中式烹调师一级-培训计划

中式烹调师一级_培训计划中式烹调师一级_培训规划

上海市职业培训讨论进展中心《中式烹调师》（一级）培训规划

《中式烹调师》（一级）培训规划

一、编制说明

本培训规划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。

各培训机构可依据本培训规划及培训实际状况编写详细实施的规划大纲和课程安排表。同时，还应依据详细状况布置肯定的课外作业时间和课外实训练习时间。推举教材仅供参考，各培训机构可依据培训实际状况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论学问学习和操作技能训练，使培训对象能全面把握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关学问与技能；把握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与治理的力量；具有肯定的生产技术指导力量和不断推出创新产品，参加市场竞争的力量；具有肯定的餐饮经营治理和本钱掌握的力量并具有担当中餐厨房厨师长的力量

三、培训模块课时安排

本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，依据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴（2）能进展宴会菜肴设计与制作（3）能设计制作创新菜肴2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺1.2宴会菜肴的设计与制作上海市职业培训讨论进展中心《中式烹调师》（一级）培训规划

1.3宴会展台设计与布置要求（2）技能实训内容

2.1地方风味特色菜肴制作；2.2宴会菜肴制作；2.3宴会展台设计与布置3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，局部培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法把握相关学问

（2）技能实训：注意实际操作力量的培训，一名实训教师可以带教10名学员。

（3）可采纳理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进展实际操作，在实践根底上提升理论水平

模块2旁通菜点制作1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）能中式面点制作（2）能制作西式菜肴

（3）能依据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻（4）能依据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中式面点制作的相关学问1.2西式菜肴制作的相关学问

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求（2）技能实训内容1.1中式面点制作1.2西式菜肴制作

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作1.4宴会主题冷盆设计与制作上海市职业培训讨论进展中心《中式烹调师》（一级）培训规划

3、培训方式建议

（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，局部培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法把握相关学问

（2）技能实训：注意实际操作力量的培训，一名实训教师可以带教10名学员。

（3）可采纳理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进展实际操作，在实践根底上提升理论水平

模块3厨政治理1、培训要求

本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）系统地把握中厨房生产与治理根本学问与技能；（2）把握菜单筹划的学问与技能；

（3）把握宴会安排与营销策略的根本学问与技能；（4）把握本钱治理的根本学问与技能；2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中厨房生产组织治理，人员安排学问；1.2厨房规划与布局学问；1.3厨房生产设备治理学问；1.4厨房卫生与安全治理学问；1.5现代厨房治理；

1.6宴会安排与菜单筹划学问；

1.7本钱掌握包括餐饮本钱核算、原料选购掌握、食品贮存掌握、厨房生产掌握等相关学问。（2）技能实训内容

1.1中厨房生产组织治理，人员实例；1.2厨房规划与布局实例；1.3厨房生产设备治理实例；1.4厨房卫生与安全治理实例；1.5现代厨房治理实例；上海市职业培训讨论进展中心《中式烹调师》（一级）培训规划

1.6宴会安排与菜单筹划实例；

1.7本钱掌握包括餐饮本钱核算、原料选购掌握、食品贮存掌握、厨房生产掌握等实例。3、培训方式建议

采纳理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，局部培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

模块4培训指导与技术讨论1、培训要求

通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）能编制本专业培训规划，并对员工进展专业培训；（2）能撰写本专业论文，能参加编撰本专业书籍；

（3）能开展技术讨论，能对中式烹调行业的工艺难题进展探究，能结合市场对自己从事的菜系进展传承、提高与创新；

（4）能把握最根本的餐饮英语；2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1教学（培训）规划编写相关学问，教学法相关学问；1.2论文书写相关学问；1.3中餐进展史的学问1.4中餐饮食文化学问1.5食品化学学问1.6餐饮英语学问（2）技能实训内容

1.1编写教学（培训）规划，模拟专业教学；1.2撰写论文；1.3餐饮英语3、培训方式建议

采纳理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，局部培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、上海市职业培训讨论进展中心《中式烹调师》（一级）培训规划

模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

五、推举教材

《厨房实务治理》顾明钟主编同济大学出版社《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院《食品卫生与养分》葛竟天田克勤/主编

扩展阅读：中级中式烹调师培训规划

中级中式烹调师培训规划

1.培训目标

1.1总体目标

培育具备以下条件的人员：具有肯定职业道德素养和职业技术力量，了解餐饮效劳与食品制作相关的法律学问，把握烹调原料加工技术、烹饪原料根底学问、一般原料的冷热菜肴及汤羹制作专业学问，能够正确娴熟运用烹调根本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

1.2理论学问培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论学问要求，通过培训，使培训对象理解把握饮食和食品生产效劳过程中的相关学问，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料学问、前期热处理技术学问、厨房机械安全使用维护学问、食品安全卫生、食品养分、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的根本原理、菜品盛装原则方法、根底汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等学问。1.3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿势正确合理，技法娴熟，能够运用出骨