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【食品生产加工技术】海藻面食品

在各种面粉、面条和其它面食品中，加入经过真空冻结干燥的裙带菜等海藻类或菠菜等蔬菜类，以补充面类中的维生素、矿物质营养成份，制造出营养丰富，味道更佳的面类食品。制作方法将裙带菜、菠菜等在-18～-4℃的温度下冻结，然后在高真空中使其水分冰晶升华干燥。这种作法的好处是：1.可避免维生素类的营养成分，因以往热风干燥的高温而受到破坏的现象。2.在干燥后也可保持其原有的味道、芳香和色泽等。3.在干燥品中加入凉水或温水时，与热风干燥品相比，可在短时间内恢复原状。这样在通常制面过程中加入这种干燥品用水调和时，吸水膨润速度快，并且对湿润原料的附着性，及在加压延展时对小麦粉的谷朊网目组织、淀粉、乔麦粉的结合性都好，可提高制面的效率。用此法制造的面条煮熟后，味美口感滑，并因面条内添加的干海藻在瞬间内吸水膨润，使面条的体积大大增加。实例添加真空冻结干燥裙带菜粉末的冷面制造法原料配方小麦粉24.5公斤裙带菜粉0.5公斤食盐0.5公斤自来水8.25升在小麦粉(中力一等粉)中加入真空冻结干燥的裙带菜粉(经粉碎机微粉化后60目筛)拌匀，将食盐用自来水溶解，用通常的横型混合搅拌机边搅拌边撒入少量的食盐水，搅拌12分钟，制成面坯。最后用制面机将面坯压制成厚1.1毫米、宽1.5毫米的冷面。这种面条与用同样方法但不加裙带菜粉制作的冷面，比较其食味与外观，结果如下：无藻粉的冷面加藻粉的冷面煮前外观带有裙带菜的青绿色，可激起人的食欲，可辨认出裙带菜的细片煮熟后外观白、有透明感有透明感，整个有裙带菜的令人喜爱的青绿色口感一般非常滑润筋道一般筋道齿感好香和味小麦特有的味道与香气小麦特有的味道、香气及海藻特有的芳香味在裙带菜等海藻的成分中，含有叶绿素a(青绿色)、叶绿素b(黄绿色)和胡萝卜素等色素和海藻酸等碳水化合物及蛋白质和脂肪，还富含维生素A、维生素C和钙、铁、钠等无机盐、属碱性健康食品

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