白酒生产工艺流程

第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节浓香型白酒生产工艺第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准

白酒生产工艺

第一节蒸馏酒概述

一、蒸馏酒的分类

凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。

酒精性饮料可以分成三大类

酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。

主要蒸馏酒分类如下：大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白兰地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.烧酎——日本烧酒

二、白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。(一)按糖化发酵剂分类

1.大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类

1.固态发酵法2.半固态发酵法3.液态发酵法

(三)按原料来分按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干原料代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等(四)按香型物质分1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清烧工艺2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混烧3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜余香悠长，4-乙基愈疮木酚第二节酒曲生产工艺酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。

小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。

麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。

一、大曲㈠特点1.生料制曲.2.自然接种.3.既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分.4.强调使用陈曲.

㈡、大曲曲的类型型：制曲过程程曲块控控制的最最高品温温高温曲:最高制曲曲品温高高达60℃以上上，显著著的制曲工工艺特点点是高温温“堆曲曲”用用于生产茅香香型曲酒酒。中温曲:最高制曲曲品温不不超过50℃，，显著的的制曲工艺艺特点是是制曲工工艺着重重于“排排列”用用于生产产汾香型型曲酒。。偏高温大大曲：制曲品温温在55~60℃左右右的大曲。用于于生产浓浓香型曲曲酒。各典型名酒酒的制曲最最高品温：：茅台60~65℃泸泸州55~60℃五粮液58~60℃全全兴60℃西风58~60℃汾汾酒45~48℃古井47~50℃洋洋河50~60℃双沟60~63℃董董酒麦麦曲曲44℃℃概念：糖化力：1g绝干曲曲，在35℃pH4.6，1h内分解解可溶性淀淀粉为葡萄萄糖的毫克克数。液化力：1g绝干曲曲，在60℃，pH6.0，，1h液化化可溶性淀淀粉的克数数。蛋白分解力力P.U：：100g曲，40℃，一定定pH下分分解蛋白质质的克数。。二、偏高温大曲曲生产工艺艺控制最高制制曲温度在在50~60℃之间间，我们称称这类大曲曲为偏高温温大曲。(一)工艺艺流程原料——配配料——粉粉碎——拌拌料——踩踩曲——入房培培养——前前发酵（3~4天））——放门排潮———潮火阶阶段(5~8天)———干火阶阶段(8~10天)———后火阶阶段(8~10天)——成品曲出房房——贮存存(2—3个月)———使用陈陈曲。(二)流程程说明1.配料：小麦、大大麦、豌豆豆为原料，，其配比为为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适适当调整.2.粉碎拌拌料:过40目筛细粉占占50％左右，粉粉料再添加40~43％的水搅拌拌均匀。3.成型排排列:曲模踩或压压成砖块状状,略干后后送入曲房排列。。排两层曲曲坯。4.前酵阶阶段:微生物开始始繁殖,夏夏季需3~4天，冬冬季需4~5天。温温度达到55℃时，，可放门降降温排潮换换草，两层层加高成三三层。5.潮火阶阶段:放放门换草草后的5~7天，每每天或隔天天翻曲一次次，三层改改为四层,此阶段温温度应控制制在30~55℃之之间.微生生物由表皮皮向内部生生长。6.干火阶阶段:入房房12天左左右。一般般维持8~10天左左右，品温温控制在35~50℃。易发发生烧曲现现象。每天天或隔天翻翻曲一次，，曲层加加高四、五五层。7.后火阶阶段:品温温逐渐下降降，拢火，，使曲块温温度再次回回升，继续续散发内部部水分，最最后含水量量达15％％以下。控控制温度在在15~30℃之间间，8.贮存:出房后后，阴凉通通风处贮存存3个月左左右，成为为陈曲后再再使用9.成品曲曲质量感观检测为为主，要求求表面多带带白色斑点点和菌丝，，断面茬口口整齐，菌菌丝生长良良好均匀，，呈灰白色色或淡黄色色，无生心心、霉心现现象，曲香香味要浓糖化力180~250mg葡葡萄糖/(g·h)，发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，，蛋白质分解解力0.4~0.5（pH3~3.5）三、中温大大曲生产工工艺汾酒大曲是是典型的中中温曲，可可分为清茬、后火、红心制曲步骤相相同，但控控制的品温温不同，在在酿制汾酒酒时，这三三种大曲要要按一定比比例使用。。(一)工艺艺流程大麦麦60%、、豌豌豆豆40%————混混合合———粉粉碎碎————加加水水搅搅拌拌————踩踩曲曲————曲曲坯坯————入入房房排排列列————长长霉霉阶阶段段————晾晾霉霉阶阶段段————起起潮潮火火阶阶段段————大大火火阶阶段段————后后火火阶阶段段————养养曲曲阶阶段段————出出房房————贮贮存存————成成品品曲曲三种种汾汾酒酒中中温温曲曲的的特特点点清茬茬、、后后火火、、红红心心这这三三种种曲曲的的制制备备工工艺艺阶阶段段相相同同，，品品温温控控制制有有所所区区别别，，说说明明(1)清清茬茬曲曲热热曲曲最最高高温温度度为为44~46℃℃，，凉凉曲曲降降温温极极限限为为28~30℃℃，，属属于于小小热热大大凉凉。。(2)后后火火曲曲从从起起潮潮火火到到大大火火阶阶段段，，最最高高曲曲温温达达47~48℃℃，，并并在在此此温温下下维维持持5~7天天，，凉凉曲曲降降温温极极限限为为30~32℃℃，，属属于于大大热热中中凉凉。。(3)红红心心曲曲最最高高曲曲温温为为45~47℃℃，，凉凉曲曲降降温温极极限限为为34~38℃℃，，属属于于中中热热小小凉凉。。第四四节节泸香香型型大大曲曲白白酒酒生生产产工工艺艺大曲曲白白酒酒生生产产工工艺艺的的特特点点：：1.采用用固固态态配配醅醅发发酵酵2.采用用较较低低温温度度下下的的边边糖糖化化边边发发酵酵工工艺艺双边边发发酵酵3多种种微微生生物物混混合合发发酵酵4固态态甑甑桶桶蒸蒸馏馏大曲曲白白酒酒的的生生产产类类型型：：酿造造方方法法：：清清渣渣和和续续渣渣两两种种根据据原原料料蒸蒸煮煮和和酒酒醅醅蒸蒸馏馏的的配配料料不不同同：：清蒸蒸清清渣渣、、清清蒸蒸续续渣渣、、混混蒸蒸续续渣渣等工工艺艺清蒸蒸清清渣渣：：特特点点““清清””字字，，一一清清到到底底。操作要要求渣渣子清清、醅醅子清清，渣渣子和和醅子子严格格分开开。工工艺上上采用用原辅辅料清清蒸，，清渣渣发酵酵，清清渣蒸蒸馏。。清洁洁卫生生严格格，始始终贯贯彻一一个““清””字。。混蒸续续渣将发酵酵成熟熟的酒酒醅，，与粉粉碎新新料混混合，，然后后在甑甑桶同同时蒸蒸粮蒸蒸酒（（混蒸蒸混烧烧）。。出甑甑后，，冷却却、加加曲、、发酵酵，如如此反反复进进行。。浓香香酒采采用。。清蒸续续渣：原料蒸蒸煮和和酒醅醅的蒸蒸馏分分开进进行，，然后后混合合进行行发酵酵。泸香型型大曲曲白酒酒也称称浓香香型、、窖香香型白白酒。。它的的产量量占我我国大大曲酒酒总量量的一一半以以上。。泸型大大曲酒酒具有有“窖窖香浓浓郁、、绵柔柔甘洌洌、入入口甜甜，落落口绵绵，尾尾子净净”的的特点点。。泸香型型大曲曲白酒酒生产产工艺艺一、老老五甑甑操作作法———典典型的的续渣渣工艺艺续渣法法就是将将粉碎碎后的的生原原料(渣子子)与与发酵酵成熟熟的酒酒醅(母糟糟)按按一定定比例例混匀匀，进进行混混蒸，，然后后扬冷冷加曲曲，入入窖发发酵。。也可将将生料料、酒酒醅分分别进进行蒸蒸料、、蒸酒酒，然然后混混合入入窖发发酵。。操作反反复循循环，，在每每一排排(轮轮)发发酵中中，都都加入入一定定量新新料和和曲粉粉，同同时排排掉相相应数数量的的废糟糟，使使续渣渣发酵酵得以以继续续。续渣工工艺操操作法法分为为六甑五甑四甑等等老五甑甑操作作，就是是每次次出窖窖蒸酒酒时，，将每每个窖窖的酒酒醅拌拌入新新投的的原料料，分分成五五甑蒸蒸馏，，蒸后后其中中四甑甑料重重新回回入窖窖内发发酵，，另一一甑料料作为为废糟糟扔出出，这这种操操作概概括为为“蒸蒸五下下四””。混蒸续续渣法法工艺艺流程程：原料粉粉碎碎出出窖窖配料料蒸蒸酒蒸蒸粮酒酒酒醅出出窖窖废废糟发酵扬扬凉入窖加加曲曲大大曲新建的的窖池池第一一次投投产发发酵，，称作作立渣渣。立立渣时时，逐逐步添添加新新料，，扩大大酒醅醅数量量，最最后达达到每每个窖窖内持持有四四甑酒酒醅，，这时时称作作圆排排。圆圆排后后，整整个窖窖的操操作进进入正正常的的循环环之中中，一一般立立渣要要经过过四排排操作作才完完成。。第一排排第二排排第三排排第四排排老五甑甑操作作法具具有以以下优优点：：(1)原料经经过多多次发发酵(一般般三次次以上上)，，原料料中淀淀粉得得到充充分的的利用用，出出酒率率较高高。(2)在多次次发酵酵过程程中，，有利利于积积累香香味物物质，，特别别容易易形成成以己己酸乙乙酯为为主的的窖底底香，，有利利于泸泸香型型大曲曲酒的的生产产。(3)如采用用混蒸蒸混烧烧，热热能利利用率率高，，成本本低。。(4)老五甑甑操作作法的的适用用范围围广，，高粱粱、玉玉米、、薯干干类含含淀粉粉45％以以上的的原料料均可可使用用。二、泸泸香型型大曲曲白酒酒生产产工艺艺泸香型型大曲曲白酒酒一般般都采采用续续渣法法酿造造，混混蒸混混糟、、老窖窖续渣渣是其其典型型特点点，工工艺类类似于于老五五甑操操作法法。当当然，，各地地名优优酒厂厂家常常根据据自身身的产产品特特点，，对工工艺进进行适适当地地调整整。(一)泸香香型大大曲酒酒生产产工艺艺流程程(二)工艺艺流程程说明明1．原原料处处理泸香型型大曲曲酒生生产所所使用用的原原料主主要是是高粱粱。以以糯高高粱为为好，，要求求高粱粱籽粒粒饱满满、成成熟干干净、、淀粉粉含量量高。。2．出出窖起糟出出窖时时，先先除去去窖皮皮泥，，起出出面糟糟，再再起粮粮糟(母糟糟)。。面糟糟单独独蒸馏馏，蒸蒸后作作丢糟糟处理理，蒸蒸得的的丢糟糟酒，，常回回醅发发酵。。酒醅出出窖时时，要要对酒酒醅的的发酵酵情况况进行行感官官鉴定定，包包括对对母糟糟和黄黄水的的观察察和尝尝味。。发酵正正常，，产、、质量量都好好母糟糟应该该：柔熟不不腻、、疏松松不糙糙、肉肉实有有骨力力，颗颗头大大，呈呈深猪猪肝色色，鼻鼻嗅有有酒香香和酯酯香，，黄水水透亮亮；口口尝酸酸味小小，涩涩味大大。出窖起起糟到到一定定的深深度，，会出出现黄黄水，，应停停止出出窖。。。可可在窖窖内母母糟中中央挖挖一个个0.7m直径径、深深至窖窖底的的黄水水坑；；滴出出黄水水。这这种操操作称称为““滴窖窖降酸酸’’’和““滴窖窖降水水”。。一般般每窖窖需舀舀5~6次次，从从开始始滴窖窖到起起完母母糟，，要求求在12h以上上完成成。黄水是是窖内内酒醅醅向下下层渗渗出的的黄色色淋浆浆水。。滴窖之之目的的在于于防止止母糟糟酸度度过高高，酒酒醅含含水太太多，，造成成稻壳壳用量量过大大影响响酒质质。滴滴窖后后的酒酒醅，，含水水量一一般控控制在在60％左左右。。3.配配料、、拌和和控制粮粮醅比比和粮粮糠比比，蒸蒸料后后要控控制粮粮曲比比。配配料时时时常常采用用大回回醅的的方法法，粮粮醅比比可达达1：：4~6左左右。。其作用用是调调节酸酸度和和淀粉粉浓度度，使使酸度度在1.2~1.7左右右，淀淀粉浓浓度在在16~22％％左右右，为为糖化化发酵酵创造造适宜宜的条条件。。配料要要做到到“稳稳、准准、细细、净净”。。对原原料用用量、、配醅醅加糠糠的数数量比比例等等要严严格控控制，，并根根据原原料性性质、、气候候条件件进行行必要要的调调节，，尽量量保证证发酵酵的稳稳定。。多种原原料混混合使使用，，充分分利用用各种种粮食食，给给微生生物提提供全全面营营分，，经过过微生生物发发酵代代谢，，产生生出多多种副副产物物，使使酒的的香味味、口口味更更为协协调丰丰满。。“高高梁香香、玉玉米甜甜、大大米净净、大大麦冲冲”是是人们们长期期实践践的总总结。。4.蒸蒸酒蒸蒸粮“生香香靠发发酵，，提香香靠蒸蒸馏””。。蒸馏目目的，，使成成熟酒酒醅中中的酒酒精成成分、、香味味物质质等挥挥发、、浓缩缩、提提取出出来；；同时时，通通过蒸蒸馏排排除出出杂质质，得得到所所需的的成品品酒。。典型的泸泸香型酒酒蒸馏是是采用混混蒸混烧烧，原料料的蒸煮煮和酒的的蒸馏在在甑内同同时进行行的。一一般先蒸蒸面糟、、后蒸粮粮糟。(1)蒸蒸面糟(回糟)将将蒸馏设设备洗刷刷干净，，黄水可可倒入底底锅与面面糟一起起蒸馏。。蒸面糟后后的废糟糟，一般般作饲料料，也可可加入糖糖化发酵酵剂再发发酵一次次，生产产普通酒酒。(2)蒸蒸粮糟蒸蒸完完面糟后后，再蒸蒸粮糟。。流酒开开始，接接取0.5kg左右的的酒头。。可存放放用来调调香。以以后流出出的馏分分，应分分段接取取，量质质取酒，，并分级级贮存。。要控制制流酒温温度，一一般应在在25℃℃左右，，不超过过30℃℃；流酒酒时间约约15-20min左左右，断断花时应应截取酒酒尾，待待油花满满面时则则断尾，，时间约约需30~35min。(3)蒸蒸红糟红红糟糟，指母母糟蒸酒酒后，只只加大曲曲，不加加原料，，再次入入窖发酵酵。5.打量量水、摊摊凉、撒撒曲粮糟蒸馏馏后，立立即加入入85℃℃以上的的热水，，称为““打量水水”，也也叫热水水泼浆或或热浆泼泼量。量量水温度度要高，，才能使使蒸粮过过程中未未吸足水水分的淀淀粉颗粒粒进一步步吸浆，，达到54％左左右的适适宜入窖窖水分。。量水温温度过低低，淀粉粉颗粒难难以将水水分吸入入内部，，使水停停留在颗颗粒表面面，容易易在入窖窖后出现现淋浆现现象，造造成上部部酒醅干干燥，发发酵不良良，淀粉粉也难以以进一步步糊化。。6.入窖窖粮糟入窖窖前，先先在窖底底撒上1~1.5kg大曲粉粉，促进进生香。。第一甑甑料入窖窖品温可可以略高高，每入入完一甑甑料，就就要踩紧紧踩平，，造成厌厌氧条件件。粮糟糟入窖完完毕，撒撒上一层层稻壳，，再入面面糟，扒扒平踩紧紧，即可可封窖发发酵。入入窖时，，注意窖窖内粮糟糟不得高高出地面面，加入入面糟后后，也不不得高出出地面50cm以上，，并要严严格控制制入窖条条件，包包括入窖窖温度、、酸度、、水分和和淀粉浓浓度季节冬季夏季平季入窖温度℃16~17南18~20北能低则低13~14入窖酸度°1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉%17~1814~1515~16入窖水分%53~5554~5754~56用曲量%20~2219~2019~217.封窖窖发酵(1)封封窖粮粮糟、、面糟入入窖踩紧紧后，可可在面糟糟表面覆覆盖4~6cm的封窖窖泥。封封窖泥是是用优质质黄泥和和老的窖窖皮泥踩踩柔和熟熟而成的的。将泥泥抹平、、抹光，，以后每每天清窖窖一次，，因发酵酵酒醅下下沉而使使封窖泥泥出现裂裂缝，应应及时抹抹严，直直到定型型不裂为为止，再再在泥上上盖层塑塑料薄膜膜，膜上上覆盖泥泥沙，以以便隔热热保温，，并防止止窖泥干干裂。(2)发发酵管理理泸香型大大曲白酒酒发酵期期间，首首先要做做好清窖窖，其次次要注意意发酵酒酒醅的温温度变化化情况，，要加强强对酒醅醅水分；；酸度、、酒度、、淀粉和和糖分的的检测，，由此分分析发酵酵进行得得是否正正常，科科学地指指导生产产。①清窖：：渣子入入窖后半半个月之之内，应应注意清清窖，不不让窖皮皮裂缝。。如有裂裂缝应及及时抹严严，并检检查CO：吹口口是否畅畅通。②温度的的变化：：大曲酒酒发酵要要求其温温度变化化呈有规规律性进进行，即即前缓、、中挺、、后缓落落。三、大曲白酒酒的老熟熟、勾兑兑(一).贮存与与老熟新蒸出的的白酒，，口味冲冲、燥辣辣、不醇醇和，需需要贮存存1~3年左右右，使其其老熟陈陈酿，然然后才能能勾兑调调味，再再贮存一一段时间间后，方方可出厂厂。白酒的老老熟机理理1．挥发发作用2．氢键键缔合作作用酒酒精精和水都都是极性性分子，，分子间间存在着着较强的的缔合力力，可通通过氢键键缔合作作用形成成酒精-水的大大分子结结构。(二)人工老老熟缩短周期，降降低成本，采采取人工的方方法促进酒的的老熟，称之之为人工老熟熟。1．微波处理高频振荡，使使酒的分子运运动，改变酒酒精水分子的的排列，加速速了白酒的老老熟，同时分分子运动产生生热量，加快快了酒的酯化化反应，增强强了酒香。2．高频处理利用高频电场场和紫外线光光源，可加速速酒精水分子子之间的缔合合，有利于白白酒的老熟。。采用14MC，800W，输出为为50％的中中子处理仪，，以15A，，10min处理，效果果最好。3．磁场处理酒液在强磁场场作用下，使使分子定向排排列、同时产产生微量的H2O2。放出原子氧氧O，促进了了酒的氧化还还原反应，从从而加快了白白酒的老熟。。利用人工老熟熟的方法，一般酒质略差差的酒，效果果稍为明显，，质量好的酒酒，处理效果果反而不明显显。总之，自然老老熟的效果优优于人工老熟熟。(三)、勾兑兑生香靠发酵，，提香靠蒸馏馏，成型靠勾勾兑。勾兑就是把贮贮存后的合格格酒进行兑加加、掺合，成成为基本符合合本厂产品质质量要求的基基础酒。基础础酒的标准是是香气正、形形成酒体、初初具风格。必须加强酿酒酒工艺管理，，生产出优质质的合格酒，，同时还要加加强对合格酒酒贮存管理，，了解各罐合合格酒的风格格特点、成品品酒的质量指指标以及造成成酒内邪杂味味的原因。勾兑方法勾兑方法各厂厂不同，按照照本厂的产品品质量情况和和产品质量标标准，选择合合格酒进行勾勾兑。过去勾勾兑基础酒时时，全靠鼻嗅嗅口尝，目前前微机勾兑。。现阶段较好好的是数字勾勾兑法。它根根据化验分析析来的数据组组合基础酒。。9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/20226:37:04PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Thursday,December29,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20222022/12/292022/12/292022/12/2915、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。。十二月222022/12/292022/12/292022/12/2912/29/202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/292022/12/2929December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/299、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。2022/12/292022/12/29Thursday,December29,202210、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。2022/12/292022/12/292022/12/2912/29/20226:37:04PM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。2022/12/292022/12/292022/12/29Dec-2229-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。2022