面制食品工艺课程

第三篇面制食品工艺焙烤食品工艺（一）(一)面包分类(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程2．调粉3．面团的发酵4．面团的整形5．面包的成形（醒发）6．面包的烘烤6．面包的冷却与包装(三)几种面包的生产工艺二面包生产工艺(一)面包分类面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。1．按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。２．按成型方法分有听型、非听型面包。３．按形状不同分有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等４．按配料及工艺操作的不同分有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式来分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消费习惯分主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包8．按面包硬度分软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。(二)面包生产基本工艺技术1．面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵（1）一次发酵法（Straightdoughmethod）一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品（2）两次搅拌一次发酵法（Remixstraightdoughmethod）介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形------

除少量水(8%)外其余原料全部加入,

面团温度25度2.5小时左右

只加少量水(8%)面团温度28度30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度3215~30分钟(3)两次发酵法(Spongeanddoughmethod)也叫中种法,两次调粉两次发酵第一次调粉发酵第二次调粉发酵整形------

面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24～26

温度26～28湿度70～75%3～5小时

剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉添加剂，最后加油脂温度27～2915~40分钟（4）快速速发酵酵法（（No-timedoughmethod）生产周周期仅仅3小时左左右加加大大酵母母和酵酵母食食物用用量、、增加加搅拌拌时间间、提提高发发酵温温度、、缩短短发酵酵时间间、降降低盐盐糖等等用量量、增增加乳乳化剂剂用量量面团调调制压压面面发发酵整整形形15~20分钟或或无（5）柯莱莱伍德德法（（Chorleywoodbreadprocess）高速搅拌（（真空）、、大量使用用氧化剂、、酵母用量量增加0.5~1倍酵母发酵液液原原辅料料混合均质质高高速搅搅拌整整形------转速350/分，生产能能力100～350kg/次，时间4~6分钟/次，面团温温度30～312~3小时中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟（6）浸渍法（（Soakerdough）首先将水和和除酵母、、油脂以外外的所有原原料混合在在一起浸泡泡2～3小时，以充充分提高酶酶活性和面面粉水化。。然后再加加入酵母、、油脂搅拌拌均匀成面面团，发酵酵1～２小时后后即可进入入整形（7）液体发酵酵法（Liquidferment）这种方法是是先配制发发酵液使之之发酵一定定时间，然然后再加面面粉等辅料料调制成面面团进行生生产的一种种方法。工工艺流程如如下：发酵液制备备调调粉发发酵整整形------液体发酵法法的关键在在于发酵液液的制备无面粉发酵酵液不含有面粉粉，只有酵酵母、水、、糖、盐和和pH缓冲剂。发发酵完成后后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵酵液水与面粉的的比例一般般为1:1(8)冷冻面团法法(Frozendough)由大面包厂厂将面团发发酵整形后后快速冷冻冻，并将冷冷冻面团销销至各零售售店冰箱贮贮存，食用用时取出放放入醒发室室内解冻松松弛后烘烤烤即可。冷冻面团法法多采用快快速发酵法法工艺，流流程如下：：调粉-->发酵-->整形-->机械吹风冷冷冻-->冷藏-->解冻-->醒发-->烘焙面团温度18~240~45分钟平均30分钟室温--34~---40℃℃空气流速16.8~19.6,60~70分钟面团中心温温度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒发32~38℃RH70~75%约2hr或直接在27~29℃℃RH70~75%醒发2~3小时2．调粉调粉是面包生生产中一个不不可缺少的工工序，调制的的好坏对于后后续的发酵操操作以及面包包成品的质量量和出品率有有一定影响。。（1）面团调制的的不同阶段根据面团在调调制过程中的的物性变化,可将面团的调调制分成如下下六个阶段:①.原料混合阶段段(Pickupstage)面粉被水浸润润且分布不均均,水化作用仅在在表面进行,面筋尚未形成成,面团无弹性和和延伸性,粘性很大.②.面筋形成阶段段(Cleanupstage)次阶段面粉已已吸水完成,此时水化作用用基本结束部部分蛋白形成成面筋,面团延伸性差差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有有粘性.③.面筋扩展阶段段(Developmentstage)面筋逐步形成成面团,表面渐趋干燥燥、光滑、有有光泽,面团较柔软，，出现弹性和和延伸性，仍仍易断裂。④.面团完成阶段段(Finalstage)此时面筋已完完全形成，外观干燥光滑滑有光泽，细细腻整洁不粗粗糙。面团具具有良好的弹弹性和延伸性性。此为调制制完成的最佳佳阶段。⑤.搅拌过度阶段段（Letdownstage）面筋超过搅拌拌耐力开始断断裂，面团粉粉吸收的水分分重新释放，面团表面渗渗水出现粘性性，弹性下降降。⑥.破坏阶段（Breakdownstage）面筋被完全破破坏，面团变成半透透明状并带有有流动性，粘粘性非常明显显。手拉呈一丝丝丝线状透明的的胶质，已洗洗不出面筋。。（２）面团的的调制技术①．面包配方的的确定面包主要是由由面粉、酵母母、水生产的的，油、糖、、蛋、果料、、馅心等属辅辅料。其配方方的选定应根根据不同的要要求合理选择择。不同地区区不同厂家配配方差异很大大，应根据要要求来定。②．原辅材料预预处理面粉预处理：：面包生产的的主要原料是是面粉，是影影响面包烘烤烤质量的关键键因素之一。。一般面包中中面粉要求使使用湿面筋含含量高、筋力力强的面粉，，另外为了给给酵母发酵创创造合适的条条件，还应注注意面粉的温温度，冬天应应贮存在温度度高的地方或或提前搬进车车间。面粉过过筛后使用，，可使面粉松松散并清除杂杂质，同时可使混入多量量空气，有利利于：面团形成（面面筋网络结构构形成）；酵母生长繁殖殖（有氧呼吸吸有利起发和和风味形成）），促进发酵酵成熟。其它原辅料：：砂糖：①糖粉过筛去去杂；②糖粉溶化后后过滤使用。。奶粉：先调成乳状液液再使用，也也可以与面粉粉混匀应用，，避免结块而而影响面团调调制。食盐：水溶化后使用用，不允许使使用大粒盐直直接应用。总之液体过滤滤，固体过筛筛使用。（３）调粉根据生产工艺艺的不同，面面团调制基本本方法一般有有两种即：一一次调制法、、二次调制法法一次法：①水、糖、蛋蛋、甜味剂、、面包添加剂剂加入混合均均匀；②奶粉、即发发酵母和面粉粉混匀后加入入搅拌形成面面团；（考虑虑酵母活性））③面团形成后后，面筋尚未未扩展时，加加入油脂；④最后加盐，，面筋已扩展展，但未充分分扩展，或面面团完成前5～6分钟再加入。。二次法：面团分两次进进行调制。第一次仅用部部分面粉、酵酵母和部分水水分，待发酵酵成熟后再进进行第二次调调粉。第一次次加面粉量一一般在30～70％，夏天用粉粉量可低，冬冬天则高。含含筋量高，筋筋力强的面粉粉用量应多于于较差的面粉粉。第二次调粉是是将第一次发发酵面团和剩剩余原辅料混混合，开始搅搅拌后再加入剩余水，，最后加入油油脂调至成熟熟。在进行调制时时应考虑两个个问题：①面团中面筋筋的网络结构构的形成；②酵母发酵活活力的提高。。因此调粉时应应充分考虑采采取的调制工工艺条件以最最大限度地满满足上述因素素。除了前述的原原料因素外还还应注意：①面团调制中中酵母的均匀匀性：应充分调匀使使酵母完全撒撒于面团中，，增强繁殖，，促进发酵均均匀成熟，另另外还可避免免粉粘现象。。②面团温度控控制：一般要求在28～30℃，是酵母发育育最佳温度，，也是面筋性性蛋白质最佳佳吸水形成面面筋温度，常常以水温来控控制：冬天用用温水，夏天天用冷水调节节，但水温不不应太高，以以免面筋受到到破坏。③加水量：不仅影响面筋筋形成，还影影响工艺操作作。加水量适适当，面粉充充分吸水形成成面筋，面团团具有良好的的气体包容性性，易形成膨膨松性良好的的面包；加水量过多，，面团过软发发粘，影响操操作；加水量过少，，面团过硬，，则起发不良良，易造成内内部组织粗糙糙。加水量一般为为面粉量的40～60％（包括液体辅辅料）。３．面团发酵技术术根据生产工艺艺不同有一次次发酵法和两两次发酵法:一次发酵：时间短，周期期快，但用酵酵母量大，工工艺条件要求求较严格，易易造成制品风风味差。糖、、油会破坏面面筋形成，也也影响质量。。二次发酵:可使面团中面面筋形成充分分，酵母用量量少，发酵易易控制，产品品质量好，内内部组织均匀匀，蜂窝细密密柔软，弹性性好，风味较较一次法佳，，但生产周期期长。第一次发酵:发酵室温27～29℃，最高不超过过30℃，时间2～4小时，扩大培养，，使酵母充分分繁殖，故温温度较低，待待发酵成熟，，即可第二次次调粉、发酵酵。第二次发酵：：温度28～32℃，时间1～3小时。判断成熟度方方法①面团起发到一一定高度，表表面开始向下下塌陷即为成成熟，已塌则则过度。②用手指插入入面团，拔出出后，四周不不再塌，也不不立即回复原原状，仅凹处处四周略微下下落；若仍恢恢复原状，则则未成熟；若若很快下落，，则发酵过度度。③若面发的很很慢，用手一一摸即粘又湿湿，拉也拉不不出来，说明明发面有问题题（温度过低低，发酵力差差）应立即抢抢救，方法：：a.马上升温；b.增加酵母（多多掺老面等）），经抢救后后的面团不一一定太理想，，但可避免一一些损失。④若面团有香香味，顶端拱拱起，摸上去去较干燥，用用手一拉很自自然地被拉出出来拉长，一一松手又慢慢慢缩回去，说说明面已发成成熟，如果表表面有裂纹或或很多气孔，，则说明面团团成熟过度（（可加面粉重重新发酵）。。⑤手感柔软不不粘手为成熟熟适度，表面面有裂纹或很很多气孔则成成熟过度，手手感硬而紧则则是未发酵成成熟。４面团的整形形广义的整形包包括面团切块块、称量、搓搓圆、静置、、压片、整形形、装盘和装装模等。（１）．整形形的作用主要要是①定量；②压出CO2气,补充氧气，有有利醒发；③调整面团结结构压实面面团，使面团团表面光滑，，内部CO2细小均匀，形形成均匀细密密的气孔结构构，使醒发发烘烤后面包包组织内部孔孔洞均匀细密密，膨松柔软软，无大孔洞洞等不良现象象；④决定面包的的外形。（２）．切块与与称量由手工或机械械（自动定量量切块机）来来完成，将面面团分割成块块，定量分切切成面包坯，，一般面包烘烘烤后重量损损失7～12％,应加上这部分分损失，应预预先计算准确确或试验确定定每个生坯量量，使烘烤后后基本正确。。该步完成：①定量；②压CO2补空气（作用用较少）。（３）．搓圆圆是将定量切块块后不规则的的面块搓成圆圆球状。由手手工或自动搓搓圆机（伞形形、锥形、圆圆桶形搓圆机机）来完成。。作用即：压出CO2气，补充氧气气，以及恢复复因切块而破破坏的面筋网网络结构。（4）.静置(中间醒发)作用：①缓和由切块块、搓圆而产产生的紧张状状态及加工硬硬化；②使酵母适应应新环境，恢恢复活性；③面筋弹性恢恢复，调整面面筋延伸方向向，增强持气气性，改善内内部纹理结构构；④使面团柔软软，表面光滑滑，易于成形形，不粘手和和机器。中间醒发条件件：27～29℃，RH75％，时间8～20'，面团体积应应增长0.7～1倍。（5）．整形是一个技巧性性很强的工作作，决定面包包的成品形状状听形面包比较较简单，由听听子的形状决决定，一般是是上大下小的的长方体，听听中涂油防粘粘模。圆形则搓圆后后不再整形。。其它：花色面面包则需编花花、切花、夹夹馅等，随意意进行。机械整形则为为压片、卷起起、压实。压片的作用有有：①排除CO2；②促进面筋结结合；③改改善善纹纹理理结结构构。。成型型机机主要要有有：：直直进进式式成成型型机机、、交交叉叉式式成成型型机机、、翻翻转转式式成成型型机机、、拧拧花花式式成成型型机机等等。。要注注意意压压辊辊的的粗粗细细、、间间距距、、速速度度及及速速度度差差都都对对面面包包纹纹理理结结构构产产生生很很大大影影响响压片片对对面面团团状状态态的的要要求求硬面面团团间间距距小小，，软软面面团团间间距距大大。。搅拌拌不不足足的的面面团团压压片片时时易易断断裂裂，，搅搅拌拌过过度度的的面面团团压压片片时时有有伸伸展展过过度度的的倾倾向向静置置可可使使面面团团松松弛弛有有利利于于压压片片温度度高高面面团团软软，，温温度度低低面面团团硬硬，，27~28度较较好好发酵酵不不足足面面团团韧韧性性强强难难压压片片，，发发酵酵过过度度面面团团延延伸伸性性和和弹弹性性变变劣劣压压片片时时易易断断裂裂。。面团团改改良良剂剂影影响响（6）装装模模听形形面面包包多多用用模模具具听听。。①放置置方方法法很多多，，有有纵纵式式、、横横式式、、麻麻花花式式、、螺螺旋旋式式、、ＷＷ式式或或ＵＵ式式等等；；②烤模模厚厚度度一般般0.4～1.0mm；③烤模模容容积积应根根据据面面包包大大小小确确定定：：烤模模的的容容积积(ml):面团团重重量量(g)＝烤模的比容容积美国：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模宽:模高一般为1:1.1～1:1.3④烤模需要量机械：烤炉面面积的2.5倍手工:3.5倍５面包的成形形（醒发）成型就是把整整形后的面包包坯经最后一一次发酵使之之起发到一定定程度，形成成面包的基本本形状，因此此成型也叫醒醒发或末次发发酵。（１）．成型型的目的（作作用）成型操作所要要求达到的主主要目的有四四个：①．体积膨大大，以保证烘烘烤后成品体体积大而丰满满，并具有一一定外形。②．能过发酵酵产气使面包包坯内部形成成均匀细密的的蜂窝组织（（海绵状组织织）。③．积累产物物，增强面包包的香气和口口味。④．缓解面包包整形后的面面团紧张状态态，使面筋进进一步扩展，，增强其延伸伸性。（２）成形操操作的设备有成型室、醒醒发箱和自动动醒发机①成型室是在室内保持持一定的温度度和湿度。加加温加湿的措措施各种各样样，温、湿度度不容易控制制，且生产不不能连续化生生产，半成品品出入易受振振动影响面包包质量②醒发箱它是在一个箱箱体结构下方方装有水，通通过加温使水水温度升高,蒸汽挥发使箱箱内湿度增加加的一种简易易设备，体积积一般较小，，适合于小型型生产，缺点点同醒发室。。③自动醒发机机可方便地控制制醒发湿度、、温度，面包包坯受热均匀匀，可自动传传送进入烘烤烤，减少中间间搬动，提高高产品质量，，便于连续化化自动化生产产。（３）成型工工艺条件的控控制①成型温度成型的目的是是要尽快使面面包坯体积达达到近似于成成品体积，因因此采取的成成型温度可适适当提高，但但应考虑烘烤烤炉的烘烤能能力，以适应应整个工序的的生产平衡。。烘炉生产能能力大可升高高温度，生产产能力小可降降低温度，一一般成型室温温度控制在38～42℃，欧式面包、、起酥面包等等最高不超过过40℃。②成型时间成型时间与温温度有关，温温度高则时间间可短，温度度低则时间可可长。同一温温度下，成型型时间的延长长或缩短都会会影响到成品品质量，一般般控制在30～90分钟，时间过过长易导致酸酸度升高，或或成品体积过过大而塌陷，，且生产周期期延长，效率率下降。③．湿度控制一定要适适当，湿度地地高，面包坯坯表面易产生生结露现象，，产生斑点，，甚至造成坯坯体塌架，湿湿度过低则面面包坯皮表面面易发生结皮皮干裂现象，，一般成型室室相对湿度都都控制在80～90％。④成型后体积积面包坯成型后后的体积大小小确定应根据据生产面包的的品种以及面面粉性能而定定，有的要求求起发到成品品体积的八成成，也有的要要求起发到九九成，总之一一定要小于成成品体积才能能保证产品质质量。判断：一般可用手按按,如弹性大，马马上恢复原状状，表示未成成型好，如恢恢复缓慢则成成型良好，应应马上进炉烘烘烤。醒发后体积应增加加3～4倍面包体积膨大大呈半透明状状，触感很轻轻为成熟已成型好达到到规定体积后后可进入烘炉炉烘烤，注意意取出时应略略微在室内停停放使其定型型，在运送过过程中应避免免振动，防止止坯体漏气塌塌架入炉前面包坯坯表面还可以以进行刷蛋或或刷糖浆以强强化表面色泽泽。６．面包的烘烘烤面包坯成型后后再经烘烤发发生一系列变变化，使生坯坯变成色、香香、味俱佳的的面包成品。。（１）．面包包坯烘烤的作作用①淀粉糊化，，蛋白质变性性凝固，面包包坯由生变熟熟，消化性提提高。②面团中气体体膨胀，以及及酵母产气使使面包坯体积积充分膨大到到成品体积（（烘焙弹性））。③面筋蛋白质质变性凝固面面包体积固定定，形成成品品外形和内部部蜂窝组织（（海绵状组织织）。⑤面包表皮上上色。（２）．烘烤烤过程中面包包坯的变化①温度变化②水分变化③体积变化④微生物和生生物化学变化化⑤色泽变化⑥重量变化温度变化面包坯受热而而致温度升高高，由此而产产生一系列变变化，使生坯坯变熟达到烘烘烤的四个目目的。因此说说温度变化是是最主要的变变化。面包坯坯在烘烘烤过过程中中的温温度变变化主主要是是由于于面包包坯受受热面面引起起的，，面包包受热热方式式：传导（（侧面面及底底面最最多））；辐射（（表面面及侧侧面最最多，，是最最主要要形式式）；；对流（（很微微弱））。由于外外部受受热向向内部部传递递使面面包坯坯形成成由外外向内内渐低低的温温度梯梯度差差。面包坯坯温度度的变变化与与烘烤烤时采采取的的温度度有关关，烘烘烤温温度的的提高高对面面包皮皮温度度的升升高影影响远远较面面包心心内部部的温温度大大的多多，因因此采采用高高温烘烘烤表表层温温度升升高很很快，，容易易出现现焦糊糊而内内部温温度升升高较较慢尚尚不能能成熟熟，从从而造造成皮皮焦里里生。。水分变变化刚进入入烤炉炉，水水蒸汽汽遇低低温而而冷凝凝到面面包坯坯表面面，随随烘烤烤进行行水分分逐渐渐蒸发发而使使表层层迅速速失水水形成成面包包皮，，由于于面包包皮的的产生生阻碍碍了蒸蒸发层层蒸发发出来来的水水分的的扩散散，使使蒸发发区域域压力力增加加,而蒸发发层内内部温温度低低，水水蒸汽汽压力力小，，形成成了外外高内内低的的蒸汽汽压差差，使使水蒸蒸汽由由蒸发发区域域向内内迁移移，而而遇到内内部低低温便便冷凝凝下来来，形形成一一个冷冷凝区区域，，随着着烘烤烤进行行温度度逐渐渐升高高，蒸蒸发层层向内内迁，，而冷冷凝层层也不不断内内移，，至烘烘烤结结束，，面包包内心心水分分不但但不减减少反反而增增加，，即面面包水水分的的再分分配。。体积变变化面包坯坯入炉炉后，，由于于温度度的升升高，，酵母母迅速速产气气，使使面包包坯体体积迅迅速膨膨胀到到一定定体积积，同同时蛋蛋白质质发生生变性性凝固固，使使面包包体积积固定定下来来，此此时如如果温温度上上不去去，则会使使面包包坯体体积过过大，，引起起面包包凹陷陷塌架架，如如果温温度过过高而而湿度度太小小则面面包坯坯表面面失水水过度度，使使面包包体积积增长长受阻阻或使使面包包表面面裂开开。⑷微生生物和和生物物化学学变化化①酵母母：入入炉，，继续续产气气，45℃℃产气能能力下下降，，50℃℃以上开开始死死亡，，60℃℃后迅速速死亡亡。②乳酸酸菌等等：至至60℃℃大部死死亡。。生物化化学变变化：：淀粉粉→糊糊化→→Ｅ水水解。。α－淀粉粉酶钝钝化温温度在在90～98℃℃，若烘烘烤不不透易易造成成制品品“糖心”，面筋筋受热热变性性凝固固60～70℃℃开始，，蛋白白酶使使之分分解成成含ＮＮ物质质参与与色泽泽形成成。色泽变变化食品的的褐变变有酶酶促和和非酶酶褐变变、美美拉德德反应应、焦焦糖化化反应应及ＶＶC氧化褐褐变等等,面包焙焙烤中中褐变变主要要是前前两者者，而而最主主要是是美拉拉德反反应──羧氨氨反应应。重量变变化重量损损耗主主要是是水分分，另另外还还有少少量酒酒精、、CO2及其它它挥发发性物物质，，损耗耗在6～14％之间间，一一般在在7～10％。（３））烘烤烤技术术面包的的烘烤烤主要要应控控制其其温度度和湿湿度。。温度过过高会会使面面包表表皮形形成过过快，，体积积小色色泽重重，内内部组组织不不良，，而温温度过过低又又会使使面包包体积积过大大，易易导致致制品品凹陷陷或塌塌架，，色泽泽也不不好。。湿度度过低低失水水快，，易使使结皮皮开裂裂，湿湿度过过大则则表皮皮易强强硬而而致过过老。。一般分三阶阶段控制：：①初期：应应采取低温温高湿烘烤烤，使面包包坯继续胀胀发到适当当体积，面面火低(120℃)底火高(250℃)，相对湿湿度60～70％。②中期：：主要使使其定型型,并使内部部温度升升高熟透透，面火火底火都都大，一一般220℃℃左右，可可达270℃℃。③上色阶阶段：目目的上色色。温度度降低避避免上色色过重或或产生焦焦糊，面面火180～200℃℃，底火140～160℃。７．面包的冷冷却与包装（１）冷却热包装的不良良后果：①刚出炉面包包皮硬心软，，易损坏面包包皮，压坏面面包组织②温度高，包包装后遇冷水水蒸汽会冷凝凝，易导致质质量败坏：a.微生物污染；；b.组织浸水状。。冷却过程中，，水分也不断断损耗，此时时还约损失1～3.5％，一直冷却却到室温即可可包装。（２）包装因此包装的目目的主要是：：⑴防止微生物物及灰尘等的的污染：采用用适当包装材材料隔绝外界界污染，结合合其它防菌措措施，如对厂厂房、工具、、设备及原材材料的冲洗去去毒，以及在在面包中使用用防腐剂，如如0.05～0.15％的醋酸、乳乳酸或0.1～0.2％的丙酸盐等等，可有