焙烤食品生产卫生与安全概述

第十章焙烤食品生产卫生与安全张妍主编

焙烤食品生产卫生与安全第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必须遵守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。焙烤食品生产卫生与安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。焙烤食品生产卫生与安全⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。

⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。

⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域的清洁卫生。

焙烤食品生产卫生与安全二、工具卫生与保养所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。焙烤食品生产卫生与安全④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。焙烤食品生产卫生与安全第二节环境卫生一、生产车间的环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇措施，采用风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并设有消毒设施。焙烤食品生产卫生与安全④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。焙烤食品生产卫生与安全二、工厂周边的环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食品安全卫生的物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。焙烤食品生产产卫生与安全全第三节安安全生产一、个人安全全守则①所有使用的的机器和工具具应经常检查查，保持高度度操作效能尽尽量减少故障障，避免发生生危险。②仔细阅读各各机器使用说说明，遵守安安全守则，并并把安全守则则挂在明处。。③新进员工应应教会机器操操作及保养方方法，并了解解安全守则。。焙烤食品生产产卫生与安全全④地面应经常常保持干燥，，以免水湿而而滑倒。⑤使用规定的的机械及工具具做规定的事事物，不要超超负荷使用。。⑥不要搬动超超过自己能力力的物品。⑦机器运转时时切忌用手靠靠近，如需要要时先停机再再用手处理。。焙烤食品生产产卫生与安全全二、机器安全全守则1．搅拌机①对搅拌机应应完全了解其其性能及熟悉悉使用方法。。②使用前应检检查搅拌缸里里是否有杂物物。③勿用湿手启启动开关。④机器运转时时，不要把手手放在缸的边边缘。⑤当机器关掉掉时，由于惯惯性作用，切切勿将手伸入入缸内，以防防手部受伤。。⑥待机器全部部停止后，再再将搅拌缸摇摇下或移动。。焙烤食品生产产卫生与安全全2．电烤箱和和煤气烤箱①烤箱工作人人员应戴棉手手套或垫布，，以防烫伤。。②出炉的热烤烤盘与未使用用的烤盘分开开放置，以免免匆忙中取出出而烫伤。③如烤箱使用用蒸汽时，在在开启炉门时时将头部偏侧侧，以免炉内内溢出的蒸汽汽伤害眼睛。。④定期检查煤煤气管线，及及时更换管线线。焙烤食品生产产卫生与安全全3．分割机与与整形机①机器转动时时不允许用手手移动面团或或将面团从机机器中取出，，如需要时，，先将机器停停机后再处理理。②机器使用完完毕后应全部部分解清洗干干净。总之，在工作作中集中精力力，一丝不苟苟，时刻牢记记安全守则。。同时了解一一切机械性能能，按操作规规程进行操作作，如遇到危危险情况应及及时处理或报报告上级处理理。焙烤食品生产产卫生与安全全第四节HACCP在焙烤食品中中的应用指南南一、HACCP简介20世纪60年代初，美美国的食品生生产者与美国国航天规划署署合作，首次次建立起了HACCP系统。1993年，国际际食品法典委委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保保障食品安全全最经济有效效的途径。HACCP是以科学为基基础，通过系系统性地确定定具体危害及及其控制措施施，以保证食食品安全性的的系统。HACCP的控制系统着着眼于预防而而不是依靠最最终产品的检检验来保证食食品的安全。。任何一个HACCP系统均能适应应设备设计的的革新、加工工工艺或技术术的发展变化化。HACCP是一个适用于于各类食品企企业的简便、、易行、合理理、有效的控控制体系。焙烤食品生产产卫生与安全全二、应用指南南1．本指南制制定了危害分分析关键控制制点（HACCP））的基本原则及及实施指导，，以帮助焙烤烤食品企业提提高食品安全全的管理水平平，保证食品品卫生质量，，维护消费者者利益。HACCP的具体实施应应结合焙烤食食品企业生产产经营的实际际情况和具体体条件。2．HACCP可以应用在整整个焙烤食品品供应链―――从初级(原原料)生产到到最终消费。。并且应以健健康危害方面面的科学依据据为导向进行行实施。HACCP的实施还有助助于政府对焙焙烤食品安全全的监督，并并通过提高焙焙烤食品安全全的可信度促促进经济发展展。焙烤食品生产产卫生与安全全3．HACCP的成功实施要要求企业管理理层次及工作作小组的充分分支持和参与与。HACCP的实施相容于于质量管理体体系（例如ISO9000系列），是在在质量管理体体系下管理食食品安全的一一种系统方法法。4．国家鼓励励各类食品企企业自觉实施施HACCP管理，并对已已经实施HACCP管理的企业进进行指导和评评价。焙烤食品生产产卫生与安全全三、HACCP中专业术语1．危害分析析(HazardAnalysis)：指收集和评估估有关的危害害以及导致这这些危害存在在的资料，以以确定哪些危危害对食品安安全有重要影影响因而需要要在HACCP计划中予以解解决的过程。。2．关键控制制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控控制措施的步步骤。该步骤骤对于预防和和消除一个食食品安全危害害或将其减少少到可接受水水平非常关键键。焙烤食品生产产卫生与安全全3．必备程序序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础础的操作规范范，包括良好好生产规范（（GMP）和卫生标准操操作程序（SSOP）等。4．良好生产产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品品安全、质量量而制定的贯贯穿食品生产产全过程一系系列措施、方方法和技术要要求。它要求求食品生产企企业应具备良良好的生产设设备，合理的的生产过程，，完善的质量量管理和严格格的检测系统统，确保最终终产品的质量量符合标准。。焙烤食品生产产卫生与安全全5．卫生标准准操作程序（（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）：：食品企业为保保障食品卫生生质量，在食食品加工过程程中应遵守的的操作规范。。具体可包括括以下范围：：水质安全；；食品接触面面的条件和清清洁；防止交交叉污染；洗洗手消毒和卫卫生间设施的的维护；防止止掺杂品；有有毒化学物的的标记、贮存存和使用；雇雇员的健康情情况；昆虫和和鼠类的消灭灭与控制。焙烤食品生产产卫生与安全全6．危害(Hazard):指对健康有潜潜在不利影响响的生物、化化学或物理性性因素或条件件。7．显著危害害(SignificantHazard)：有可能发生并并且可能对消消费者导致不不可接受的危危害；有发生生的可能性和和严重性。8．HACCP计划（HACCPPlan））：依据HACCP原则制定的一一套文件，用用于确保在食食品生产、加加工、销售等等食物链各阶阶段与食品安安全有重要关关系的危害得得到控制。焙烤食品生产产卫生与安全全四、良好生产产规范（GMP）对各类焙烤食食品实施GMP应按照已经发发布或参照相相关的良好生生产规范，以以确定加工产产品的设施、、方法、操作作和控制是否否安全，以及及这些产品是是否在卫生条条件下加工。。企业应该对对实施GMP的情况进行检检查、记录，，并把记录情情况存档备查查。焙烤食品生产产卫生与安全全五、卫生标准准操作程序（（SSOP）1．每个企业都应应制定和实施施卫生标准操操作程序或类类似文件，以以说明企业如如何满足和实实施如下卫生生条件和规范范：（1）与焙烤烤食品或食品品表面接触的的水的安全性性或生产用冰冰的安全。（2）焙烤食食品接触表面面（包括设备备、手套和外外衣等）的卫卫生情况和清清洁度。（3）防止不不卫生物品对对焙烤食品、、食品包装和和其他与食品品接触表面的的污染及未加加工产品和熟熟制品的交叉叉污染。焙烤食品生产产卫生与安全全（4）洗手间间、消毒设施施和厕所设施施的卫生保持持情况。（5）防止焙焙烤食品、食食品包装材料料和食品接触触表面掺杂润润滑剂、燃料料、杀虫剂、、清洁剂、消消毒剂、冷凝凝剂及其他化化学、物理或或生物污染物物。（6）规范的的标示标签、、存储和使用用有毒化合物物。（7）员工个个人卫生的控控制，这些卫卫生条件可能能对焙烤食品品、食品包装装材料和食品品接触面产生生微生物污染染。（8）消灭工工厂内的鼠类类和昆虫。2．每个企业业应该对实施施SSOP的情况进行检检查、记录，，并将记录结结果存档、备备查。焙烤食品生产产卫生与安全全六、HACCP的原则HACCP计划包括以下下7个原则：：原则则1：：进进行行危危害害分分析析；；原原则则2：：确确定定关关键键控控制制点点（（CCPS））；；原则则3：：制制订订关关键键限限值值；；原原则则4：：建建立立监监测测体体系系以以监监测测每每个个关关键键控控制制点点的的控控制制情情况况；；原原则则5：：建建立立当当关关键键控控制制点点失失去去控控制制时时应应采采取取的的纠纠偏偏措措施施；；原原则则6：：建建立立确确认认HACCP系统统有有效效运运行行的的验验证证程程序序；；原原则则7：：建建立立有有关关上上述述原原则则及及其其应应用用的的必必要要程程序序和和记记录录。。焙烤烤食食品品生生产产卫卫生生与与安安全全七、、HACCP计划划实实施施过过程程1．．组组建建HACCP工作作小小组组（1））HACCP小组组负负责责制制定定HACCP计划划以以及及实实施施和和验验证证HACCP体系系。。HACCP小组组的的人人员员构构成成应应保保证证建建立立有有效效HACCP计划划所所需需的的相相关关专专业业知知识识和和经经验验，，应应包包括括企企业业具具体体管管理理HACCP计划划实实施施的的领领导导、、生生产产技技术术人人员员、、工工程程技技术术人人员员、、质质量量管管理理人人员员以以及及其其他他必必要要人人员员。。技技术术力力量量不不足足的的部部分分小小型型企企业业可可以以外外聘聘专专家家。。（2））应应确确定定HACCP计划划的的范范围围，，即即在在焙焙烤烤食食品品供供应应链链中中的的具具体体实实施施环环节节，，以以及及须须加加以以解解决决的的危危害害的的一一般般类类别别（（例例如如是是有有选选择择地地解解决决危危害害问问题题还还是是解解决决所所有有的的危危害害问问题题））。。焙烤烤食食品品生生产产卫卫生生与与安安全全2．．描描述述产产品品，，确确定定产产品品的的预预期期用用途途。。HACCP工作作的的首首要要任任务务是是对对实实施施HACCP系统统管管理理的的产产品品进进行行描描述述。。描描述述的的内内容容包包括括：：（1）产产品名称称（说明明生产过过程类型型）（2）产产品的原原料和主主要成分分（3）产产品的理理化性质质及杀菌菌处理（4）包包装方式式（5）贮贮存条件件焙烤食品品生产卫卫生与安安全（6）保保质期限限（7）销销售方式式（8）销销售区域域（9）必必要时，，有关食食品安全全的流行行病学资资料（10））产品的的预期用用途和消消费人群群3．绘制制和确认认生产工工艺流程程图HACCP工作小组组应深入入焙烤食食品生产产线，详详细了解解产品的的生产加加工过程程，在此此基础上上绘制产产品的生生产工艺艺流程图图，制作作完成后后需要现现场验证证流程图图。焙烤食品品生产卫卫生与安安全4．危害害分析（1）危危害分析析可分为为两项活活动：自自由讨论论和危害害评价。。自由讨讨论时，，范围要要广泛、、全面，，要包含含所用的的原辅料料、产品品加工的的每一步步骤和所所用设备备、最终终产品及及其储存存和分销销方式、、一直到到消费者者如何使使用产品品等等。。在此阶阶段，要要尽可能能列出所所有可能能出现的的潜在危危害。没没有发生生理由的的危害不不会在HACCP计划中作作进一步步考虑。。自由讨讨论后，，小组对对每一个个危害发发生的可可能性及及其严重重程度进进行评价价，以确确定出对对食品安安全非常常关键的的显著危危害(具具有风险险性和严严重性)，并将将其纳入入HACCP计划。（2）进进行危害害分析时时应将安安全问题题与一般般质量问问题区分分开。应应考虑的的涉及安安全问题题的危害害。焙烤食品品生产卫卫生与安安全（3）生生物危害害：包括括细菌、、病毒及及其毒素素、寄生生虫和有有害生物物因子（4）化化学危害害可分为为四类：：天然的的化学物物质、有有意加入入的化学学品、无无意或偶偶然加入入的化学学品、生生产过程程中所产产生的有有害化学学物质。。天然的的化学物物质：霉霉菌毒素素、组胺胺等；有有意加入入的化学学品：食食物添加加剂、防防腐剂、、营养素素添加剂剂、色素素添加剂剂；无意意或偶然然加入的的化学药药品：农农业上的的化学药药品、禁禁用物质质、有毒毒物质和和化合物物、工厂厂化学物物质（润润滑剂、、清洁化化合物等等）。（5）物物理的危危害：任任何潜在在于食品品中不常常发现的的有害异异物。如如玻璃、、金属等等。焙烤食品品生产卫卫生与安安全5．列出出危害分分析工作作单危害分析析工作单单可以用用来组织织和明确确危害分分析的思思路。HACCP工作小组组还应考考虑对每每一危害害可采取取哪种控控制措施施。6．确定定关键控控制点应用判定定树的逻逻辑推理理方法，，确定HACCP系统中的的关键控控制点（（CCP））。对判定树树的应用用应当灵灵活，必必要时也也可使用用其他的的方法。。如果在某某一步骤骤上对一一个确定定的危害害进行控控制对保保证食品品安全是是必要的的，然而而在该步步骤及其其他步骤骤上都没没有相应应的控制制措施，，那么，，对该步步骤或其其前后的的步骤的的生产或或加工工工艺必须须进行修修改，以以便使其其包括相相应的控控制措施施。焙烤食品品生产卫卫生与安安全7．建立立每个关关键控制制点的关关键限值值每个关键键控制点点会有一一项或多多项控制制措施确确保预防防、消除除已确定定的显著著危害或或将其减减至可接接受的水水平。每每一项控控制措施施要有一一或多个个相应的的关键限限值。关键限限值的的确定定应以以科学学为依依据，，可来来源于于科学学刊物物、法法规性性指南南、专专家、、试验验研究究等等等。用用来确确定关关键限限值的的依据据和参参考资资料应应作为为HACCP方案支支持文文件的的一部部分。。通常关关键限限量所所使用用的指指标包包括：：温度度、时时间、、湿度度、pH、、水分活活性、、含盐盐量、、含糖糖量、、物理理参数数、可可滴定定酸度度、有有效氯氯、添添加剂剂含量量以及及感官官指标标，如如外观观和气气味等等。焙烤食食品生生产卫卫生与与安全全8．建建立起起对每每个关关键控控制点点进行行监测测的系系统通过监监测能能够发发现关关键控控制点点是否否失控控。此此外，，通过过监测测还能能提供供必要要的信信息，，以及及时调调整生生产过过程，，防止止超出出关键键限值值。操作限限值是是比关关键限限值更更严格格的限限值，，是由由操作作人员员使用用用以以降低低偏离离风险险的标标准。。加工工工序序应当当在超超过操操作限限值时时就进进行调调整，，以避避免违违反关关键限限值，，这些些措施施称为为加工工调整整。加加工人人员可可以使使用这这些调调整措措施避避免失失控和和避免免采取取纠偏偏行动动，及及早发发现失失控的的趋势势，并并采取取行动动可以以防止止产品品返工工，或或者更更坏的的情况况造成成产品品报废废，只只有在在超出出关键键限值值时才才采取取纠偏偏行动动。一一个监监控系系统的的设计计。必必须确确定：：焙烤食食品生生产卫卫生与与安全全（1））监控控内容容：通通常通通过观观察和和测量量来评评估一一个CCP的操作作是否否在关关键限限值内内。（2））监控控方法法：设设计的的监控控措施施必须须能够够快速速提供供结果果。物物理和和化学学检测测能够够比微微生物物检测测很快快地进进行，，是很很好的的监控控方法法。常常用的的物理理、化化学监监测指指标包包括时时间和和温度度组合合（常常用来来监控控杀死死或控控制病病原体体生长长的有有效程程度））、水水分活活度：：（AW）（可通过过限制制水分分活度度来控控制病病原体体的生生长））。因因此可可以收收集样样品检检测其其水分分活度度。酸酸度或或PH值（一一定的的pH水平可可限制制病原原体的的生长长）、、感官官检验验（一一种检检测食食品的的直观观方法法）。。焙烤食食品生生产卫卫生与与安全全(3)监控控设备备：例例如温温湿度度计、、钟表表、天天平、、pH计、水水分活活度计计、化化学分分析设设备等等。(4)监控控频率率：监监控可可以是是连续续的或或非连连续的的，如如有可可能，，应采采取连连续监监控。。连续续监控控对许许多物物理或或化学学参数数都是是可行行的。。如果果监测测不是是连续续进行行的，，那么么监测测的数数量或或频率率应确确保关关键控控制点点是在在控制制之下下。(5)监控控人员员：可可以进进行CCP监控的人员员包括：流流水线上的的人员、设设备操作者者、监督员员、维修人人员、质量量保证人员员等等。负负责监控CCP的人员必须须接受有关关CCP监控技术的的培训，完完全理解CCP监控的重要要性，能及及时进行监监控活动，，准确报告告每次监控控工作，随随时报告违违反关键限限值的情况况以便及时时采取纠偏偏活动。焙烤食品生生产卫生与与安全9.建立纠纠偏措施(1)在HACCP计划中，对对每一个关关键控制点点都应预先先建立相应应的纠偏措措施，以便便在出现偏偏离时实施施。(2)纠偏偏措施应包包括：①确定并纠纠正引起偏偏离的原因因。②确定偏离离期所涉及及产品的处处理方法例例如进行隔隔离和保存存并做安全全评估、退退回原料、、重新加工工、销毁产产品等；③记录纠偏偏行动，包包括产品确确认（如产产品处理，，留置产品品的数量））、偏离的的描述、采采取的纠偏偏行动包括括对受影响响产品的最最终处理、、采取纠偏偏行动人员员的姓名、、必要的评评估结果。。焙烤食品生生产卫生与与安全10.建立立验证程序序通过验证、、审查、检检验（包括括随机抽样样化验），，可确定HACCP是否正确运运行。验证证程序包括括对CCP的验证和对对HACCP体系的验证证。(1)CCP的验证活动动。①校准：CCP验证活动包包括监控设设备的校准准，以确保保采取的测测量方法的的准确度。。②校准记录录的复查：：复查设备备的校准记记录设计检检查日期和和校准方法法，以及实实验结果。。应该保保存校准的的记录并加加以复查。。③针对性的的采样检测测。④CCP记录的复查查。焙烤食品生生产卫生与与安全(2)HACCP体系的验证证①验证的频频率：验证证的频率应应足以确认认HACCP体系在有效效运行，每每年至少进进行一次或或在系统发发生故障时时、产品原原材料或加加工过程发发生显著改改变时或发发现了新的的危害时进进行。②体系的验验证活动：：检查产品品说明和生生产流程图图的准确性性；检查CCP是否按HACCP的要求被监监控；监控控活动是否否在HACCP计划中规定定的场所执执行；监控控活动是否否按照HACCP计划中规定定的频率执执行；当监监控表明发发生了偏离离关键限制制的情况时时，是否执执行了纠偏偏行动；设设备是否按按照HACCP计划中规定定的频率进进行了校准准；工艺过过程是否在在既定的关关键限值内内操作；检检查记录是是否准确和和是否按照照要求的时时间来完成成等等。焙烤食品生生产卫生与与安全11.建立立文件和记记录档案一般来讲，，HACCP体系须保存存的记录应应包括：（1）危害害分析小结结：包括书书面的危害害分析工作作单和用于于进行危害害分析和建建立关键限限值的任何何信息的记记录。支持持文件也可可以包括：：制定抑制制细菌性病病原体生长长的方法时时所使用的的充足的资资料，建立立产品安全全货架寿命命所使用的的资料，以以及在确定定杀死细菌菌性病原体体加热强度度时所使用用的资料。。除了数据据以外，支支持文件也也可以包含含向有关顾顾问和专家家进行咨询询的信件。。焙烤食品生生产卫生与与安全（2）HACCP计划：包括括HACCP工作小组名名单及相关关的责任、、产品描述述、经确认认的生产工工艺流程和和HACCP小结。HACCP小结应包括括产品名称称、CCP所处的步骤骤和危害的的名称、关关键限值、、监控措施施、纠偏措措施、验证证程序和保保持记录的的程序。（3）HACCP计划实施过过程中发生生的所有记记录。（4）其他他支持性文文件例如验验证记录，，包括HACCP计划的修订订等。八、宣传与与培训1．由卫生生行政部门门对社会公公众进行HACCP知识的宣教教工作。2．卫生技技术人员和和烘焙食品品企业应定定期对系统统内部相关关人员进行行HACCP培训。焙烤食品生生产卫生与与安全九、其他烘焙食品企企业应将实实施HACCP和进行企业业的基础设设施、技术术改造结合合起来。HACCP是针对具体体的产品和和生产工艺艺的，生产产工艺如有有变更，企企业应该结结合实际情情况对HACCP的部分内容容进行修改改。本指南附录录提供了一一系列有关关HACCP计划的表格格供企业实实施HACCP时参考。这这些表格内内容的具体体格式可以以灵活，也也可以有机机结合到企企业现有质质量管理体体系的具体体实施文件件中。见表表10-1、10-2、10-3、10-4、、10-5、10-6焙烤食品品生产卫卫生与安安全10-1关关键控制制点判定定树a焙烤食品品生产卫卫生与安安全10-1关关键控制制点判定定树b焙烤食品品生产卫卫生与安安全加工类别：产品类型：1、产品名称

2、主要配料

3、重要的产品特性（Aw值,pH,防腐剂…）

4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

10-2产品品描述表表焙烤食品品生产卫卫生与安安全危害分析工作单工厂名称：

产品名称：

工厂地址：

贮存和销售方法：

签名：

预期用途和用户：

日期：

⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害⑶潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）⑷对第三栏的判断提出依据⑸应用什么预防措施来防止显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）

10-3危危害分析析工作单单焙烤食品品生产卫卫生与安安全HACCP计划表产品运输方式：

预期用途：

销售方式：

商品名称：

1CCP2危害3关键限值4567监控8纠偏行动9记录10验证对象方法频率人员

10-4HACCP计划表焙烤食品品生产卫卫生与安安全纠偏记录表产品名称：

关键点：日期：批次：纠偏项目：关键限值：实际值：操作人员

检查人员

过程描述

纠偏措施

部门

人员

时间

验证结果

部门

人员

时间

10-5纠纠偏记录录表焙烤食品品生产卫卫生与安安全HACCP工作组名名单姓名部门职务学历职称

焙烤食品品生产卫卫生与安安全原料接收收记录原料名称称：进货日期供货商数量规格包装形式产地标识编号批次号合格证明□检疫□产品标准□其他验收日期验收结果

结论□接收□退货执行者审审核者者审审核核日期焙烤食品品生产卫卫生与安安全包装材料料验货记记录材料名称称：进货日期供应商数量规格批号产地合格证明验收日期验收结果

结论□接收□退货执行者审审核者者审审核日日期焙烤食品品生产卫卫生与安安全辅料称量量记录产品名称称：日日期辅料名称原料量（Kg）添加配比（%）称量量（g）称量者

审核者审审核核日焙烤食品品生产卫卫生与安安全辅料使用用情况记记录辅料名称称：日期用途现存量（g）使用量（g）剩余量（g）执行者审核者

焙烤食品品生产卫卫生与安安全计量器具具管理记记录车间名称型号厂家编号校正周期校正日期校正方式

计量员焙烤食品品生产卫卫生与安安全烤箱烘烤烤温度记记录名称重重量量批号日日期期设备编号加热时间时分加工步骤启始运行终止时间温度℃湿度%时间温度℃湿度%时间温度℃湿度%

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中心温度℃实测值偏离□是□否CL值纠偏措施监测者审审核核者焙烤食品品生产卫卫生与安安全温度计校校正记录录日期时间温度计编号显示温度℃调整（是/否）初始值℃校正者评价

审核者审审核核日期：：焙烤食品品生产卫卫生与安安全金属检查查记录车间日期时间产品批号结果监测者校验者

9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。15:38:2715:38:2715:3812/29/20223:38:27PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2215:38:2715:38Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。15:38:2715:38:2715:38Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2215:38:2715:38:27December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20223:38:27下下午15:38:2712月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月223:38下下午午12月月-2215:38December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/2915:38:2715:38:2729December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。3:38:27下下午3:38下下午15:38:2712月-229、没没有