试论我国食用

试论我国食用·药用花卉的市场开发机电工程学院能源与动力工程1301班匡玉成摘要论述了我国食花的历史,分析了我国食用和药用花卉的市场前景、开发方向、开发优势和面临的挑战。举例说明了常见花卉的主要保健和药用功能,指出我国的食用、药用花卉和花卉食品、药品必将成为有活力的产业之一。关键词花卉食品、药品;食花文化;食用、药用花卉;市场开发目前,我国花卉产业发展非常迅猛。以北京为例,统计显示2006年全北京市花卉消费51.89亿元,比2004年增长36%,其中居民消费占到13.61亿元。对2000余户居民问卷调查信息分析,全市86.13%的居民有购花愿望,66.00%的居民参加过各类花卉展览。户均年购花消费310元,平均年购鲜花15枝,盆花5.5盆(其中绿植1.5盆)[1]。大众喜爱的鲜切花前4位分别是月季、百合、康乃馨和郁金香。盆花前4位分别是仙人掌、水仙、芦荟和君子兰。并每年以20%左右的速度增长,但出于食用、药用目的的几乎没有。据南京的调查统计,目前每年花卉的消费额为3.00亿元,市民购花用于室内装饰的占95.30%,用于食用与保健的仅占4.70%。而在古代,花卉的主要功能之一就是食用,其次是药用,以花为食,在我国的历史相当久远。1我国的食花历史在我国食花早在商代就已经出现了,《吕氏春秋》中记载,商代名士伊尹在以美食论述治国之道时,曾说到:“菜之美者,昆仑之苹,寿木之华……”。春秋时期的《神农本草经》中说菊花“服之轻身耐老”,为草中上品。屈原在《楚辞》中也写到:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”,这可以说是我国最早关于食花的文字描述。唐宋时期是食花文化最为兴盛的时期,唐代有在重阳节吃菊花的习俗(注:园艺菊有毒不能食用)。到了宋代,食花文化有了进一步发展,这一时期用于食用的花卉种类繁多烹饪方法也更加丰富。煮、蒸、煎、炸和氽等各种烹饪技艺都可用于花馔的制作,花卉食品包括了菜、饭,粥、羹、糕和汤等各种食物样式。唐朝以前,花食文字记载还只散见于本草学、食学和文学作品中。到了宋代,专类列谱的一些书籍已开始出现,如林洪的《山家清供》收录了梅粥、雪露羹等10多种花馔;明代高廉的《遵生八笺》记载有黄香萱、芙蓉花等10多种可食用花卉,戴羲的《养余月令》载有食花18种,清代曹慈生的《养生随笔》记有梅花粥、菊花弼等;《养小录》中收录了牡丹、兰花、玉兰等20多种鲜花食品的制作方法。这些食花谱在推出食花的同时,还记载了可食之花的栽培、采撷、加工和烹饪等方法,集中反映了中国古代食花制作的成果。明清时期,采集鲜花用蒸馏法制作香露,以供入汤、入酒或制成各种调味料,是食花文化的又一大进步。清代《御香飘渺录》中记载了慈禧以鲜花为食的情节,同样,清代的《餐芳谱》中详细记载了20多种鲜花食品的制作方法,如桂花丸子、茉莉汤、桂花干贝、茉莉鸡脯和菊花糕等,冰糖百合汤还是强壮滋补剂,也可治疗支气管炎、神经衰弱等症。《桐桥依棹录》中记载,当时苏州虎丘的仰苏楼、静日轩制作的香露,名声传遍全国。近代以来,食花文化没有得到推动和发展,反而渐渐远离了人们的生活。目前,只有云南地区的部分少数民族沿袭了以花为食的传统。此外,在中国的一些传统菜系中,还保留着部分以花为原料的食品,如鲁菜中的桂花丸子、京菜中的芙蓉鸡片、沪菜中的荷花栗子、粤菜中的白菊花五蛇羹等。2食用、药用花卉的市场前景分析目前,我国食用、药用花卉还是一个未兴起的产业,食用、药用花卉的市场空间还十分狭小,但通过以下几方面的分析,笔者相信,食用、药用花卉的市场发展前景是十分广阔的。2.1中国花卉市场的消费情况一方面,消费者有比较好的经济基础,同时对花卉产品也有比较强的需求意识。如,北京市人均鲜花消费额逐年攀升,至2006年已达户均年购花消费310元,鲜花需求量达到了5亿枝。另一方面,南京市花卉市场调查显示,食用与保健花卉的市场占有率仅4.7%,其他城市也都相差无几,反映出在食用花卉市场开发上的不足。回顾我国的食花历史可发现,近代以来,花卉基本上从人们的餐桌上消失了,因此,食用、药用花卉市场的发展潜力很大。2.2人们的保健意识生态和环保观念日益深入人心,人们的饮食习惯也发生了重大变化。现代人衡量食物的标准是不仅要含有均衡的营养成分,还要没有受到农药等化学产品的污染,最好具有减肥、保健和美容之类的功效。从这个意义上讲,鸡、鸭、鱼肉等传统食物都与现代健康食品的标准不符,而花卉食品属于绿色食品,富有营养,又不会造成肥胖、高血压等现代人最头疼的病症,因此,花卉是现代人比较理想的保健食物之一。近年来,随着生活水平的提高,人们越来越关注食品的安全与营养,在这种情况下,食用花卉正好满足了人们的需求。如,南瓜花和芙蓉花历来就是农家的家常便菜,金针花也是大众化的菜肴。在当今中国菜系中,芙蓉鸡片、桂花丸子、菊花糕、桂花干贝、菊花龙凤骨和茉莉汤等,已是大受欢迎的鲜花名菜。在香港可以吃的花很多,如菊花、玫瑰、茉莉、桂花和蒲公英等。“菊花三蛇”是广东人最喜欢吃的野味。南京烹调专家用鸡冠花瓣和一年龄母鸡制作的“花王鸡”更有特色,此菜将植物蛋白与动物蛋白融为一体,营养丰富,异香扑鼻,既保持鸡肉原有的风味,又有清热止血、明目的功效。2.3花卉对疾病的治疗效果万紫干红的奇花异卉,不仅美化着人们的生活,陶冶着人们的情操,而且还具有较高的药用价值。大量的临床资料和医学试验表明,很多花卉对人类的常见病、多发病都有可靠的疗效。据统计,在已知的植物花卉中,有77%的花卉能直接药用,3%的花卉经过加工后可药用,笔者收集整理了50多种常见花卉的药性、保健功能和所能治疗的疾病。花卉的医疗作用,中医药学上分为解表、清热、理血和补益等几大功能,其实不少中医药专家经过多年的潜心研究,发现花卉的医疗作用远不止这些,甚至对癌症也有较好的疗效,如长春花、仙人掌、凤仙花、苏铁和红花石蒜等对胃癌、食管癌、肝癌、肺癌、卵巢癌、宫颈癌和淋巴癌具有治疗作用[2]。《神农本草经》是我国早期的中药物学典,共收载药物365种,对我国传统的中医药治病发挥了不可估量的作用。自此以后,历代医药文献收载观赏药用花颇多,已成体系。常见花卉均为独味单方,如果与其他药物配合共用,可治百病,且疗效更佳。因此,花卉爱好者在养花赏花的同时,莫忘了奇花异卉的药用价值,让花卉为人类作出更大的贡献。2.4我国少数民族的食花习惯目前,我国很多少数民族保留了食花习惯,如,云南的白族、傣族和爱伲族等食用鸡蛋花、芭蕉花等[3]。2.5古代食花传统的辐射我国古代的食花文化为花卉食品增添了独特的魅力。任何事物如果有了文化的烙印,其吸引力就会大大增强。如今旅游市场上,很多文化类资源成为人们旅游的热点,正印证了这一道理。古代数千年的食花历史,不仅给我们留下了丰富的花卉烹饪手艺,也留下了别具特色的食花方式,关于食花的精彩诗词歌赋等,将都成为花卉食品的内在魅力。2.6国外食花潮流的影响尽管在我国大多数人对食花的概念仍然觉得有点陌生或难以相信,但从世界范围来看,世界各地正在悄然兴起食用花卉的热潮,如,南美洲人喜欢吃新鲜的旱金莲花及用金莲花制作的香醋[4];前苏联和东欧国家的人喜欢用蔷薇花瓣煮果酱;土耳其人用茉莉花和紫罗兰制作甜食;日本和欧美各国将大波斯菊、雏菊、秋海棠、三色紫罗兰、金盏花、天丝葵、接骨木花、葫芦花、南瓜花和玫瑰花推上餐桌,其中以花卉为主料的色拉、点心等备受欢迎;在东南亚各国,食用花卉现已走入市场,作为日常配菜,特别是欧美的发达国家,都兴起了食花的潮流,花卉食品正在成为这些国家的饮食新时尚。以美国为例,玫瑰花、紫罗兰等鲜花制成的食品在当地的售价非常昂贵,但还是供不应求,“花卉大餐”成为时下最流行的美食。当今中国与世界联系是十分密切的,特别是欧美等国的流行文化对中国的影响非常之深,因此,这股食花的风潮也会影响到中国人的饮食习惯。3我国食用、药用花卉的开发方向根据对花卉食品、药用特点的分析和对我国食花历史的研究,可以将食用、药用花卉的开发分为两大方向,一方面侧重发掘花卉的食用、药用价值,另一方面侧重发掘我国传统的食花文化。3.1花卉食用、药用价值的开发3.1.1发展保健类花卉食品和治疗类花卉药品。从市场情况看,保健类食品近年一直是人们消费的热点。现代社会物质生活水平有了很大提高,大多数人能够享受安定富足的生活,但同时,不合理的生活方式,导致了许多疾病的发病率逐年升高,这引发了人们对健康的关注,如何能够长久保持健康状态,将是全社会普遍关注的一大问题。因此,保健类食品市场有很大的拓展空间和挖掘潜力。鲜花不仅具有美丽的色彩,而且富含蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸,以及人体所需的维生素A、B、C、E和多种微量矿物质元素(Fe、Mg、Zn和K等),还含有酶、激素和黄酮类化合物等多种生物活性物质,这些物质能有效地调节人体的生理机能、免疫功能,增强体质,延年益寿。不少花卉还可入药,如,百合具有调肺止咳、清心安神的功效;金银花有清热解毒的作用;食用仙人掌具有利尿作用,对肾炎,糖尿病等有很好的辅助疗效;槐花味苦,性寒,无毒,具有清热泻火、凉血止血等功效;迎春花具有解毒消肿,清热解毒之效;芙蓉花具有凉血止血、清热解毒、消炎杀菌和止泻等功效,外用治恶疮,可消肿、排脓、解毒和止痛,还可治毒蛇咬伤、烧伤和烫伤等;茉莉花可清热解毒,治外伤、腹痛及疮毒等;白兰花具有行气化浊、止咳化痰和利尿的功效;牡丹可泻伏火、散瘀血、止吐血、除烦热、去痛、消肿、治闭经和阑尾炎,还可治高血压;月季花可提取香精,花瓣可制作蜜饯,用其花、叶、根配药,有活血、解毒、消肿的功效;紫薇能清热利湿、解毒消肿、凉血活血,可治血滞、经闭、皮肤痒疹和百日咳。这些特点使花卉成为理想的保健食品、药品原材料。再加上我国传统的养生之道,食花养生的方法,为花卉保健食品、药品的开发提供了理论依据。因此,保健类花卉食品、药品应该得到消费者的认可和青睐。相对观赏而言,花卉在餐饮和药用价值上能产生数倍的效益,因此也受到餐饮业和食用花卉加工业的青睐。3.1.2开发以花卉为原料的菜肴。首先,从花馔制作工艺来看,我国有悠久的花卉烹饪传统,自宋代《山家清供》将花卉烹饪技艺单独列目记录以来,历代烹饪书籍中都有对花卉食品烹饪手法的记载。如,明代高濂《遵生八笺》之《饮馔服食笺》,清代顾仲《养小录》和徐珂《清稗类钞》等,此外地方传统菜系中也有不少以花作为原料的菜肴,将他们整理研究,推出一席百花大餐并不困难。其次,从食客的角度来看,对于吃,中国人有很强的猎奇心理,山珍海味、鸟兽虫鱼,几乎所有的动物都能成为桌上的美食,相对而言,食花在当今中国还是一个比较新鲜的概念,况且花卉只是一种植物,能够大量生产,符合生态伦理的要求。以花卉为原料制成的菜肴,不仅颜色美丽,营养丰富,口感也不错。重庆有一家百花菜馆,就是以制作花卉菜肴而闻名,在当地很受欢迎。3.1.3开发花卉制作的调味料、香料和香油。根据《养小录》中的记载,古代人采用蒸馏的方法从花中提取花露,这一工艺在当时十分流行,明清时期,许多富贵人家会自制花露。花露的主要用途有两个,一个是作为香水,供人在沐浴之后使用,另一个就是作为调味料,古代人在酿酒,熬汤乃至做菜时,都会加入花露以增加香气,调节口味。清代文人李渔在《笠翁偶集》中说:“此香此味,妙在似花非花,是露非露,有其芬芳而无其气息,是以为佳”是对这种花卉调味料很高的评价。现代工艺能够从花卉中提取出纯度更高的精油,市场开发价值潜力更大,如,玫瑰香油在国内外市场供不应求,价格昂贵,国内市场价格为1000~8000元/kg,市场开发潜力十分明显。大部分都用于制造香水,也有少部分用于食品工业,如调制冰激凌,蛋糕等,但用于日常生活的花卉调味品很少看到,因此,用花卉制作调味料,是食用花卉开发的一个重要方向。3.2我国食花文化的开发3.2.1推出古代宫廷花卉食品。食在宫廷,宫廷食物是我国饮食领域的精品,代表了我国烹饪技艺的最高水平。古代的花卉食品与皇宫有着特殊的联系,《九歌·东皇太一》中记载兰馔是皇室用于祭祀祖先和神灵的高档食物,唐代菊馔、兰馔都是皇帝举行大典时使用的祭品。统治者中最喜欢食花的要数唐朝的武则天与清末的慈喜太后了,武则天常年食用花粉来保养身体,传说百花糕就是她发明的,而根据《御香飘渺录》的记载,慈喜太后对花卉食品更是情有独钟,皇宫的御厨为了迎合她的喜好,别出心裁的想出了很多种花馔的制作方法。因此,中国宫廷御厨的花卉烹饪造诣一直是十分高超的。对现代人而言,宫廷食品都带有一层神秘、高贵的面纱,很多人希望有机会能够亲身品尝到古代帝王吃的东西。如果能够将宫廷花馔的制作方法加以考证和实践,把御用的花卉食品推向市场,成为普通大众都能够享用的美食,这无疑对花卉食品的开发有积极地作用。3.2.2重兴节日食花的风俗。随着改革开放的深入和对外交流的增多,中国的传统文化正受到西方文化越来越强的冲击,从节日文化中能明显感觉到这一点。现代人沉浸于圣诞节、感恩节和万圣节等西方传统节日中,虽然很多人并不了解这些节日的真正涵义,但这并不妨碍他们享受节日的气氛。然而,许多中国传统的节日,反而逐渐被人遗忘。其实大多数人并不会特别中意西方节日而冷落传统节日,关键在于节日气氛的营造上。民以食为天,从吃上寻找突破,是振兴传统节日的有效手段之一。食花与中国传统民俗节日联系密切,重阳节吃菊花自唐代起就成为了习俗,古代苏州在农历2月12日的“花朝节”时要吃花粥,云南白族将农历的五月初五定位花食节,专门用来食花馔,祭花神。如果将古代的节日花卉食品,如花粥、花饺和花糕等重新推向市场,再配合对传统节日习俗的宣传,这些传统节日一定能重现往日热闹非凡的景象。如此既弘扬了传统文化,又推广了花卉食品,可谓一举两得。4食用、药用花卉市场的开发优势和挑战4.1食用、药用花卉市场的开发优势中国开发食用、药用花卉市场,在两个方面具有得天独厚的优势。4.1.1我国食用、药用花卉的生产成本低。花卉种植依靠的是人力劳动,我国丰富的劳动力资源使得花卉的生产成本相比于国外要低的多。有资料表明,目前大陆的每单位花卉生产平均成本是日本的1/5、台湾的1/3,甚至明显低于东南亚、拉丁美洲和非洲国家。目前外国食用、药用花卉的价格普遍比较昂贵,如果我国的食用、药用花卉市场能够得到顺利开发,则其低廉的成本无论是对于拓展国内市场,还是出口海外市场,都是强有力的竞争优势。4.1.2我国食用、药用花卉的品种丰富。我国地域辽阔,横跨了多个纬度地段,地理位置上的特点使中国具备了多种气候特征,同时地理条件的多样化使得大多数植物都能找到适宜的生长环境,这造就了中国丰富的植物资源,我国植物种类约占世界的1/10,是世界植物的起源中心之一,食用花卉也是如此。目前可供食用、药用的花卉有梅花、芙蓉花、菊花、玫瑰和百合等100多种,常见的有50多种,到目前为止中国的花卉苗木面积和产量已排在世界第1位。丰富的食用、药用花卉资源为市场开发奠定了坚实的基础。4.2食用、药用花卉市场开发面临的挑战虽然食用、药用花卉前景一片光明,但是在实际开发中,仍然存在诸多问题需要解决,只有在克服了这些困难以后,食用、药用花卉市场才能真正做大、做强。4.2.1食用、药用花卉的产量有待提高。可供食用、药用的花卉品种,大部分都处于野生状态,全国只有少数地区建有专门用于食用、药用花卉培育和繁殖的生产基地。再加上我国目前的花卉市场比较混乱,花卉种植以家庭为单位,各自为阵,缺乏有效的市场导向,造成了多数种植户比较盲目,只注重眼前利益,从众倾向严重,对食用、药用花卉的普遍种植不够重视。这使得食用、药用花卉的产量微乎其微,全年供应无法做到,更不用说大规模的市场开发了。4.2.2花卉科技开发的滞后性。中国的花卉产业长期以来对科技研发比较冷淡,在食用、药用花卉上也是如此。天然存在的食用、药用花卉资源虽比较丰富,但由于不重视对食用、药用花卉的研究和新品种的开发,使得我国的食用、药用花卉品种在数量和质量上都不如美国、日本等国家。从本质上说,这主要是由于分散经营模式造成的,各种植户凭借自身的力量是无法实施科研项目的,必须要有一个强有力的经济实体去推动花卉品种的创新和开发,才能改变这种滞后性。4.2.3食用、药用花卉的保鲜问题。食用、药用花卉和蔬菜水果一样,新鲜是衡量其品质的重要标准之一。但是大部分花卉产于农村或郊区,而主要消费市场则是在城市,尤其集中在一些大城市,相比于蔬菜水果,食用、药用花卉需要运输的距离更长。此外,鲜花不同于蔬菜水果等植物,体内的水分很容易流失,要保持新鲜更为困难。而对于食用、药用花卉而言,如果没有一定的保鲜时间,食品加工就无法顺利进行,这给花卉食品的开发带来了困难。因此,如何保持食用、药用花卉的新鲜是一个必须解决的关键问题。4.2.4推广花卉烹饪方法。食花目前之所以不普遍,很