食品卫生管理与HACC方法的应用

食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施HACCP方法在食品质量管理中的应用1食品卫生/安全术语定义食品卫生（Foodhygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性,所应具备的各种条件和所应采取的各项措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情况下,食品可被人们接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态；污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。2食品的基本要求食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。《中华人民共和国食品卫生法》3食品中可能存在的危害因素及其来源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4新识别的食源性病原体空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni)胎儿弯曲菌属（Campylobacterfetusssp.fetus)隐孢子虫（Cryptosporidiumcayetanesis)大肠埃希氏菌O157：H7及同类菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特单胞菌（Listeriamonocytogenes)诺瓦克样病毒（Norwalk-likevirus)失忆性贝类毒素（Nitzschiapungens)肠炎沙门氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠伤寒沙门氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍乱弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)创伤弧菌（Vibriovulnificus)耶尔森氏肠杆菌（Yersiniaenterocolitica)52,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二恶英类似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶英类似物中，只有30个有二恶英样的毒作用。6光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H77电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H78食品卫生/安全问题一个国际社会广泛关注的热点9国外重大食品污染事件接连发生1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病；1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国；2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。10英国历年确确证的BSE病牛数11我国食品安安全事件频频频暴光欧盟在1999年10月对我我国出口的的部分酱油油进行检测测，发现我我国酱油中中含有氯丙丙醇，其中中有些酱油油的氯丙醇醇含量高达达10ppm；2001年年7月，广广东省从市市售的某牌牌号的大米米中检出黄黄曲霉毒素素B1严重超标，，数量达1000余余吨，其来来源为某储储备粮库处处理的陈化化粮；2001年年9月，中中央电视台台记者历经经一年跟踪踪，查证南南京“冠生生园”食品品厂使用陈陈年月饼馅馅制作月饼饼。据了解解，陈馅新新月饼的制制作方式业业内厂家1993年年就已普遍遍采行；2002年年4月25日，日本本厚生劳动动省宣布，，从中国进进口的蔬菜菜存在严重重的残留农农药水平超超标问题。。2002年年8月，德德国某州卫卫生局对从从中国进口口的20吨吨海虾进行行检验时发发现含有高高浓度的氯氯霉素。12食物中毒爆爆发事件屡屡有发生1988年年2月，上上海地区发发生因食用用受甲肝病病毒污染的的毛蚶引起起的甲肝爆爆发流行，，有30余余万人患病病；1996年年5至7月月，日本几几十所中小小学和幼儿儿园相继发发生食源性性大肠杆菌菌O157：：H7感染，感染染人数达万万余人，死死亡11人人；1998年年2月，山山西省朔州州、忻州、、大同等地地接连发生生多起假酒酒中毒事件件，先后有有200余余人中毒，，27人死死亡；2000年年6至7月月，日本大大阪雪印牛牛奶公司生生产的牛奶奶因受金黄黄色葡萄球球菌污染，，造成14500余余人中毒；；2001年年1月，我我省先后发发生多起因因食用含有有“瘦肉精精”的畜禽禽肉及其内内脏的食物物中毒爆发发事件，中中毒人数有有数十人。。13食源性慢性性危害令人人担忧从1995年到2000年10月，英英国已确定定与疯牛病病感染有关关的“新变变异型克雅雅氏病”病病例70余余例，平均均每年约有有15例。。种种迹象象表明，备备受全球关关注的疯牛牛病及其引引发的后果果的控制尚尚有大量工工作要做；；2001年年8月13日和9月月16日，，重庆、上上海两名少少女因服用用广东御芝芝堂保健品品有限公司司生产的““御芝堂清清脂素”猝猝死。另据据报道，日日本、新加加坡也有服服用“御芝芝堂减肥胶胶囊”引起起死亡的报报告。近日日，卫生部部等四部委委已发文撤撤消包括““御芝堂减减肥胶囊””在内的13个减肥肥类保健食食品的卫生生部批准文文号。14英国nvCJD发病死亡数数呈上升趋趋势死亡病例数数15食品工业化化与规模化化生产的影影响食品的工业业化与规模模化生产，，使得食品品行业的分分工越来越越细，专业业化程度越越来越高，，食品的生生产供应链链越来越长长，产业结结构变得越越来越复杂杂，加工操操作环节越越来越多，，食品受到到污染的机机会也随之之增大。同同时，如果果一旦食品品在某个环环节受到污污染，可以以影响整个个食品链的的后端各个个环节。由由于生产数数量大，市市场覆盖面面广，其波波及的范围围和影响面面将十分广广泛，如果果不能及时时发现或得得到控制的的话，其危危害性常常常较为严重重。16食品贸易全全球化产生生的影响随着我国加加入WTO和国际贸易易一体化进进程的加快快，发生在在某国某地地的食品安安全问题往往往可能不不单是某国国某地的孤孤立事件，，而可能会会通过国际际贸易方式式和跨国贸贸易流通渠渠道进入各各有关国家家或地区，，成为全球球性的食品品安全危机机。因此，，对跨国食食品安全事事件需要加加强监测和和预警，各各有关国家家或地区应应加强协调调和密切合合作。17环境污染与与食品加工工条件污染的环境境、缺乏加加工制作安安全食品所所需的基础础设施和必必需设备是是影响食品品安全性的的三个互为为联系的因因素。由于于缺乏符合合卫生要求求的水源、、卫生条件件、冷藏设设备和烹饪饪用燃料（（汽油、燃燃煤和电源源），影响响了食品的的安全制作作，很易引引起食品的的污染，并并导致食物物中毒的发发生。18食品加工人人员与消费费者卫生知知识导致食物中中毒爆发的的一个十分分重要的原原因，是部部分食品加加工人员与与消费者缺缺乏必要的的食品卫生生知识，在在食品加工工制作过程程中疏忽大大意引起食食品污染，，或误食误误用有毒物物品所致。。世界各地地食物中毒毒爆发事件件调查分析析表明，绝绝大部分食食物中毒是是由于食品品加工制作作过程中不不当操作所所致，不任任是家庭、、公共餐饮饮业，还是是医院、学学校或部队队的集体食食堂或举办办的宴会、、聚餐等。。大多数食食物中毒本本来是有可可能避免的的—即使食食品原料本本身已经受受到污染，，假如食品品加工人员员经过良好好的食品安安全知识培培训的话。。19违法制售假假冒伪劣食食品恶意加工制制售假冒伪伪劣食品的的行为：非法制售假假冒伪劣食食品的行为为；使用变质质原料加工工制售劣质质食品的行行为；在食品中添添加违禁物物品的行为为；在食品中搀搀入非食品品原料制售售搀假食品品的行为；；产品名不副副实、以次次充好、夸夸大宣传或或冒充欺诈诈行为；为掩盖产品品缺陷或为为达到其他他不正当的的目的，在在食品加工工过程中滥滥用或过量量使用食品品添加剂或或其他化学学物质的行行为。20食源性疾病病“食源性疾疾病”（foodbornediseases)通常是指通通过食用污污染食品进进入体内的的各种病原原物质引起起的具有感感染或中毒毒性质的一一类疾病。。食源性疾病病经常被称称为“食物物中毒”（（foodpoisoning)。食源源性性疾疾病病包包括括由由各各种种化化学学、、生生物物因因子子引引起起的的各各种种疾疾病病。。21腹泻泻死亡亡营养养不不良良食品品污污染染腹泻泻与与营营养养不不良良导导致致健健康康状状况况下下降降与与死死亡亡循循环环图图重复复发发生生食食源源性性疾疾病病可可以以导导致致营营养养不不良良，，并并对对婴婴幼幼儿儿的的生生长长发发育育和和免免疫疫系系统统产产生生严严重重影影响响。。随随着着抵抵抗抗力力的的减减弱弱，，婴婴幼幼儿儿对对其其它它疾疾病病（（包包括括呼呼吸吸道道感感染染））更更为为敏敏感感，，并并继继而而导导致致营营养养不不良良和和感感染染的的恶恶性性循循环环（（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。。处于于这这种种状状况况的的婴婴幼幼儿儿很很难难幸幸存存下下来来。。全全世世界界每每年年有有1200-1300万万5岁岁以以下下的的儿儿童童因因营营养养不不良良和和感感染染死死亡亡。。2223不安全食食品引起起的疾病病负担WHO估计，工工业化国国家每年年约有30%的的人可罹罹患各种种食源性性疾病；；据CDC估计，美美国每年年罹患食食源性疾疾病的病病人约有有7600万人人，其中中约有32.5万人住住院，5000人死亡亡，年平均发发病率为为38000/10万万；WHO估计，发发展中国国家疾病病监测资资料较不不完整，，但每年年有数百百万人发发生腹泻泻，而腹腹泻通常常是食源源性疾病病的最常常见症状状之一，，因此其其存在的的食品安安全问题题可能较较工业化化国家更更为严重重；1999年全世世界约有有180万5岁岁以下儿儿童死于于腹泻性性疾病，，其中很很大一部部分是由由食品和和饮水引引起的；；据卫生部部公布的的统计数数据，1987年至1996年全国国报告的的食物中中毒爆发发起数为为17010起起，发病病45.35万万人，死死亡3438人人，年平均发发病率为为4.2/10万。24不安全食食品造成成的经济济损失不安全食食品除可可以引起起死亡和和健康损损害外，，还可以以给个人人、家庭庭、医疗疗保健机机构、社社区以及及食品企企业自身身造成重重大经济济损失：：调查与检检验费：：现场调调查费用用与实验验室检验验费用；；医疗费：：全科医医师诊治治费、医医院转诊诊费、药药品费和和交通费费；家庭与社社区支付付的费用用：因缺缺勤、病病痛、死死亡等造造成的各各种损失失；企业经济济损失：：停业、、罚款、、经济赔赔偿、产产品没收收销毁、、商誉下下降等造造成的各各种经济济损失。。25美国7种种食源性性疾病的的经济损损失据USDA经济研究究所估计计，1993年年美国由由7种主主要食源源性病原原体引起起的医疗疗费用和和劳动生生产率的的经济损损失在56-94亿美美元之间间。其中中医疗费费用估计计为23-43亿美元元，劳动动生产率率方面的的损失估估计为33-51亿美美元。26二恶英事事件造成成的经济济政治影影响二恶英污污染事件件使比利利时蒙受受10亿亿欧元以以上的巨巨大损失失；1999年6月月1日，，比利时时农业部部长与卫卫生部长长先后被被迫辞职职；1999年6月月14日日，比利利时内阁阁被迫集集体辞职职；荷兰农业业大臣被被指未能能对二恶恶英污染染作出迅迅速反应应被迫辞辞职；比利时警警方拒捕捕了加工工供应有有毒饲料料的某公公司老板板；包括中国国在内的的欧、美美、亚洲洲等国家家纷纷采采取“禁禁毒”措措施，查查控涉嫌嫌受到污污染的有有关国家家的畜禽禽肉制品品和乳制制品；消费者对对食品安安全危机机所引发发的恐慌慌和不信信任感在在短时间间内难以以消除。。27对当前食食品安全全形势的的认识28正确认识识食品安安全形势势从英国的的疯牛病病，到出出现比利利时的二二恶英事事件。国国内，蔬蔬菜农药药残留、、猪肉添添加“瘦瘦肉精””、海水水产品抗抗菌素超超标、食食品中各各种细菌菌防不胜胜防，人人们不禁禁惊呼：：还有什什么食品品是安全全的，我我们还能能吃什么么？从表面现现象来看看，似乎乎所有的的食品好好象都出出了问题题。分析问题题的特点点与实质质，我们们不难得得出如下下结论：：暴露出来来的食品品安全问问题只是是局部的的、短暂暂的个案案，性质质上多属属新发现现的问题题。总体体上世界界各国食食品安全全形势和和食品卫卫生质量量在趋向向好转；；科技进步步似乎使使食品受受到污染染的机会会增加了了，但同同时使我我们发现现有问题题的食品品的能力力有了极极大的提提高；被人们发发现有问问题的食食品越来来越多，，正好说说明被我我们控制制的有问问题的食食品越来来越多，，而人们们实际吃吃到的食食品则是是越来越越安全。。29SaferandHealthierFoodsEPA、、USDA、FDA、、NIH和CDC等部门在在总结20世纪纪公共卫卫生的成成就时，，认为当当今市场场上供应应的食品品较之20世纪纪初更为为安全、、更有益益于健康康。20世纪食食品卫生生所取得得的长足足进展是是20世世纪公共共卫生的的十大成成就之一一。1888年，Gaertner博士首次次报道食食品中病病原菌与与食物中中毒的关关系，开开创了食食品的细细菌致病病说，为为现代食食品卫生生学的发发展奠定定了理论论基础；；19世纪纪40年年代，人人们对饮饮水进行行沉淀、、过滤处处理，并并应用加加氯消毒毒技术；；19世纪纪90年年代，人人们应用用巴氏消消毒法对对牛奶进进行加热热处理；；20世纪纪20年年代，人人们使用用冰箱，，将冷藏藏技术广广泛应用用到食品品保藏；；20世纪纪20以以来，一一些国家家通过对对食品安安全进行行立法，，政府对对食品安安全的行行政管理理职能普普遍得到到加强；；20世纪纪50年年代，以以统计抽抽样方法法为代表表的产品品质量管管理方法法在食品品企业逐逐渐得到到推广应应用；20世纪纪70年年代，建建立了HACCP方法原理理，并在在食品企企业逐步步得到应应用。303132国际社会会对食品品安全问问题的看看法1992年，FAO/WHO提出：拥拥有充足足的营养养与安全全的食品品是每个个公民的的一项基基本权利利；1983年，FAO/WHO食品安全全专家委委员会断断言：由由污染食食品引起起的疾病病是对人人类健康康构成的的最为广广泛的威威胁之一一，同时时也是导导致社会会经济生生产力下下降的一一个十分分重要的的原因；；2000年1月月，WHO总干事BrundtlandG.H.博士指出出：食品品安全问问题是国国际性的的公共卫卫生问题题，全世世界应为为此作出出更大的的努力，，以遏制制因食用用不安全全食品引引起的发发病与死死亡的增增长势头头；国际食品品卫生学学界形成成了如下下共识：：食品卫卫生/食食品安全全工作是是一项从从农场到到餐桌（（foodsafetyfromfarmtotable）的系统统工程程。33食品加加工供供应链链（从从农场场到餐餐桌））涉及及的所所有食食品生生产加加工部部门都都应当采采用系系统方方法（（如如HACCP系统））对对各种种食品品危害害进行行有效效的管管理和和控制制，从从而使整个个食品品生产产加工工过程程置于于严格格的食食品卫卫生监监控之之下。。食品品卫生生全过过程监监控措措施包包括：确定加加工制制作过过程中中对食食品安安全至至关重重要的的加工工环节节；在确定定的加加工环环节实实施有有效的的控制制措施施；对采取取的控控制措措施进进行监监测,以以确保保控制制措施施的连连续有有效；；对控制制措施施定期期进行行评价价。（CAC：《《食品卫卫生基基本准准则》》，1997年年）食品安安全管管理新新概念念：全全过程程监控控34预防食食物中中毒的的三道道防线线第一道道防线线:改改善善和提提高农农副产产品（（包括括种植植和养养殖业业生产产加工工的农农副产产品））的卫卫生质质量；；第二道道防线线:即即采采用各各种食食品加加工技技术消消除或或减少少病原原体或或污染染;第三道道防线线:对对食食品从从业人人员和和消费费者进进行食食品加加工制制作有有关卫卫生知知识的的教育育。35食品安安全的的责任任分担担机制制应确立立以科科学技技术为为基础础的，，由食食品企企业对对其生生产经经营的的食品品质量量负总总责、、政府府加强强对食食品企企业食食品安安全的的监督督检查查和消消费者者增强强自我我保护护能力力三位位一体体的食食品安安全责责任制制。36制定统统一的的国家家食品品安全全规划划为了最最大限限度地地改善善食品品安全全水平平，减减少食食源性性疾病病的发发病率率，各各国政政府应应结合合本国国食品品安全全现状状，以以食品品卫生生的基基本原原则为为依据据，制制定适适合本本国实实际情情况的的食品品安全全规划划。即即：应应确定定和采采取减减少食食物中中毒危危险性性的各各项预预防措措施；；将食食品安安全工工作的的重点点放在在危险险性最最大的的食品品危害害因素素上；；应当当充分分利用用各种种社会会资源源，加加强政政府与与非政政府组组织的的合作作，改改善政政府内内部各各机构构间的的协调调，为为改善善本国国食品品供应应的安安全水水平这这一共共同目目标而而努力力。在长期期规划划的基基础上上，各各国应应根据据食品品安全全的现现状和和当前前存在在的问问题，，制定定本国国年度度食品品安全全计划划，并并确定定工作作的重重点和和应采采取的的具体体措施施，逐逐项落落实。。37制约食食品安安全规规划与与政策策的因因素缺乏对对本国国食品品安全全问题题性质质与现现状的的全面面正确确的了了解；；缺乏对对污染染食品品对本本国公公众健健康与与经济济发展展影响响的正正确了了解；；对消费费者有有关食食品安安全方方面的的需求求缺乏乏必要要的了了解；；不同政政府部部门与与各级级政府府部门门之间间存在在食品品安全全职能能的交交叉或或权益益之争争，各各自为为政；；对食品品安全全工作作投入入的资资源不不足；；对出台台的食食品安安全规规划与与政策策未能能开展展定期期的评评价与与不断断完善善，以以适应应当前前的食食品安安全形形势。。38美国联联邦政政府2000年年食品品安全全计划划要点点目标任任务：：建立健健全全全国统统一、、协调调一致致的和和以科科学为为基础础的食食品安安全体体系；；加强公公共卫卫生监监测，，增强强对食食源性性疾病病爆发发事件件的快快速反反应能能力与与效率率；把控制制食源源性危危害的的着眼眼点放放在农农场-餐桌桌链的的食物物收获获前期期。主要措措施：：加强食食源性性疾病病的监监测与与调查查，提提高爆爆发事事件的的应急急反应应能力力；加强与与地方方政府府部门门有关关食品品安全全工作作的协协作，，提高高工作作效率率；加强高高危食食品企企业的的监督督管理理，增增强联联邦-州的的伙伴伴关系系；提高对对食源源性危危害风风险评评估的的能力力与水水平；；制作和和分发发有关关食品品安全全教育育的宣宣传资资料；；加强有有关食食品安安全问问题的的研究究。39美国联联邦食食品安安全规规划与与管理理服务务体系系总统食品安全委委员会人类与健康康服务部农业部部环境保护局局食品药品管管理局疾病防制中中心食品安全规规划食品安全监监督局联邦法院国会会40美国联邦食食品安全专专项经费拨拨款项目1997年1998年1999年2000年监测626.91992.92467.94108.2协作717.3772.3772.3822.3监督检查7324.48167.911572.713502.9危险性评估829.01128.01771.42565.4宣传教育761.2969.32082.82325.0专项研究6870.38379.410755.213576.8合计

17129.1

21409.8

29422.3

36900.4（万元/美美元）41危险性管理理的基本框框架危险性评价价：确定食食品安全问问题确定危危险性总的的印象确定危危险性评估估和危险性性管理的重重点制定危危险性评估估政策委托危危险性评估估分析危危险性评估估结果危险性管理理措施评估估：确确定可能采采取的各项项管理政策策与措施选择最最为可行的的管理政策策与措施最终确确定管理政政策与措施施实施确定的的管理政策策与措施：：分析与评价价：对对所采取的的管理措施施的效果进进行评价危险性性管理的分分析与评价价42食品安全管管理的主要要政策与措措施1.食品品安全风险险评估：2.食品品安全管理理政策与措措施的选择择：包括制定各各项食品卫卫生政策、、法规、标标准以及各各项技术控控制措施等等3.实施施有关食品品安全管理理政策与措措施：卫生许可与与准入管理理制度：如企业准准入、产品品审批等过程控制与与监督认证证管理制度度：如企业GMP、HACCP制度的认证证与检查产品质量检检验与监测测评价管理理制度：产品监测测与评价食品加工制制作人员健健康管理与与卫生知识识培训：管理人员员培训食源性疾病病监测报告