采前因素.讲课教案

采前因素.2.种类、品种:不同种类的果蔬其贮藏能力差异很大，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。选用耐藏和抗病品种，才可达到高效、低耗、节省人力和物力的目的。3.果蔬器官的组织结构和理化特性果蔬器官的组织结构包括形状、大小、外皮组织、表皮附着物及肉质质地等。一般中形果比大形或小形果耐贮藏；果蔬器官的完整、致密、坚固的外皮组织、纤维较多，组织有一定的硬度和弹性，均有利于产品的贮藏；发育好的表面保护层如蜡质层、蜡粉和茸毛等有助于贮藏，凡是蜡层、果粉较厚的都比较耐贮藏，如苹果、梨、葡萄、南瓜、冬瓜等。

理化特性方面：植物的叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，不耐贮藏，但叶球类已成为养分的贮藏器官，比较耐贮。花和果实是繁殖器官，以幼嫩的果实为食用部分以及早熟品种就难以贮藏，老熟的果实就较耐贮。块茎、球茎、根菜类蔬菜，以及需要后熟方可食用的果品，多数具有生理休眠或强制休眠状态，这些果蔬最耐贮藏。二、树龄和树势三、结果部位果蔬田间生育状况：如果蔬的年龄阶段、长势强弱、营养水平、果实大小和负载量等，都会对果蔬采后贮藏带来影响。第二节生态因素一、温度：积温及昼夜温差等决定果蔬的自然分布，也是影响果蔬成熟期及其贮藏性的主要因素之一。不同生育期中的温度变化，都会对发育的果实产生影响。二、光照:光照的时间、强度和质量与果蔬耐贮性密切相关。绝大多数的果树和蔬菜都属于喜光植物，特别是它们的果实、叶球、鳞茎、块根、块茎的形成，必须有一定的光照强度和充足的光照时间。而且果蔬的一些最主要的品质，如含糖量、颜色、Vc含量等，都与光照条件密切相关。

光照强度对蔬菜干物质重有明显的影响。如生长期阴雨天较多的年份，日照时数少，光照强度低，蔬菜产量就低，干物质含量下降，产品也不耐贮藏。除光照时间和光照强度外，光质也有一定影响。如蓝光和红光对叶绿素和胡萝卜素合成的影响不同，在光强度较低的情况下，红光有助于色素的合成；在光强度较高的情况下，蓝光照射能积累大量色素；一般短波和紫外线有助于果实着色和提高耐贮性。三、空气湿度及降雨量

空气湿度适宜，有利于提高果蔬耐藏性。但在果蔬生长期，如果阴雨天较多，空气湿度大，果蔬从根部和果皮中大量吸收水分，促使果肉细胞充分膨大，果肉部向果皮产生很大压力，引起果皮开裂，造成裂果腐烂，降低果蔬品质和耐藏性。同时，湿度过大会使果蔬可溶性固形物的含量降低，风味淡，着色差，果蔬的生长受到影响。低的含糖量和含酸量还会对微生物的生长有利，在贮藏过程中易引起果实腐烂变质。

四、海拔高度和纬度

海拔高度对果蔬产品耐藏性的影响比较显著。根据气候规律，在北半球，海拔上升100米，温度约降低0.4～0.6℃,光照增加4～5%，紫外线辐射增加3～4%。所以海拔高的地带，日照强，特别是紫外线含量增加，昼夜温差大，有利于果蔬的着色及糖分的积累，果蔬耐藏性较好。在高纬度地区生长的果蔬，保护组织比较发达，有适宜于低温的酶存在，因此适于较低温度下贮藏。五、土壤与土质

优质果蔬一般要求土壤土层深厚，质地疏松，通气性好，且富含有机质的微酸性和中性砂壤土。土壤中矿物质的种类和含量对采后贮藏保鲜有较大的关系。第三节农业技术因素

一、施肥

一般氮素含量过多，果实的颜色差，硬度低，糖酸含量下降，耐藏性较差，容易发生生理性病害。钾肥的合理施用，能明显的促进果实颜色的形成和固形物含量的增加，但钾肥过多也会出现一些不良现象，钾肥会影响果蔬对钙镁的吸收，使果蔬中钙的含量降低，苹果苦痘病增加，柑桔浮皮果增加。土壤中缺磷，果实色泽不鲜艳，果肉带绿色，含糖量低，在贮藏过程中易发生果肉褐变和烂心等生理病害。微量元素的施用，对果蔬产量、品质、贮藏性也有影响。锌、铜、锰、硼、钼等对果蔬的品质都有影响，当土壤中微量元素缺乏时，要及时喷洒补充。

二、灌溉

一般情况下，土壤持水量为60～80%，对果蔬生长最合适。如果采前或生长期前几周缺水，果形较小，果肉坚韧，果皮厚，产量低，品质也差，无贮藏价值；而灌水太多，会由于果实细胞大量吸水，造成果实开裂，同时，还会使果实糖度低，着色差，成熟期延迟，贮藏时失水快，易发生萎焉现象，不耐贮藏。因此，在果蔬生产中，应尽可能做好果园的水土管理，提高地表的保水能力，避免出现土地干旱或大量灌水，尤其是采前几周更应注意保持土壤的适度含水量。三、树冠管理、整形修剪和疏花疏果

应用果树修剪技术，使树冠内通风透光，光合作用强，调节树体内的营养物质供应，果实着色好，品质佳。合理的修剪有助于果树均衡树势，提高果蔬的产量和质量。在修剪过程中要因种类、品种、树势而异，使果蔬优质、稳产、高产。

应用疏花疏果技术，疏去营养不良的过多果实，人为调节叶果比例，保证果实的营养供应，使果实大小均衡，含糖量高，耐藏性增强。—般在果实细胞分裂之前进行疏果，可以增加果实中的细胞数；疏果太晚则对果实大小就无效了。因为疏花疏果影响到果实细胞数量和大小，也就决定着果实形成的大小，在某种程度上决定着果实贮藏的性能。

四、采前喷洒农药

果蔬采前进行喷洒生长调节剂、杀菌剂或其它矿质元素，是增强果蔬耐藏性，防止某些病害发生的重要辅助措施之一。

果蔬采后的生理变化

一、呼吸作用（一）呼吸作用的概念和类型呼吸作用是采收后果蔬生命代谢活动的中心，也是果蔬生命存在的重要条件。呼吸作用是果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内复杂的有机物分解成简单物质的同时释放能量。这些能量一部分用于维持果蔬的生命活动，一部分以热能的形式散发到周围的环境中。因此，随着呼吸作用的进行，果蔬内部的有机物质不断消耗，果蔬的质地、风味、颜色和营养物质都不断改变。呼吸的过程是一个果蔬由成熟到衰老和不断消耗营养物质的过程。随着呼吸作用的进行，果蔬抵抗微生物和不良环境的能力逐渐下降，最终腐烂变质。因此，控制贮藏环境条件，降低呼吸作用，可有效的延长果蔬的贮藏保鲜期。果蔬的呼吸通常表现为两种形式，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸是指在有氧气的参与下，果蔬中的淀粉转化为糖，最终分解为二氧化碳和水，并释放大量能量的过程。反应式如下：C6Ｈ12Ｏ6＋６Ｏ2─→６ＣＯ2＋６Ｈ2Ｏ＋能量（2870.2kJ）无氧呼吸严格地讲应该是缺氧呼吸，是指在缺氧条件下（氧气浓度低于2％），将果蔬内的有机物质分解成较简单的物质，有机物不被彻底氧化，生成如酒精、乙醛和乳酸等物质，同时放出较少的能量。反应式如下：Ｃ6Ｈ12Ｏ6──→2Ｃ2Ｈ5ＯＨ＋2ＣＯ2＋能量（100.4kJ）呼吸代谢途径糖酵解途径：淀粉（糖）生成丙酮酸。作用：是有氧呼吸和无氧呼吸的共同途径；丙酮酸可以合成多种物质；获得能量；多数反应可以逆转，为糖的异化提供了途径。三羧酸循环：在有氧的参与下，丙酮酸通过三羧酸逐步脱氢脱羧彻底分解，三羧酸循环糖、脂肪、蛋白质共同氧化的途径，是获得能量的主要途径。戊糖磷酸途径：在果实感病、受伤时，正常的三羧酸循环受阻，代替有氧呼吸，提供能量。作用：（二）呼吸强度呼吸强度也称呼吸量，是衡量呼吸作用大小的物理量，也是直接关系到果蔬耐藏性能的一个重要指标。是指单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（ＣＯ2或Ｏ2mg（ml）／kg.h）。呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸跃变定义：果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始后，呼吸强度急剧上升，达到高峰后转为下降。跃变图：39页非跃变型果实图41页。跃变型和非跃变型果实的区别：1、内源乙烯产生量不同。跃变型果实产生量大。表2-6。2、对外源乙烯的刺激反应不同。外源乙烯在跃变前处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，反应不可逆。非跃变型果实任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，外源乙烯除去，呼吸恢复到原来的水平。3、对外源乙烯浓度的反应不同。提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实跃变时间提前，但不改变高峰峰值，非跃变果实，提高外源乙烯浓度，可提高呼吸强度，但不提前时间。4、乙烯的产生体系。系统1：所有植物生长发育过程中都能合成并能释放微量乙烯，这种乙烯的合成系统称为系统1。系统2：在完熟期前期合成并释放大量乙烯，它即可以随果实自然完熟而产生，也可以被外源乙烯所诱导，称为系统2。非跃变型果实来自系统1，跃变型果实来自两个系统。影响呼吸强度的因素：１、内部因素（１）种类和品种对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类最小；对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类及一些根茎、块茎、鳞茎最小。（２）成熟度果蔬生长、发育、成熟、衰老过程中的呼吸作用可分为四个时期：第一、呼吸强烈期。果蔬处于细胞分裂的旺盛阶段，各种代谢异常活跃，呼吸强度大。第二、呼吸降落期。果蔬处于细胞增大阶段。第三、呼吸升高期。此时果蔬进入呼吸高峰期，呼吸强度迅速上升，从成熟度来说，此时果实进入完熟阶段。第四、呼吸衰败期。果蔬转入衰老阶段，有机物质分解，耐藏性和抗病性下降，品质劣变，此时果实进入衰老死亡阶段。以上是针对有高峰型（呼吸跃变型）果蔬而言。对无呼吸高峰型果蔬如柑桔、葡萄等，其生长阶段的呼吸强度一直是下降的，采后果蔬呼吸强度也是下降的，在正常情况下，不会出现呼吸高峰。（３）果蔬部位。２、外部因素（1）温度温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素。在植物正常生活范围内（5～35℃），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。一般在0℃左右，酶的活性几乎停止，呼吸强度很低。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。在这个温度范围内，往往是温度每升高10℃呼吸强度会增加2～2.5倍，常用Ｑ10表示。但超过这个温度范围，会使蛋白质和酶受到伤害而引起变性，使酶的活性降低甚至失活。温度对果蔬贮藏性状的影响,不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。例如苹果在0℃左右是贮藏效果很好，但柑橘类就不适宜，在低温下很容易出现冷害，反而使贮藏期缩短。另外，在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。在温度波动1～1.5℃时，对细胞原生质有强烈的刺激作用，使呼吸作用相应增强，对贮藏造成不利的影响，因此在果蔬贮藏保鲜过程中，不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温，才能达到保鲜的目的。（２）湿度及细胞含水量贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。（３）气体成分对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。这也是气调贮藏保鲜的基本原理。氧气和呼吸强度的关系是呈正相关的，降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。但氧气含量过低，又会发生缺氧呼吸，出现一些生理病害。不同果蔬要求氧气最低浓度不同，一般在1～5%时，大部分果蔬发生无氧呼吸，产生大量呼吸的中间产物酒精，造成酒精中毒。提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。多数果蔬适宜的二氧化碳浓度为3～5%。浓度过高，会使一些代谢活动受阻，引起代谢失调。氧气和二氧化碳之间有拮抗作用，提高贮藏环境中氧气的浓度可使二氧化碳毒害有所减轻。合理调节二者的比例，可有效的抑制果蔬的呼吸作用。

乙烯是一种植物生长促进剂，在果蔬呼吸过程中有微量乙烯的释放，乙烯能促进呼吸作用并加速果蔬后熟衰老的过程。是果蔬贮藏环境中应该除去的气体，常采用在库内放置一些乙烯吸收剂和加强库内通风换气，排除库内乙烯，防止乙烯在库内积累。

（４）机械伤与病虫害果蔬受到机械损伤，如刺伤、压伤、碰伤、挤伤等及病虫危害时，会使呼吸作用加强。因为果蔬受伤后，使果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。

（５）植物激素的调节

应用植物激素调节果蔬的呼吸，在目前果蔬生产中应用已相当普遍。在植物生长调节剂中，生长素、赤霉素、细胞分裂素有抑制呼吸、防止衰老的作用，乙烯和脱落酸有促进呼吸和加速果蔬衰老的作用。因此，在贮藏过程中，根据不同果蔬不同贮藏时期的需要，正确使用植物生长调节剂，可有效地提高贮藏效果。

呼吸作用与贮藏的关系有利方面：提供能量、提高免疫、愈伤。不利方面：消耗底物、放出热量、改变气体环境（乙烯）。二、乙烯与贮藏乙烯：最简单的链烯，是一种植物激素，促进成熟和衰老。0.1mg/L可诱导成熟。乙烯生理功能：促进呼吸，诱发呼吸跃变出现；促进叶绿素分解和组织软化；除去乙烯和加入拮抗物（CO2、Ag3+）可延缓衰老乙烯作用机理：1、提高细胞膜透性。扩大低物与酶接触。2、促进RNA和蛋白质的合成。导致与成熟有关的酶的合成。3、促进酶的活性。4、乙烯在植物内具有流动性。乙烯的控制措施：1、适时采收2、防止机械伤和病虫害。3、避免不同果蔬混放。4、及时除去乙烯（吸收、通风）。5、控制贮藏环境条件。6、利用臭氧和其他氧化剂。（氧化乙烯）7、利用乙烯受体抑制剂1-MCP（1-甲基环丙烯，能够结合乙烯受体）。8、利用催熟。乙烯的生物合成与调节一、乙烯的生物合成O2蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯蛋氨酸是前体，SAM（S-腺苷蛋氨酸）是中间产物，在有氧气存在条件下形成ACC（1-氨基环丙烷1羧酸），并进一步在氧气和ACC氧化酶（乙烯形成酶EFE）存在条件下生成乙烯。二、乙烯生物合成的调节1、乙烯对乙烯生物合成的调节（自身催化和抑制）。2、逆境胁迫刺激乙烯的产生。（机械伤、病虫害、高温、低温、化学物质等）3、Ca2+调节乙烯产生（减少）4、其他植物激素对乙烯合成的影响（细胞分裂素、赤霉素、脱落酸、生长素）蒸发生理一、概念：果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为蒸发作用。二、与贮藏的关系有利方面：通过水分的适度蒸发，可以降低果蔬表面的温度；降低果蔬的脆性，增加表面韧性，减少机械损伤；也有利于伤口的愈合。不利方面：因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。发生萎蔫现象的果蔬失去了新鲜饱满的外观，重量减轻，食用品质也差，商品价值大大降低；抗病能力下降，果蔬中酶水解能力加强，发生果蔬生理代谢失调，不利于果蔬的贮藏保鲜。三、影响蒸发作用的因素１、表面积比表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。２、表面保护结构果蔬的蒸发有两个途径：一是通过表层，一是通过表层上的自然通道既皮孔、气孔。气孔蒸发约占总蒸发量的90%以上。果蔬在成熟过程中不断形成保护层,如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。３、细胞持水力细胞中亲水胶体和可容性固形物含量也与蒸发作用有很大关系。可容性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。

4、机械伤：5、空气湿度直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。有关空气湿度的问题简要介绍几个概念：绝对湿度：指空气中实际含水量，即一立方米空气中所含水气的克数。饱和湿度：空气湿度达到饱和时的含水量，即在一定的温度下，一立方米空气所含水气的最大容量，若超过此容量，即凝结成水珠。湿度饱和差：即饱和湿度和绝对湿度之差。直接影响果蔬蒸发的环境条件是湿度饱和差，是果蔬蒸发的直接动力。相对湿度：指绝对湿度占饱和湿度的百分比。在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的蒸发。6、空气流动速度：空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分的蒸发。

7、温度：温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强。

四、抑制蒸发作用的措施１、保持贮藏场所具有一定的湿度，通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的相对湿度。２、尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的时间和次数，减少库门的开启时间。３、采用低温贮藏。４、进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。５、严格掌握果蔬的成熟度，采收时要保证果实的保护层发育完整。果蔬的结露

一、概念：贮藏环境中保持一定的绝对湿度时，温度越高相对湿度越低，反之，温度越低，相对湿度越高。当温度降到某一点时，空气中的水分达到饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称为露点。当温度继续下降时，空气中的过饱和水气便在库顶、库壁、果蔬表面等处凝结成水珠，这种现象称为结露。二、原因：造成果蔬结露的原因是贮藏环境温度过高，及湿度的不稳定，同时由于产品的堆积过大，不宜通风散热，使堆内温度高于堆外温度，即堆内外产生温差，这样就容易在冷热交界处由于温度的转移而形成“结露”现象。“结露”现象对果蔬贮藏运输是不利的，它有利于微生物的生长繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。在下列情况下容易出现“结露”现象，注意防止。三、防止措施１、果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，若库温骤然下降，容易出现“结露”现象。２、果蔬在库内堆积过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度和湿度存在差异，容易在堆垛表面“结露”。３、进行简易气调时，由于塑料薄膜袋内呼吸热的产生，使袋内温度升高，袋内壁上出现“结露”。４、冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水气在果蔬表面形成水珠。５、在贮藏库管理中，因管理不善使库温不恒定，忽高忽低，也会使库内产品表面出现“结露”。在果蔬贮藏时，应经常采取措施，避免结露的出现，如保持恒定的库温；缓慢通风；产品堆积不宜过大；堆垛之间应留有一定风道；果蔬出库时先升温和预冷后进库等。休眠与生长

（一）休眠的概念及种类生长是果蔬从开花、授粉、结果到成熟的全过程，在生长阶段完成了果蔬体积的膨大和营养物质的积累。休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象。在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。更重要的是在休眠期间对外界环境条件没有特殊要求，这无疑对果蔬的贮藏保鲜是非常有利的。果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进行的休眠，即生理休眠；一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休。１、生理休眠生理休眠是一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成部分，在休眠期内即使处于有利生长的条件下也不脱离休眠状态。例如马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等都是进行生理休眠。２、强迫休眠强迫休眠是果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的暂时停滞生长现象。这种休眠是被迫的，当外界环境条件适宜时，立即脱离休眠，恢复生长。例如萝卜、结球白菜、花椰菜等，在正常栽培期间，当产品器官形成后，严冬来临，产品器官进入休眠状态，但一到春季，环境条件合适即脱离休眠进入生长。二、休眠的阶段休眠期大致可分为三个阶段，即诱导期、休眠期和苏醒期。休眠诱导期，主要进行休眠前的准备，保证休眠期间的营养物质消耗，此时若采取措施可使休眠提前或推迟。休眠期，果蔬处于深休眠阶段，各种代谢活动最低，对外界环境条件反应很迟钝，即使外界具有适宜生长的条件，也不会解除休眠。