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【食品生产加工技术】复合型低糖芦荟果酱的加工技术

芦荟的有效成分多呈苦味，采用芦荟叶肉制备果酱嗜好性欠佳，因此复合型低糖芦荟果酱的加工选用人们普遍喜爱的、而且加工配伍性能好的苹果为配料，既可改善风味又可平衡营养。所用原辅料为：芦荟叶肉60公斤，苹果肉40公斤，蔗糖40公斤，柠檬酸0.3～0.35公斤，增稠剂0.5公斤。其加工操作步骤如下：一、前处理芦荟：用流动水洗净后去皮，随即投入90～95℃的热水中烫漂3～5分钟以破坏氧化酶活性，热烫后置入0.2%的抗坏血酸溶液中进行护色处理，完成后可进入打浆工序。苹果：用流动水洗净后去皮、去心，用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理，取出后于沸水中预煮1～2分钟即可进入打浆工序。二、打浆及微磨分别将经过前处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆，按配方中的比例将芦荟粗浆和苹果粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻浆液。三、调配及均质按照配方，将蔗糖（留下适量蔗糖与增稠剂调和）加入芦荟苹果浆，充分搅拌使物料完全溶解。将调配好的果浆投入均质机中进行均质，使果肉纤维组织更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。四、浓缩及酱体杀菌为保持产品营养成分及风味，宜采用低温真空浓缩，浓缩后浆液中可溶性固形物含量要求达到40%～45%。为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖，增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入；预先将余下的蔗糖与增稠剂以3∶1的重量比混匀，用少量温水溶解调匀；柠檬酸预先用少量温水溶解，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40%左右时将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到95℃，进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。五、罐装及杀菌预先将四旋玻璃瓶及盖用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，通过真空封罐机封罐密封。随后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级冷却至37℃左右，擦干罐外水分，即得到成品。该产品色泽浅黄，呈均匀酱状，粘稠度适中，口感细腻，滋味甜酸微苦，兼有鲜芦荟的清香和苹果的风味。复合型低糖芦荟果酱符合国际上食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势，老幼皆宜

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