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文档简介

【食品生产加工技术】重庆酸辣粉

《一》原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜丝、花生豆、黄豆、芝麻、老汤制作方法：1.干粉条泡在50度到60度的水中，泡软。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3.再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。5.把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。提示：1、老汤可用猪骨头煲，高压锅只需20分钟；2、如果觉得老汤麻烦的话，就买点猪肉，炒炒煮一下变成汤；3、黄豆加油用小火炒一下，很香。《二》原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。三、煮制成品酸辣粉：1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克，这样便成了一碗调好味的味碗。2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2~3厘米长为佳。3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟，下入青菜叶，及时捞起放入碗中，每碗用粉2~4两，加点鲜汤，放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条，再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。注意事项：1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀，炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货，不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意。2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢，每瓢约0.8~1克左右。3、三条第1小题的

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