【食品生产加工技术】冰激凌生产过程中常见问题的分析与解决

【食品生产加工技术】冰激凌生产过程中常见问题的分析与解决

由于一些生产企业缺乏相应的技术水平以及对技工的缺失，致使生产出的冰激凌质量没有保障，产品缺乏市场竞争力，同时也在一定程度上制约了企业的进一步发展。本文针对以上现象，阐述了常出现的质量问题及解决途径。一、冰激凌理化指标不合格（微生物超标）冰激凌理化指标不合格，最常见的就是菌落总数超标及大肠杆菌杆菌超标。为了避免或防止冰淇淋的二次污染，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：1、原辅材料的污染在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。虽然经过高温杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标建议是85度以上温度，持续杀菌10分钟以上。2、设备污染由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。因此在生产前必须按前述进行严格消毒。3、操作人员的污染冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。建议建立“自动洗手、自动干手、自动杀菌”的卫生程序，如采用“Q8自动感应手消毒器”。以首次杀菌后时间计算，建议每隔60-90分钟对手部重新消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。4、空气污染含菌的空气二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外线等也不能同步开机使用。建议采用“NICOLER动态消毒机”，对人体没有任何伤害。该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某公司在2011年7月15～16日的杀菌效果检测如下：采用YKJ-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/m3，符合企业标准及国家标准。5、包装的污染包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌污染。所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。二、冰淇淋的收缩（空头）主要由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙。为了避免或防止冰淇淋的收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：1、温度的影响冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部空气温度升高，发生外渗现象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室温度偏高，不能及时硬化，冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。最后，硬化室和冷藏库内温度发生变化。当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落；如果温度过高，并会出现融化现象，这时粘度大大降低，体积缩小。2、膨胀率过高由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。3、乳蛋白质影响用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。4、糖分的影响避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。5、小的空气气泡严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够处于较适应的压力下存在。因为空气气泡的压力是与气泡本身的直径成反比，气泡小则压力反而大，导致细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。三、冰淇淋常温下放置时间短（融化快）冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。造成这种现象的原因除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。1、采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。2、脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。3、均质压力低，造成混合物料的粘度不足。4、贮藏温度和运输工具温度偏高。5、销售时存放时间长等原因均能引起融化速度快，影响人们食用和产品销售。四、客户食用过程中有异味由于操作不当，往往会造成冰淇淋带有不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧焦味、氧化味等。造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当形成的。1、酸败味使用不新鲜的乳与乳制品。2、煮熟味冰淇淋中加入经高温处理的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，或者混合原料在巴氏杀菌时温度超过77℃及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。3、咸味机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高的非脂乳固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等都会增加咸味。4、臭败味这种气味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸