营运手册之面包制作篇

第一节面包介面包是公司顺应市场发展需求，开创产品多元化，而于年开始设立的一个工种1999面包为公司度过难关立下了汗、、服务中心服务中心等大规模的面包生产产品也从以前的单一增加到现在的、、一、1、烘焙1000年（Apopylian科利克（kollix）等产品。1200年2、近代烘202、中国明朝万间：意大利传教士将面包制作方法传入我国，但没有得到当时消费者明末清初：德国传教士将面包制作技术传入沿海城市由、青岛、、广州、哈尔滨等地传入内地。二、面包构造的基本概1、面包面包是由谷物类粉母盐等主要材料及其它辅料搅拌成面团，经整2、目第二节面包原材面包原材料分类添加物（料香料、食用色素（干果、蜜饯一、1、小麦粉的成小麦粉不是一种单一成份构成的，而是由含有不同的独立成份组成。每种成份面团中都有不同功能，面包粉成份如下小麦蛋白碳水化合75％左右，其中部分是淀粉。它是由碳、氢、氧三种元素淀粉是小麦粉中最多的成份，约占70％左右，淀粉的吸水能力在常温下（30℃）30％80℃时，便会突然大量吸水膨胀，体积增塞在钢筋之间形成了一个稳定的组织结构和形状由于只能消化糊化淀粉而难以 20～25%酶水 进一步水 进一步水 进一步水淀 红色糊 无色糊 麦芽 葡萄(遇碘显蓝色)(遇碘显红色 (不显色 (遇碘不显色水脂1～2%的脂肪，其内部组成很复杂，大部份属于不饱和脂肪，容易酸2、小麦粉品质的改3面粉的种类及用蛋白质吸水率团白团等 小麦胚芽――小麦在磨粉过程中将胚芽部份与本体分离用作胚芽面包的制作面湿面筋︰蛋白质＝3︰111～13%；7～9%面粉选择的要①色度――影响烘焙品的色泽②面筋强度――构成网状结构的强③发酵耐力――超过预定的发酵时间还能使面团筋度完好的能④高吸水量――可以降低成本，增加产品柔⑤均一情形――品质均一，才能使产品规格面粉要①场所干净、卫生、通风②环境温度在18—24℃为理想温度③环境湿度55—65%较佳二、糖1、糖的制甜菜、甘 砂糖、甜菜糖、红糖、蔗糖、冰糖等淀 玉米糖浆、葡萄糖浆大麦、小 麦芽糖、麦芽糖糖浆2、糖的化学分3、糖的甜5%10%1100，用相同浓度的其它糖液或甜味剂溶液来比较甜度的高低4、糖在烘焙中的功1、甜味的来源23456785、其它糖类原三、Nacl1、盐在烘焙中的功2、一般面包配方中糖、盐比例及味觉 0-10-20-四、酵1、酵母的种类及用2-2～5622单 二氧化碳++热量葡萄 乳酸+热量3、酵母增加营养价值：酵母的主要成份为蛋白质，富含氨基酸、维生素B1B2五、油1、油脂在常温下呈液态的称为油，固态的称为脂，因脂中的油，故被称为油脂2油脂3雪白多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温含水份，奶油风味，化型油脂融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，即化牛奶香浓，持久留香，口感好，即化4、油脂特打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜硬度油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到产品的操作特性，太延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好的结晶状态。在制作丹麦5、油脂油性功能（Shortening拌入空气打发性功能（Creaming发性与油脂的种类、、室温、剂等有关。油脂的安定性功能（Stabiling增加柔软及香味口感油脂的润滑功能油脂的营养功能油脂的热含量比蛋白质、淀粉高，同时食用油脂内含有脂熔性的维生素A、D、E、K六、1、乳制品的2、乳品在烘焙中的功七、鸡3天。1重量1.1%2、蛋在烘焙中的功提供作用八、1、水的分软水：含有少量或全无矿物质的水称为软水，如雨水、蒸馏水硬水：含有相当量矿物质的水称为硬水，如：井水，泉水2、各种不同的水对面包品质软水：使面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵母生长一般中等硬度的水最适合面包的制作3、水在烘焙中的功面粉中的淀粉吸水遇热糊化后才能体消化与吸收九、1、面包主要成份：氧化剂、酶、剂、填充剂、维生素C功能：A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的焙烤弹性C、提供酵母营养，增进酵母。2、化学臭粉：用于含水份少的烘焙品A112十、液态酥又名流动型起酥油为淡黄色半透明液体由植物油中添加剂或硬质氢化油加65℃时即开始膨化产生胶凝性，多用在派馅的胶冻原料或奶油布丁馅中。还可在十三、葡萄十四、杏仁马苏里拉碎粒芝士成熟到所需的程度后进行和独立快速冷冻的操作不添加士可保持其优质的特性长达9个月。在厨使用时，IQF的芝士能简化操作，提高使十六、可可可可粉（含可可脂10%－12%、中脂可可粉（含可可脂14%－18%）和高脂可可粉（含22%－24%十七、巧克常用的巧克要有棕色巧克力和白色巧克力两种巧克力中可可脂30－35℃，正是因为可可脂的这一特性，才使巧克力具有即化的口感。十八、椰茸（辅料十九、绿茶粉、红茶粉（辅料二十、色香一、烘焙百分比的定义及优总百分比为100%，而在烘焙百分比中，以配方中面粉重量为100%，其它各种原材100%。二、烘焙百分比与实际百实际百分比＝——————―――――—烘焙百分比＝———————――－—三、配方及用料计算原料用量＝面粉量＝——————原料用量＝产品总量＝面团或面糊的实际重量＝1－每项材料用量＝第三节制作机一、1、直立式搅拌使用规换档需停机，换档有时，请转动一下搅拌球使用注意事清洁后用纱布盖住2、螺旋式搅拌操作规打开电源开关，把“手/自动”开关切换至”auto”操作完毕切断电源，机器使用注意事清洁后用纱布盖住3、卧式特点：1、机器负荷量大此类搅拌机适用于大型的二、烤烤炉为一切焙烤机械的也是焙烤类产品工厂里的主体它能将调制好的面糊1、旋转在我们公司里，旋转式烤炉已用于各城市的工厂，它能大量、快速的烤制面2、箱式烤作为进行加热，通过上火和下火将放在中间的生品烤熟。烤炉使用规打开烤炉各层的电灯照明开关，照明灯亮表示供电正常依次转动各层上、下温度控制器的设定温度按钮，使指针对准设定的温煤气烤炉温度控制器设定好温度后，炉内火未点着，则打火10秒钟后煤气开后再转至设定温度。若三次设定后烤炉仍未点作，须排除故障后再试。使用注意事使用时要先开排风扇；开关炉门动作要轻；轻调轻按温控键、按钮；制作结（70－80℃，烤炉上不能放杂物3、隧道特点：1、对烤盘的大小尺寸均能适三、四、使用规使用注意事在输送带转动时不能用重物（手）使用规将机器的各可拆缷部份拆下后干净，浸泡至规定时间后取出，用连接好电源，在装料口装好需榨汁的材料后即可开机操使用完后再拆缷，电机部份只能用毛巾进行擦拭清理使用注意事适用于质地较软的水果或蔬菜的榨汁榨汁前应将果核取出，果肉切成小块再榨机器不可长时间连续工卫生清理时注意电机部份不要进不用时断电七、冰冰箱用于存放一些需冷藏的原料或半成品，以及用于某些产品的冷冻操作使用注意事使用后门应关紧，开关箱门时动作要轻不可长时间和频繁的打开箱门，以免使压缩机长时间工作而导致缩短当箱内霜层达到4-6毫米时需进行除霜，除温控器不可经常调动，注意关注冰箱显示温度是否正常停机后重新启动的间隔时间不低于5分钟八、空使用注意事使用过程中避免频繁的开关电源，每次关闭后重开要间隔5分钟以上分体式空调机按选择“制冷“制热，然后调节所需温度，选择风速温度的选择不可过高或过低，以免使压缩机长时间工作而缩短温度设置：冬季18-23℃，夏季21-23℃九、使用规范：打开进水阀门，待内注满水后接通电源即可使用注意事项遇到停水时应及时关闭电源，以防干烧长期不用时应将热水器内的水排干，关闭进水阀门，切断电定期检查热水器电源线，破损或老化时及时更换使用热水器时注意防止烫伤十、十一、弹簧十二、吐司使用注意事使用中轻拿轻放，防止变形每日用完后应清理干净，用烤炉余温烘干备使用时模具不能有水、灰尘等杂糕屑已发黑，应烘干后再用。十三使用注意事使用中轻拿轻放，防止变每日用完后应清理干净，用烤炉余温烘干备使用时模具不能有水、油、灰尘等杂应烘干后再用。卫生清理方法：不沾盘的不沾性能主要是靠其内表面的一层不沾涂层在起作十五、不沾十六 烤高温制盘：先用铁铲刀将烤盘上的锈块去除，于水池内彻底清擦，并冲洗干24024020出炉冷却。使用注意事使用时轻拿轻放，防止损坏或变每月至少要“制”一次烤盘。卫生清理时避免水洗，以防破坏油膜烤盘若已生锈，应“制”过后才可使用十七、不锈钢盆、餐刀、刮板、打蛋器、铁铲使用方法：干净后于工具水内浸泡至规定时间后取出，用A类使用注意事项使用中轻拿轻放，爱惜使用防止损坏；勿与酸、碱、腐蚀性使用注意事十九、使用方法：各种桶均应有标识，并且做到专桶下班时要将桶内水倒掉并干净，以减少对桶的腐蚀。二十、使用方法：桶套上的袋后即可使用，圾袋，更换袋时要将装满的袋子口拴好，再放到房内桶内弄脏时要，干净后再套上袋使用方法：常用于干性原料，将桶干净后用A类毛巾后晾干，在桶上贴上标识，专桶。注意事项：裱花袋用后及时清洁以备下次使第四节面包产1、甜面 日式甜面 装饰类等：墨西哥、菠萝包 2、丹麦丹麦面包于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。其制“可颂”是法文“牛角”面包的译音可颂类：例如大中小型丹麦牛角面包按口感分为3、健康健康类面包顾名思义有益健康具调节机能的一大类面包过去的面包制按营养功能分 养身类：枸杞面包、香菇面包 软式类：枸杞面包 酸面4、硬式5、软式

软式类面括软式餐包和吐司面包软式餐包一般是指成份高体积小的一类面 健康 压面按口感分 按组织分高成 搅拌6、其它2、制程简称料分割滚圆中心温度快速生产周期短，效率高发酵损耗少，率高成品易老化变质，保质期成称面团发分割滚松弛整包冷装醒一次生产周期较短发酵损耗少

具有较好的发酵面包体积不够大称分割滚圆冷烤装醒整松包成二次发酵充分，香味面包体积大

不易老化，保鲜面包内部颜色洁组织均分割滚圆冷 烤 装 醒 整 松低温发酵法的特发酵充分,麦香浓郁面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均口感细腻淳厚1、班前准制作根据连锁店的要货计划安排好人员，作好准备工作当日生产所需的鸡蛋、面粉、糖、酥油、奶粉、酵母等原材料应提前领出备用以上，具体水的配制比例和浸泡时间按公司标准或当地防疫站的要求而定。将毛巾于毛巾水中浸泡至规定时间将各种小工具及小容器于工具消毒水中浸泡，达到规定的浸泡时间后，从水中取出毛巾擦干备用。先清洁后。一般采用毛巾清擦两遍进行。搅拌缸先清洁后，用毛巾清擦两遍后备用蝇、虫子、老鼠等。车间地面的是用的C类毛巾，清擦地面进行的。检查设备是否运转正常，提前打开排风扇，将烤炉升温备用制作用餐刀、毛巾、不锈钢盆、擀面杖、盘、刮刀等，必须先，搅面团搅拌的顺序和扩展阶段情面筋打断—面团开始溢水，表面非常湿并粘手，搅拌停止后面团向缸的四周1)从搅拌器上取一小块面团。2)用指尖3)评估面团的状态。搅拌不搅拌过面团温度控制方面团温度控

的产品，搅拌完毕的面团温度为25～28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅摩擦热升温计直接法及中种面团摩擦升温：摩擦升温＝（3×搅拌后温度）－（＋水温面团适用水温计80＋分分割基本动滚滚圆的基本动大面团的滚圆手 扭 滚小面团的滚圆手 搓 滚这一段时间，通常需要15分钟，也有2钟及长至20分钟，具体时间根据面团性面包造型的基本捏――面团包入馅料后，必须运用捏的方法将捏紧拍――拍可以使面团中的气泡，方便整型770%的责任。于面粉及酵母内的蛋白质分解酶在起作用发酵产物如及各种有机酸及无机酸增最后发酵应注意的事温最后发酵的温度，应维持在32～38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不湿80～85%时烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，时间短。严重时会有较大酸味。1520较长的方式。使产品的表皮较脆，空心体较柔软，香味浓郁，保质期相对较长。的每个阶段都是很重要的，如炉内膨胀、面包组织和面的形成以及等。焙烤温度与焙烤时间对因考虑因焙烤指面装过程会受到环境的、冷却的温度、人员的控制等方面的影响的空气和水份含量还过氧化其面包体相对柔软任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃，用手触摸时没有在产品入罩后的5小时后，应采取包装或促销形式，使水份保存于面包体内，便于面包第五节面包产品的质量控影响烘焙产品质量的因的因其次，要求我们生产员工要有过硬的技术水平，包括掌握正确的制作方法，了的因 的因获得的利润。的因的因滋生。所以生产车间作为产品制作的重要环节，应该加生管理。产品质量管（并将废品置于废品箱中班后必须当天组织全体员工进行质量分析明确质量事故生产过程中车间或车间组长在工作的同时不停在检查各工序及时发现存在的第六节产品质量事故分一、面包体积过原 补救办1、酵母不 干酵母量1～1.5％2、酵母失去活 注意储藏温度、保鲜期，失效酵母不用3、面粉筋度不 改用蛋白质含量达12％的高筋粉4、面粉太 面粉由小麦磨成后，需最少储藏一个月使其氧化 6、糖太 糖为柔性材料，太多会抑制酵母的7、面团温度不 以26℃～28℃为合适8、缺少改良 加入0.5％的改良剂9、盐不足或过 盐用量1.5～2％为合适10、最后醒发不 醒发室的温度为39℃，体积发至85％方可入炉（1、3、5、10二、面包内部组织粗原 补救方 （PATENT2、搅拌不 将面筋搅拌至理想程度3、面团太 称水，加水至最大的吸水量4、发酵过 缩短发酵时间5成形太 6、撒粉太 所用的生粉愈少愈好7、油脂不 加入4～6％的油脂以润滑面团三、面包的“香”与原 补救办 3、发酵不足或过 发酵不足，则无香味4、面粉储藏不 防潮、防高温、避免面粉“发烧”变坏5、醒发过 适应的温度（39℃）及体积（85%入炉6、面包不熟或烤 每种面包有不同的焙烤温度及时间7、面包太热包 冷至室温才可包装8、面包盘及生产工具工具常常，注意卫生9、面包受细菌污 加入合法的防腐剂。包装时手需并带手套四、面包表皮颜色过原 补救办1、太多 减糖2、炉火太 用正确的炉温，白面包用215℃3、发酵不 延长发酵时间4、炉内水汽不 炉内加喷水蒸汽的设备或烤盘盛水放炉内5、过分烘 减少时间6、上火太 炉上有抽气，或降低上火7、扫蛋液太 均匀扫上蛋液（五、面包表皮过原 补救办1、油脂不 增加油脂4～6％2、炉火不 低温久烤，则表皮必厚，用适当温度3、面团太 减少发酵时间4、炉内水汽不 喷入水蒸汽5、糖、奶粉不 提高此二者成份6、焙烤太 正常烘焙 醒发室温度38℃,湿度85％，过久醒发或无温六、面包在入炉前或入炉初期下原 补救办1、面粉筋度不 加入干筋粉（GlutenPowder）或改用高筋粉2、搅拌不 延时搅拌，保证将面筋打起3、缺少改良 加入含溴（Bromate）的改良剂4、缺 加盐1.5－2％5、醒发过 控制醒发箱发酵时间和温度 7、移动时抖动太 醒发后，入炉须轻放七、原 补救办1、油、糖不 提高油、糖之成份2、醒发不足（或过长 给予面团适当的发酵3、面团太 加入最大的吸水量、水愈多，则愈松软4、洒粉太 减少操作用的生粉5、搅拌不 应尽量将面筋打起6、炉内水汽不 尽量在入炉最初3－4分钟有水蒸汽7、烘焙太 面包烤熟即需离炉 9、包装过 10、不加包 在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须包装11、长 加防腐剂如丙酸钠八、影响酵母生长活性的因耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般过3%九、面包添加剂的主要成份及作VcADA（活性面筋酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌增白剂：主要作用是提高面度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）十、醒发工艺对面包泡和白色斑点，不良，面包中间凹陷。立即将面团收集到一起作为下批面包的面团十一、面包的保鲜方使用面包保鲜剂：剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化十二、面包变质现象及防1、现2⑵定期对厂房工具进 ⑶烤面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再包装第七节制作现场管ISO9000ISO9000B一、人员配置与岗位排为了合理利用劳动力，提高生产效率。尤其是服务中心制作人员较多（5按照ISO9000标准的要求进行车间的各项管理和控制工作。ISO9000标准规定了公司主要工作内容的控制程序，同时提供了许多的表格工具。我们可