2022.12.07理论考核（随机300题）

2022.12.07理论考核（随机300题）您的姓名：[填空题]*_________________________________被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。[单选题]*A.学良地B.史特拉斯堡(正确答案)C.马赛D.里昂羔羊肉中的鞍部含（）。[单选题]*A.7根肋骨B.9根肋骨C.8根肋骨(正确答案)D.6根肋骨（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。[单选题]*A.弱碱性物质B.酸性物质(正确答案)C.中碱性物质D.强碱性物质清酥面团的水油面一般由面粉、水及少量的（）调制而成。[单选题]*A.蛋清B.白糖C.油脂(正确答案)D.可可粉洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是它们都富含（）。[单选题]*A.脂肪类物质B.芳香类物质(正确答案)C.羟基类物质D.苯酚类物质带鱼我国沿海均有出产，其中产量最高的是（）。[单选题]*A.黄海B.南海C.东海(正确答案)D.渤海与鲐鱼外型相似的鱼是（）[单选题]*A.鲈鱼B.加吉鱼C.鲳鱼D.鲅鱼(正确答案)竹荪多为干货制品，以（）体壮肉厚，长短均匀为佳。[单选题]*A.色泽洁白B.色泽浅黄(正确答案)C.色泽青灰D.色泽光亮下面银耳的作用哪一个是不存在的（）。[单选题]*A.对癌症有一定的抑制作用B.对血管硬化有一定防治作用C.有润肺止咳，生津、益气功能D.有美白功能(正确答案)不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，细菌病毒（吞噬体）多呈[单选题]*A.蝌蚪形.(正确答案)B.圆形或卵圆形C.杆形D.丝状食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的。[单选题]*A.溶解(正确答案)B.高温和光照C.配菜不当的D.不恰当使用碱《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。[单选题]*A.2009年6月1号(正确答案)B.2010年6月1号C.2011年6月1号D.2012年6月1号在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。”[单选题]*A.牛乳(正确答案)B.果汁C.醋D.浓茶肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。[单选题]*A.60分钟B.90分钟C.100分钟D.120分钟(正确答案)“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。[单选题]*A.有固定座位B.不设主宾席(正确答案)C.不供应水果入D.不自由走动琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。[单选题]*A.散发香味B.恢复原样C.成海绵状D.凝固结块(正确答案)雕刻中人物头部的中停是（）。[单选题]*A.发际到眉毛B.眉毛到鼻尖(正确答案)C.鼻尖到下巴D.发际到鼻尖“拌干丝”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形(正确答案)B.四方形C.菱形D.桥型拼装艺术冷拼应突出（）相结合。[单选题]*A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D.艺术性与食用性(正确答案)正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。[单选题]*A.10°C~30°CB.30°C~50°CC.50°C~70°CD.70°C~90°C(正确答案)烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。[单选题]*A.10~15°CB.30~-35°CC.60~65°C(正确答案)D.90~95°C用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的（）。[单选题]*A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质(正确答案)将面筋经保温发酵后，蒸制而成的面筋品种是（）。[单选题]*A.水面筋B.烤麸(正确答案)C.油面筋D.生麸“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。[单选题]*A.按原料的性质分类B.按加工与否分类C.按烹饪运用分类(正确答案)D.按原料的商品种类分类在面点制作中（）:具有防止上浆制品发砂的作用。[单选题]*A.饴糖(正确答案)B.冰糖C.葡萄糖D.淀粉糖浆面点装饰点缀时要避免使用含（）较多的鲜果，以免氧化变色。[单选题]*A.单宁(正确答案)B.糖分C.有机酸D.矿物质面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。[单选题]*A.10-15分钟(正确答案)B.1小时C.2小时D.3小时主要成分含有氢化棕榈油、应在-18°C储藏的是（）。[单选题]*A.人造鲜奶油(正确答案)B.色拉油C.芝麻油D.奶油一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。[单选题]*A.猪油B.茶油(正确答案)C.色拉油D.豆油冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。[单选题]*A.排B.叠C.贴(正确答案)D.围构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。[单选题]*A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润(正确答案)D.租金和利润饮食产品销售价格由（）、营业费用、营业税及利润四部分构成。[单选题]*A.毛利B.燃料成本C.产品成本(正确答案)D.产品研发成本餐饮成本核算的任务是（）。[单选题]*A.迎接检查B.提高经济效益(正确答案)C.记账D.算账小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。[单选题]*A.小瓶合算B.中瓶合算(正确答案)C.大瓶合算D.无法区分家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。[单选题]*A.肚子(正确答案)B.蹄子C.肌肉D.尾巴下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。[单选题]*A.东坡肉B.沙锅豆腐C.炒虾仁D.柴把鸭子(正确答案)在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。[单选题]*A.白兰地.B.甜酒(正确答案)C.葡萄酒D.哈利酒在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。[单选题]*A.香槟酒(正确答案)B.白酒C.葡萄酒D.哈利酒制作‘油焖大虾’时，要剪去额剑、步足，砂袋、虾线和（）。[单选题]*A.头B.尾C.触角(正确答案)D.壳广式月饼属于（）。[单选题]*A.混酥类面团B砂糖浆面团(正确答案)C.层酥类面团.D.擘酥类面团面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是（）。[单选题]*A.压面机B.微波炉(正确答案)C.蒸煮灶D.平炉红油水饺”使用的馅心为（）。[单选题]*A.鲜肉馅(正确答案)B.三鲜馅C.五仁馅D.豆沙馅面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30°C时能结合的水分大约为（）。[单选题]*A.250%B.200%C.150%(正确答案)D.100%花式船点是属于（）。[单选题]*A.广式面点B.京式面点C.苏式面点(正确答案)D.川式面点食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是（）。[单选题]*A.消化(正确答案)B吸收名C.被动转运D.主动转运餐饮企业中食具、工具的消毒方法属于物理方法的是（）。[单选题]*A.漂白粉溶液消毒法B.煮沸消毒法.(正确答案)C.新洁尔灭消毒法D.过氧乙酸消毒法高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。[单选题]*A.钾B.钙C.镁D.钠(正确答案)指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。[单选题]*A.食品安全事故(正确答案)B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。[单选题]*A.维生素AB.维生素C(正确答案)C.维生素ED.维生素D雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。[单选题]*A.轮廓定位法(正确答案)B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法雕刻手掌时纵向的平分线是（）的中轴线。[单选题]*A.食指B.中指(正确答案)C.无名指D.食指与中指之间人物雕刻脸部最宽的地方为（）。[单选题]*A.一头B.一头半C.五眼(正确答案)D.两拳对称雕刻法适用于雕刻（）。[单选题]*A.植物B.动物C.建筑(正确答案)D.人物（）一般选用斜口刀操作。[单选题]*A.方槽雕法B.尖槽雕法(正确答案)C.斜槽雕法D.半圆槽雕法雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。[单选题]*A.1/4B.1/3C.2/3D.1/2(正确答案)牛肉在酱制前应经过（）处理。[单选题]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正确答案)D.焯水、腌制、浸泡食品冷冻冰箱的温度控制在（）[单选题]*A.-24°C—-30°CB.-18C—-24CC.-12"C—-18°C(正确答案)D.-6°C—-12°C食品速冻冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-24°C—-30°C(正确答案)B.-18°C—-24°CC.-12°C—-18°CD.-6°C—-12°C果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。[单选题]*A.冷冻保存B.明矾浸泡C.常温保存D.保鲜膜包裹冷藏(正确答案)分子美食（MolecularGastronomy）一词，于（）年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。[单选题]*A.1968B.1978C.1988(正确答案)D.1998熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。[单选题]*A.6分钟B.12分钟(正确答案)C.18分钟D.24分钟金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。[单选题]*A.1-2小时B.3-4小时(正确答案)C.5-6小时D.7-8小时（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*A.跌片刻B.细条刻C.翻刀刻(正确答案)D.曲线细条刻食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用（）作为原料效果较佳?[单选题]*A.白菜B.黄瓜(正确答案)C.胡萝卜D.青萝卜选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。[单选题]*A.V形刀B.U形刀(正确答案)C.C形刀D.方形刀当温度超过（）_食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[单选题]*A.5摄氏度.B.10摄氏度C.20摄氏度D.15摄氏度(正确答案)冰雕作品的保存，只要放在（）的冰库内就可以保藏。[单选题]*A.0摄氏度(正确答案)B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。[单选题]*A.冷盘B.凉菜C.冷荤(正确答案)D.凉盘冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。[单选题]*A.保鲜袋.B.保鲜膜.C.保鲜盒D.废旧纸(正确答案)冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。[单选题]*A.5~5°CB.10~20°C(正确答案)C.30~40°CD.50~60°C保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷(正确答案)使用“白煮”法制作的冷菜是（）[单选题]*A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡(正确答案)D.糖醋小萝卜不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）[单选题]*A.拌黄瓜B.拌干丝C.拌芹菜D.卤牛肉(正确答案)“冻鸡”一般用（）的手法造型。[单选题]*A.贴B.覆(正确答案)C.叠D.围雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花。[单选题]*A.印度人B.日本人(正确答案)C.英国人D.法国人冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。[单选题]*A.酱油B.酒(正确答案)C.醋D.柠檬汁在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒(正确答案)B.基督教徒C.天主教徒D.佛教徒冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。[单选题]*A.拌(正确答案)B.炝C.酱D.煮黄油雕使用的黄油熔点在（）,左右。[单选题]*A.50摄氏度B.60摄氏度(正确答案)C.70摄氏度D.55摄氏度在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（）。[单选题]*A.阳文雕刻B.阴文雕刻C.花纹雕刻D.镂空雕刻(正确答案)雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。[单选题]*A.月季花B.玫瑰花C.喇叭花D.荷花(正确答案)冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。[单选题]*A.200~300克B.300~400克C.400~500克D.500~600克(正确答案)冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。[单选题]*A.菱形B.桥形C.螺旋形D.花朵形(正确答案)一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显“五生盘”是我国古代著名的冷拼，最早出现在（）。[单选题]*A.秦代B.唐代(正确答案)C.宋代D.明代在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最亮。[单选题]*A.白色B.红色C.黄色D.橙色(正确答案)蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）。[单选题]*A.100CB.120°CC.140C(正确答案)D.160°C蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。[单选题]*A.140°C(正确答案)B.160°CC.180°CD.200°C“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形C.螺丝型D.花朵型(正确答案)“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。[单选题]*A.馒头形B.四方形(正确答案)C.菱形D.桥型“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是（）。[单选题]*A.叠排单拼(正确答案)B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。[单选题]*A.七个头B.八个头C.八个半头(正确答案)D.七个半头雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。[单选题]*A.印度人B.日本入C.英国人D.法国人(正确答案)“菊花”雕刻作品属于（）类型。[单选题]*A.整雕(正确答案)B.零雕整装C.浮雕D.镂空雕“蓑衣黄瓜”单拼的式样一般是（）。[单选题]*A.馒头形B.螺丝形.(正确答案)C.四方形D.桥形冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。[单选题]*A.0摄氏度(正确答案)B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度黄油雕的保存时间较长，能达到（）左右。[单选题]*A.一周B一月C.半年D.一年(正确答案)炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。[单选题]*A.炝西兰花B.炝腐乳活虾C.炝鱿鱼丝(正确答案)D.酱瓜鱼片叉烤炉传热介质是（）。[单选题]*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头(正确答案)不粘锅清洗时不可使用（）擦洗。[单选题]*A.软布B.海绵C.刷子(正确答案)D.都可以做面包通常采用的面粉为（）[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是（）。[单选题]*A.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉(正确答案)中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。[单选题]*A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉(正确答案)制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。[单选题]*A．足汽速蒸B．足汽缓蒸(正确答案)C．放汽速蒸D．放汽缓蒸制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）[单选题]*A．软熘B．脆熘(正确答案)C．滑熘D．滑炒指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为（）。[单选题]*A.食品性疾病B.食源性疾病(正确答案)C.污染性疾病D.亚急性疾病脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。[单选题]*A．提供能量B．保护脏器C．维持体温D．氧气的运输(正确答案)正常情况下，牛油的沸点为（）[单选题]*A．125℃B．168℃C．208℃(正确答案)D．252℃在调制时需要加食用油的糊是（）。[单选题]*A．啤酒糊B．酱料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正确答案)在体内参与甲状腺素合成的是（）。[单选题]*A．钙B．磷C．铁D．碘(正确答案)在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）[单选题]*A．果味鱼片B．水晶虾仁C．京酱肉丝(正确答案)D．蒜泥白肉鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）[单选题]*A．骨骼肌(正确答案)B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。[单选题]*A．黑肌B．红肌(正确答案)C．银肌D．花肌鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。[单选题]*A．鱼头B．鱼尾(正确答案)C．鱼皮D．鱼鳞用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。[单选题]*A．皮厚B．骨软C．刺少(正确答案)D．无鳞影响原料新鲜度变化的因素是（）。[单选题]*A.原料的产地B.原料本身的内在因素和外部不良环境的影响(正确答案)C.原料的品种.D.原料的性质影响钙消化吸收的物质是（）[单选题]*A．蛋白质B．乳糖C．草酸(正确答案)D．维生素Ｄ以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）[单选题]*A．30～50℃B．60～100℃(正确答案)C．110～150℃D．160～200℃以下冷菜中不需要加热的是（）。[单选题]*A．糖醋萝卜皮(正确答案)B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉山药以假种皮为食用对象的水果是（）[单选题]*A．苹果B．橘子C．桃子D．龙眼(正确答案)一般情况下，豆油的沸点为（）[单选题]*A．150℃B．190℃C．230℃(正确答案)D．270℃一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。[单选题]*A．10℃B．30℃(正确答案)C．50℃D．70℃一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。[单选题]*A．2~3B．3~4C．4~5(正确答案)D．6一般成人每日需补充水大约（）。[单选题]*A.1500mlB.2500ml(正确答案)C.3500mlD.4500ml叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。[单选题]*A．耐热性(正确答案)B．耐光性C．耐酸性D．耐碱性羊肉中的“三岔肉”又称（）[单选题]*A．臀肉(正确答案)B．腿肉C．颈肉D．尾肉盐焗的传热介质是（）。[单选题]*A．水蒸汽B．盐(正确答案)C．原料的油脂D．锅的内壁需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）[单选题]*A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉(正确答案)C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）[单选题]*A．0.1g/kg(正确答案)B．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg下列调味料中主要呈麻味的是（）[单选题]*A．八角B．花椒(正确答案)C．胡椒D．桂皮下列调料中挥发性最强的是（）[单选题]*A．味精B．蜂蜜C．香醋(正确答案)D．酱油下列属于素汤的是（）[单选题]*A．海鲜汤B．鲫鱼汤C．香菇汤(正确答案)D．老鸡汤下列属于荤汤的是（）。[单选题]*A．豆芽汤B．蘑菇汤C．黑鱼汤(正确答案)D．鲜笋汤下列食用油脂中沸点最低的是（）[单选题]*A．豆油B．猪油C．牛油(正确答案)D．菜油下列果菜中属于浆果类的是（）。[单选题]*A．黄瓜B．西葫芦C．茄子(正确答案)D．四季豆下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。[单选题]*A．醉鱼B．醉鸡C．醉豆D．醉虾(正确答案)下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）[单选题]*A．香炸云雾(正确答案)B．高丽鱼条C．交切鱼片D．龙井虾仁虾蟹属于（）。[单选题]*A．甲壳类动物(正确答案)B．软体类动物C．棘皮类动物D．腔肠类动物铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）[单选题]*A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B．选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油(正确答案)C．烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。[单选题]*A．芝麻酱(正确答案)B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液[单选题]*A．双糖B．结晶糖C．再结晶糖D．麦芽糖(正确答案)碳酸饮料不应含有（）等杂质。[单选题]*A．CO2B．COC．淀粉糖浆(正确答案)D．葡萄糖浆水占人体体重的比例通常为（）。[单选题]*A.35%B.50%C.65%(正确答案)D.80%属于烟香味型的菜肴是（）[单选题]*A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨(正确答案)蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。[单选题]*A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉(正确答案)适合高油温加热处理的原料是（）。[单选题]*A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮(正确答案)使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[单选题]*A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡(正确答案)D．糖醋小萝卜使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。[单选题]*A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯(正确答案)D．橡胶食用油脂中，沸点最高的是（）[单选题]*A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油(正确答案)膳食中长期缺乏碘可引起（）[单选题]*A．甲状腺肿大(正确答案)B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病软熘工艺制作菜肴的步骤为（）[单选题]*A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘(正确答案)肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）[单选题]*A．以中枢神经系统为主的症状(正确答案)B．腹痛C．腹泻D．剧烈呕吐热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。[单选题]*A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺(正确答案)烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。[单选题]*A．小火慢热B．旺火速成(正确答案)C．中火慢烤D．微火慢煨烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[单选题]*A．蛋泡糊(正确答案)B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。[单选题]*A．软熘(正确答案)B．脆熘C．焦熘D．滑熘牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。[单选题]*A．-15℃B．10℃C．35℃(正确答案)D．60℃牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。[单选题]*A．肉质坚实B．肥肉为主C．肥瘦相间(正确答案)D．瘦肉为主某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。[单选题]*A.91gB.90g(正确答案)C.92gD.97g面团中加入油脂，主要作用是（）[单选题]*A．降低黏稠性(正确答案)B．增加黏稠性C．增强其筋力D．增加膨松度每天进入人体的铅主要来源于（）。[单选题]*A.食物(正确答案)B.水C.空气D.以上都不是霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。[单选题]*A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌(正确答案)理化性质最稳定的水溶性维生素是（）[单选题]*A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸(正确答案)冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。[单选题]*A．–5～5℃B．10～20℃(正确答案)C．30～40℃D．50～60℃冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。[单选题]*A．卤(正确答案)B．蒸C．烫D．汆老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。[单选题]*A.碱(正确答案)B.糖C.油D.盐可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。[单选题]*A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁(正确答案)具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。[单选题]*A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼(正确答案)酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）[单选题]*A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤(正确答案)加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。[单选题]*A．调味制品B．水果制品(正确答案)C．腌渍制品D．干货制品鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。[单选题]*A．1％B．15％(正确答案)C．30％D．60％机体缺乏维生素A可导致（）。[单选题]*A.脚气病B.夜盲症(正确答案)C.舌炎D.巨幼红细胞贫血化学膨松剂中呈现中性，用量为面粉1%-3%的是（）[单选题]*A.泡打粉(正确答案)B.小苏打C.食碱D.明矾划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）[单选题]*A．新鲜度B．加工量C．含麸量(正确答案)D．含氮量海参是一种海产（）。[单选题]*A．腔肠动物B．棘皮动物(正确答案)C．软体动物D．脊椎动物工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制品。[单选题]*A．不锈钢(正确答案)B．铝质C．铁质D．铜质发芽马铃薯含的毒素为（）。[单选题]*A.皂素B.豆素C.龙葵素(正确答案)D.氰甙毒蕈中毒可由（）引起。[单选题]*A．毒伞肽类(正确答案)B．龙葵碱C．皂素D．植物红细胞凝血素豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。[单选题]*A．扁豆B．豌豆(正确答案)C．大豆D．芸豆动物脂肪中（）含量较多。[单选题]*A．单不饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸C．饱和脂肪酸(正确答案)D．必需脂肪酸动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。[单选题]*A．0.2～0.3g(正确答案)B．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。[单选题]*A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢(正确答案)蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。[单选题]*A．碳B．氢C．氧D．氮(正确答案)胆汁可以帮助（）的消化。[单选题]*A．蛋白质B．脂肪(正确答案)C．淀粉D．麦芽糖单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。[单选题]*A．香醋B．食盐C．蜂蜜D．味精(正确答案)储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）[单选题]*A．硝酸盐(正确答案)B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。[单选题]*A.10-15%B.20-25%(正确答案)C.55-65%D.80-90%茶香鸡块选用的茶叶是（）[单选题]*A．红茶(正确答案)B．绿茶C．花茶D．果茶槽头肉又叫做（）。[单选题]*A．猪颈肉(正确答案)B．背肌肉C．腱子肉D．元宝肉采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）[单选题]*A．100℃左右B．180℃左右(正确答案)C．250℃左右D．280℃左右不能提供人体能量的营养素是（）[单选题]*A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素(正确答案)鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。[单选题]*A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初(正确答案)保管食用油脂应保证其水分不超过（）[单选题]*A．0.1%～7%B．0.5%～1%(正确答案)C．1.8%～3%D．2.9%～5%保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*A．玻璃B．塑料C．陶瓷(正确答案)D．熟铁白汤形成的原理主要是（）的结果。[单选题]*A．原料染色B．色素C．油脂乳化(正确答案)D．油脂融化“煨”菜的选料范围是（）[单选题]*A．动物性原料(正确答案)B．植物性原料C．禽类原料D．腌制原料“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）[单选题]*A．炸B．熘C．烧D．蒸(正确答案)“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）[单选题]*A．炒(正确答案)B．煎C．炸D．熘“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）[单选题]*A．一级羊肉(正确答案)B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉“底醋”适用的菜肴是（）[单选题]*A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类(正确答案)主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）[单选题]*A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐(正确答案)主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。[单选题]*A．鸡火鱼肚B．五香牛肉(正确答案)C．三丝鸽松D．麻辣豆腐猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。[单选题]*A．2根B．4根C．6根D．8根(正确答案)忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业能力。[单选题]*A．技术革新B．职业责任(正确答案)C．标准管理D．团队意识制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。[单选题]*A．清水B．原汤(正确答案)C．高汤D．清汤制作盐焗鸡时应选择（）。[单选题]*A．细盐B．粗盐(正确答案)C．五香精盐D．含碘精盐制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面要铺上（）[单选题]*A．香叶B．香菜C．香葱(正确答案)D．荷叶制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）[单选题]*A．菊花花刀B．鳞毛花刀(正确答案)C．麦穗花刀D．绣球花刀制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。[单选题]*A．背部(正确答案)B．腹部C．肋部D颈部制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。[单选题]*A．上劲前B．上劲后(正确答案)C．静置后D．静置前职业道德在内容方面具有（）的特征。[单选题]*A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性(正确答案)C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。[单选题]*A．利益关系B．行为规范(正确答案)C．职业守则D．奉献精神在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。[单选题]*A．一分体B．二分体(正确答案)C．三分体D．四分体在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。[单选题]*A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液(正确答案)在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。[单选题]*A.印度教徒B.基督教徒C.天主教徒D.伊斯兰教徒(正确答案)在分割猪蹄膀时，每只重量一般应（）。[单选题]*A．100～200gB．300～400gC．500～600g(正确答案)D．700～800g员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）[单选题]*A．检查灶具是否漏气(正确答案)B．检查灶具是否齐备C．打开灶具调整火力DD．打开灶具排风设备又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）[单选题]*A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀(正确答案)D．蚌纹花刀有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）[单选题]*A．脂肪组织(正确答案)B．皮肤C．肌肉D．血液油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。[单选题]*A．2Kg左右B．4Kg左右(正确答案)C．6Kg左右D．8Kg左右油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）[单选题]*A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右(正确答案)D．8Kg左右油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。[单选题]*A．热开水B．自来水C．热碱水(正确答案)D．冷碱水油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。[单选题]*A．温域窄B．温域宽(正确答案)C．温度高D．升温快影响火候最主要的两个因素是（）[单选题]*A．火力和传热介质B．火力和加热时间(正确答案)C．加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料饮食产品的销售价格由（）两部分构成。[单选题]*A.成本和毛利(正确答案)B.成本和税收C.利润和税收D.成本和费用已知雪花牛肉的成本率是55%,则该荥肴的销售毛利率为（）。[单选题]*A.45%(正确答案)B.50%C.55%D.60%一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。[单选题]*A.冷色调B.暖色调C.对比强烈(正确答案)D.对比不明显要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。[单选题]*A．外脆里嫩(正确答案)B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩先咸后甜的上菜程序是针对（）。[单选题]*A．点心的上菜程序B．热菜的上菜程序C．宴席的上菜程序(正确答案)D．凉菜的上菜程序下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）[单选题]*A．整鱼(正确答案)B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子下列味型中“呈味阈值”最低的是（）[单选题]*A．咸味B．甜味C．酸味(正确答案)D．苦味下列属于对比色的是（）。[单选题]*A．白色与黑色(正确答案)B．红色与黄色C．蓝色与绿色D．黄色与橙色下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。[单选题]*A．芙蓉鸡片B．松仁鱼米C．翠带虾仁D．银牙鸡丝(正确答案)下列不属于中国烹饪工艺特点的是[单选题]*A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。[单选题]*A．石器时代(正确答案)B．陶器时代C．青铜器时代D．铁器时代同一个主题的冷拼在布局时，（）。[单选题]*A．主体和次体之间是可以替换B．主体和次体之间是不可替换(正确答案)C．是可以取消主体的D．是可以取消次体的贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。[单选题]*A．叠加整齐(正确答案)B．混合均匀C．排列均匀D．捆扎烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）[单选题]*A．4％左右(正确答案)B．14％左右C．24％左右D．34％左右糖液的拔丝的最佳温度是（）[单选题]*A．120度B．160度(正确答案)C．200度D．240度汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。[单选题]*A．半熟的B．断生的(正确答案)C．软烂的D．六成熟的宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。[单选题]*A．烧烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀(正确答案)使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。[单选题]*A．无卤汁菜品之间B．有卤汁菜品之间C．成品与成品D．成品与半成品(正确答案)食品色彩的研究和运用，最终目的是（）[单选题]*A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用(正确答案)D．渲染气氛食品冷藏冰箱的温度控制在（）。[单选题]*A.-5℃～0℃B.0℃～-5℃(正确答案)C.6℃～-10℃D.都可以热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。[单选题]*A．热辐射；辐射(正确答案)B．热辐射，传导C．热传导；辐射D．热传导；传导热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。[单选题]*A．碳化变性B．碳化变脆C．凝结变性(正确答案)D．凝结碳化区别不同饮食风味流派的重要标志是[单选题]*A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。[单选题]*A．蒸制菜肴(正确答案)B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴清末著名的“谭家菜”，是北京风味和（）的完美结合，食界无口不夸。[单选题]*A.上海风味B.江苏风味C.山东风味D.广东风味(正确答案)清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。[单选题]*A．搅散均匀B．打成发蛋糊(正确答案)C．调成半发糊D．制成蛋清糊烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。[单选题]*A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大(正确答案)能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。[单选题]*A.简易工作台B.单项工作台C.双项工作台D.带架工作台(正确答案)某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元/千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元/千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元?[单选题]*A.2元B.1.8元(正确答案)C.1.5元D.3元某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）[单选题]*A.5千克B.15千克C.4.5千克D.18千克(正确答案)某厨房购进带皮腿肉10千克，其进货单价为25元/千克，加工后得净腿肉8千克，其它猪皮、骨头等合计30元，则净腿肉的单位成本为（）。[单选题]*A.26.5元/千克B.28元/千克C.27元/千克D.27.5元/千克(正确答案)蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）[单选题]*A.父母B.长辈C.主宾(正确答案)D.朋友毛利与销售价格的比率指的是（）。[单选题]*A.内扣毛利率(正确答案)B.外加毛利率C.用料成本率.D.销售价格率毛利与耗用原材料成本的比率为（）。[单选题]*A.销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率(正确答案)具有展示食品功能的冷藏设备是（）。[单选题]*A.速冻冰箱B.双门冰箱C.四门冰箱D.冷藏陈列柜(正确答案)经营利润率就是指经营利润与（）的比率。[单选题]*A.营业成本.B.营业费用C.营业收入(正确答案)D.毛利额将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。[单选题]*A．扣B．排C．藏D．贴(正确答案)将菜肴的几种原料分层粘贴在一-起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。[单选题]*A.扣B.排C.扎D.贴(正确答案)煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。[单选题]*A．油条B．瘦肉C．鱼类(正确答案)D．鸡肉鸡粥中加入的肥膘应该是（）[单选题]*A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸(正确答案)D．熟肥膘茸鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。[单选题]*A．150gB．350g(正确答案)C．180gD．800g黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。[单选题]*A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排(正确答案)D．红卤香菇锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。[单选题]*A．腌制入味(正确答案)B．烤制入味C．烧制入味D．蒸制入味怪味是（）菜系的特色味型。[单选题]*A．淮扬菜系B．鲁菜系C．粤菜系D．川菜系(正确答案)挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。[单选题]*A．90～120℃(正确答案)B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。[单选题]*A．扩散B．吸附(正确答案)C．渗透D．挥发佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。[单选题]*A．粤菜B．