食品加工用水分活度、包装控制、冷藏冷冻控制、热处理控制和微生物控制新技术等微生物污染控制方法

食品加工用水分活度、包装控制、冷藏冷冻控制、热处理控制和微生物控制新技术等微生物污染控制方法用水分活度、pH、化学物质及包装控制食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。食品加工通过控制病原体所需营养成分难以达到目的，一般通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长,食品加工将控制技术结合使用，用于确保食品加工质量。1、控制pH。微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素。pH是一种抑制病菌生长方法，而不能破坏现存致病菌，低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。2、控制水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，0.85是病原体生长安全界限，0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素最低水分活度得来。0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，中等水分食品不需要冷藏控制病原体，由于酵母菌和霉菌引起腐败，有一个限定货架期。水分活度在0.6以下低水分食品，有较长货架期，不需冷藏。干燥是食品防腐最古老方法之一，有四种基本干燥方法。热空气干燥--用于固体食品如蔬菜、水果和鱼喷雾干燥--用于流体和半流体如牛奶真空干燥--用于流体如果汁冷冻干燥--用于多种产品降低食品水分活度方法是加盐或糖，如酱油、果酱和腌鱼等，对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放入盐溶液或浸入盐水中。控制水分活度分两步：第一是科学地设定可保证水分活度为0.85或更低干燥、盐渍或加工配方严格执行。第二是可取制成品样品测试其水分活度。3、化学抑制剂。选定食品控制方法不能防止所有微生物生长，可添加苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐、抗生素等化学物质确保产品安全。苯甲酸盐包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸，主要用于抑制酵母菌和霉菌；山梨酸盐包括山梨酸、山梨酸钠和钾，用于抑制霉菌；丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌；亚硫酸盐包括二氧化硫，用于柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果；亚硝酸盐用于熏肉和熏鱼，与盐和糖混合使用；亚硝酸盐抑制肉毒梭菌生长。盐阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。控制包装。包装可防止食品污染，增加食品控制的有效性。包装不同于其它控制方法，对腐败生物体控制有限，不能作为可控制致病菌生长单一方法，改变包装有助于产品安全性。（1）真空包装。真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气。产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。薄膜紧贴在产品上，袋中不残留空气或气体或是充气包装，产品可包装于充气包装中。（2）充气包装。充气包装包括一次充气和封口处理，所充气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二氧化碳和氧气。氮气取代氧气，减弱需氧腐败生物生长。氧气是需氧腐败生物体生命线，含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性，通常为浓度约2至4%氧，包装中存在氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至降低至2%安全浓度之下。通过冷藏和冷冻控制温度为5度到46度是致病菌生长的危险范围，限制食品在这个温度范围存放时间是非常关键。（一）冷藏库。冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到很好作用，冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物、化学变化过程方面具有显著作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。（二）时间/温度。食品不再冷藏，食品的温度升到致病性微生物生长范围。

食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过4小时，这是正常合理的时间安排。不同致病菌在不同食品上、不同温度下生长繁殖速度不同，产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于存在致病菌种类和食品适合致病菌生长繁殖的能力这两种条件。冷冻。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活，冷冻冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫有效方法。烹调后迅速冷却。烹调后冷却也是一个很关键环节，烹调过的食品可能依然有病原体，如单核细胞增生性李斯特菌等耐热繁殖体细胞。食品冷却过程中可能会因为手接触和冷凝水滴漏或与其它食品接触而受到二次污染。（五）预冷方法。冰浴；冰棒搅拌；加冰。对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷，有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。快速降低温度的办法是搅拌食品，使用冰浆（棒），这种中空的搅棒中装入水并冷冻，融化的冰将留在棒内而不会混入食品中，同样最适用于液体食品。往热食品里加冰适用于汤、浆汁。通过热处理控制冷藏和冷冻可以阻止微生物繁殖，杀死或灭活微生物通常是采用加热。通常食品加工企业用于杀灭和控制微生物生长的热处理有煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器等形式。影响微生物死亡速度的因素主要包括：影响致死率因素、食物导热性，食物特性，微生物种类和微生物耐热性。导热性：不同的食物导热方式不同，传热速率也不同，食物冷点致病菌比那些在食物表面的灭活更慢，因为它们受热更少。食物的特性：食物一定的特性使得热处理更易或更难破坏其中存在的致病菌，如在酸性环境下食物中致病菌更易破坏，糖和油存在降低热对致病菌作用，食物湿度和环境湿度使致病菌灭活更容易。微生物种类(芽胞或繁殖体)：同一致病菌芽胞比其繁殖体耐热性高得多，同时不同的致病菌具有不同的热耐受性。例如，单核李斯特菌，非常耐热，而创伤弧菌具有很强的热敏感性。四、微生物控制新技术辐照、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物非加热方法。新技术以及其它方法看起来能达到预期结果，采用上述新技术时，必须理解每个方法优点、缺点和要求。紫外线是在巴氏消毒水平上的另一种过程，所有紫外线波长都比可见光短且不能被人看见，紫外线用作空气和表面消毒，根据波长可基本分为三种形式的紫外线：长波、中波和短波，紫外光是于253.7nm范围内的紫外灯产生的，微生物失活必需剂量是由时间和强度来决定。紫外光杀菌优点是系统价格比其他低，缺点是只能用于透明液体薄膜的表面面统。臭氧作为杀菌