乳的物理性质微生物

乳的物理性质微生物第一页，共三十五页，2022年，8月28日第二页，共三十五页，2022年，8月28日一、色泽新鲜牛乳：乳白色或微黄色、不透明。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙散射。微黄色：核黄素（VB2）、叶黄素、胡萝卜素。二、味道

稍甜、特殊香味

温度升高、香味强烈

吸附性使周围环境易对味道造成影响第三页，共三十五页，2022年，8月28日1.正常乳乳香风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其它微量游离挥发性脂肪酸（主要是醋酸、甲酸）。稍甜：乳糖。稍带咸味：Cl－，但被乳糖、脂肪、蛋白质等所掩蔽，不易觉察。（异常乳如乳房炎乳，含量较高，咸味浓厚。）苦味：Mg2＋、Ca2＋。酸味：柠檬酸、磷酸。第四页，共三十五页，2022年，8月28日异常乳生理异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳牛味。脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。氧化味：脂肪氧化产生的。日光味：牛乳在阳光下照射10min后，产生日光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受阳光照射产生。蒸煮味：β-乳球蛋白加热后巯基产生的苦味：牛乳长期冷藏后嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。酸败味：由于乳发酵过度或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。其他异味：麦芽味；不洁味、杂菌污染；水果味；石蜡味；肥皂味、设备清洗不完全；消毒剂味；鱼腥味与水产品一起贮藏；焦糖味、高温消毒。第五页，共三十五页，2022年，8月28日三、光学特性1.乳对光的吸收

目的：测定乳成分

吸收原理：组成物质的分子振动频率与光的频率相等时达到吸收最大值。（共振现象类似原理）注意事项：乳样要经过均值，使脂肪球直径小于1μm。

均值是什么？

生活中哪些实例用到光的吸收原理？第六页，共三十五页，2022年，8月28日2.乳对光的散射测定目的：得到脂肪含量值、脂肪球直径。结果表示方式：吸光度、光密度浊度法：可用来测量菌浓度·其原理是发酵罐中的发酵液按照一定的流速进入流通式比色皿中，用500-600nm的波长检测发酵液的光密度·然后发酵液再流回发酵罐中·所测的OD值与细胞浓度成正比。3.折射率

测定乳中溶解物和固形物含量第七页，共三十五页，2022年，8月28日四、冰点与沸点冰点：相对恒定，为-0.550℃。可以确定掺水量，乳糖对其影响最大。沸点：确定固形物含量

1.渗水量和冰点呈现神马关系第八页，共三十五页，2022年，8月28日计算公式2.沸点

一个大气压时，沸点为100.17℃，

固形物含量增加、沸点上升。浓缩一倍时沸点上升0.5℃，即浓缩到原来体积一半时，沸点约为100.67℃。五、密度与相对密度W－加水量（％）T－正常乳的冰点

T’－被检乳的冰点第九页，共三十五页，2022年，8月28日常见乳制品密度第十页，共三十五页，2022年，8月28日定义

乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。，10308.乳的相对密度（比重）：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常牛奶约为1.028～1.045，越大质量约好。温度升高1℃，乳稠计刻度下降0.2，反之亦然。

相对密度=密度+0.002第十一页，共三十五页，2022年，8月28日固形物含量：乳制品总干物质量（%）；L：乳稠计读数（15℃/15℃）

：乳脂肪含量，%；C：校正系数，取0.14。计算：第十二页，共三十五页，2022年，8月28日六、酸度25℃，乳的pH为6.6～6.8。酸度增加，乳不新鲜。固有酸度：由乳自身的酸性物质（乳蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2）所形成的酸度，与贮藏过程中所产生的乳酸无关。发酵酸度：因微生物发酵而升高的酸度

酸度=固有酸度+发酵酸度酸度表示形式：氢离子浓度，指示剂反应及滴定酸度。1.吉尔涅尔度（0T）（国标）第十三页，共三十五页，2022年，8月28日1.吉尔涅尔度（0T）新鲜牛奶为16-20

0T

。

10mL牛乳，20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。2.乳酸度10ml乳液，加入1%酚酞指示剂2ml，用0.1mol/L氢氧化钠滴定，得乳酸度值。3.SH10ml样液，20ml水稀释，酒精酚酞0.5ml，0.25mol/L氢氧化钠滴定。乳酸度=SH度×0.225煮沸实验第十四页，共三十五页，2022年，8月28日计算：某地区规定正常牛乳的乳酸度为0.15%，换算成SH度是多少？对该地区牛乳进行抽样检查，经滴定酸度实验测定10mL被检乳消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积4.38mL，请问被检乳的是否新鲜？

计算过程：SH度=0.15%/0.225=6.67°SH

乳酸度=(4.38×0.009)/(10×1.030)

=0.38%

被检乳酸度高于正常乳，不新鲜第十五页，共三十五页，2022年，8月28日酸度升高的危害降低乳对热的稳定性，即酸度越高，所需凝固温度越低。降低乳的溶解度。降低乳的保存性。降低其它乳制品的质量。防止措施：鲜乳挤下时必须迅速冷却，并低温保存。

第十六页，共三十五页，2022年，8月28日七、表面张力1.概念：促进液体表面缩小的力2.影响因素：温度↑，表面张力↓；含脂率↑，表面张力↓。3.测定方法：同温度、同体积下，用滴重计测定牛奶和水的滴数，按公式计算绝对表面张力。F=72.75pd/bp：实验牛奶滴数d：乳的密度b：水的滴数72.75：水的绝对表面张力。第十七页，共三十五页，2022年，8月28日八、声学性质一般指超声波在乳中的特性。超声波：声波或振动，其频率超过人类耳朵可以听到的最高阈值20千赫第十八页，共三十五页，2022年，8月28日第三节乳中微生物一、微生物的来源1.内源性污染挤乳时最先挤的乳应丢弃2.外源性污染（1）牛体（2）空气的污染（3）挤乳器具的污染（4）工作人员的污染第十九页，共三十五页，2022年，8月28日二、微生物种类

病原微生物

有益微生物

有害微生物

（一）细菌（有益、有害、病原三种）

球形杆菌螺旋形 第二十页，共三十五页，2022年，8月28日

细菌生长曲线

a延迟期b对数生长期c稳定期d衰亡期

第二十一页，共三十五页，2022年，8月28日细菌生长的温度条件第二十二页，共三十五页，2022年，8月28日细菌种类（1）产酸菌主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。（2）产气菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌，低温生长良好，能使牛乳酸败。第二十三页，共三十五页，2022年，8月28日（3）肠道杆菌

肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。（4）芽抱杆菌（主要污染源）

空气、尘土、原料(可可粉)、设备清洗加工后残存、包材灭菌、再污染。（5）球菌类一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。（6）蛋白分解菌和脂肪分解菌第二十四页，共三十五页，2022年，8月28日（二）酵母球形，椭圆形或圆柱形的单细胞生物出芽繁殖、成孢子，子囊孢子和担孢子繁殖耐酸，产气、产乙醇第二十五页，共三十五页，2022年，8月28日1.脆壁酵母乳糖→酒精＋CO2，该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。2.毕赤氏酵母（产膜酵母）3.汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中；（三）霉菌（主要污染源）

牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等第二十六页，共三十五页，2022年，8月28日大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡门培尔(camembert)干酪、罗奎福特(roguefert)干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。

第二十七页，共三十五页，2022年，8月28日霉菌菌落形态直径0.3～9cm的大菌落干燥，表面呈毛状，疏松发霉气味第二十八页，共三十五页，2022年，8月28日（四）噬菌体

噬菌体是侵入微生物病毒的总称，他生长在寄主菌内,并在寄主菌内裂殖。1.分布：加工乳清、乳及制备发酵剂的地方2.杀灭方式：加热：耐热性低的：65℃，5min；耐热性强的：75℃，15min

消毒剂：HCIO、漂白粉和含CI-的消毒剂均可。

第二十九页，共三十五页，2022年，8月28日（五）牛奶保存期间的细菌变化1.抑制期乳烃素杀菌。细菌数下降，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短。（36h）2.乳链球菌期（乳酸链球菌）乳酸链球菌大量分解乳糖产生乳酸，使pH值降低，抑制其余腐败菌生长。当pH＝4.5时，乳酸链球菌生长受到抑制，乳有凝块产生。第三十页，共三十五页，2022年，8月28日3.乳酸杆菌期（乳酸杆菌）pH下降到6左右时，乳酸杆菌活动增强；pH小于4.5以下，乳酸杆菌耐酸能力较强，可继续繁殖并产酸，此时乳中出现大量的乳凝块，并有大量乳清析出。4.真菌期（酵母、霉菌）pH=3.5－3.0时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸，pH会上升接近中性。5.胨化菌期（腐败菌）剩余大量蛋白质和脂肪。使乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生。芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。第三十一页，共三十五页，2022年，8月28日三、乳中微生物的控制1.贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度。2.建立牛舍环境及牛体卫生管理制度。3.加强挤乳及贮乳设备的卫生管理。4.加强挤乳操作的卫生管理。第三十二页，共三十五页，2022年，8月28日1.吸乳管2.过滤器3.泵4.空气分离器5.计量装置6.检查阀7.阀组8.罐出口9.排乳管乳品运输装置第三十三页，共三十五页，2022年，8月28日运输注意事项病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀