【食品生产加工技术】德山松花皮蛋_第1页
【食品生产加工技术】德山松花皮蛋_第2页
【食品生产加工技术】德山松花皮蛋_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】德山松花皮蛋

德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。系用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎。原料配方鲜鸭蛋为1000枚纯碱3.25～3.75千克生石灰10～12.5千克食盐1.5～2千克红茶2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克制作方法1.料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制在4.5～5.5%、氢化钠的含量控制在3.5～4.5%。2.验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹篦。3.灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。4.质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气侯，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。5.皮蛋起缸：鸭蛋在料液中经45～60天的浸泡，即可起缸。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2～3千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。6.皮蛋包泥：经过照验合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而带砂性的德山黄泥，兑入47%左右腌过皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2～2.5%，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。7.包装上箱：将包好泥的蛋，每枚装入一个小塑料袋里，然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内，即可存放在库房或运往市场销售。产品特点松花完美，色

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论