食品营养学-第二章-消化与吸收

第二章食品的消化与吸收当你慢慢咀嚼馒头时，有什么感觉吗？Question：一、食物的消化与吸收——如何吸收？(How)二、能量和各种营养素的生理功能——为什么吃？(Why)三、各种营养素的食物来源——吃什么？(What)四、能量和各种营养素的参考摄入量——吃多少？(HowMany)消化（digestion）：人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。

吸收（absorption）：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。一、消化系统概述人体消化系统的组成消化道：口腔咽与食道胃小肠大肠消化腺：唾液腺、胃腺胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺食物残渣通过消化道的时间约为24小时。二、消化液的性质、成分及作用食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。1、唾液唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。为什么馒头会越嚼越甜？2、胃液性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5成分及作用：①胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。②胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解③黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。④内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。3、胰液作用：

胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质；其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。4、胆汁作用：①胆盐可激活胰脂肪酶；②作为乳化剂，乳化脂肪；③与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；④促进脂溶性维生素的吸收；⑤是体内胆固醇排出体外的主要途径。5、小肠液作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。6、大肠液

几种主要消化液的比较三、食物的吸收吸收的部位：口腔和食道：不吸收；胃：只吸收少量的H2O和酒精；小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收；回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12；大肠：吸收少量水分和盐类为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（200m2）停留时间长，3～8h毛细管和淋巴管丰富酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化吸收的形式被动转运：①被动扩散——浓度差②易化扩散——浓度差③滤过作用——膜两边的液体压力差④渗透——渗透压差吸收的形式主动转运：①耗能②逆浓度梯度运输③载体——脂蛋白吸收的形式胞饮作用：通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。四、主要营养物质的消化和吸收1、碳水化合物的消化淀粉—（口腔）唾液淀粉酶约水解40%—（胃）盐酸水解少量—（小肠）胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量α-糊精麦芽糖乳糖蔗糖

—α-糊精—麦芽糖酶—乳糖酶—蔗糖酶

异芽糖酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。碳水化合物消化产物的吸收单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。碳水化合物消化产物的吸收葡萄糖、果糖、半乳糖等食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。胆汁、胆盐胰、肠脂肪酶脂肪脂肪微粒甘油+脂肪酸（小肠）（小肠）2、脂类的消化脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸。脂类消化产物的吸收食物单纯蛋白质胃蛋白酶

胨、多肽、氨基酸（小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽（刷状缘）寡肽酶氨基肽酶、二肽酶α-氨基酸3、蛋白质的消化

天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过7%。未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需Na+的参与。蛋白质消化产物的吸收唾液腺胰胃胃腺肠腺肝胆口腔咽食道小肠大肠消化系统葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉蛋白质脂肪胃液肠液粪便食物胰液胆汁唾液淀粉葡萄糖蛋白质氨基酸脂肪脂肪酸甘油

食物的消化过程各种营养物质的化学消化

水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。

脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的前体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸一起通过被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜微粒进入淋巴。4、维生素的吸收矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。5、矿物质的吸收6、水分的吸收小肠吸收水分的主要方式是渗透作用；主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收；在大肠，则主要靠净水压被动吸收。本章小结了解消化系统的组成。掌握各种消化液的性质、成分及作用。了解营养素的消化吸收过程。消化酶读图回答：2、绿色大圆表示_____

，在______的作用下，被分解成了________，进入____被人体吸收。1、食物在______被消化分解食物消化道大分子物质小分子物质血液消化作用讨论你知道如何保护我们的消化系统？知识拓展你知道哪些消化系统疾病呢？病例1——腹泻病例2——胃炎跳页腹泻危害：营养不良及维生素缺乏症：腹泻病程较长，如禁食时间过久或长期热量不足，常可引起营养不良和各种维生素缺乏症。消化不良与营养不良可互为因果，往往造成恶性循环，导致不良后果。维生素A缺乏可引起干眼症及角膜软化症；维生素D缺乏可引起手足抽搐症。