日式顶级刺身料理详解

日式顶级刺身料理详解刺身是最著名的日本料理之一。过去，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。由于日本是四周被海包围的岛国，所以捕鱼容易，生鱼片的文化也很发达。日式刺身大部分是将新鲜的鱼、贝等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。一般来说，关东喜欢吃金枪鱼等红色鱼肉的鱼做的生鱼片，关西则喜欢鲷鱼等白色鱼肉的生鱼片。日本刺身因选料新鲜、造型美观、口感鲜美受到人们的欢迎。刺身料理首先要注意的就是选料，只有最好最新鲜的食材才能做出美味的刺身料理。在日本，不仅仅鱼类食材可用于制作刺身，各种虾蟹贝类，甚至鸡肉、牛肉、马肉等都成为刺身的原料。金枪鱼金枪鱼被称为“刺身之王”，肉质柔嫩而鲜美，油脂丰厚，被誉为顶级的刺身原料。在日本90%的金枪鱼都是作为刺身和寿司消费掉了，只有剩下的10%作为罐头出售。根据身体部位的不同，金枪鱼主要可分为大卜口、中卜口和赤身。大卜口是腹身脂肪最多的部分，也是金枪鱼最昂贵的一部分，肉质鲜滑而且带有浓郁的特有香味，入口即化。中卜口在腹部和背部，含有适度的脂肪，将其和赤身部分平衡调和，能获得独有的甘甜鲜美的滋味；赤身是背部脂肪最少，也是最便宜的一部分，肉质坚实具有嚼感，在一般寿司店，赤身是金枪鱼的代名词。寿司之神小野二郎说过：“脂肪多的金枪鱼味道简单而明确，但瘦肉才是金枪鱼风味的精髓。”总的来说，这几个部位各有风味，食客可以根据自己的口味进行选择。三文鱼美食家蔡澜先生曾说：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的'虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。”因为这句话，有关于“日本人不吃三文鱼刺身”的传言甚嚣尘上。其实，这是一种误解，如今日本的三文鱼刺身原料大多进口自北欧国家，这些三文鱼都是养殖的，通过对三文鱼饲料的严格控制可以保证鱼肉的安全。三文鱼通常为鲜亮的橙红色，肌间脂肪层清晰、肥厚，口感柔嫩肥美，在日本的各家旋转寿司和日本超市均有出售三文鱼寿司，吃货们大可以放心。❷鱼❷鱼，中国叫黄甘鱼，是日本料理的顶级食材。❷鱼是一种洄游鱼，在洄游途中所经过的海域秋冬环境极其恶劣，为了抵御寒冷，因此身上积累了大量的脂肪，此时的❷鱼被称为“寒❷鱼”，肉质紧实，脂膏丰富，鲜嫩甜美，是制作刺身的高级原料。感谢你的阅读，更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。产于日本富山冰见市的“冰见寒❷”更是其中的极品。全日本贩售❷鱼的料理店都以冰见寒❷为招揽客人的旗帜。鲷鱼鲷鱼同样是日本常用的刺身原料之一。鲷鱼的日语发音与“喜庆”谐音，所以深受喜爱，逢年过节餐桌上都少不了鲷鱼，甚至被称为“鱼之王样”，逼格非常高。作为一种白身鱼，鲷鱼的肉色洁白、味道清淡、口感鲜甜、肉质紧实，许多第一次食用鲷鱼刺身的朋友都对它的美味大加赞赏。鲷鱼的种类繁多，常见的有真鲷、金目鲷、黄鲷、黑鲷等。真鲷也叫赤鲷，最受日本人推崇。春季樱花盛开时捕获的称为“樱鲷”或“花见鲷”，颜色如樱花般娇艳，肉质鲜美，许多日本餐厅会推出樱花鲷鱼刺身，以应春景。秋季的真鲷则被称为“红叶鲷”，脂肪丰厚，也是非常美味的。比目鱼从11月至来年2月的比目鱼，被称为「寒鲆」，这时的比目鱼为产卵做准备，所以积累了大量的脂肪，是一年中最为肥美的时候，被小野二郎认为是最好的白身鱼。完美的寒鲆腹部雪白，肉色呈麦芽糖色，质地柔软。比目鱼在捕捞后通常要进行“熟成”，即经过处理后，在恒温恒湿的条件下放置1天左右，同时使用调淡的酱油微微腌渍，使其入味。熟成后的比目鱼做刺身，肉质更加软嫩，香味和香味都更足，风味更佳。缟❷老饕们都知道，要吃刺身，夏季的缟❷是最好的选择。夏末秋初是缟❷最美味的时节，此时它脂肪结实，肉质肥嫩，乳白色的肉身略带浅琥珀色，口感鲜甜顺滑，甜味上等，具有一种独特的淡淡的干稻草香味，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。白金枪白金枪鱼，又名油甘鱼。相比红金枪，白金枪鱼的口感更为细腻，肉质紧实、滑嫩，香而不腻，主要用来做刺身。但白金枪的油脂含量较高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂，多食可能造成腹泻，所以一般日料店都会限量供应。鲣鱼鲣鱼又称柴鱼，鱼肉呈深红色，也是一种赤身鱼。鲣鱼肉质较为松散，一般会微烤外层，再作为刺身食用。鲣鱼脂肪含量适中，有赤身鱼特有的浓郁香气，亦可经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司食用。河豚日本人对河豚的喜爱近乎狂热,仅东京就有1500家店提供河豚。“拼死吃河豚”在日本绝不是一句空话。据说河豚刺身是日料中的极品。厨师对河豚的处理可谓是得心应手，一条圆滚滚的河豚仅需十几分钟就会变成雪白晶莹的刺身。鱼肉一片片薄如蝉翼，几乎可透出盘底的花纹。河豚刺身的装盘也是非常讲究的，主要可分为「❷Q盛9」、「菊盛9」、「孔雀盛9」、「牡丹盛9」四种，非常爽心悦目，简直犹如艺术品一般。河豚的口感更是鲜甜爽滑，而又富有弹性，特别是河豚皮，非常有嚼劲。总的来说河豚的美味是公认的，日本人对河豚的狂热完全可以理解。醋青鱼醋青鱼也就是用盐和米醋腌制过的鲭鱼，这样可达到去腥的效果。寒冷季节出产的鲭鱼脂肪丰厚，经过腌制后肉质更加柔软，味道十分惊艳。竹荚鱼竹荚鱼也称❷鱼，是日本捕获量最多的鱼种之一。竹荚鱼因为产量大，价格低廉，深受日本家庭喜爱。据说日本人一年要吃掉4亿条之多。夏季的竹荚鱼油脂丰厚，做成寿司料时味道鲜甜但温和，让人叫绝。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是最好的吃法。厨师在处理竹荚鱼时，必须将双手用加了盐的冰水浸透，使手和鱼肉同温。这样可以使鱼肉和油脂收缩，肉质更加紧实，味道更加锐利清晰。之前提到的缟❷，也被称为“大竹荚鱼”，但二者除了同为❷科鱼外，并无太大关系。日本真鲈日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。夏季的鲈鱼最为肥美，在食用前，可以用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”，将鲈鱼刺身在酒中静置5分钟，这样可以祛除腥味，更好的品尝鲈鱼清淡的本味。秋刀鱼秋刀鱼是最具代表性的秋季食材。对日本人来说，没吃过秋刀鱼，就不算过了秋天。秋刀鱼极易腐，一般都只用于盐烤，敢于用来做刺身的秋刀鱼，必定是极新鲜的，通常只有高级料理店才敢挑战。据说北海道三陆一地的秋刀鱼是最好的，处理好的鱼肉刺身一面是鲜嫩的樱花粉色，另一面则泛着银色的幽光，蘸一点用醋栗、萝卜泥、生姜茸、鲜山葵做成的酱汁，肉质柔软