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【食品生产加工技术】豆类蛋白饮料

制作方法1.豆类是含有丰富蛋白质的物质，将豆类(芒果豆、小豆、扁豆、豌豆等)筛选，清洗并浸泡于水。浸泡处理时，水应为豆子的3倍以上，最好加3～20倍的水，浸泡时间为3～20小时，使其充分浸泡、膨胀。2.浸泡后放掉水，根据需要可进行去皮处理。在浸泡时，也可将豆类泡于含有脱臭剂和脱色剂的水溶液中。3.将浸泡的豆原料磨碎，破坏其组织纤维。磨碎处理可用搅拌机，胶体磨或均质器等。经过磨碎后，淀粉粒游离于细胞之外，失去水溶性。4.然后在磨碎物中加水，将pH调至6.5～9，再添加含有耐热剂的淀粉酶，于75～85℃进行酶反应。经过这样的酶反应后，蛋白质被提取出来，淀粉可被溶化了。酶的使用量可根据原料的种类适当增减，但反应时间最好在1～5小时之内。淀粉酶的形态最好是液态的，使用量为原料豆为的0.5%(重量)以下即可。5.酶反应后，将此等酶反应的泥状物过滤，除去不溶性残渣，取其可溶性部分。得到的可溶性部分可直接加热杀菌，做成蛋白饮料。6.必要时，可添加油脂、甜味剂、维生素、矿物质、各种香料或调味剂、各种乳化剂及分散剂等，上述物质可选其中一种或一种以上添加。实例11.芒果豆(蛋白质含量27.5%，淀粉含量48.3%)1千克，加水4升，保持30℃放置15小时，使其充分膨润后进行脱皮、水洗。2.再加水8升，用搅拌机磨碎，用1NNaOH溶液调整pH值至7.5，然后添加耐热性淀粉酶500毫克，在80℃反应1小时。3.将此反应液用尼龙布过滤，可利润8.5升的乳浊液(含有蛋白质23%、淀粉4.5%)。4.在此乳浊液中，添加砂糖510克、椰子油170克，用均质器处理后装瓶加热杀菌(120℃、10分钟)，可以得到牛乳状风味优良的蛋白饮料。实例21.小豆(蛋白质含量21.1%，淀粉含量47.9%)1千克加水4升，在温度30℃条件下放置15小时，使原料充分膨润后进行脱皮、水洗。2.继续加水8升，用搅拌机磨碎后以1NNaOH溶液调整pH至7.5，然后加耐热性淀粉酶500毫克，在80℃条件下反应1小时。3.将反应液用尼龙布过滤即可得到含有蛋白质21%、淀粉4.8%的乳浊液85升。4.在乳浊液中加入砂糖510克，椰子油170克，用均质器进行均质后杀菌，即可得到风味良好的蛋白饮料。实例31.芒果豆(蛋白质含量27.5%，淀粉含量48.3%)1千克，加水10升，在50℃下放置1小时后磨碎。2.将磨碎物调整pH至8.0后添加耐热性淀粉酶500克，80℃反应2小时。3.然后用尼龙布过滤，得到含有蛋白质25%、淀粉4.6%的可溶物8升。4.在其中添加砂糖

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