粤菜基础知识考核试题及答案

粤菜基础知识考核试题一、选择题1、关于宗教食俗,以下选项不正确的是（）。[单选题]*A、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主B、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主C、伊斯兰教食俗不吃猪肉D、道教食俗注重饮食疗疾√2、厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及（）等工作。[单选题]*A、与前厅人员一起设计菜单B、抓好成本核算C、根据客人要求提供分餐D、检查厨房卫生√3、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。[单选题]*A、尊师爱徒，团结协作√B、虚心学习,积极进取C、和睦相处，与人为善D、坚持原则，自我批评4、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。[单选题]*A、标准化烹制B、随意性烹制√C、工艺性烹制D、再现性烹制5、当发现有人触电，而开关又不在附近时,正确的做法是（）。[单选题]*A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开√B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源6、除特殊规定外,人工繁育国家重点保护野生动物的,应当经（）野生动物保护主管部门批准,取得人工繁育许可证。[单选题]*A、县级人民政府B、省、自治区、直辖市人民政府√C、国务院D、市级人民政府7、餐饮服务提供者委托餐具炊具几种消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应保存其消毒合格证明使用期限到期后（）。[单选题]*A、3个月B、6个月√C、9个月D、1年8、出具虚假检验报告被开除的食品检验机构人员,禁止从事食品检验工作时长是（）。[单选题]*A、10年B、20年C、30年D、终身√9、非食品生产经营者对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的,应当自取得营业执照之日起（）个工作日内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门备案。[单选题]*A、15B、20C、30√D、4510、肉类中的铁主要以（）形式存在。[单选题]*A、储备铁B、血红蛋白√C、铁蛋白D、细胞色素氧化酶11、能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。[单选题]*A、果胶B、纤维素C、淀粉√D、半纤维素12、人体必需的常量元素共有（）。[单选题]*A、12种√B、21种C、7种D、14种13、铁的良好来源应不包括（）。[单选题]*A、鱼肉√B、动物血C、牛肉D、动物肝脏14、碳水化合物的生理作用是（）。[单选题]*A、供给热能B、储存热能C、维持体内环境稳定√D、增强饱腹感15、蛋白质的生理功能不包括（）。[单选题]*A、构成、修复机体组织B、供给能量C、提供必需脂肪酸√D、以酶、抗体、激素等形式发挥作用16、动物内脏中（）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。[单选题]*A、脾B、肝√C、心脏、D、肾17、能促进钙吸收的措施是（）。[单选题]*A、经常在户外晒太阳√B、经常热敷C、多吃谷类食物D、多吃蔬果18、碳水化合物独特的生理功能是（）。[单选题]*A、抗生酮作用√B、供给热能C、构成机体组织成分D、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质19、水的生理功能不包括（）。[单选题]*A、主要介质B、调节体温C、润滑功能D、提供能量√20、维生素A的主要来源是（）。[单选题]*A、马铃薯B、动物肝脏√C、小麦D、梨子21、关于微波解冻,不正确的是（）。[单选题]*A、是一种正确的解冻方法B、耗时较长√C、只适用于立即就要加工食品的解冻D、解冻的食品体积应较小22、蚕豆含有（），食用后会引起急性溶血性贫血。[单选题]*A、茄碱B、胰蛋白酶抑制剂C、氰苷D、6-磷酸葡萄棲竞争性抑制物√23、根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位是（）。[单选题]*A、餐馆B、集体用餐配送单位√C、中央厨房D、食堂24、赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂是（）[单选题]*A、防腐剂B、抗氧化剂C、甜味剂√D、着色剂25、（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。[单选题]*A、低温冷藏√B、高温热藏C、常温贮藏D、置于阴凉处业26、被称为“史上最严的《中华人民共和国食品安全法》最新发布时间正确的是（）。[单选题]*A、2015√B、2009C、2014D、201027、常温库温度要控制在（）。[单选题]*A、10°C~20°C√B、20°C~30°CC、25°C~35°CD、10°C~40°C28、（）不属于食品受到有毒有害物质污染而引|起的化学性危害。[单选题]*A、食品包材使用有害化工材料B、治疗、预防动物疾病注射药物后残留在畜禽中C、未烧熟煮透的木薯√D、用煎炸多次的油烹饪食物29、备餐场所属于食品处理区的（）。[单选题]*A、清洁操作区√B、准清洁操作区C、一般操作区、D、常规操作区30、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤√31、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。[单选题]*A、化学灭火设备√B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪32、（）是符合设备安全操作规范的。[单选题]*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间√33、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料√34、食品存放实行“四定”是指（）。[单选题]*A、定人、定物、定时间、定品质，包干负责B、定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责√C、定质量、定物、定人、定时间，包干负责D、定时间、定物、定人。定品质，划片分工35、国家建立食品安全（）制度。[单选题]*A、全程监控B、全程追溯√C、全程管理D、全程负责36、下列关于蔬菜的洗切错误的是（）。[单选题]*A、先摘切后洗泡√B、随炒随洗切C、整根比细碎好D、手撕比刀切更好37、过于追求食品的鲜嫩口感,可能导致（）。[单选题]*A、烹调过程交叉污染B、食物未烧熟煮透√C、贮藏过程出现污染D、备餐过程出现污染38、广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件,复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。[单选题]*A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势√39、“无鸡不成宴”是（）菜系的特色。[单选题]*A、川B、粤√C、浙D、鲁40、“饮早茶”是广府人的饮食习惯,相当于现代人吃（）的生活方式。[单选题]*A、吃早餐√B、吃午饭C、吃晚饭D、吃宵夜41、广东地区四季变化较大,夏天容易湿热,广东人一般会饮用（）来清热解毒、祛火除湿。[单选题]*A、汤B、糖水C、凉茶√D、冰水42、广东客家菜又细分为兴梅派客家菜和东江派客家菜,其中东江菜包括（）。[单选题]*A、惠州客家菜、清远客家菜B、河源客家菜、惠州客家菜√C、河源客家菜、清远客家菜D、惠州客家菜韶关客家菜43、北方菜点、西洋饮食方式相继进入,是粵菜（）时期的特点。[单选题]*A、萌芽B、形成C、发展D、兴旺√44、大翻锅的幅度大,由拉、送、（）四个连续动作组成。[单选题]*A、拖、拉B、拖、晃C、扬、托√D、摇、晃45、干蠔豉3、5千克,涨发后得到湿蠔豉5、5千克,该蠔豉的净料率是（）。[单选题]*A、1、92B、1、9C、1、57√D、1、546、鹅可分为肉用鹅、蛋用鹅、（）三个类型。[单选题]*A、杭州酱鹅B、北京烧鹅C、肉蛋兼用鹅√D、广式烧鹅47、豆酱是以（）和面粉为原料酿造而成，[单选题]*A、大豆√B、高粱C、玉米粉D、薯粉48、炖菜的选料一般是以（）为主。[单选题]*A、动物性原料√B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料49、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观的原因是（）。[单选题]*A、便于原料的进一步加工√B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏50、下列属于干货原料特点的有（）。[单选题]*A、新嫩B、质干√C、有脆性D、有韧性51、细磨石,形状类似粗磨石,这种磨石颗粒（）、质地坚实,能将刀磨快而不伤刀口。[单选题]*A、粗糙B、细腻√C、较大D、硬实52、以下原料适宜飞水的是（）。[单选题]*A、鱼球B、肾球√C、鸡球D、虾球53、以下（）原料，在泡油前应先飞水。[单选题]*A、鸡片B、鱼片C、鲜鱿√D、虾球54、在调制咖喱味时,加入（）是确定基本味。[单选题]*A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖哩粉√55、制作（）打水量不宜超过10%。[单选题]*A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥√D、猪肉营泥56、制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象。[单选题]*A、吃水B、脱水、√C、渗水D、脱浆57、制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。[单选题]*A、盐√B、水C、蛋D、油58、“炉”,一般是指用于烘、烤、熏等直接烘烤的烹调方法的工具,如烘炉、烤炉等,它的加热方式是以利用（）为主,火力要求均匀持久。[单选题]*A、辐射热√B、热能C、电能D、热源59、从成熟方法的角度说,烹是一种（）的烹调方法。[单选题]*A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用√60、临灶姿势:面向炉灶站立时,身体与灶台保持（）cm距离,两脚分开，与肩同宽。[单选题]*A、5B、20C、10√D、3061、销售毛利率就是我们通常所说的（）。[单选题]*A、复杂毛利率。B、外加毛利率C、简单毛利率。D、内扣毛利率。√62、成本毛利率法,又叫（）。[单选题]*A、内扣毛利率B、外加毛利率法。√C、简单毛利率。D、复杂毛利率。63、单位毛料量加工出来的平均净料量称为（）。[单选题]*A、净利率B、净料率√C、起货量D、加成率64、出材率是表示原材料（）程度的指标。[单选题]*A、采购B、消耗C、需求D、利用√65、XO酱中除了调料外，还用到了（）作辅料。[单选题]*A、干贝√B、花生C、草莓D、虾皮66、超高温消毒奶也叫（）。[单选题]*A、灭菌奶和常温奶√B、还原奶C、巴氏奶D、生鲜牛奶67、（）在适宜条件下可放置2~4个月。[单选题]*A、鸡蛋√B、鸽蛋C、咸蛋D、鵪鹑蛋68、不属于粵菜中所用的蛋类主要是（）。[单选题]*A、鸡蛋B、鸽蛋C、冰蛋√D、鸭鹑蛋69、不属于优质竹笋的特征是（）。[单选题]*A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长√D、肉质呈乳白或淡黄色70、不属于家禽的是（）。[单选题]*A、鸡B、鹅C、乳猪√D、鹌鹑71、（）是用扇贝的一类双壳贝类的闭壳肌干制而成。[单选题]*A、蚝豉B、青口C、干贝√D、虾籽72、（）是原产于内蒙古兴安岭的东西两侧,主要分布在内蒙古、华北北部、东北西部、西北一带的牧区和农牧区。[单选题]*A、川牛B、蒙古牛√C、鲁西黄牛D、水牛业73、被称为南腿的是（）火腿。[单选题]*A、金华√B、合肥C、如皋D、宣威74、腐竹属于下面哪一类（）。[单选题]*A、淀粉制品B、谷制品C、豆制品√D、乳制品75、澄粉面坯制作的成品具有色泽（）星半透明状的特点。[单选题]*A、浅黄B、鲜艳C、洁白√D、美观76、藏族人民食用的“糌粑”是用（）制作而成。[单选题]*A、高粱B、荞麦C、青稞√D、莜麦77．不属于最主要用于制干葡萄的品种是（）。[单选题]*A、无核白B、白玫瑰香C、黑科林斯√D、红葡萄78、白砂糖是食糖中质量较好的品种,含蔗糖在（）左右。[单选题]*A、0、5B、0、6C、0、7D、0、99√79、为了使鱼肉质洁无血腥味,鱼类初步加工中必须做好（）环节。[单选题]*A、打鳞B、去鳃C、放血√D、洗涤80、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择（）。[单选题]*A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法√81、干制原料通过油的（）,汽化的水分主要足结合水,又称结构水。[单选题]*A、焐发B、炸发√C、焖发D、浸发82、如砧板面呈（）色,或有斑点,说明是用死木制成的,质量差。[单选题]*A、青B、灰暗√C、黄D、绿83、干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水，又称（）。[单选题]*A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水√84、把甲鱼放进（）左右热水中略烫,擦去外衣,冲洗干净。[单选题]*A、40°CB、60°C√C、80°CD、100°C85、进行初步加工时,必须密切注意这一原料制成菜肴后（）、质、味各方面不受到影响。[单选题]*A、香气B、形状C、色泽D、营养√86、（）在加工时不可刮去鱼鳞,因为它们的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可以增加菜肴的香鲜味。[单选题]*A、青鱼B、鲥鱼√C、鯿鱼D、鲮鱼87、清水漂洗法主要适用于（）的原料。[单选题]*A、家畜类内脏B、家禽类内脏、C、松散易碎√D、菜滑软嫩88、比如买了1只活鸡,重2千克,经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后,得生光鸡1、4千克,那么生光鸡的净料率是（）。[单选题]*A、0、6B、0、75C、0、7√D、0、889、生搓法去除无鳞鱼体表黏液、是加入（）后反复搓揉。[单选题]*A、盐和醋√B、盐和醋C、碱和醋D、葱姜汁90、如果雪耳色泽较黄,涨发后可用（）浸搓,用清水漂洗后便可增白。[单选题]*A、食粉B、白醋、√C、纯碱D、生油91、（）在加工时不可刮去鱼鳞,因为它们的鳞片中含有大量脂肪,加热成熟后,可以增加菜肴的香鲜味。[单选题]*A、青鱼B、鲥鱼√C、鳊鱼D、鲮鱼92、（）或带有粘性的原料,如咸菜、藕、菱角等，切后粘附在刀两侧的柔酸容易氧化使刀面发黑,所以用后要用水洗净并揩干。[单选题]*A、甜味B、咸味√C、苦味D、酸味93、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生√D、整齐美观94、高温油膨化阶段的干制原料,是经过（）后的干制原料。[单选题]*A、低温油焐制√B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制95、把鸡心片成片状,应该使用平刀法中的（）。[单选题]*A、滚料片法√B、推拉片法C、拉片法D、平片法96、肉片切成肉丝用（）。[单选题]*A、直刀法√B、平刀法C、斜刀法D、其他刀法97、炖料是由姜片、葱条、（）枚肉大方粒组成[单选题]*A、火腿方粒√B、淮山、杞子C、沙参、玉竹D、党参、北芪98、粤菜料头中走油田鸡料是:（）。[单选题]*A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度√C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米99、改切肾球,个头大小比较合适的是（）。[单选题]*A、鸽肾B、鸡肾C、鸭肾√D、鵝肾100、将鸭肫切菊花形用（）。[单选题]*A、直切法√B、斜刀法C、平刀法D、其他刀法101、调制猪肉茸泥胶时,应首先放入（）搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。[单选题]*A、水B、盐C、油D、蛋清√102、茸泥的特征之一是改善了原料的（）。[单选题]*A、质感√B、色泽C、硬度D、嫩度103、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。[单选题]*A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状√104、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。[单选题]*A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料√D、形容原料的形状105、蚝油牛肉选用（）作料头。[单选题]*A、菜远B、姜粒、葱粒C、姜片、葱度√D、姜丝、葱丝106、黏性大的原料（）含量大。[单选题]*A、支链淀粉√B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶107、把虾仁腌制好，（）是关键点。[单选题]*A、把虾肉洗干净,吸干水份√B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天108、煨原料之前一般要先经过（）。[单选题]*A、煎B、炸C、爆D、滚√109、滚海参主要目的是（）。[单选题]*A、加热B、去泡沫C、涨发D、利于保藏√110、糖醋配方:原白醋500g、片糖（）g、精盐19g、隐汁35g、茄汁(C)g。[单选题]*A、100300B、300100C、30035√D、35300111、把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。[单选题]*A、总厨B、排菜√C、打荷D、指挥112、煨料一般除姜片外,还有（）。[单选题]*A蒜头B、辣椒C、洋葱D、葱条√113、鸡丝拉油前应拌上（）。[单选题]*A、蛋白湿粉√B、湿粉C、干粉D、食粉、114、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*A、半煎炸粉√B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉115、滚笋主要目的是去除笋的（）。[单选题]*A、甜味B、咸味C、酸味√D、辣味116、卷生鱼卷要将鱼皮卷在（）。[单选题]*A、外面B、里面√C、上面D、下面117、卷鳜鱼卷要将鱼皮卷在（）。[单选题]*A、上面B、下面C、外面D、里面√118、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉,是（）。[单选题]*A、干粉B、酥炸粉√C、吉列粉D、半煎炸粉119、炟凉瓜时需要加入（）炟制。[单选题]*A、食用油B、枧水√C、食粉D、泡打粉120、炼鸡油时可适量加入（）。[单选题]*A、橄榄油B、清水√C、白糖D、精盐121、（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。[单选题]*A、烹调前B、烹调中√C、烹调后D、确定122、调味品椒盐属于（）。[单选题]*A、酸甜味B、咸辣味C、香咸味√D、咸鲜味123．火候根据原料形态来定,如果原料形状小，（）,加热时间要短些。[单选题]*A、火力要大些、√B、火力要小些C、要用苗火D、要用慢火124、厨师应当了解烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种味道的（）。[单选题]*A、变化B、主次√C、比例D、特点125、红焖鳙鱼属于（）焖法。[单选题]*A、拉油生焖法B、生爆酱焖法C、炸焖法√D、熟焖法126、烹的作用之一:是使烹饪原料中的营养成分（）。[单选题]*A、化解便于人体消化吸收B、酶解便于人体消化吸收C、分解便于人体消化吸收√D、降解便于人体消化吸收127、（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。[单选题]*A、烹调前√B、烹调中C、烹调后D、正式128、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*A、吊芡√B、泼芡C、浇淋芡D、推芡129、调的作用,描述正确的是（）。[单选题]*A、去腥解腻√B、使菜肴变色C、使单一味变成复合味D、菜肴口感更佳130、烹调前调味的主要方法是（）。[单选题]*A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍√131、不属于酸味调味料的是（）。[单选题]*A、食醋B、酱油√C、番茄酱D、柠檬酸132、塘葛菜蜜枣煲鱼汤,一般选用（）。[单选题]*A、鲤鱼B、生鱼√C、鲩鱼D、鳙鱼133、将明虾去头壳尾取肉,洗净,用刀在背部片2刀,深约三分之二,去肠的处理是（）。[单选题]*A、虾仁B、虾球√C、虾扇D、虾碌134、对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的(D)多少。[单选题]*A、稳定态热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量√135、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。[单选题]*A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡√C、菜肴调味D、干货涨发136、科甲冬瓜是用（）夹住扣制成菜肴的。[单选题]*A、腊肉B、火腿√C、虾干D、烟肉137、芡汤配方:淡汤500克、味精35克、精盐（）克、白糖15克。[单选题]*A、250B、150C、10D、30√138、（）和时间长短的变化情况称为火候。[单选题]*A、程高低度B、火光颜色C、火力大小√D、火焰高低139、必须按照地方菜的不同规格要求进行调味,以保持菜肴一定的（）。[单选题]*A、口味B、规格C、风味特色√D、味型140、煎滚鱼头汤最好选用（）鱼头。[单选题]*A、鲢鱼B、鲮鱼C、鲤鱼D、鱅鱼√141、豉椒牛肉属于（）炒法。[单选题]*A、拉油炒法√B、软炒法C、熟炒法D、生炒法142、韩江流经广东的（）地区，是当地饮食文化重要的发源地。[单选题]*A、梅州B、潮州√C、广州D、惠州143、广府人很喜欢喝早茶,早上见面打招呼就会问"饮左茶末”,以此作为（）的代名词。[单选题]*A、问候早安√B、问候用餐C、问候喝茶D、互相祝福144、五柳浸鲩鱼属于（）浸法。[单选题]*A、水浸法√B、上汤浸法C、油浸法D、粥水浸法145、以下不属于调味的基本原则的是（）。[单选题]*A、下料必须准确B、调味时要留有余地,逐步调味√C、认定菜肴的口味D、根据原料性质加以适当的调和146、调味是用各种调味品和（）手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。[单选题]*A、组合B、融合C、调配D、调味√147、以下菜肴属于汁扒的是（）。[单选题]*A、蚝油鲜菇B、四宝扒菜胆C、冬菇扒郊菜√D、虾子扒海参148、一个菜肴往往有好几种原料,每一种原料都有它自己特有的味，在烹调以前,各种原料的味都是（）,但经过加热以后,就起了变化。[单选题]*A、互相依存B、独立存在、互不融合的√C、相互融台D、既独立存在、又相互融合149、以下菜肴属于白灼的品种是（）。[单选题]*A、灼芥兰远B、灼基围虾√C、灼鲜鱿鱼D、灼西兰花150、以糖醋调味的菜肴,料头一般包括有蒜头、葱和（）。[单选题]*A、洋葱B、红萝卜C、姜D、辣椒√151、菜肴的色泽主要来源有:原料的自然色泽,加热形成的色泽,调料调配的色泽,色素染成的色泽。（）A、对B、错√152、从实践经验总结,菜肴工艺流程的空间实现基本是呈S型走向。（）[单选题]*A、对√B、错153、保健食品应声明“本品不能代替药物”。（）[单选题]*A、对√B、错154、胆汁可促进脂肪和胆固醇的吸收。（）[单选题]*A、对√B、错155、蛋白质含量越高,食物蛋白质营养价值可能越高。（）[单选题]*A、对√B、错156、成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。（）[单选题]*A、对B、错√157、被霉菌毒素污染的食品，一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）[单选题]*A、对√B、错158、餐用具清洗消毒区的水池可以混用,不需要专用。（）[单选题]*A、对B、错√159、病毒可以在人与人之间传播,不可以在食品与食品之间传播。（）[单选题]*A、对√B、错160、厨房员工安全教育主要是防止火灾、摔伤、磕伤等。（）[单选题]*A、对√B、错161、餐饮产品的生产、销售、消费完全是同步进行的。（）[单选题]*A、对√B、错162、不用及时关闭专间的门和食品传递窗口。（）[单选题]*A、对B、错√163、蛋类的铁含量较多,且吸收较好。（）[单选题]*A、对B、错√164、低温可以杀灭微生物,所以冰箱可用于保鲜食品。（）[单选题]*A、对B、错√165、2014年佛山顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。（）[单选题]*A、对√B、错166、打荷是将已烹制的菜肴按标准菜谱要求迅速进行点缀、围边、装摆（）[单选题]*A、对B、错√167、炒镬的下水槽要求无臭味,无油污、无杂物,畅通。每周清洁一次油烟灶与下水池（）[单选题]*A、对B、错√168、毛料成本核算与净料成本核算的区别就是能否直接用于烹饪。（）[单选题]*A、对B、错√169、超高温消毒奶,也叫灭菌奶和常温奶,是将牛奶经过超高温瞬时灭菌135°C到150°C,4到15秒处理,将细菌全部杀灭的方式。（）[单选题]*A、对B、错√170、干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新（）[单选题]*A、对B、错√171、用鲮鱼做馅,制作的成品爽滑度特别好。（）[单选题]*A、对√B、错172、蛋煎法的成品甘香鲜嫩、形格圆而平整,金黄色。（）[单选题]*A、对√B、错173、备餐区位于厨房与餐厅之间、是餐厅与厨房过渡地带,俗称“地哩部”（）[单选题]*A、对√B、错174、干货原料加工最重要的是准确鉴别、区分品种而涨发率合理。（）[单选题]*A、对√B、错175、净料是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。（）[单选题]*A、对B、错√176、巴氏杀菌奶要在4°C左右的温度下保存,且只能保存3-10天。（）[单选题]*A、对B、错√177．豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较深,生豆味淡;热压豆油由于原料经高A、对B、错√178、温处理,其出油率虽高,但色泽浅,并带有较浓的生豆气味。（）[单选题]*A、对√B、错179、混合奶是把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳(炼乳)或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。（）[单选题]*A、对B、错√18