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【食品生产加工技术】薯类人造米

人造米是以薯类（甘薯、马铃薯）和谷物（玉米、高梁、大豆等）淀粉为主要原料，再加上一定数量的好面粉和碎大米，经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同，食味与性状可与天然大米媲美，能经受淘洗浸泡，煮成饭后仍能保持饭粒形状，同样可口。原料配方：主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂，如氯化钙、明矾、碱类及干酵素等。淀粉质量要较好，面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉，以增加粘结力。碎米可增加风味，降低米粒的透明度。淀粉用量可为30~70%，但最适宜用量为40~50%，面粉用量应占原料总用量的30%以上。最佳配合率是薯类淀粉40%，薄力粉40%，碎米粉20%；或者薯类淀粉50%，强力粉30%，碎米粉20%。原米配方表薯类淀粉（%）70604050303030403040面粉（%）（强力粉）（薄力粉）（薄力粉）（强力粉）（薄力粉碎米粉（%）010202030评价淀粉为主淀粉为主最佳配合率最佳配合率中等制作方法：混合。根据配方数量，把原料和营养强化剂（每500克加维生素B127克、钙质6.5克、赖氨酸1克左右）投入混合机充分混合，并加入适量温水和少量食盐（0.2%），再充分搅拌，使面团含水率为35~37%。制粒。用辊筒式压面机，将面团压成宽面带，然后送往带有米粒形状凹模的制粒机（制粒机有辊筒式和挤压式等多种，辊筒式制粒机米粒凹模的长径为0.8厘米，短径为0.3厘米。挤压式制粒机与螺旋式通心粉挤压成型机大体相同，物料经过挤压后，从模孔挤出成型，但工艺参数复杂，技术要求高），在加压状态下把面带压成米粒，然后用分离机将米粒分离筛选，筛掉粉状物。蒸煮。将含水40%左右的米粒，在输送带上用蒸汽处理3~5分钟，使米粒表现形成保护膜，并杀死害虫和微生物。烘干。烘干温度一般为95℃，烘干时间约需40分钟左右。烘干后的人造米水分应降至13%左右，再经冷却，水分降至11~11.5%，即可贮存食用。产品特点：人造米每升重1428~1432克，比重为1.35，硬度6.0

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