【食品生产加工技术】桃红葡萄酒

【食品生产加工技术】桃红葡萄酒

桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒新类型。受到酿酒界的重视，同时，也受到消费者的赏识。桃红葡萄酒从色泽到风味，介于红、白葡萄酒之间，具有红、白葡萄酒所不及的特点。在我国，桃红葡萄酒还是一项空白，至今没有一家葡萄厂生产。郑州葡萄酒厂1981年和1982年对桃红葡萄酒做了一些试验，初步探讨了一些桃红葡萄工艺的问题，并取得一定效果。1981年8月葡萄季节，分别用佳里娘葡萄和玫瑰香葡萄做了二次发酵试验。为了便于与红、白葡萄酒做对比，每一组都按三种发酵方法进行：（1）白葡萄酒原酒发酵法；（2）桃红葡萄原酒发酵法（汁与皮渣浸泡五个小时分离）；（3）红葡萄原酒发酵法。配制和评尝：这两组原都于第二年三月份进行换容器，按成分：酒12度，糖10度，总本酸0.6~0.7%，分别配制(玫瑰香按全汁配，佳里娘因总酸高，按半汁配)并评尝(见表1)表1两种原料三种发酵法的原酒评尝情况序品名色泽评语玫瑰香白甜桃甜红红甜近似无色金黄色桔红色果香尚好，具酒香，醇和爽口、稍淡良好果香和酒香，酒体醇和，后味长，微涩失光，良好果香和酒香、纯正，涩味稍重佳里娘白甜桃红甜红甜淡黄色金黄色浅紫红色有果香和酒香，味酸，较爽口有果香和酒香，醇和爽口，微涩具果香和良好酒香，味浓厚，涩味较重。有硬口感这两组试验，由于葡萄不够成熟，酸高，色浅，工艺上又没有经验，故桃红酒的色泽都不理想，但就风味而言，桃红酒确有它独到之处。在此基础上，该厂于1982年葡萄季节又进行了以45试验。佳里娘和玫瑰香各作一组，每组分为白原酒、桃红原酒a、b红原酒四个试验样。葡萄经破碎后，取出四分之一果浆立即进行皮渣分离，按一般白原酒工艺进行发酵，制取白原酒。另取四分之一果浆按红原酒发酵法制取红原酒。剩余果浆分别按上述流程制取桃红原酒a和b。每组试验样均放在相同大小的容器内，在同一室温下进行自然发酵，二氧化硫用量除a红外相同。发酵和试验结果：发酵情况和发酵结束后的化验情况分别见表2和表3。从以下两表，看出两组试验发酵期的共同点：桃红原酒的始发时间比白葡萄原酒早，而与红葡萄原酒的发酵时间基本相同；发酵总天数居红、白葡萄原酒发酵总天数之同；发酵结束后，桃红原酒的总酸含量也在红、白葡萄酒之间。表2发酵情况项目发酵起始时间（破碎后计算）发酵最高温度℃旺盛期发酵总天数原酒名称佳里娘(小时)玫瑰香(小时)佳里娘（天）玫瑰香（天）佳里娘（天）玫瑰香（天）干白202430.52.531313桃红a89315399桃红b1220313.52.596干红17931.5334.55表3发酵后化验分析项目残糖酒度总酸原酒名称佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香干白0.290.4712.813.81.0520.7046桃红a0.180.313.213.30.96770.7516桃红b0.060.2812.712.90.7610.7516干红0.060.1811.7111.910.97330.8117产品特点这两组试验的原酒样品，于11月进行倒瓶和鉴定(见表4)表4原酒名称色泽风味佳里娘玫瑰香佳里娘玫瑰香干白淡黄色近似无色具果香、爽口、稍淡具果香、爽口、稍淡薄桃红a浅紫色淡红色果香较好、爽口、味长果香明显、清爽、柔细桃红b深紫红色粉红色果香浓郁、较涩、味浓果香较浓、爽口、味长、稍微有苦涩味干红深紫红色深玫瑰红色果香浓并有梗香、涩味大，有硬口感果香较浓，味苦涩，有生青感总起来讲，桃a、桃b两种原酒的风味均具有特点，果香突出，余味长，避免了白葡萄原酒后味淡薄的不足，又克服了红葡萄原酒苦涩和果梗给酒带来的不舒适感。试验结论通过两年的小型试验，从风味上来说，桃红葡萄酒的试制效果是明显的，可以作为生产借鉴。至于色泽问题，应考虑在葡萄品种的选择上下功夫，桃红葡萄酒的色泽，应在浅红色－浅玫瑰红之间为宜。过度的氧化对桃红葡萄酒是极其有害的。在葡萄皮和汁接触时间上，还应根据不同葡萄品种做进一步探讨。桃红葡萄酒一作为一个新类型，应有它突出的特点，目前还没有一个标准。试验