畜产食品工艺学肉类罐头生产原理

第九章肉类罐头第一节肉类罐头生产原理第二节肉类罐头加工工艺第三节

各类肉罐

第一节肉类罐头种类及生产原理一、肉类罐头的种类1.根据加工方法(1)清蒸类(2)调味类(3)腌制类

2.根据罐头的包装容器

(1)马口铁罐(2)玻璃罐(3)铝合金罐等装制的硬罐头(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头一、肉类罐头的种类

二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。第二节肉类罐头的一般加工工艺

尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→成品二、肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐1.装罐(1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排排气气(1)排排气气的的目目的的①防防止止内内容容物物,特特别别是是维维生生素素、、色色素素以以及与与风风味味有有关关的的微微量量成成分分氧氧化化变变质质②防防止止或或减减轻轻罐罐头头高高温温杀杀菌菌时时发发生生变变形或或损损坏坏;③防防止止和和抑抑制制罐罐内内残残留留的的好好气气菌菌和和霉霉菌的的繁繁殖殖;④防防止止或或减减轻轻贮贮藏藏过过程程中中罐罐内内壁壁腐腐蚀蚀(2)排排气气方方法法①热热装装排排气气②连连续续加加热热排排气气：：排气气箱箱内内(其其中中有有90~98℃℃的的蒸蒸汽汽加加热热装装置置)，，经经3~15min后后，，从从箱箱内内送送出出，，随随后后用用封封罐罐机机密密封封。。③真真空空封封罐罐机机排排气气：：在封封罐罐的的同同时时由由真真空空泵泵排排除除空空气气，，因因而而不不需需要要预预封封机机和和排排气气箱箱等等设设备备。。5.封封罐罐为保保持持高高度度密密封封状状态态，，必必须须使使罐罐身身和和罐罐盖盖的的边边缘缘紧紧密密卷卷合合，，称称为为密密封封或或封封罐罐。(四四)肉肉类类罐罐头头的的杀杀菌菌和和冷冷却却1.杀杀菌菌的的意意义义2.杀杀菌菌方方法法杀菌菌温温度度121~127℃℃,罐罐头头的的具具体体杀杀菌菌温温度度和和杀杀菌菌时时间间的的选选择择可可参参考考轻轻工工业业部部颁颁发发的的罐罐头头标标准准。。3.肉肉类类罐罐头头罐罐头头的的冷冷却却冷却却的的方方法法通通常常有有二二种种:喷喷淋淋冷冷却却和和浸浸渍渍冷冷却却。。一般般冷冷却却至至38~40℃℃为为宜宜。。此此时时罐罐内内压压力力已已降降到到正正常常,罐罐内内尚尚存存一一部部分分余余热热,有有利利于于罐罐面面水水分分的的蒸蒸发发。。玻璃璃罐罐在在温温度度急急剧剧变变化化时时容容易易发发生生破破损损,应应逐逐步步冷冷却却。。冷冷却却时时首首先先放放入入80℃℃水水中中5min,再再放放入入60℃℃水水中中,最最后后放放入入40℃℃温温水水中中。。第二二节节肉肉类类罐罐头头的的一一般般加加工工工工艺艺第三三节节肉肉罐罐头头的的生生产产一、、清清蒸蒸类类肉肉罐罐头头二、调调味味类类肉肉罐罐头头三、、腌腌制制类类肉肉罐罐头头四、、禽禽类类罐罐头头第三三节节肉肉罐罐头头的的生生产产一、、清清蒸蒸类类肉肉罐罐头头(一一)原原料料肉肉：：猪肉肉采采用用来来自自非非疫疫区区健健康康良良好好的的生生猪猪,经经宰宰前前宰宰后后兽兽检检合合格格。。(二二)工工艺艺流流程程原料料解解冻冻→→去去污污毛毛→→预预处处理理(分分段段、、剔剔骨骨、、去去皮皮、、整整理理)→→切切块块→→复复查查→→装装罐罐→→排排气气密密封封→→杀杀菌菌→→冷冷却却→→清清洗洗、、烘烘干干→→保保温温检检验验→→成成品品(三三)肉肉类类罐罐头头操操作作要要点点1.原料料(1)解解冻：解冻冻温度16~18℃℃,时间间20h左右。解解冻结束时时最高室温温应≤20℃。(2)去去毛污、修修割(3)拆拆骨、去皮皮、除肥膘膘：拆骨后后要求骨不不带肉,肉肉上无骨,肉不带皮皮,皮不带带肉。控制制膘厚为1.0~1.5cm。(4)整整理(5)切切块：按部位切成成长宽各约约0.5~0.7cm的小小块，每块块重约110~180g。颈颈肉和腱子子肉可切成成4cm左右的肉肉块，分别别放置。(6)复复检2.装罐罐3.排气气及密封：：罐头中心温温度不低于于65℃℃,真空空度6×104Pa。4.杀菌菌及冷却净重550g杀菌菌公式：15′-80′—反反压冷却/121.1℃℃。净重1000g杀杀菌公式(排气)：：15′-100′′—反压冷冷却/120℃℃。均冷却至40℃以以下。二、调味类类肉罐头以红烧扣肉肉罐头为例例说明调味味类罐头的的加工。(一)原原辅材料1.猪肉肉：按规格格留料，采采用肋条及及部分腿肉肉，肥膘为为1~3cm。。2.油脂脂：食用植植物油，酸酸价不超过过5,，水水分不超过过0.25%(或采采用猪油)。3.黄洒洒：色黄澄澄清、味醇醇、酒精度度12℃℃以上(或或用白酒)。(二)工工艺流程猪肉解冻→→去杂→预预煮→皮着着色→油炸炸→切小块块→小块复复炸→装罐罐→加调调味液→排排气密封→→杀菌→冷冷却→清洗洗、烘干→→保温检验验→成品(三)操操作要点1.原料料预处理(1)解解冻：解冻冻室温度不不超过20℃，冻冻肉不得用用水解法。。(2)去去杂质(3)预预煮：预煮煮时加鲜葱葱及碎的生生姜，预煮煮时间为30min左右，，煮至肉皮皮发软，有有粘性时取取出。预煮煮得率约88%。。（4）皮着着色着色液配比比：黄酒6kg,饴饴糖4kg,酱油1kg。。将肉皮表表面水揩干干,然后涂涂一层着色色液,稍停停几秒,再再抹一次,以使着色色均匀。着着色液避免免碰到瘦肉肉上，以防防油炸后瘦瘦肉发焦发发黑。着色时，其其肉温保持持在70℃℃以上。。（5）油炸炸当油温加热热至200-220℃时，将将涂色肉块块投入油锅锅中油炸。。油炸后取取出，立即即投入冷水水中冷却。。浸水时间1-2min，不易易过长，以以免降低成成品的油炸炸香味。油油炸得率约约90%。。(6)切块块397g装装扣肉切成成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；；227g装装切成长约约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。。切块得率率约96%。(7)复炸炸：切好的块肉肉，再投入入200-220℃℃的油锅中中,炸30s左右。。小块复炸炸得率约87%。(8)熬熬骨头汤：：每锅水300kg放肉骨头头150kg、猪猪皮30kg进行行焖火熬煮煮。时间不不少于4h.取取出过滤后后备用。骨骨头汤要求求澄清不混混浊。(9)调调味液配方方(单位:kg)肉汤100，酱油20.6，，生姜(切切碎)9.45，黄黄酒4.5,葱(切碎)0.4，精精盐2.1，砂糖6，味精0.15。。配料投入夹夹层锅加热热煮沸5min，，黄酒和味味精在出锅锅前加入搅搅匀后过滤滤备用。得得率130%。2.排气气及密封:抽气密封：：真空度5.3×104Pa左右，排排气密封封，中中心温度60~65℃以上上。3.杀菌菌及冷却净重397g杀菌菌公式：10-65′—反压压冷却/121.1℃。净重重227g杀菌公公式：10-70′′—反压冷冷却/118℃℃.三、腌制类类肉罐头三、腌制类类肉罐头(一)工工艺流程（（以午餐肉肉为例）原料解冻→→拆骨骨去皮→→去膘→→分级级→切块块→腌腌制→绞绞肉→→斩拌→→加配配料→真真空斩拌拌→装装罐→密密封→→杀菌、、冷却→清清洗、烘烘干→保保温检验→→成品(二)操操作要点原料预处理理(1)原原料肉(2)净净瘦肉和肥肥瘦肉分别别腌制每100kg猪肉肉加混合盐盐(食盐98%，糖糖1.5%，亚硝酸酸钠0.5%)2kg。。搅拌机拌拌均，在0~4℃冷冷库中腌制制48~96h。。(3)斩斩拌配料(单位:kg)净瘦肉80,肥瘦肉肉80，玉玉米淀粉10.5，，冰屑19，白胡椒椒粉0.19，玉米米粉0.06，Vc0.32(或不不加)。肉及配料斩斩拌成肉糜糜状,时间间3-5min。在真空搅拌拌机中搅拌拌真空度控控制在6.7×104-80×104Pa,时时间2min。(二)操操作要点2.装罐罐：其装罐量分分别为:198g装，340g装装，397g装和和1588g装。。3.排气气密封：真空度6××104Pa。4.杀菌菌冷却：均冷却到40℃以下下。净重198g：15-50′′—反压冷冷却/121.1℃℃；净重340g：15′-55′—反压压冷却/121.1℃；净重397g：15′-70′—反压压冷却/121.1℃；净重1588g：25′-150′——反压冷却却/121.1℃。。(二)操操作要点四、禽类罐罐头(一)白白烧鸭(二)红烧鸡四、禽类罐罐头(一)白白烧鸭（白白烧鸭属清清蒸禽类罐罐头）1.原料处处理2.装罐罐(1)产产品代号202(2)空空罐：1065，抗抗硫涂料罐罐(3)装装罐量：净净重500g3.排气气密封(1)排气气条件：温温度98℃℃，时时间18min，，罐中心温温度不低于于55℃℃。(2)密密封：排气气后立即封封口。检查查密封结构构是否良好好，洗去罐罐外油污。。4.杀菌菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118℃℃，杀菌菌后迅速冷冷却至40℃以下下。(二)红红烧鸡1.配料料及调味(调味禽类类罐头)香料水配制制：将桂皮皮1.2kg，八八角回香0.2kg加适量量水熬煮2h以上上，取出过过滤制成香香料水20kg(2)调调味配料光鸡100，砂糖2.1，生生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味味精0.12，黄酒酒2，精盐盐0.85，胡椒粉粉0.04，香料水水2，水15~20(3)调调味鸡肉与配料料在夹层锅锅中加热调调味。嫩鸡鸡煮12~18min，老