DB1306T200-2022预制菜术语 地方标准

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DB1306保 定 市 地 方 标 准DB1306/T200—2022预制菜术语VocabularyofPrepareddishes2022-11-102022-11-102022-11-20保定市市场监督管理局 发布前 言GB/T1.1-20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由保定市农业农村局提出并归口。预制菜术语范围本文件界定了预制菜所涉及的术语和定义。本文件适用于保定市行政区域内预制菜生产、销售、管理及其他相关领域。本文件没有规范性引用文件。3.1预制菜 pre-madedishes/3.23.2畜禽预菜 livestookandpoultry-relateddishes以畜禽及其制品为主料加工而成的预制食品。3.3水产预菜 aquatic-relateddishes以水产及其制品为主料加工而成的预制食品。3.4果蔬预菜 fruitandvegetable-relateddishes以水果、蔬菜及其制品为主料加工而成的预制食品。3.5粮食类预制菜grain-relateddishes以粮食及其制品为主料加工而成的预制食品。3.6食用菌类预制菜mushroom-relateddishes以食用菌及其制品为主料加工而成的预制食品。3.7药膳类预制菜medicine-relateddishes以普通食材和中药食材（药食同源的中药）配合，加工而成的预制食品。3.8其他类预制菜otherpre-madedishes以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品。3.9成品制菜 ready-to-eatandready-to-heatdishes开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜。3.10半成品预制菜ready-to-cookandready-to-deliverdishes需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜。3.11生制制菜 rawdishes未经烹饪或熟制的预制食品。3.12经过烹饪或熟制的预制食品。3.13生熟制经过烹饪或熟制的预制食品。3.13生熟制制菜 rawandcooked-mixeddishes部分食材经过烹饪或熟制的预制食品。3.14冻藏制菜 frozen-storedpre-madedishes经过冻结工艺加工并在≤-18℃冷链状态下贮存、流通、销售的预制食品。3.15冷藏制菜 chilling-storedpre-madedishes在0℃～10℃冷藏状态下流通、销售的预制食品。3.16常温制菜 ambienttemperature-storedpre-madedishes在自然温度条件下流通、销售的预制食品。3.17即食制菜 ready-to-eatdishes开封后可直接食用的预制食品。3.18即热制菜 ready-to-heatpre-madedishes开封后经过加热即可食用的预制食品。3.19即烹制菜 ready-to-cookpre-madedishes开封后即可进行烹调操作的半成品预制食品。3.20即配制菜 ready-to-deliverpre-madedishes4.1选料materialsselecting对烹饪原料进行感官或理化鉴定与选择。4.2对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。4.3对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。4.3干货涨发dryproductsrecovering4.4原料精加工fineprocessingofmaterials对经过初步加工的烹饪原料进行改切、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、熏烤、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。4.5焯水blanching初加工的原料在冷水或沸水锅中经短时加热处理以脱生、护色和去除异味的处理方法。4.6汽蒸steaming用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。4.7走红coloring使原料上色、入味的初步熟处理方法。4.8配菜collocating把各种加工成形的原料加以适当搭配，加工烹调或直接食用的加工过程。4.9拍粉flouring在原料表面粘裹一层干粉的操作过程。4.10挂糊coating在原料表面均匀裹一层粉糊的操作过程。4.11上浆starching4.12在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加附着力的一种方法。4.13火候durationanddegreeofheating在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠，增加附着力的一种方法。4.13火候durationanddegreeofheating加热火力大小与加热时间恰当配合，使制品达到最好效果的用火。4.14大火bigfire1L2min4.15中火middlefire1L2min～5min4.16小火smallfire烧沸1L5min～12min4.17微火lowfire烧沸1L12min4.18调味flavoring赋予与原料风味相协调的其他味别的操作过程。4.19入味flavorabsorbing在烹制前后促进风味物质渗入的过程。4.20装盘traying将已烹调好的产品装入食品容器的操作过程。4.21罩covering4.22汆quickboiling在沸水中快速烫熟的烹调方法。4.23烹cooking烹cooking先将小型原料走油后，再倒入调味汁成菜的烹调方法。4.24烩braising将原料初步熟处理后混合，加入鲜汤和调味品加热烧制成半汤半菜的烹调方法。4.25拌stirring将生料或熟料用调味品直接调制成菜的烹调方法。4.26腌pickling将生料初加工后，加入调味品浸渍一定时间后，经入味制成菜肴的方法。4.27煎frying将原料用少量油加热，使原料表面呈黄色的烹调方法。4.28炸deepfrying4.29爆quickfrying将经过初步处理的原料投入旺火热油或沸汤、沸水等高温介质中快速成菜的烹调方法。4.30炒stirfrying锅内放少量的油将原料用旺火或中火加热，在短时间内调味成菜的烹调方法。4.31炖stewing4.32焖braising4.334.33煨poaching4.34卤marinating将经过初步熟处理的原料放入卤水锅中，用中、小火加热成熟并入味的烹调方法。4.35烧stewingovermediumthenhighheating4.36煮boiling加入多量的汤汁或清水，用较长时间加热成熟的烹调方法。4.37蒸steaming利用蒸汽在一定时间内使原料成熟的烹调方法。4.38烤broiling利用辐射热，在一定时间内使原料成熟的烹调方法。4.39熏smoking4.40冻结freezing将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.41速冻fastfreezing通过低温极速将温度降低至产品冻结点以下的过程。4.42冻藏 freezingstorage食品在能够保持冻结状态下贮藏的保藏方法。[涞源：GB/T15091-1994，4.42]4.434.43冷藏 chillingstorage：GB/T15091-1994，4.41]4.44冷链coldchain从加工、贮藏、流通销售的全过程始终处于所规定的低温状态的物流过程。4.45真空装 vacuumpacking是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态。[来源：GB/T15091-1994，4.56.1