【食品生产加工技术】麻辣味是怎样调成的

【食品生产加工技术】麻辣味是怎样调成的？

说到味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐，干煸牛肉丝等等，调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒等；而在麻味上，有的用干花椒，有的用花椒粉，有的用花椒油等。麻辣味与其他复合味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、蒜、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、味精、香油等调味料。以前各类书籍对麻辣味调制方法的介绍通常有两种：一种是凉菜麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等调匀成麻辣味汁，再用于制作凉菜。另一种是热菜麻辣味的调制，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，掺入鲜汤烧沸，再放入原料，调入酱油、精盐、味精等提味，收浓味汁，最后起锅撒花椒粉而成，这种麻辣味的调制主要运用于烧菜。其实，川菜麻辣味的调制远远不止这两种方法，根据不同的烹调方法以及不同的菜式，其调制方法和所用调味料均有所差别。下面，笔者将目前川菜中常见的麻辣味调制法归类后介绍给大家，意在让读者朋友们更好地认识麻辣味。一、凉菜的麻辣味调制凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种形式。1、麻辣味汁的调制用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常是用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生米、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油，使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等。如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣味汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。2、干拌凉菜的麻辣味调制干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或麻辣孜然味。干拌菜的麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加少许精盐）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用以上方法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用干辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，值得注意的是，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。3、炸收菜式的麻辣味调制炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制，先将活泥鳅用研漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出，另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再掺入适量清水，调入料酒、精盐、白糖、酱油、香醋、味精等，然后下入泥鳅，文火烧至入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煽香，调味时注意把握好底味，加糖可使麻辣味醇和，收制时用火宜小，以让辣味与麻味充分溶出而使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。4、麻辣卤菜的麻辣味调制麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：1，花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用适量精炼油稍炒后再加人，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌。二、热菜的麻辣味调制热菜麻辣味的调制主要有以下几大类。1、水煮菜式的麻辣味调制水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一，制作此类菜不仅在煮制时要用到麻辣味料，而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料。下面以水煮牛肉为例，说说这类菜式的麻辣味调制：选牛柳肉横切成片，以精盐、水豆粉等腌制码芡，净锅上火，放油下郫县豆瓣煵出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下入牛肉片滑散，煮断生后连汤带汁起锅盛在装有炒断生的青笋尖、蒜苗节、芹菜节垫底的碗里，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等调味，赋予了菜肴咸鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀口辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要数刀口辣椒了，其加工质量的优劣直接影响到水煮菜的风味。刀口辣椒口感麻辣、香气浓郁，常见制法是：将3份干辣椒节与1份花椒放入加有少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡细（大批量制作可用机器绞制）即成。如今行业上也有用熬制麻辣油，代替刀口辣椒，经烧热浇淋水煮菜的，如水煮沸腾鱼的制作便是如此。这种麻辣油系用干辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法与传统水煮菜式做法相比，其麻辣味较淡，香味更浓。2、干煽菜式的麻辣味调制干煸是川菜中颇有特点的技法。说到干煸菜，不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。干煸菜式可分为麻辣味和咸鲜味两种，麻辣味干偏菜如干偏泥鳅、干煸牛肉丝等，咸鲜味干煽菜如干煸萝卜丝、干煸四季豆、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋等，麻辣干煽菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料偏至干香，还要将麻辣味料煽出香味来，使麻辣风味炝入主料内。这里就以干偏牛肉丝为例，介绍此类麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适量熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过捞起，然后下牛肉丝，调入精盐，偏干水气后，烹入醪糟汁，加入姜丝和剁细的豆瓣，调入料酒、酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煽熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鲜，干香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煽炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变糊，影响成菜效果。3、香辣菜式的麻辣味调制香辣菜式在近些年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒与主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：1至8：1之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味，而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。4、烧制菜式的麻辣味调制调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、花椒粉等调料。烹制时，先将豆豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适量鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收计起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成咸味，以辣椒粉、花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接咸味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈咸香、麻辣、鲜醇即可。常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。除了上述这类麻辣烧菜，近些年还流行半汤类的麻辣烧菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。5、热菜中其他菜式的麻辣味调制除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、烧制菜式的麻辣味调制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里仅选蒸制菜式说说，蒸制菜式的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初加工后拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米等调成）和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撒花椒粉、葱花，浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。三、火锅的麻辣味调制四川火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和谐外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当，否则风味全无。四川火锅的麻辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料量不能太多，以免压住麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并无固定模式，其麻辣味的调制尚不能以一言贯之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、同味略麻，鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为10：1。其实，省外的一些厨师有这样的认为，以为加了花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻