【食品生产加工技术】青椒采后处理技术

【食品生产加工技术】青椒采后处理技术

采前防病作为储藏或长途运输的青椒，应选择抗病性强、果皮角质厚、色深绿、较耐储藏的品种进行栽培。采前10～15天，应适量喷洒杀菌剂，如喷洒10%乙磷铝可湿性粉剂200倍液或70%代森锰锌400倍液等，以减少田间病原菌的密度和数量。采收要求已显红色的果实，采收后衰老较快，只能作短期储藏。长期储藏的青椒应选择果实已充分膨大、坚硬、果面有光泽的绿熟果。由于青椒不耐霜冻，采收必须在初霜降临前几天进行，受霜冻的果实不能作储藏用。采前3~5天要停止灌水，以保证果实质量。采收用具最好用锋利的剪刀或刀片，将果柄剪（割）断即可。摘下的青椒，轻轻放入布袋或垫纸的筐中。挑选整修要注意剔除有病虫害及有伤的果实。用剪刀将入储青椒的果柄剪平，然后将挑选、修整好的青椒用克霉灵或3%噻唑灵烟剂熏蒸处理。方法是：将挑选好的青椒放入一密闭容器中，按每10千克青椒用2毫升克霉灵的比例称取药剂（用碗、碟等盛取或用棉球、布条等蘸取药剂）,分多点均匀放在筐缝处，密闭熏蒸24小时。分级挑选整修青椒的同时，按不同大小将青椒分成大、中、小3级，具体规格可按不同品种特性灵活掌握，总的原则是达到大小整齐一致，分别放置。同一品种制订统一标准：尖椒按果实纵径分级，大果纵径超过12厘米，中果纵径9～12厘米，小果纵径在9厘米以上；圆椒按横径分级，大果横径超过10厘米，中果横径8～10厘米，小果横径8厘米以上。预冷青椒采收入库储藏前可先进行预冷，待青椒温度达到库温后再包装入储，减少储藏中的结露现象。在一般情况下不用水预冷，因为水冷会增加腐烂，但当果实温度为26.7℃或更高时，则需用水预冷，使之在3~4小时内降至12.8℃以下。预冷后要用厚度为0.03~0.04毫米的聚乙烯薄膜制成50~60厘米长、30厘米宽的塑料袋，在袋口下方1/3处，用打孔器打2~3个对称的小孔，随后装入青椒，封住袋口，放于菜架上储藏。包装用于产品大包装的容器如塑料箱、纸箱、竹筐等，应按产品的大小规格设计，同一规格应大小一致，整洁、干燥、牢固、透气、美观、无污染、无异味、无虫蛀、无腐烂、无霉变等，内壁无尖突物，纸箱无受潮、离层现象。塑料箱应符合GB/T8868的要求。按产品的品种、规格分别包装，同一件包装内的产品需摆放整齐紧密。每批产品所用的包装、单位重量应一致，每件包装净含量不得超过10千克，误差不得超过2%.每一包装上应标明产品名称、标准编号、商标、生产单位（或企业）名称、详细地址、产地、规格、净含量和包装日期等，标志上的字迹应清晰、完整、准确。包装应在低温或冷库环境下进行。储藏青椒储藏方法有沙藏、埋藏、窖藏，储藏适温10±1℃，低于适温以下，越低越容易产生冷害；高于适温以上，越高越容易衰老和腐烂，不能久储。适宜相对湿度为90%～95%.青椒对二氧化碳也较为敏感，所以要注意通风换气。储藏场所要在青椒入储前彻底清扫，老库房要进行药剂消毒，每立方米用硫磺粉5～10克，与少量干锯末、刨花混匀放在干燥的砖上点燃，立即关闭库门，密闭24小时后充分通风即可。喷洒其他广谱杀菌剂如多菌灵、甲基托布津等也有杀菌效果。机械冷库是最理想的储藏场所，因为温度可以自动控制，能保持恒定。采用其他简易储藏方式要特别注意管理。青椒入储初期，由于外界气温较高，窖内温度也相对较高，所以需要在晚上打开通风口或换气口降温。储藏中期需要关闭通风口以降温。储藏后期需要加温。还要采用在地面喷水的办法增加相对湿度。储藏期间应勤检查，入储1个月后应翻倒检查1次，以后每隔15天倒1次，并剔除烂果及转红果。防治储藏期病害青椒储藏期常发生炭疽病、青霉病、果腐病、疫病、根霉蒂腐病、软腐病、萎蔫症、冷害、二氧化碳害等。防治方法是：采收时要带柄采收，最好用无锈剪刀剪；要轻拿轻放，采用适宜的包装物，做好预冷工作，控制适宜的温、湿度和二氧化碳浓度；对包装材料要进行消毒灭菌，对储藏果品要进行必要的药剂处理，如用50%速克灵防治灰霉病等；要改善储藏微环境，如在包装物上打孔或在储藏帐内、储藏垛旁放置消石灰，调节二氧化碳浓度；要定期检查、翻库，及时清理烂果、病果等。运销销往远距离城市的辣椒，采收后要精选装入纸箱，在8～10℃、相对湿度85%～90%的冷库中预冷8～12小时后再保温运输。如果能用保温车运输最有利于保持辣椒的商品性。没有保温车的可以用普通卡车+棉被，或卡车+棉被+冰块进行运输，但货架期仅48小时左右，损失在10%以上。运输过程中要注意防冻、防雨淋、防晒、通风散热。进入超市前要进行配送小包装，方法有：①托盘或箱外一道薄膜包装。由托盘或箱组成，即在青椒装入包装后，在托盘或箱外缠一道收缩膜，托盘和箱的容量以不超过1千克为限。②便携式薄膜袋和纸袋包装。方便袋可在袋上部1/3的表面打孔，孔径5毫米，打5个