物品与食物冷加工与设备概述

第五章食品冷加工与设备导入

当今社会食品冷加工机械与设备已经与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使用着冷加工设备。

第五章食品冷加工与设备

第一节冷却装置第二节冻结装置第三节冷冻浓缩和干燥装置

第一节冷却装置一、前言二、制冷系统的组成三、冷却装置四、冷却设备示例图

一、前言

1冷却食品的分类：植物性食品和动物性食品两大类。植物性食品

植物性食品

动物性食品

一、前言1冷却食食品的分类类：植物性性食品和动动物性食品品两大类。。2食品的的冷却目的的：为了延延长食品的的保存期限限，抑制微微生物的繁繁殖和活动动、果蔬的的呼吸作用用，使食品品的新鲜度度能得到很很好的保持持，并能使使某些食品品（如肉类类）进行一一部分的成成熟过程，，因此，使使其更具有有柔软、芳芳香、易消消化的特点点。3食品的的冷却的温温度：指将将食品的温温度有常温温降到指定定的温度，，但不低于于食品汁液液的冷冻点点。一般冷冷却后食品品的温度为为0～4℃，以保持食食品的新鲜鲜度。4食品冷冷却的时间间：一般在在10～20min。5食食品品的的冷冷却却实实质质：：食食品品与与冷冷却却介介质质进进行行热热交交换换的的过过程程，，食食品品本本身身的的热热量量传传递递给给冷冷却却介介质质，，再再利利用用制冷冷系系统统把这这部部分分热热量量移移走走，，使使冷冷却却过过程程得得以以进进行行下下去去，，直直至至食食品品的的温温度度降降低低到到所所预预定定的的温温度度为为止止。。1原理理：蒸气气压缩式式制冷机机的工作作原理如如图5-1-1所示。该该系统由由压缩机机、冷凝凝器、膨膨胀阀（（节流阀阀）、蒸蒸发器及及它们之之间的连连接管路路等组成成，这一一封闭的的循环系系统简称称制冷系系统。该该系统中中制冷工工质每完完成一个个循环只只经过一一次压缩缩，故称称为单级级压缩制制冷循环环。制冷冷工质在在制冷系系统相继继经过压压缩、冷冷凝、节节流、蒸蒸发四个个过程而而完成制制冷循环环，并不不断将低低温物体体的热量量转移至至环境介介质（水水或空气气）而达达到制冷冷的目的的。系统统中主要要设备的的功用及及工质状状态变化化如图5-1-2所示。2实例例图二、制冷冷系统的的组成制冷机组组1实例图制冷机组组2制冷机组组3制冷机组组4三、冷却却装置按照冷却却介质和和和热交交换方式式的不同同，冷却却方法可可分为空空气冷却却、水冷冷却和真真空冷却却三种。。下面介介绍空气气冷却装装置、水水冷却装装置和真真空冷却却装置。。（一）空空气冷却却装置（１）原理及结结构空气冷却却装置布置在食食品冷却却室或冷冷却隧道道中，利利用冷风风机送出出的冷风风在食品品间循环环，吸收收食品的的热量。。空气冷冷却装置置由冷风风和挡板板组合而而成。图图5-1-3为为食品冷冷却室结结构示意意图。优点：结结构简单单，安装装维修方方便．缺点：风风机消耗耗电力；；冷却速速度慢。。应用：范范围较广广，使用用各种冷冷却需要要．（２）优优缺点及及应用情情况（二）水水冷却装装置（１）原理及结结构水冷却装装置是将将净水或或盐水（（海水经经过机械械制冷处处理变成成低温的的冷却水水，然后后用冷却却水浸泡泡或喷淋淋的方式式冷却食食品。常常用的冷冷却装置置是喷淋淋式冷却却装置，，如图5-1-4所示。。喷淋淋式冷冷却装装置由由水冷冷却器器、冷冷却舱舱、水水泵及及管路路组成成。（２））优缺点点及应应用情情况优点冷冷却却速度度快，，所需需空间间小，，并避避免了了食品品的干干耗．．缺点：：可能能产生生污染染，部部分食食品与与水接接触会会影响响产品品外观观且储储存性性能下下降。。应用：：限度度下降降较快快的生生鲜食食品冷冷却，，如鱼鱼类、、禽类类和某某些水水果、、蔬菜菜的冷冷却。。（三））真空空冷却却装置置（１））原理及及结构构真空冷冷却方方法是是使被被冷却却的食食品处处于真真空状状态，，并保保持冷却却环境境的压压力低低于食食品表表面的的蒸汽汽压，，造成成食品品中的的水分蒸蒸发，，水分分在蒸蒸发过过程中中带走走大量量的蒸蒸发潜潜热，，使食食品的温温度降降低。。真空空冷却却装置置如图图5-1-5所示。。（２））优缺点点及应应用情情况优点：：冷却却速度度快，，冷却却后的的食品品储存存期长长，冷冷却后后水分分蒸发发少，，不影影响蔬蔬菜饱饱满外外观。。缺点：：成本本高，，少量量使用用不经经济。。应用：：水果果、蔬蔬菜等等食品品的冷冷却。。四、冷冷却装装置实实例图图吊顶式式冷风风机落地式式冷风风机蒸发器器结构构真空泵泵1真空泵泵2真空泵泵结构构示意意图散热塔塔小型冷冷库超市用用小型型冷库库超市冷冷柜超低温温小冷冷库组装式式冷库库结构构示意意图中型组组装式式冷库库水冷却却设备备水冷却却设备备小结1.本本节所所讲述述的主主要内内容包包括食食品冷冷却的的概念念及意意义、、制冷冷原理理与制制冷系系统的的构造造，详详细掌掌握冷冷却装装置的的分类类、构构造及及其应应用范范围。。2.重重点：：空气气冷却却装置置、水水冷却却装置置和真真空冷冷却装装置3.难难点：：制冷冷系统统的构构造及及原理理和真真空冷冷却装装置原原理第二节节冻结装装置空气冻冻结装装置间接接接触冻冻结装装置直接接接触冻冻结装装置一空空气气冻结结装置置空气冻冻结法法：利用空空气作作为食食品的的冷冻冻介质质，以以自然然对流流或强强制对对流的的方式式与食食品进进行换换热。。螺旋式式冻结结装置置冻结装装置的的分类类隔架式式冻结结装置置隧道式式冻结结装置置流化床床冻结结装置置是一种间歇歇操作的冻冻结设备。。工作原理冻结室是箱箱式或房间间式，内有有蒸发排管管制成的隔隔架，室温温一般为-18℃℃~-25℃。这这种冻结装装置在操作作时将食品品盛装于料料盘中，放放在隔架上上，然后进进行冻结，，当冻结完完成时，设设备停止运运转并卸货货。冻结过程中中冷空气靠靠自然对流流或利用送送风机搅动动空气来与与食品进行行交换。优点：结构简单单，使用维维护方便，，费用低。。缺点：冻结速度度缓慢，劳劳动强度大大，生产效效率低，设设备的冷负负荷不均匀匀。1隔架式式冻结装置置2隧道式式冻结装置置可以进行连连续或半连连续的冻结结生产根据食品在在冻结时的的传输方式式，分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结装置三三类2.1传传送带式冻冻结装置组成部分：由蒸发器器、风机、、传送带及及包围在它它们外面的的隔热壳体体构成工作(5-2-2)：带减速器器的调速电电动机通过过链传动驱驱动主动轮轮，使不锈锈钢网带向向前运动。。食品置于于网带上，，隧道设有有冷风机，，根据食品品在隧道里里所处的位位置不同，，冷空气循循环的方式式可设计成成顺流、逆逆流和混流流等几种形形式。车带带的上下两两面可以采采用同样的的冷空气循循环方式，，也可在网网带下部设设一蒸发排排管制成的的冷冻板与与食品换热热。一般冷冷冻板的温温度为-40度左右右，冷空气气的温度为为-35度度左右，在在此条件下下厚15mm的食品品冻结时间间为12min，厚厚40mm的食品冻冻结时间为为41min。冻结不同的的食品可以以调节传送送带来得到到不同的冻冻结时间。。传送带式冻结装置置用于冻结：块状食品品、剔骨品品、肉制品品、果酱及及其他包装装或散装食食品特点：投资低，，适用性强强，自动化化程度较高高2.2吊吊篮式冻结结装置构成：冷风机、、驱动装置置、减速装装置、进出出料口、链链盘等适用于家禽等食品品的冻结。。特点（优点）机械械化程度高高，减轻了了劳动强度度，提高了了生产效率率，冻结速速度快，冻冻品各部位位降温均匀匀、色泽好好；（缺点点）结构不不紧凑，占占地面积大大，风机耗耗能高，经经济指标差差。工作过程(524)：家禽宰杀杀晾干后用用塑料袋包包装，装入入吊篮中，，吊篮上传传送链，由由进料口输输送到冻结结间内，用用冷风吹约约10分钟钟，使家禽禽表面快速速冷却，达达到色泽定定型的效果果。然后进进入喷淋间间，用-24度左右右的乙醇溶溶液喷淋5-6分钟钟，使家禽禽表面快速速冻结。接接着回到冻冻结间，在在连续运行行过程中，，从不同的的角度受到到风吹，使使家禽各处处温度均匀匀下降。冻冻结过程结结束后，吊吊篮到达卸卸料口卸料料。2.3推盘式冻结装置构成：隔热层、冷冷风机、冲霜霜淋水管、冻冻结盘提升装装置适用于冻结果蔬、虾虾、肉类副食食品和小包装装食品特点：连续生产，，冻结速度较较快，构造简简单，造价低低，设备紧凑凑，隧道空间间利用较充分分工作(5256)：盛装食品的的冻结盘在货货盘入口处由由液压推盘机机构推入隧道道，每次同时时进两只盘，，冻结盘到达达第一层轨道道的末端后，，被提升装置置升到第二层层轨道，依次次类推下去。。在此过程中中，冻品被冷冷风机强烈吹吹风换热，不不断地降温，，冻结后经出出口推出。3螺旋式式冻结装置（（了解）是一种高效的的多用途设备备。是一种特特殊的多层带带式隧道冻结结装置，它是是把由活动扣扣环组成的不不锈钢网带做做成了一个曲曲面，围绕着着中心转筒，，重叠缠绕成成15-30层的螺旋带带式系统。组成：转筒、、翅片蒸发器器、风机、传传送带及一些些附属设备构构成。优点：占地面积小小，可连续化化生产，可方方便地调节冻冻结时间，冻冻结产品质量量好。缺点：在小批量间间歇式生产时时，耗电量大大，成本较高高。构成：物料传送系统统、冷风系统统、除霜系统统、围护结构构、进料机构构和控制系统统冻结原理：用一股高速速冷空气向上上吹颗粒食品品，食品被吹吹起并悬浮在在气流中，颗颗粒间相互碰碰撞、混合，，使颗粒暴露露在冷气流中中，迅速地冻冻结分类：斜槽式流态化化冻结装置(528)、带式流态化化冻结装置（（一段和两段段）、往复振动流态态化冻结装置置(5210)4流化床冻冻结装置工作原理用一股高速冷冷空气向上吹吹颗粒食品，，颗粒食品被被吹起病悬浮浮在气流中，，颗粒间相互互碰撞、混合合，使颗粒暴暴露在冷气流流中，迅速地地冻结。采用用这种方法冻冻结食品时，，由于高速冷冷气流的包围围，强化了食食品冷却、冻冻结的过程，，有效传热面面积较正常冻冻结状态大3.5-12倍，换热强强度也大大提提高，大大缩缩短了冻结时时间。适用于冻结球状、圆圆柱状、片状状及块状颗粒粒食品，尤其其是适用于果果蔬的单体快快速冻结加工工特点：冻结速度快快，冻结产品品质量好，耗耗能低和易于于实现机械化化连续生产二间接接接触冻结装置置定义：把食品直接放放在由制冷剂剂冷却的金属属板、盘、带带或其他冷壁壁上，与金属属表面接触进进行热交换类型：平板式冻结装装置、钢带式冻结结装置、回转式冻结装装置适用于冻结形状规则则的产品特点：热效率高，，冻结时间短短，供冷不采采用冷风机可可节约能源（一）平板式式冻结装置主体是一组空心钢钢质或铝合金金平板，平板板用柔性耐压压胶管与冷冻冻装置连接，，将制冷剂引引入平板内。。工作时将食食品放在两相相邻的平板间间，借助油压压系统使平板板与食品紧密密接触换热。。特点：A对于厚厚度小于50mm的食品品，冻结速度度快，干耗小小，冻品质量量高B节能C可在常温温下工作，改改善了工作条条件D占地少，，土建费用低低，建设周期期也短*平板式冻冻结装置*适用于冻结分割肉、、肉副产品、、鱼片、虾及及其他小包装装食品的快速速冻结。分类:卧式和立式两种1、卧式平板板冻结装置，，分为：间歇卧式和和连续卧式两两种A、间歇卧式(5211)：平板在一个隔隔热层很厚的的箱体内，箱箱体的一侧或或相对的两侧侧有门。一般般有6-16块平板，其其间距由液压压升降装置调调节，冻结平平板上升时，，两板最大间间距可达130mm，下下降时，两板板间距视食品品冻结的高度度而定。*平板式冻冻结装置*B、连续卧式(5212)：食品装入冻结结盘并自动盖盖上盖后，随随传送带向前前移动，并由由压紧机构对对冻结盘进行行预压缩，最最后，冻结盘盘被升降机提提升到推杆前前面，由推杆杆5推入最上上层的两块平平板间。当当这两块平板板间填满冻结结盘时，再推推入一块，则则位于最右面面的那个冻结结盘将由降低低冻结盘装置置送到第二层层平板的右边边缘，然后被被液压推杆8推入第二层层平板之间，，如此反复将将平板冻结压压实冻结完毕毕。之后，液液压装置松开开平板，推杆杆5继续推入入冻结盘，此此时，位于最最低层平板间间最左侧的冻冻结盘被推杆杆8推上卸货货传送带，在在此盖从冻结结盘分离，如如此连续不断断自动完成操操作。*平板式冻冻结装置*2、立式平板冻结结装置：原理与卧式式相似，只是是冻结平板垂垂直排列如图图所示(5213)。优点：该装置在工工作时冻品可可直接倒入平平板间进行冻冻结，便于机机械化操作，，可节省大量量劳动力；同同时由于省略略了储存和处处理冻结盘的的装置，大大大缩小了占用用空间。缺点：不如卧式的的灵活，一般般只能产生一一种厚度的块块状产品。适用于冻结无包装装的块状产品品，如整鱼、、剔骨肉和内内脏，但也可可用于包装产产品。*平板式冻冻结装置*（三）圆筒形形冻结装置主体为一个圆筒，，由不锈钢制制成，在其内内或外表面冻冻结产品，冻冻结后的产品品从圆筒表面面连续地刮除除，能得到较较高的冻结速速度。该装置在外表表面冻结产品品，圆筒设计计成可旋转的的形式，称为为回转式冻结器器。在内表面冻结结产品，圆筒筒一般不固定定，最典型的的是冰淇淋凝冻机机。1回转式冻冻结器结构如图(5215)所示。工作过程如下：其圆筒是卧式式的，外壁为为冻结表面，，内壁之间的的空间供制冷冷剂直接蒸发发或供载冷剂剂流过换热，，制冷剂和载载冷剂由空心心轴一端输入入筒内，从另另一端挤出。。冻结固体的的食品时，冻冻品成散开状状由入口被送送到转筒的表表面，由于表表面温度低，，食品立即粘粘在上面，进进料传送带给给冻品稍施加加压力，使它它与回转筒表表面接触的更更好；冻结液液体的食品时时，装置的结结构略有不同同，一般将圆圆筒的一部分分浸没于液态态食品料槽内内，圆筒回转转即可形成冻冻层，转筒的的转速根据冻冻结食品所需需的时间调节节，转筒回转转一周完成食食品的冻结过过程。特点：占面积小，，结构紧凑，，连续冻结生生产效率高；；冻结时间短短，干耗小，，保证了产品品的物理和化化学稳定性。。*圆筒形冻冻结装置*2冰淇淋连连续凝冻机冰淇淋连续凝凝冻机是一种用于冰冰淇淋生产的的连续冻结机机器，它既可可以冻结流质质物料，也可可以在物料中中混入空气，，形成冰淇淋淋一定的膨胀胀率。该凝冻机由机机座、凝冻筒筒、物料进料料系统、空气气进入系统、、冰淇淋泵、、制冷系统、、融霜系统和和电气控制系系统等组成，结构如图所所示(5216)。主体是凝冻筒，为为一套夹套式式金属圆筒，，内胆由硬质质铬镍合金钢钢制成，内壁壁经过精磨，，内有主轴，，旋转搅拌器器和不锈钢刮刮刀一起安装装在主轴上；；为了实现空空气与物料的的混合，可用用一台空气压压缩机将过滤滤后的空气压压入，也可用用混合供料泵泵同时吸入空空气；该机器器还带有加热热融霜系统，，当由于操作作不当造成冻冻结或清洗时时需断开搅拌拌器和压缩机机马达电源，，打开加热融融霜电磁开关关，开启手动动阀门进行加加热除霜。该机器采用直接蒸发发式制冷，温度-30度。*圆筒形冻冻结装置*（二）钢带式式冻结装置组成及工作：：有一条环状的的厚约1mm的不锈钢传传送带，承载载着食品过冻冻结室。在冻冻结室内，采采用钢带的下下方向钢带喷喷射-35℃~-40℃的氯化钙盐水水或丙二醇溶溶液，或使钢钢带滑过固定定的冷却面的的方法使食品品降温，同时时冻结室上部部可装有空气气冷却器，用用冷风（温度度-40度，，方向与食品品平行、垂直直、顺向或逆逆向）补足冷冷量。传送带带移动速度可可据冻结时间间进行调节。。优点：冻结速度快，，操作方便；；可通过改变变带长和带速速大幅度地调调节产量。缺点：占地面积较大大。适用于冻结鱼片、调调理食品及某某些糖果类食食品。三直直接接接接触触冻冻结结装装置置定义义：是使使被被冻冻结结食食品品与与冻冻结结剂剂直直接接接接触触，，食食品品在在与与冻冻结结剂剂换换热热后后，，迅迅速速降降温温冻冻结结。。食食品品与与冻冻结结剂剂接接触触的的方方法法有有喷喷淋淋法法、、浸浸渍渍法法或或二二者者共共用用直接接接接触触冻冻结结法法使使用用的的制冷冷剂剂有两两类类：：一一类类是是经经制制冷冷系系统统降降温温后后的的制制冷冷剂剂，，另另一一类类是是超超低低温温制制冷冷剂剂。。该该方方法法要要求求冻冻结结剂剂无无毒毒、、不不易易燃燃、、不不易易爆爆，，与与食食品品接接触触后后，，不不对对食食品品产产生生污污染染，，不不改改变变食食品品原原有有的的成成分分和和性性质质。。根据据所所使使用用的的冻冻结结剂剂不不同同，，该装置置的分分类为为：载冷剂剂冻结结接触触装置置、超低温温制冷冷剂冻冻结装装置。。载冷剂剂接触触冻结结装置置常用的的载冷剂剂有：盐盐水、、丙二二醇、、丙三三醇等等水溶溶液。。重点讲讲解盐水浸浸渍冻冻结装装置(5217)。该装装置主主要用用于鱼鱼类的的冻结结。特点：冷盐盐水既既起冻冻结作作用又又起起数输输送鱼鱼的作作用，，省去去了机机械送送鱼装装置，，冻结结速度度快，，干耗耗小；；装置置中的的主要要部件件采用用玻璃璃钢、、不锈锈钢和和塑料料制成成，解解决了了盐水水的腐腐蚀问问题。。工作过过程：冷盐盐水被被水泵泵输送送到进进料口口，在在此处处与鱼鱼混合合后进进入进进料管管，盐盐水涡涡流下下旋，，使鱼鱼克服服浮力力而到到达冻冻结器器的底底部，，冻结结后，，鱼体体密度度减小小，慢慢慢浮浮至液液面，，然后后由出出料机机构送送到滑滑道，，在此此鱼和和盐水水分离离，鱼鱼进入入出料料口。。在冻冻结器器内，，盐水水与鱼鱼体换换热后后温度度升高高，密密度减减小，，从而而使冻冻结器器中的的盐水水呈一一定的的温度度梯度度，上上部温温度较较高的的盐水水溢出出冻结结室与与鱼体体分离离，进进入除除鳞器器去除除鳞片片等杂杂物，，然后后返回回盐水水箱，，与盐盐水冷冷却器器直接接换热热后降降温，，完成成一次次工作作循环环。*直直接接接触冻冻结装装置*低温制制冷剂剂冻结结装置置与一般般的冻冻结装装置相相比，，这类类冻结结装置置的冻冻结温温度更更低，，所以以常称称为低低温冻冻结装装置或或深冷冷冻结结装置置。其其共同同特点点是没有制制冷循循环系系统，在低低温液液体与与食品品的接接触过过程中中实现现冻结结。常用的的低温制制冷剂剂有：液液态氮氮（LN2）、液液态CO2和液态态氟利利昂12（LR12）。*直直接接接触冻冻结装装置*1液液态态氮的的冻结结装置置种类:浸渍式式、喷喷淋式式和冷冷气循循环式式三种种型式式。几乎适合于于冻结一一切体体积小小的食食品。。特点：无毒毒，可防防止食品品的氧化化、且有有保香作作用；冻结速度度快，每每分钟能能降温7℃~15℃；食品与液液氮接触触完全，，传热阻阻力小；；冻结食品品的干耗耗小；占地面积积小，一一次性投投资低，，生产效效率高；；液氮成本本高，不不宜冻结结廉价的的食品。。*直接接接触冻冻结装置置*组成：隔热隧道道式箱体体、喷淋淋装置、、不锈钢钢丝网带带、传动动装置、、搅拌风风机、电电气控制制柜等工作过程程(5218)：食品放在在传送带带上，依依次经过过预冷区区、冻结结区均温温区冻结结。风机机将冻结结区内温温度较低低的氮气气送到预预冷区，，经换热热使食品品预冷。。预冷后后的食品品进入冻冻结区后后，雾化化管喷出出的雾化化液氮直直接喷淋淋在食品品表面，，食品被被冷却而而冻结。。冻结温温度可通通过调整整储液罐罐压力改改变喷射射量来控控制，冻冻结时间间可通过过调节传传送带速速度来调调整，以以满足不不同种类类和形状状食品的的工艺要要求。由由于食品品表面和和中心的的温差很很大，所所以完成成冻结过过程的食食品需在在均温区区停留一一段时间间，使其其内外温温度趋于于均匀。。液氮喷淋淋冻结装装置*直接接接触冻冻结装置置*液氮浸渍渍冻结装装置组成：主要由由隔热的的箱体和和食品传传送带组组成工作过程程(5220)：食品直直接从进进料口落落入液氮氮中，表表面立即即冻结。。由于换换热，液液氮强烈烈沸腾，，有利于于单个食食品的分分离。由由于此时时的降温温速率非非常快，，食品会会由于热热应力等等原因而而发生低低温断裂裂现象，，影响冻冻结食品品的质量量。因此此，食品品在液氮氮中停留留时间不不宜过长长，只完完成部分分冻结，，就由传传送带传传出，再再到另外外一个温温度较高高的冻结结间作进进一步的的冻结。。此外食食品也不不宜过厚厚，如果果过厚则则其表面面与中心心将产生生极大的的瞬时温温差，甚甚至破碎碎，一般般食品的的厚度以以小于10cm为宜。。*直接接接触冻冻结装置置*液态CO2冻结装置置CO2的性质：在大气气压的沸沸点为-78.5℃，汽化潜潜热为575kJ/kg，比比热容为为0.837kJ/kg.k。在常压下下不能以以液态存存在，因因此在隔隔热三耐耐压罐内内运输和和储存，，压力为为0.8-2.5MPa，温温度为-12℃~-45℃。工作原理理：在冻结结装置中中，液态态CO2喷淋到食食品表面面后，立立即变成成蒸汽和和冰。其其中转变变为固态态干冰的的量为43%，，转变为为气态的的量为53%，，二者的的温度均均为-78.5度。液液态CO2全部变为为-20℃的气体时时，吸收收的总热热量为621.8kJ/kg，其中中15%为显热热量，由由于显热热量所占占的份额额不大，，一般没没有必要要利用，，因此，，液态CO2喷雾冻结装置置不像液氮喷喷淋装置那样样做成长隧道道，而是做成成箱形，内装装螺旋式传送送带来冻结食食品。*直接接触触冻结装置*四冻结装装置的冻结能能力G=m/t=Vρ/tG冻冻结能力m每次次放入冻结装装置的食品质质量t冻冻结时间V冻冻结装置中食食品的体积ρ食品品的密度第三节冷冷冻浓缩和和冷冻干燥装装置一、冷冻浓缩装置置二、冷冻干燥装置置1冷冻浓缩方法法：是利用冰与与水溶液之间间的固-液相相平衡的原理理，先将稀溶溶液作为溶剂剂的水冻结，，然后将冰晶晶分离出去，，从而使溶液液增浓。2冷冷冻浓缩装置置的分类：单级冷冻浓缩缩和多级冷冻浓缩缩3适用于：高档饮品、、生物制品、、药物、调味味品等4特点（优点）对热敏敏性食品的浓浓缩有利；可可避免因加热热而导致的芳芳香物质的损损失（缺点）制品品加工后还需需冷冻或加热热等处理，以以利于保藏，，浓缩过程中中会造成不必必要的损失单级冷冻浓缩缩装置1结构：主要由旋转转挂版式结晶晶器、混合糟糟、洗涤塔、、融冰装置、、原料贮罐和和泵等组成2工作过程:料液贮存在贮贮罐中，操作作时由泵送入入旋转刮板式式结晶器，在在结晶器内冷冷却至冰晶出出现并达到要要求后进入带带搅拌器的混混合罐，在混混合罐中，冰冰晶继续生长长，然后大部部分浓缩液作作为成品进入入成品罐，从从混合罐中出出来的冰晶中中会夹带部部分浓缩液，，故需经洗涤涤塔洗涤，洗洗下来的一点点浓度的洗液液进入原料贮贮罐，与原料料液混合，同同时与混合罐罐出来的少部部分浓缩液混混合后再进进入结晶器结结晶，此处与与浓缩液混合合的目的是使使进入结晶器器的料液浓度度均匀一致。。经洗涤后的的冰晶通过融融冰装置洗涤涤水使用。3浓缩效果：采用单级冷冷冻浓缩装置置可将浓度为为8-14波波美度的果汁汁原料浓缩为为40-60波美度的浓浓缩果汁。多级冷冻浓缩缩装置是指将上一级级浓缩得到的的浓缩液作为为下一级的原原料进行再次次浓缩的一种种冷冻浓缩操操作。过程（略）：：见示意图三级冷冻浓缩缩装置真空减压浓缩缩罐单效循环真空空浓缩罐多效浓缩罐双效浓缩罐浓缩啤酒的盘盘管式真空浓浓缩锅外循环连续式式真空浓缩锅锅外循环连续式式真空浓缩机机定义：是利用冰晶晶升华的原理理，将已冻结结的食品物料料置于高真空空度的条件下下，使其中的的水分从固态态直接升华为为气态，从而而使食品干燥燥，又称真空空冷冻干燥或或升华干燥组成：干燥室、制制冷系统及冷冷凝器、真空空系统、加热热系统冷冻干燥的主要过程：预冻、升华华、加热蒸发发结合水适用于：肉、蛋、水水产、果蔬、、速溶饮料、、香料等特点：1能最大大限度地保持持食品的色、、香、味2特别适合合热敏物质的的干燥3干制品重重量轻、体积积小，贮藏时时占地面积小小，运输输方方便4干制品复复水快，食用用方便5油脂等易易氧化物质得得到保护，微微生物和酶活活动受到抑