第一章食品安全与质量控制绪论

新学期好！食品安全与质量控制颜品安全与质量控制第一部分食品安全基础知识第二部分食品质量管理与控制技术及其应用第三部分食品质量的设计第四部分国际国内有关食品法规与标准的解读第一部分食品安全基础知识第一章食品安全绪论第二章食品安全性的评价第三章食品安全影响因素第四章食品质量管理与安全控制技术第五章食品质量控制技术的应用第二部分食品质量管理与控制技术及其应用第一章绪论民以食为天食以安为先近年来食品安全事件毒大米（工业原料白蜡油）金华毒火腿（敌敌畏防腐）染色馒头瘦肉精猪饲饲料料里里掺掺上上瘦瘦肉肉精精，，猪猪可可以以长长得得快快而而且且瘦瘦肉肉多多，，毒毒人人不不怕怕，，好好卖卖三鹿鹿奶奶粉粉苏丹丹红红事事件件从阴阴沟沟里里提提炼炼食食用用油油，，成成本本极极低低而而赚赚头头很很大大往油油条条里里掺掺入入洗洗衣衣粉粉，，可可以以少少用用面面粉粉而而使使油油条条炸炸得得肥肥大大好好看看又又好好卖卖往猪猪肉肉、、牛牛肉肉、、西西瓜瓜、、西西红红柿柿里里注注水水，，可可以以让让水水卖卖出出个个肉肉价价、、菜菜价价来来在质质次次的的沤沤黄黄米米米米粉粉中中掺掺入入有有毒毒的的甲甲醛醛次次硫硫酸酸钠钠，，可可以以做做成成洁洁白白晶晶亮亮的的““上上等等””米米粉粉在面面粉粉里里掺掺上上廉廉价价的的滑滑石石粉粉或或大大白白粉粉，，既既增增加加了了份份量量又又使使面面粉粉雪雪白白好好看看又又好好卖卖用工工业业酒酒精精兑兑上上水水，，当当白白酒酒卖卖，，简简便便又又赚赚钱钱给陈大米抛光光涂上工业油油，毒人不怕怕，能卖个新新米的好价“毒豆腐皮””事件毒泡菜毛发水酱油（酿造酱油的的国家标准：：

氨基酸里里氮含量）龙口粉丝掺假假（添加有毒化化学肥料、增增白剂）用硫磺把白木木耳熏得更白白硫磺熏过的““毒生姜”与与正常的生姜姜相比，看起起来更水嫩，，

颜色更黄黄亮，就像刚刚采摘的一样样。用墨汁和其他他材料把黑木木耳搞得更黑黑更沉给弥猴桃施““膨大剂”使使其增大，价价格翻番在羊被屠宰前前为其注射阿阿托品，能使使肉质显得鲜鲜亮，还可使使羊因口渴而而大量饮水给黄鳝喂避孕孕药，速肥，，经济效益好好用牛血兑洗衣衣粉和味精，，做成鲜嫩的的“鸭血”，，卖给饭馆，，废物利用出出效益南京鸭血黑作作坊含多种添添加剂黑作坊在生产产过程中，仅仅三四斤原料料，加入添加加剂后即可生生产多达20斤的鸭血，““膨大”近5倍。用化学添加剂剂把劣质茶叶叶炒出顶级毛毛峰的效果来来，经济效益益陡增十几倍倍给鸡大腿涂上上丰乳膏使其其显得格外肥肥大鲜嫩，煞煞是诱人往大鱼肚子里里装进小臭鱼鱼，大鱼更显显其大，份量量也跟着上去去了一种名为“牛牛肉膏”的添添加剂，经过过腌制，可让让猪肉在90分钟内迅速变变身“牛肉””，猪肉冒充充牛肉。牛肉膏其实是是复合添加剂剂，是食用香香精的一种，，用量应有限限制，吃多了了则可能致癌癌。猪肉变牛肉使用福尔马林林和工业烧碱碱浸泡小银鱼鱼，浸泡过的的小银鱼更好好看，体积增增大，有弹性性，不容易腐腐烂。长期接触甲醛醛会导致植物物神经紊乱，，生殖能力缺缺失，甚至是是白血病。青岛福尔马林林浸泡小银鱼鱼事件2011年11月，思念、三三全、湾仔码码头，国内速速冻食品三大大品牌均陷入入“细菌门””。金黄色葡萄球球菌属于高致病菌菌，人体感染染后可引起局局部化脓，也也可引起肺炎炎、伪膜性肠肠炎、心包炎炎等，甚至败败血症、脓毒毒症等全身感感染。按照我国现行行食品安全相相关规定，金金黄色葡萄球球菌在食品安安全检查中为为不得检出物物质。需加热热30分钟才可杀灭灭。速冻水饺被爆爆细菌超标立顿铁观音稀稀土超标3倍多茶叶中的稀土土来自于茶叶叶生长的土壤壤中，其含量量与茶叶的老老嫩度和土壤壤环境密切相相关。稀土是十多种种元素的总称称，稀土超标标后容易在人人体内蓄积，，一旦过多能能对人体造成成多种影响，，包括致癌、、肝肾功能衰衰竭，影响神神经系统等，，具体影响主主要看浓度。。食品安全事件件总结结民以何食为天？油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发重金属属氯丙醇醋勾兑、非发酵酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷砷酸盐黄酒甜甜蜜素冷幽默：今天天我们还能做做什么？一早起床用高露洁致癌牙牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢巢奶粉，再喝杯过期再回收出出品的光明酸酸奶，吃几个超标标面粉做的小小点心，夹点点加了敌敌畏的火腿腿，臭水池里面腌腌的泡菜。中午跟同事事一起到肯德德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给给女友打电话话，约她到新新开的菜馆吃吃顿地沟油炒的菜菜，其中有一盘盘避孕药催大的的香辣鳝鱼丝丝，一个牛肉毒毒粉丝，老板板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶茶，再喝点含甲甲醛的啤酒...这日子过的，，安逸！！恐慌！！！食品安全已经经作为政治问题引起全球民众的强烈关关注。自2001年美国发生““9.11”恐怖袭击事件件后，日渐猖猖獗的恐怖主主义分子扬言要将食品品作为下一个个生物恐怖攻攻击的目标之之一。食品因流通渠渠道广，受污污染方式多，，而防范手段段难度又相对对较大，因此此成为美国政政府最为重视视的反恐领域域之一。安逸？？？教学目的通过本课程的的学习，学生生在掌握食品品安全管理体体系中食品危危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和体系认证的的基础知识前前提下，具备食品企业业构建食品安安全管理体系系及体系内部部审核的能力力，为学生走向社社会服务食品品企业和自身身可持续发展展奠定基础。。观看食品安全全相关视频食品安全、卫卫生及质量的的概念(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品的概念食品，指各种种供人食用或或的成品和原料料以及按照传传统既是食品又是是药品的物品品，但是不包括以以治疗为目的的的物品。食品安全的概概念1996年世世界卫生组织织(WHO)在其《加强强国家级食品品安全计划指指南》中把食食品安全(Foodsafety)定义为为：对食品按其原原定用途进行行制作或食用用时不会使消消费者健康受受到损害的一一种担保。其包括一个关关键词是“影响人体健康康”食品安全的概概念国务院（国办函[2005]52号）《国家重大大食品安全事事故应急预案案》7.0附则中中名词术语语食品安全：是指食品中中不应包含有有可能损害或或威胁人体健健康的有毒、、有害物质或或不安全因素素，不可导致致消费者急性性、慢性中毒毒或感染疾病病，不能产生生危及消费者者及其后代健健康的隐患。。食品安全的范范围：包括食品数量量安全、食品品质量安全、、食品卫生安安全。食品安全的概概念学术界的观点点：在合理的食用用方法和正常常食量的情况况下，长期食食用，不会在在普遍群体中中引起健康损损害或遗留健健康隐患的实实际确定性。。食品安全的绝绝对性和相对对性食品的安全性性是有条件的的：食品安全的程程度通常以不得检出或检出量不超过过某一有害物物质的阈值（（标准值）作为评定标准准。食品的安全性性是有条件的，，即在合理的食用方方式和正常的的食用量下。食品卫生的概概念为确保食品安安全性和适合合性，在食物物链的所有阶阶段必须采取取的一切条件和措施。——世界卫生生组织(WHO)食品质量的概概念食品质量是指：食品满满足消费者明明确的或者隐隐含的需要的的特性。安全、卫生和和质量的相互互关系质量卫生安全卫生安全质量安全卫生质量食源性疾病的概念食源性疾病WHO的定义义为：食源性疾病是是指通过设施施进入人体内内的各种致病病因子引起的的、通常具有有感染性质或或中毒性质的的一类疾病影响食品安全全性的因素：：1、生物危害害微生物、寄生生虫等生物污污染2、化学危害害农用、兽用化化学物质的残残留食品添加剂的的不合理使用用3、环境毒素素的生物积累累食物中的天然然毒素环境中的毒素素影响食品安全全性的因素：：4、新产品、、新技术、饮饮食习惯及产产销方式加工、贮藏及及流通过程中中产生的毒素素新产品及新工工艺的不确定定性食品掺伪包装材料环境污染营养不合理其它近年全球发生生的重大食品品安全事件英国的疯牛病病，美国和日日本的大肠埃埃希氏菌食物物中毒、以及及葡萄球菌肠肠毒素导致的的雪印牛奶中中毒，比利时时的二噁英污染，法国国的污染饲料料事件，欧洲洲的口蹄疫事事件，可口可可乐污染事件件，还有近年年发生的禽流流感爆发事件件等。事件后果：严严重的人体健健康危害、重重大的经济损损失和贸易争争端、影响社社会的稳定及及政府部门的的信任度和权权威性。疯牛病事件：：1985被发发现。1986被正正式确认为牛牛脑部海绵状状脑病（BSE）。1988疫情情扩散，至今今已扩散到20多个国家家。1995英国国政府宣布疯疯牛病得到有有效控制。1998再次次发现疯牛病病。这之后的的几年里，在在欧洲其他国国家（如德国国、法国、西西班牙、意大大利等）时有有爆发。仅英英国就有近20万例疯牛牛病被发现。。疯牛病病事件件：疯牛病病使人人染上上致命命的克克-雅雅氏病病，患患者表表现出出焦躁躁不安安，精精神错错乱而而死亡亡。我我国每每年都都有克克-雅雅氏病病发生生。二噁英英（Dioxins））事件件：起源：：1999年比比利时时的““毒鸡鸡事件件”引引发了了二噁英事件件。随随后在在荷兰兰、法法国、、德国国等国国的动动物饲饲料、、畜禽禽产品品和乳乳制品品中也也发现现了二二噁英的严严重超超标情情况。。受污染染食物物：可可能受受到污污染的的食品品有鸡鸡肉、、鸡蛋蛋、牛牛肉、、猪肉肉、牛牛奶以以及这这些原原料的的制品品。中国食食品安安全监监管体体系和和制度度建立市市场准准入制制度实行分分段监监管专项整整治行行动建立召召回制制度加大监监督抽抽查力力度强化诚诚信体体系建建