【食品生产加工技术】南瓜风味灌肠加工工艺_第1页
【食品生产加工技术】南瓜风味灌肠加工工艺_第2页
【食品生产加工技术】南瓜风味灌肠加工工艺_第3页
已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】南瓜风味灌肠加工工艺

近年来的研究表明，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用，尤其作为一种防治糖尿病的保健食品备受人们青睐。把南瓜加工成南瓜粉后添加到肉馅中可生产南瓜风味的灌肠。主要设备绞肉机、手摇式灌肠机、恒温水浴锅、烘干箱、粉碎机、斩拌机等。工艺流程原料瓜选择→清洗→去皮、瓤、籽→切片→晒（烘）干→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切块→低温腌制→粗绞→乳化→混合→灌馅→煮制→烘烤→质量检验→贮藏配方猪瘦肉80kg，猪肥肉20kg，食盐2．5kg，淀粉4kg，南瓜粉8kg，亚硝酸15g，冰水10kg，复合磷酸盐0．4kg，大茴香150g，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明胶20g，琼脂30g。加工方法南瓜粉的制备挑选皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便于加工。将选出的瓜洗净，削去皮、蒂，挖去籽和瓤，切成丝或片。将切好的鲜瓜丝或片放入清水中浸泡1小时左右，充分脱汁降糖，然后将浸泡后的丝或片，进行护色处理，再自然通风晾晒，或利用烘干房或烘干箱烘干，最后将干燥的南瓜丝牗片牘粉碎成粉末。原料肉的制备肥瘦肉分开，把瘦肉切成1—1．5厘米长的条块，肥肉切成肉丁。腌制将切好的肉条进行腌制。腌制温度1℃—3℃，时间24小时。粗绞和斩拌将腌制好的肉用绞肉机绞碎。为提高肉馅的黏度和弹性，减少表面油脂，使制品鲜嫩细腻、极易消化吸收，常用斩拌机对肉进行斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀，同时起乳化作用，增加肉馅的持水性，提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内，随即加入南瓜粉、冰片，斩拌2—3分钟，再将淀粉、香辛料、混合磷酸盐等缓缓加入肉馅中，继续斩拌1—2分钟，最后将肥肉加入肉馅中，再斩拌2—3分钟。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀，肉馅色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致。灌馅将斩拌混合好的肉馅放入灌肠机中，套上肠衣进行灌制。灌肠的长度控制在10厘米左右。灌好的肠用清水冲去表面的油污并及时煮制。煮制水煮重量损失少，肠表面无皱纹，外观好。当水温达到90℃时，即可下锅，下锅后使水温保持85℃煮熟，时间1小时，待肠体中心温度达到70℃时取出。烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，同时，还可驱除肠衣的异味。烘烤温度70℃—75℃，时间45—60分钟。烘烤好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润、均匀美观。放入冰箱中冷藏。南瓜风味灌肠外观呈浅红色，有光泽，肉馅颜色均匀一致。肠衣紧贴肉面，肠体饱满，切面组织紧密。咸甜适中，鲜美可口，香味浓郁，余味绵长不腻，具有南瓜的清香。灌肠中添加南瓜粉替代部分淀粉，起到强化营养、降低成本的作用

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论