鞋。⑧方便之后要要进行洗手手和消毒。。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容四、手的清清洗和消毒毒、厕所设设备的维护护与卫生保保持（四）设备备的维护与与卫生保持持①设备保持正正常运转状状态。②卫生保持良良好不造成成污染。（五）纠偏偏检查发现问问题立即纠纠正。（六）记录录①每日卫生监监控记录。。②消毒液温度度记录。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）第二节、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）的内容五、防止食食品被掺杂杂防止食品、、食品包装装材料和食食品所有接接触表面被被微生物、、化学品及及物理的污污染物沾污污，如清洁洁剂、润滑滑油、燃料料、杀虫剂剂、冷凝物物等。（一）污染染物的来源源①被污染的冷冷凝水。②飞溅的不清清洁水。③空气中的灰灰尘、颗粒粒。④外来物质。。⑤地面污物。。⑥无保护装置置的照明设设备。⑦润滑滑剂剂、、清清洁洁剂剂、、杀杀虫虫剂剂等等。。⑧残留留的的化化学学药药品品。。⑨不卫卫生生的的包包装装材材料料。。头发第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容五、、防防止止食食品品被被掺掺杂杂（二二））防防止止与与控控制制1）包包装装物物料料的的控控制制包包装装物物料料存存放放库库要要保保持持干干燥燥清清洁洁、、通通风风、、防防霉霉，，内内外外包包装装分分别别存存放放、、上上有有盖盖布布下下有有垫垫板板，，并并设设有有防防虫虫鼠鼠设设施施。。2）水滴滴和和冷冷凝凝水水的的控控制制保持持车车间间的的通通风风，，防防止止空空调调管管道道形形成成冷冷凝凝水水在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，，安安装装排排气气装装置置，，防防止止形形成成水水滴滴冲洗洗天天花花板板后后，，应应及及时时擦擦干干控制制车车间间温温度度稳稳定定，，或或提提前前降降温温天花花板板设设计计成成圆圆弧弧型型，，使使水水滴滴顺顺壁壁流流下下，，防防止止滴滴落落将空空调调风风道道与与加加工工线线、、操操作作台台错错开开，，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到到产产品品上上第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容五、、防防止止食食品品被被掺掺杂杂（三三））监监控控任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接触触面面的的掺掺杂杂物物，，如如潜潜在在的的有有毒毒化化合合物物、、不不卫卫生生的的水水（（包包括括不不流流动动的的水水））和和不不卫卫生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。。建建议议在在生生产产开开始始时时及及工工作作时时间间每每4h检查查一一次次。。第八八章章、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）第二二节节、、卫卫生生标标准准操操作作程程序序（（SSOP）的的内内容容五、防止食品品被掺杂（四）纠偏①除去不卫生表表面的冷凝物物。②用遮盖物防止止冷凝物落到到食品、包装装材料及食品品接触面上。。③清除地面积水水、污物、清清洗化合物残残留。④评估被污染的的食品。⑤培训员工化合合物的正确使使用。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容六、有毒化学学物质的标记记，贮存和使使用食品加工厂有有可能使用的的化学物质为为洗涤剂、消消毒剂（次氯氯酸钠）、杀杀虫剂（1605）、润滑剂、、食品添加剂剂（亚硝酸钠钠、磷酸盐））等。（一）编写有毒有害害化学物质一一览表所使用的化合合物有主管部部门批准生产产、销售、使使用说明的证证明，主要成成分、毒性、、使用剂量和和注意事项明明确。①在单独的区域域贮存，带锁锁的柜子，防防止随便乱拿拿，设有警告告标示。②化合物正确标标记、标明有有效期、使用用登记记录。。③由经过培训的的人员管理。。有毒化合物的的标记贮存和和使用有害有毒化合合物主要包括括：洗涤剂消毒剂次次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠有毒化合物的的标记贮存和和使用有毒有害化学学物质一览表表主管部门批准准生产、销售售、使用的证明主要成分、毒毒性、使用剂剂量和注意事项单独的区域贮贮存带锁的柜子标识清楚有效期核核销使用登记记录录经过培训的人员管理第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容六、有毒化学学物质的标记记，贮存和使使用（二）监控①经常检查确保保符合要求。。②建议一天至少少检查一次。。③全天都应注意意。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容六、有毒化学学物质的标记记，贮存和使使用（三）纠偏①纠正存放错误误的化合物。。②对标记不清的的拒收或退回回。③对保管、使用用人员的培训训。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容七、从业人员员的健康与卫卫生控制食品企业的生生产人员（包包括检验人员员）的身体健健康及卫生状状况直接影响响食品卫生质质量。根据食食品卫生管理理法规定，凡凡从事食品生生产的人员必必须体检合格格，并有健康康证者方能上上岗。（一）检查①员工的上岗前前健康检查。。②定期健康检查查，每年进行行一次体检。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容七、从业人员员的健康与卫卫生控制食品生产企业业应制订体检检计划，并设设有体检档案案，凡患有病病毒性肝炎、、活动性肺结结核、伤寒、、细菌性痢疾疾、化脓性或或渗出性皮肤肤病患者、手手外伤未愈合合者等有碍食食品卫生的疾疾病的不得参参与直接触食食品的加工，，痊愈后经体体检合格后可可重新上岗。。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节、卫生生标准操作程程序（SSOP）的内容七、从业人员员的健康与卫卫生控制生产人员要养养成良好的个个人卫生习惯惯，进入车间间应更换清洁洁的工作服、、帽、口罩、、鞋等，不得得化妆、戴首首饰和手表等等。食品生产企业业应制订卫生生培训计划，，定期对加工工人员进行培培训，并记录录存档。第八章、卫生生标准操作程程序（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容七、从从业人人员的的健康康与卫卫生控控制（二））监督督目的是是控制制可能能导致致食品品、食食品包包装材材料和和食品品接触触面污污染的的微生生物。。（三））纠偏偏调离生生产岗岗位直直至痊痊愈。。（四））记录录①健康检检查记记录。。②每日卫卫生检检查记记录。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容八、有有害动动物的的防治治昆虫、、鸟、、鼠等等带有有一定定种类类病原原体，，有害害动物物的防防治对对食品品加工工厂是是至关关重要要的。。（一））防治治计划划①绘制灭灭鼠分分布图图、清清扫清清毒执执行规规定。。②全厂范范围生生活区区甚至至包括括厂周周围。。重点点为厕厕所、、下脚脚料出出口、、垃圾圾箱周周围和和食堂堂。蟑螂第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容八、有有害动动物的的防治治（二））防治治措施施①清除滋滋生地地。②预防进进入车车间。。采用用风幕幕、水水幕、、纱窗窗、黄黄色门门帘、、暗道道、挡挡鼠板板、翻翻水弯弯等。。③杀灭。。车间间入口口用灭灭蝇灯灯、粘粘鼠胶胶、鼠鼠笼，，不能能用灭灭鼠药药；生生产区区用杀杀虫剂剂。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第二节节、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）的内内容八、有有害动动物的的防治治（三））检查查和处处理①卫生监监控和和纠偏偏：监监控频频率根根据情情况而而定，，发现现问题题立即即进行行纠偏偏。②严重时时需列列入HACCP计划中中。除上述述八个个方面面以外外还应应建立立食品品售后后管理理程序序制度度，分分为消消费者者投诉诉处理理和不不合格格产品品回收收两个个方面面。第八章章、卫卫生标标准操操作程程序（（SSOP）第第三节节卫卫生生监控控与记记录第三节节卫卫生生监控控与记记录在食品品加工工企业业建立立了卫卫生标标准操操作程程序之之后，，还必必须设设定监监控程程序，，实施施检查查、记记录和和纠正正措施施。企企业设设定监监控程程序时时描述述如何何对SSOP的卫生操作作实施监控控，必须指指定何人，，何时及如如何完成监监控。对监监控要实施施，对监控控结果要检检查，对检检查结果不不合格者必必须采取措措施加以纠纠正。对以以上所有的的监控行动动、检查结结果和纠正正措施都要要记录。食食品加工企企业日常的的卫生监控控记录是工工厂重要的的质量记录录和管理资资料，应使使用统一的的表格，并并归档保存存。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录一、水的监监控记录生产用水应应具备以下下几种记录录和证明：：①每年1~2次由当地卫卫生部门进进行的水质质检验报告告的正本；；②自备水源的的水池、水水塔等有清清洗消毒计计划和监控控记录；③每月一次对对生产用水水进行细菌菌总数、大大肠菌群的的检验记录录；④每日对生产产用水的余余氯检验；；⑤生产中接触触食品的冰冰，自行生生产者应具具有生产记记录，若向向冰厂购买买者应有冰冰厂的卫生生证明；⑥申请向国外外注册的食食品加工企企业需根据据所注册国国家要求项项目进行监监控检测并并加以记录录⑦工厂供水网网络图（不不同供水系系统用不同同颜色表示示）。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录二、表面样样品的检测测记录表面样品是是指与食品品接触表面面，例如加加工设备、、工器具、、包装物料料、加工人人员的工作作服、手套套等等。其其清洁度直直接影响食食品的安全全与卫生，，也是验证证清洁消毒毒的效果的的标准。表面样品检检测记录包包括：①加工人员的的手（手套套）、工作作服；②加工用案台台桌面、刀刀、筐、案案板；③加工设备如如去皮机、、单冻机等等；④加工车间地地面、墙面面；⑤加工车间、、更衣室的的空气；⑥内包装物料料。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录表面样品检检测检测项项目为细菌菌总数、沙沙门氏菌及及金黄色葡葡萄球菌。。经过清洁消消毒的设备备和工器具具以食品接接触面细菌菌总数低于于100个/cm2为宜，对于于卫生要求求严格的工工序，应低低于10个/cm2,沙门氏菌及及金黄色葡葡萄球菌等等致病菌不不得被检出出。对于车间空空气的洁净净程度，可可通过空气气暴露法进进行检验。。表3-1是采用普通通肉肠琼脂脂，直径为为9cm平板在空气气中暴路5min后，经37℃培养的方法法进行检测测，对室内内空气污染染程度进行行分级的参参考数据表表。第八章、卫卫生标准操操作程序（（SSOP）

第三节节卫生生监控与记记录