物流技术发展趋势及设备管理培训课程

第17讲物流技术发展趋势及设备管理9.1环保物流9.2低温仓库及设备9.3物流设备管理9.4

物流设备的选择、配置、使用维护和更新

19.1绿色物流概述一、绿色物流概念绿色物流（EnvironmentalLogistics）指，在物流过程中抑制物流对环境造成危害的同时，实现对物流环境的净化，使物流资源得到最充分利用。（GB/T18354-2001）

绿色物流既包括企业的绿色物流，又包括社会对绿色物流的管理、规范和控制；既包括各个单项的绿色物流功能要素（如绿色运输、绿色包装、绿色储存等），还包括为实现资源再利用而进行的废弃物循环物流。2绿色物流的两个层次：

在微观层次，绿色物流从物流活动的开始就注意防止环境污染，以先进设施和科学管理为手段，在包装、装卸搬运、运输、储存、流通加工、配送、信息处理等功能要素中实现节能、降耗以及减少环境污染，并由此实现盈利目的。

在宏观层次，绿色物流旨在通过对城市、区域乃至全国的产业布局、人口布局进行合理规划和适当调整，尽量减少重复的物流活动，降低物流总量；提倡环境友好的物流技术，用健全的标准体系来规范物流企业的环境行为，建立绿色物流评审制度，从技术和管理上抑制物流对环境的影响；大力发展废弃物物流，使之规范化、产业化，最终实现物流与经济、社会的协调和持续发展。3二、绿色物流系统

（一）微观绿色物流系统

微观绿色物流系统的实现需要从组织和过程两个方面来保障，其系统结构如下图：4库存供应商最终用户对环境的关注采购生产分销消费原材料在制品分销网销售点反向物流5（二）宏观绿色物流系统宏观绿色物流系统结构，根据物流的服务对象，由供应物流、生产物流、销售物流、回收物流及废弃物流组成了一个闭环位于系统的中央，保障这个闭环能正常运转的外部条件包括绿色物流技术、物流环境影响评价标准和物流企业审核制度。

6三、绿色物流系统分析

对物流系统的环境影响分析，主要涉及的功能要素：7（一）运输对环境的影响

1、运输污染源

运输是物流系统中最主要、最基本的功能要素，运输工具的燃油消耗和燃油产生的污染，是物流系统造成资源消耗和环境污染的主要原因，这些污染包括：

（1）运输工具在行驶中发出的噪声；

（2）运输工具排放的尾气；8

（3）装载设备的清扫、清洗产生的废渣与废水；

（4）运输工具行驶中由路面或运输物产生的扬尘；9（一））运输输对环环境的的影响响（5）运输输有毒毒有害害物的的沿途途事故故性泄泄漏，，以及及普通通货物物的沿沿途抛抛洒。。其其中尾尾气、、噪声声、废废渣、、废水水、扬扬尘为为货物物运输输固有有的污污染种种类；；有毒毒有害害物质质的泄泄漏属属于货货物运运输的的事故故性污污染。。102、运输输管理理变革革造成成的环环境影影响（1）不合合理的的货运运网点点及配配送中中心布布局，，导致致货物物迂回回运输输，增增加了了车辆辆燃油油消耗耗，加加剧了了废气气污染染和噪噪音污污染：：过多多的在在途车车辆增增加了了对城城市道道路面面积的的需求求，加加剧了了城市市交通通的阻阻塞。。（（2）集中中库存存虽然然能有有效地地降低低企业业的物物流费费用，，但由由于产产生了了较多多的一一次运运输，，从而而增加加了燃燃料消消耗和和对道道路面面积的的需求求。（（3）JustinTime强调无无库存存经营营，从从环境境角度度看，，只适适合于于近距距离的的输送送。如如果企企业与与用户户之间间距离离较远远，要要实施施JIT就必须须大量量利用用公路路网，，使货货运从从铁路路转移移到公公路，，增加加了燃燃油消消耗，，带来来了空空气污污染和和噪声声等，，从而而使环环境遭遭到破破坏。。1112（二））装卸卸搬运运对环环境的的影响响装卸搬搬运是是物流流系统统中最最频繁繁运用用的功功能要要素之之一，，在运运输、、储存存、包包装及及流通通加工工等功功能要要素中中间起起到承承上启启下的的衔接接作用用。装装卸卸搬运运的目目的是是使物物品在在水平平或垂垂直方方向上上发生生短距距离的的位移移，视视物品品的重重量和和形式式不同同，需需要使使用不不同的的装卸卸搬运运机械械。装装卸卸搬运运过程程中的的对环环境的的影响响主要要表现现在：：1、装卸卸搬运运工具具在作作业过过程中中产生生噪声声污染染；2、如果由由燃料驱驱动，装装卸搬运运机械的的运转将将产生一一定的尾尾气污染染；3、搬运工工具行驶驶中由路路面或搬搬运物产产生的扬扬尘；4、装卸搬搬运不当当，商品品体的损损坏，造造成资源源浪费和和废弃；；废弃物物还有可可能对环环境造成成污染，，如化学学液体商商品的破破漏，造造成水体体、土壤壤污染等等。13（三）储储存对环环境的影影响储存在物物流系统统中具有有中转、、储藏和和保管的的作用，，储存的的主要设设施是仓仓库、货货场。储储存对环环境的影影响表现现为：1、进行物物流作业业时，发发出的噪噪声；2、储存中中的所有有商品都都可能因因物流作作业不当当，对周周边环境境造成空空气、土土壤、水水体等污污染，尤尤其在易易燃、易易爆、化化学危险险品的储储存过程程中，如如果储存存不当还还可能造造成爆炸炸或泄漏漏，产生生破坏性性的环境境污染；；3、储存养养护时的的一些化化学方法法，如喷喷洒杀虫虫剂，会会对周边边生态环环境会造造成污染染。14（四）包包装对环环境的影影响包装对商商品具有有保护、、美化、、便利使使用的作作用，但但不恰当当的包装装不仅造造成资源源的极大大浪费，，而且严严重污染染环境。。>过度包装装加重加加大了商商品重量量、体积积，增加加对运输输能力、、储存能能力的需需求；相相当一部部分工业业品特别别是消费费品的包包装都是是一次性性使用，，且越来来越复杂杂。这些些包装材材料不仅仅消耗了了大量的的自然资资源，废废弃的包包装材料料还是城城市垃圾圾的重要要组成部部分，处处理这些些废弃物物要花费费大量人人力、物物力和财财力。>不少包装装材料废废弃在自自然界，，会长期期对自然然环境造造成严重重影响，，如塑料料袋、玻玻璃瓶、、易拉罐罐等包装装品种。。包装材料料产生的的污染是是包装的的固有污污染种类类；包装装作业产产生的噪噪声、扬扬尘属于于非固有有污染。。15（六）信信息处理理对环境境的影响响信信息处理理是对物物流信息息的收集集、传输输。随着着计算机机的普及及和企业业内部信信息系统统的建设设，信息息处理功功能要素素中也出出现了环环境问题题。比如如，机房房里计算算机设备备的密集集布设产产生的辐辐射可能能危及员员工的健健康。（五）流流通加工工的影响响流通加工工是对物物流过程程中的商商品进行行的简单单加工活活动。各各种种流通加加工活动动均会对对环境造造成负面面影响。。具体影影响类型型和程度度因流通通加工方方式、被被加工物物等不同同而不尽尽相同。。采用清清洁生产产方式可可以很好好地解决决流通加加工的环环境影响响问题。。配送对环环境的影影响，因因涉及装装卸搬运运、仓储储、包装装、加工工、运输输等，一一如相应应的各基基本功能能要素。。16四、物流流系统的的绿色评评价物流系统统的绿色色评价，，指把物物流系统统作为一一个整体体，将物物流系统统的环境境影响评评价适用用标准框框架，作作为衡量量物流系系统与环环境友好好程度的的重要标标志；主主要包括括环境影影响评价价与资源源消耗评评价。物物流过程程的绿色色评价，，就是把把物流过过程中每每一个功功能要素素的环境境输入输输出作为为基本数数据，然然后汇总总分析，，既进行行总量控控制，又又防止环环境负担担在各功功能要素素之间不不合理的的转移。。所采用用的主要要方法，，是ISO14000环境管理理系列标标准中的的生命周周期评价价（LifeCycleAssessment，简称LCA）方法。。LCA是一种用用于评估估与产品品有关的的环境因因素及其其潜在影影响的技技术，它它通过识识别与定定量化所所使用的的能源和和原材料料，以及及向环境境释放的的废物来来评价与与产品、、工艺和和活动有有关的环环境负荷荷及它们们的环境境影响。。17日本的7-11将环境意意识贯穿穿企业经经营全过过程。1994年制定了了《7-11环境指针针》和《7-11环境规约约》，主要明明确规定定有关环环境保护护和绿色色经营，，将环境境意识和和管理推推广到各各店铺及及相关经经营者中中，形成成一个绿绿色经营营体系和和一个完完整的绿绿色行动动方案，，从而保保证环境境政策能能在整个个供应链链体系中中得到实实施。特特别是在在操作上上，对商商品开发发、生产产，及共共同配送送、店铺铺经营和和最后废废弃物的的处理都都制定出出了完善善的规章章制度和和发展目目标，并并构建了了一个完完整的作作业流程程。案例：日日本7-11的绿色经经营体系系18首先，规规定严格格的环境境规范条条例，通通过各种种商品开开发团队队对商品品质量、、原材料料、流通通等各方方面实行行严格监监控。比比如，日日本大众众食品协协同组合合是7-11食品类商商品开发发的主要要组织，，除一般般卫生管管理外，，专门制制定一套套独特的的质量管管理条例例——HACCP管理系统统，对原原材料、、生产设设备和工工艺、职职员、保保管、流流通等所所有可能能影响质质量的因因素进行行全面监监控；同同时，7-11作为销售售终端的的店铺，，也拥有有检查、、管理的的职责。。此外，，积极推推进绿色色包装，，杜绝任任何可能能对消费费者产生生危害的的因素。。其次，在在物流管管理方面面，继续续推行共共同配送送，通过过集约化化的配送送减少在在途车辆辆和环境境污染；；同时制制定完善善的车辆辆自我检检测制度度，通过过尾气排排放限制制来缓解解对环境境的压力力。2000年3月，7-11在首都圈圈导入了了40辆绿色环环保车。。这种车车不仅噪噪音小，，且二氧氧化碳排排放量减减少20%。19第三，在在店铺经经营中，，积极开开展节约约能源的的活动，，包括节节约用电电，防止止冷藏装装置排放放氟利昂昂、废弃弃物的处处理等。。第四，举举办全国国清扫活活动，旨旨在消除除公共场场所的零零散垃圾圾，为社社会创造造一个美美好的环环境。1999年7月11日，参加加店铺5055家，人数数16647人，清扫扫的地区区主要包包括店铺铺周围社社区、车车站、公公园、河河岸等，，共回收收垃圾约约41吨。1999年11月7日，参加加店铺达达7127家，人数数21383人，共回回收垃圾圾约57吨。7-11在社会公公众中树树立了良良好的形形象。209.1.2废旧物资资一、废旧旧物界定定废旧物，，一是指指在生产产、流通通和消费费过程中中产生的的经回收收处理后后能成为为再生性性资源的的废物或或旧物；；二是指指在生产产、流通通和消费费过程中中产生的的基本上上或完全全失去使使用价值值，无法法再重新新利用的的最终排排放物。二、废旧旧物资的的产生（一）生生产过程程中产生生的废旧旧物资1、生产企企业的工工艺性废废料2、生产过过程中产产生的废废品213、生产中中损坏和和报废的的机器设设备224、生产维维修后更更换下来来的各种种废旧零零件和废废旧材料料235、原材料料和设备备的各种种包装物物24（二）流流通过程程中产生生的废旧旧物资1、由于装装卸、运运输、储储存等不不慎而造造成的物物资被摔摔坏、压压坏、震震坏等产产生的废废旧物资资。2、在保管管过程中中由于保保管不善善或储存存时间过过长而丧丧失或部部分丧失失使用价价值的物物资。3、在流通通领域使使用的设设备、工工具，因因长期使使用而报报废和损损坏的废废旧设备备和工具具等。4、各种原原材料及及机电设设备的各各种包装装物。5、各种维维修活动动产生的的废旧物物资等。。25（三）生生活消费费中产生生的废旧旧物资1、生活消消费品的的各种包包装物如如各种纸纸、塑料料、玻璃璃、铁制制品等。。2、家用设设备的更更新、损损坏而产产生的废废旧物资资。3、文化、、娱乐产产生的废废旧物资资如报纸纸、杂志志、唱片片等。26（四）由由于无形形磨损而而产生的的废旧物物资无形磨损损是指由由于劳动动生产率率的提高高，科学学技术的的进步而而造成某某些物资资（设备备）继续续使用而而不经济济的现象象。27三、废旧旧物资的的使用价价值分析析（一）废废旧物资资残存着着原物资资的使用用价值（（二）物物资在某某一应用用方面使使用价值值丧失，，但其废旧物资资在另一一使用方方面使用用价值尚尚存。（三）废废旧物资资经简单单加工，，或不经经加工就就可恢复其使用用价值（（四四）废旧旧物资经经深加工工，可恢恢复其原原始的形形态和原有的的使用价价值289.1.3回收物流流一、回收收物流概概念废旧物资资从它被被废弃的的时候起起，到人人们再把把它重新新投入使使用之间间要经过过一系列列的流动动过程，，便是废废旧物资资物流；；习惯上上称之为为回收物物流，即即指不合合格物品品的返修修、退货货以及周周转使用用的包装装容器从从需方返返回到供供方所形形成的物物品实体体流动。。2930二、废旧旧物资物物流的形形式根据废旧旧物资物物流形成成的特点点，废旧旧物资物物流可分分为三种种不同的的形式：：（一）以以生产领领域为始始点的废废旧物资资物流（二）以以流通领领域为起起点的废废旧物资资物流（三）以以生活消消费开始始的废旧旧物资物物流3132三、合理理组织废废旧物资资物流的的意义1、废旧物物资的回回收利用用，使社社会资源源量相对对增加2、废旧物物资的回回收制用用资源比比原始性性开发具具有更好好的经济济效益3、废旧物物资回收收利用有有利于减减少环境境污染四、废旧旧包装的的回收与与利用商品包装装回收就就是将使使用过的的商品容容器和包包装辅助助材料，，通过各各种渠道道和各种种方式收收集起来来，然后后回交给给有关部部门和单单位。所所谓旧包包装的利利用，就就是将回回收上来来的旧包包装，经经过修复复、改制制，交给给使用单单位再次次进行使使用的过过程。33（一）回回收商品品包装的的修复和和改制1、回收包包装的挑挑选整理理挑选分类类去去废除除杂拆拆制分割割分分类类存放2、回收包包装的修修复加工工回收包装装的清洁洁回回收收包装的的修补回回收包包装的拼拼配34（二）回回收包装装的改制制加工改制加工工是在原原包装不不能恢复复的前提提下，将将回收的的包装作作为材料料，重新新制作包包装的过过程。改改制加工工的方法法有：以以大改小小；以小小拼大；；混合拼拼制。1、包装材材料的回回收网络络设计1、包装材材料的回回收网络络设计352、啤酒瓶瓶回收网网络设计计363、日本容容器和包包装物循循环利用用法实施施过程379.1.4废弃物物物流一、废弃弃物的概概念废弃物物物流：指指将经济济活动中中失去使使用价值值的物品品，根据据实际需需要进行行收集、、分类、、加工、、包装、、搬运、、储存等等，并分分送到专专门处理理场所发发生的物物品实体体流动。。383940二、企业业废弃物物的种类类及物流流特点（一）固固体废弃弃物（（二二）液体体废弃物物（（三））气体废废弃物（（四）产产业废弃弃物（（五五）生活活废弃物物41三、废弃弃物的几几种物流流方式（一）废废弃物掩掩埋42（二）垃垃圾焚烧烧434445（三）净净化处理理加工4647四、企业业废弃物物的物流流合理化化企业废弃弃物的物物流合理理化必须须从能源源、资源源及生态态环境保保护三个个战略高高度进行行综合考考虑，形形成一个个将废弃弃物的所所有发生生源包括括在内的的广泛的的物流系系统。48（一）生生产过程程中产生生的废弃弃物的物物流合理理化1、建立一一个对废废弃物收收集、处处理的管管理体系系。2、在设计计研制产产品开发发时，要要考虑到到废弃物物的收集集及无害害化处理理问题3、加强每每个生产产工序变变废为宝宝的利用用，并鼓鼓励职工工群策群群力。。4、尽可能能将企业业产生的的废弃物物在厂内内合理化化处理。。（二）产产品进入入流通、、消费领领域产生生的废弃弃物的物物流合理理化1、遵守政政府有关关规章制制度等。。2、要求消消费者对对产品包包装废弃弃物纳入入到企业业废弃物物的回收收系统。。3、教育企企业职工工增强环环保意识识，改变变价值观观念。49（三）企企业排放放废弃物物的物流流合理化化1、建立一一个能被被居民和和职工接接受，并并符合当当地商品品流通环环境的收收集系统统。2、通过有有效的收收集和搬搬运废弃弃物，努努力做到到节约运运输量。。3、在焚烧烧废弃物物的处理理中，尽尽可能防防止二次次污染。。4、对于最最终填埋埋的废弃弃物，要要尽可能能减少它它的数量量和体积积，使之之无害化化，保护护处理场场地周围围的环境境。5、在处理理最终废废弃物的的过程中中，尽可可能采取取变换处处理，把把不能回回收的部部分转换换成能有有其它用用途。509.2冷冷链链物流一、冷链物流流定义冷链物流流是一种种专业物物流，是是随着科科学技术术的进步步、制冷冷技术的的发展而而建立起起来的，，是以冷冷冻工艺艺学为基基础，以以制冷技技术为手手段，在在低温条条件下的的物流现现象。因因此冷链链物流建建设要求求把所涉涉及的生生产、运运输、销销售、经经济和技技术性等等各种问问题集中中起来考考虑，协协调相互互间的关关系，以以确保物物品在加加工、运运输和销销售过程程中的安安全，它它是具有有高科技技含量的的一项低低温系统统工程。。冷链物流流是由食食品冷链链扩展而而来的。。蔬菜、、水果、、肉类、、水产品品等农产产品（简简称生鲜鲜易腐农农产品））需要通通过低温温流通才才能使其其最大限限度地保保持天然然食品原原有的新新鲜程度度、色泽泽、风味味及营养养，食品品冷链物物流应运运而生。。51食品冷链链（ColdChain））是指易易腐食品品从产地地收购或或捕捞之之后，在在产品加加工、贮贮藏、运运输、分分销、零零售、直直到转入入到消费费者手中中，其各各个环节节始终处处于产品品所必需需的低温温环境下下，以保保证食品品质量安安全，减减少损耗耗，防止止污染的的特殊供供应链系系统。52二、冷链物流流基本特特点易腐食品品的含水水量高，，保鲜期期短，极极易腐烂烂变质，，大大限限制了运运输半径径和交易易时间，，因此对对运输效效率和流流通保鲜鲜条件提提出了很很高要求求。由于于食品冷冷链是以以保证易易腐食品品品质为为目的，，以保持持低温环环境为核核心要求求的供应应链系统统，所以以它比一一般常温温物流系系统的要要求更高高，也更更加复杂杂。首先，比比常温物物流的建建设投资资要大很很多，它它是一个个庞大的的系统工工程。其次，易易腐食品品的时效效性要求求冷链各各环节具具有更高高的组织织协调性性。第三，食食品冷链链的运作作始终是是和能耗耗成本相相关联，，有效控控制运作作成本与与食品冷冷链的发发展密切切相关。。53冷链物流流是一种种特殊物物流形式式，其主主要对象象是易腐腐食品，，包括低低温加工工，低温温运输与与配送，，低温储储存和低低温销售售四个方方面。其其主要物物流流程程图如下下：冷链物流流的流程程54三、冷链物流流的适用用范围目前冷链链适用的的食品范范围包括括：初级农产产品：蔬蔬菜、水水果；肉肉、禽、、蛋；水水产品；；花卉产产品。加工食品品：速冻冻食品；；禽、肉肉、水产产等包装装熟食；；冰淇淋淋和奶制制品；快快餐原料料。特殊商品品：化工工产品、、医药用用品、生生物制品品等。55四、冷链物流流运作条条件食品冷链链由冷藏藏加工、、控温贮贮藏、冷冷藏运输输及配送送、冷藏藏销售四四个方面面构成。。1、冷藏藏加工：：包括肉肉禽类、、鱼类和和蛋类的的冷却与与冻结，，以及在在低温状状态下的的加工作作业过程程；也包包括果蔬蔬的预冷冷；各种种速冻食食品和奶奶制品的的低温加加工等。。在这个个环节上上主要涉涉及冷链链装备是是冷却、、冻结装装置和速速冻装置置。2、控温温贮藏：：包括食食品的冷冷却储藏藏和冻结结储藏，，以及水水果蔬菜菜等食品品的气调调贮藏，，它是保保证食品品在储存存和加工工过程中中的低温温保鲜环环境。在在此环节节主要涉涉及各类类冷藏库库/加工工间、冷冷藏柜、、冻结柜柜及家用用冰箱等等等。563、冷藏藏运输：：包括食食品的中中、长途途运输及及短途配配送等物物流环节节的低温温状态。。它主要要涉及铁铁路冷藏藏车、冷冷藏汽车车、冷藏藏船、冷冷藏集装装箱等低低温运输输工具。。在冷藏藏运输过过程中，，温度波波动是引引起食品品品质下下降的主主要原因因之一，，所以运运输工具具应具有有良好的的性能，，在保持持规定低低温的同同时，更更要保持持稳定的的温度，，远途运运输尤其其重要。。4、冷藏藏销售：：包括各各种冷链链食品进进入批发发零售环环节的冷冷冻储藏藏和销售售，它由由生产厂厂家、批批发商和和零售商商共同完完成。随随着大中中城市各各类连锁锁超市的的快速发发展，各各种连锁锁超市正正在成为为冷链食食品的主主要销售售渠道，，在这些些零售终终端中，，大量使使用了冷冷藏/冷冷冻陈列列柜和储储藏库，，它们成成为完整整的食品品冷链中中不可或或缺的重重要环节节。579.2.1食品低温温保藏本章对食食品低温温条件下下的保藏藏原理、、食品冷冷却与冷冷藏方法法及食品品冻结与与冻藏方方法进行行了详细细的分析析。其学学习目的的与要求求为：了解食品品解冻过过程、方方法及其其质量控控制理解生产产性冷库库、分配配性冷库库、食品品速冻的的基本概概念，食食品低温温保藏的的原理。。综合应用用食品冷冷却与冷冷藏方法法及其质质量控制制，食品品冻结与与冻藏方方法及其其质量控控制。589.2.2食品腐败败的原因因食品腐败败变质是是由其本本身、环环境和微微生物三三者互为为条件、、相互影影响、综综合作用用的结果果，其中中以微生生物作用用为主。。能引起起食品腐腐败的微微生物有有各种霉霉菌、酵酵母和细细菌。食食品的分分解变质质是一种种自然现现象，是是不可避避免的。。控制微微生物的的生长是是防止食食品变质质的首要要问题。。59一、食品品变质的的主要原原因包括括如下方方面：①微生物物，主要要指细菌菌、酵母母和霉菌菌的生长长和活力力。②食食品自身身中的酶酶和其它它化学反反应的活活力。③③虫、寄寄生虫和和鼠的侵侵袭。④④对某一一食品不不适当的的温度。。⑤失去去或得到到水分。。⑥与氧氧的反应应。⑦光光。⑧机机械压力力、机械械损伤。。⑨时间间。这些些因素可可分为生生物的、、物理的的和化学学的。60这些因素素通常不不是孤立立作用的的。例如如，细菌菌、虫和和光都能能同时起起作用，，使食品品在产地地或仓库库内变质质。同样样地，热热、水分分和空气气都同时时影响细细菌的繁繁殖和活活力以及及食品中中酶的活活力。在在任一时时期都会会发生多多种形式式的变质质，视食食品和环环境条件件而定。。有效的的保藏必必须消除除所有这这些已知知的影响响食品质质量的因因素，或或使它们们减小到到最低程程度。611.由由微生物物引起变变质包括各种种细菌、、酵母、、霉菌在在食品中中的生长长繁殖都都能破坏坏食品的的品质。。能使食品品腐败的的微生物物到处可可见，如如土壤、、水、空空气、果果实表面面、动物物皮毛上上等。622食食源性疾疾病一种可能能改变或或不改变变食品感感官性质质的特殊殊的食品品变质与与食源性性疾病有有关。食源疾病病一般分分为食物物感染或或食物中中毒。食食物感染染涉及食食用含微微生物的的食品，，然后微微生物又又在人体体内生长长而导致致疾病；；食物中中毒则涉涉及食用用含微生生物产生生毒素的的食品，，摄取时时就会导导致疾病病。凡毒素是是微生物物形成的的，那么么微生物物需要在在人体内内生长，，甚至它它不必存存在于食食品中，，就可导导致疾病病。63金黄色葡葡萄球菌菌和肉毒毒杆菌通通过特殊殊细菌毒毒素的致致毒作用用而产生生细菌性性食物中中毒。由金黄色色葡萄球球菌产生生的毒素素是已知知的最毒毒的物质质之一。。某些霉菌菌产生真真菌毒素素，最著著名的是是由黄曲曲霉产生生的毒素素。黄曲霉毒毒素可存存在于许许多发霉霉的谷类类、豆类类、坚果果和其它它产品中中，当这这些产品品作为饲饲料时，，在食用用这些饲饲料的动动物的乳乳中和用用这些乳乳制造干干酪中，，最终会会测出黄黄曲霉毒毒素。64许多细菌菌能传播播使人患患病的食食源性感感染物，，它们包包括产气气荚膜杆杆菌、数数量众多多的沙门门氏菌、、痢疾志志贺氏菌菌、副溶溶血性弧弧菌、链链球菌、、蜡状芽芽孢杆菌菌、空肠肠杆菌及及其它。。多种病毒毒也可通通过未经经充分加加工和处处理的受受污染的的食品感感染人类类，包括括传染性性肝炎、、脊髓灰灰质炎和和各种呼呼吸紊乱乱和肠紊紊乱。引引起人类类疾病的的微生物物被称作作病原体体。653昆昆虫、寄寄生虫和和老鼠昆虫对于于谷物、、水果和和蔬菜的的破坏力力很强。。在美国国，估计计每年昆昆虫在田田间及贮贮存期毁毁坏谷物物收成的的5％～10％，世界界上的某某些地区区这个数数字可能能高达50％。当食品被被虫子吃吃了以后后，它们们破坏了了食品且且向细菌菌、酵母母和霉菌菌感染敞敞开了大大门，导导致更严严重的破破坏。虫卵会留留或产在在加工后后的食品品如面粉粉中。一种重要要的食品品寄生虫虫是线虫虫类的旋旋毛虫，，这种虫虫是因为为猪食用用了未经经烧煮的的食品废废料而使使其进入入了体内内。线虫虫穿透猪猪肠，随随后侵入入猪肉。。猪肉如如果未经经充分烧烧煮，活活虫就会会感染人人。66鼠的问题题不仅涉涉及到它它们所消消耗食品品的数量量上，而而且涉及及到它们们污染食食品所带带来的污污物。鼠鼠能活2～3年，每年生3～5胎，每胎7～8只。在世界上上某些地区，，鼠的控制情情况不佳，从从而导致食品品严重短缺。。鼠尿和鼠屎屎中包含数种种致病菌，鼠鼠将沙门氏菌菌病、钩端螺螺旋体病、斑斑疹伤寒和鼠鼠疫等疾病广广为传播。674食品酶酶类同微生物含有有能使食品发发酵、酸败和和腐败的酶一一样，健全的的未经污染的的食用植物和和牲畜也有它它们自己的酶酶，其活力在在收获和屠宰宰后仍然残存存着。经过60年贮藏后的谷谷类和种子仍仍然具有呼吸吸、发芽和生生长等机能———酶所控制制的所有机能能。由酶引起变质质。食品及原原料中含有的的脂肪酶、蛋蛋白氧合酶、、多氧化酶等等都能引起变变质。685温度度温度除对微生生物产生作用用外，如果不不加控制也会会导致食品变变质。在处理理食品的适度度的温度范围围内(如10～38℃)，温度每升高高10℃化学反应速速率约加快1倍，这包括许许多酶促反应应和非酶促反反应的速率。。过度受热会会使蛋白质变变性、乳状液液破坏、因脱脱水使食品变变干以及破坏坏维生素。696水分和和干燥过度的吸水或或脱水会导致致食品实质性性的改变。化化学变化和微微生物生长都都需要水分，，过量的水分分含量能加速速这些变质。。过量的失水水也会产生有有害的效应，，尤其是对外外观和质构来来说。水分不不必遍及整个个食品即可发发挥主要作用用。相对湿度稍有有变化而产生生的表面水分分会导致成团团、结块、斑斑驳、结晶和和发粘等表面面缺陷。707、氧气空气中20％的氧气具有有很强的反应应性，对许多多食品产生实实际的变质作作用。除了因因化学氧化作作用对营养物物质特别是维维生素A和维生素C、食品色泽、、风味和其它它食品组分产产生破坏作用用外，氧还是是霉菌生长所所必须的。气调包装，通通过除去氧气气防止霉菌生生长71光破坏某些维维生素，特别别是核黄素、、维生素A、维生素C，而且能破坏坏许多食品的的色泽。瓶装装牛乳暴露在在阳光下会产产生“日光味味”，因为光光导致脂肪氧氧化蛋白质变变化。组成自自然光或人造造光的所有波波长的光并不不被食品组分分等量地吸收收或者具有相相同的破坏性性。729时间间屠宰、收获或或食品制造后后，有一段时时间食品的质质量是最高的的。对许多食食品来说，这这个质量高峰峰在田间1～2d内就消逝，或或在收获后几几个小时内消消逝，新鲜的的玉米和豌豆豆就是明显的的例子。适当的加工、、包装和贮藏藏可以在相当当程度上延长长食品的货架架寿命，但不不能无限延长长。最终，任任何食品的质质量都会下降降，73食品的变质因因素往往十分分复杂，多数数情况是受诸诸多因素的综综合影响，可可通过以下方方法对食品进进行保藏（1）控制微微生物高温；低温；；干燥；酸；；盐；糖；烟烟熏、气体成成分；化学品品；辐射（2）酶和其其他因素的控控制749.2.3低低温保藏藏的基本原理理温度影响化学学反应的速度度；影响酶促促反应的速度度；影响微生生物的生长繁繁殖和食品原原料水分的蒸蒸发。故低温温保藏是目前前最常用的食食品保藏方法法之一。75食品在低温下下不易变质之之原因主要有有三：在低温下可抑抑制微生物之之生长和繁殖殖。在低温下食品品内原有的酶酶的活性大大大降低。在低温下水变变成冰，水分分活度降低，，食品的保保水能力大大大增强。76一、低温对酶酶活性的影响响酶的活性和温温度有密切的的关系。大多多数酶的适宜宜活动温度为为30℃～40℃，动物体内内的酶需稍高高的温度，植植物体内的酶酶需稍低的温温度。如温度度超过适宜活活动温度时，，酶的活性就就开始遭到破破坏，当温度度达到80℃～90℃时，几乎所所有酶的活性性都会遭到破破坏。77酶活性随温度度的变化情况况常用温度系系数Q10来衡量。Q10=K2/K1(2.1)Q10——温度每增增加10℃时因酶活性性变化所增加加的化学反应应率K1——温度T℃时酶活性所所导致的化学学反应率K2——温度增加加到T+10℃时酶活性所导导致的化学反反应率7879大多数酶活性性化学反应的的Q10值为2～3范范围。这就是是说温度每下下降10℃酶活性就会削削弱二分之一一至三分之一一。冰冻或冷冻并并不能破坏酶酶的活性，只只能降低酶活活性化学反应应的速度，酶酶仍然会继续续进行着缓慢慢活动。为了了将冷冻，冻冻藏和解冻过过程中食品内内不良变化降降低到最低程程度，食品经经常短时预煮煮，预先将酶酶的活性完全全破坏掉，再再行冻制。80二、低温对微微生物的影响响（一）低温与与微生物的关关系任何微生物都都有一定的生生长和繁殖的的温度范围，，温度愈低，，它们的活动动能力也愈。。故降低温度度就能减缓微微生物生长和和繁殖的速度度。温度降低低到最低生长长点时，它们们就可能停止止生长并出现现死亡。81（二)低低温导致微生生物活力减弱弱和死亡的原原因温度下降，酶酶活动也逐渐渐降低，物质质代谢中的各各种生化反应应减缓，因而而微生物的生生长繁殖就逐逐渐减慢。温度下降时微微生物细胞内内原生质粘度度增加，胶体体吸水性下降降，蛋白质分分散度改变，，并最后还导导致了不可逆逆性蛋白质凝凝固，从而破破坏了生物性性物质代谢的的正常运行，，对细胞造成成了严重损害害。829.2.4食品冷藏冷藏是低温保保藏中一种行行之有效的常常见的食品保保藏方法。它它是预冷后的的食品在稍高高于冰点温度度中进行贮藏藏的方法，冷冷藏温度范围围为-2～15℃而一般常用用的冷藏温度度则为4～8℃。对大多数数食品来说，，冷藏只能减减缓其变质速速度。表2-1为一般性食品品在几种温度度下的贮藏期期限。83一、冷藏的基基本要求（一）低温控控制设计合理的冷冷柜、冷藏室室和冷库应具具有足够的制制冷能力和良良好的绝热性性能，以确保保冷藏空间的的温度维持在在选定温度±±l℃的范围。为为达到这一目目的，除冷藏藏空间必须满满足绝缘要求求外，还必须须了解所有导导致热量在空空间释放或者者妨碍热量从从空间散失的的因素。84（二）空气循循环和湿度恰当的空气循循环有助于食食品表面附近近的热量向制制冷中心和制制冷面移动，，但冷藏空间间的循环空气气湿度太高或或太低都不利利于冷藏食品品的质量。如如果冷藏的的目的是为了了延长保质期期，那么在冷冷藏时还应采采取一些其它它的辅助手段段来保持产品品的质量。85（三）空气调调节苹果和其它水水果冷藏的同同时还采用气气调保藏可以以防止水果成成熟过度。果果蔬在保藏过过程中会消耗耗氧气，释放放二氧化碳，，可以通过降降低温度、减减少氧气含量量和增加二氧氧化碳含量的的方法来降低低呼吸速率并并减少由此带带来的生理变变化。869.2.4机机械冷藏藏库迄今为止，世世界上经济发发达国家都将将机械冷藏看看作是贮藏新新鲜果和蔬菜菜的必要手段段。由于机械械冷藏库的应应用，使许多多水果和蔬菜菜如猕猴桃，，早中熟苹果果、桃、荔枝枝、番茄等在在常温下难以以贮藏的产品品得以较长期期贮藏或做远远途运输。87（一）制冷系系统制冷系统是冷冷藏库最重要要的部分。用用于冷藏库制制冷降温的部部件包括蒸发器、压缩缩机、节流阀阀、冷凝器和必要的调节节阀门、风扇扇、导管和仪仪表等，所有有部件构成一一个完整的密密封系统进行行制冷。机械械制冷的工作原理是借助于制(致)冷剂(亦称冷媒或制制冷工质)在循环不已的的气态–液态态互变过程中中，把贮藏库库内的热量传传递到库外而而使库内温度度降低，并不不断移去库内内热源所产生生的热而维持持稳定的库温温。88899091压缩机(Compressor)工工作时，向一一侧加压而形形成高压区，，另一侧因有有抽吸作用而而成为低压区区。节流阀(或称膨胀阀阀)为高压区区和低压区的的另一个交界界点。从蒸发发器(Evaporator)进入入压缩机的制制冷剂为气态态，经加压后后压力增加到到高压，同时时温度由低温温上升到高温温，此时制冷冷剂仍为气态态。这种高温温高压的气体体，在冷凝器器(Condenser)中与冷却却介质(通常常为水或空气气)进行热交交换，温度下下降到低温而而液化，压力力仍保持为开开始的压力以以后，液态的的制冷剂通过过节流阀，因因受节流阀的的节流作用和和压缩机的抽抽吸作用，压压力下降，便便在蒸发器中中汽化吸热，，温度下降，，并与蒸发器器周围介质进进行热交换而而使后者冷却却，最后两者者温度平衡，，完成一个循循环。92制冷剂剂制冷剂剂是在在常温温、常常压下下为气气态，，而又又易于于液化化的物物质，，利用用它从从液态态汽化化吸热热而起起制冷冷作用用。一一般要要求具具备下下列一一些特特点：：沸点点低，，化潜潜热大大；临临界压压力小小，易易于液液化；；无毒毒，无无刺激激性；；不易易燃烧烧，爆爆炸；；对金金属无无腐蚀蚀作用用；漏漏气容容易察察觉；；价廉廉，来来源广广等等等。常用的的制冷冷剂有有氨、、氟里里昂及及碳氢氢化合合物等等。939.2.5冷冷库库建筑筑的特特点对冷库库建筑筑的设设计和和施工工应满满足如如下三三项要要求：：保冷，，不得得跑冷冷和漏漏冷；；严防库库内、、外空空气因因热、、湿交交换而而产产生生各种种破坏坏作用用；严防地地下土土壤冻冻结引引起地地基与与地坪坪冻膨膨现象象；94为了实实现上上述要要求，，通常常采取取如下下措施施：保冷。。冷库库的墙墙壁，，地板板和库库顶都都敷设设一定定厚度度的保保温隔隔热层层；防止空空气的的热、、湿交交换和和建筑筑材料料的冻冻融循循环．．采用用隔汽汽防潮潮材料料，设设置空空气幕幕、穿穿堂和和走道道，避避免““冷桥桥”等等;防冻。。地坪坪架空空，通通风加加热，，油管管加热热，通通电加加热(耗电电量大大，要要严防防短路路)，，以及及把多多层冷冷库的的地下下室用用作高高温库库房成成生活活用房房等。。959.2.6食品冷冷却冷冷藏中中的主主要变变化(一)食品品水分分的蒸蒸发和和干耗耗的形形成在空气气介质质中冷冷却无无包装装或无无保护护膜的的食品品（如如肉、、禽、、蛋、、水果果、蔬蔬菜））时，，食品品在冷冷却过过程中中向外外散发发热量量的同同时，，还向向外蒸蒸发水水分，，造成成食品品的失失水干干耗。。对于于采用用能透透过水水蒸气气包装装材料料包装装的食食品，，这种种食品品失水水干耗耗将会会不同同程度度地发发生。。食品品失水水干耗耗发生生后，，不但但造成成重量量减轻轻，对对食品品原料料还将将造成成不同同程度度的危危害。。96（二））脂肪肪氧化化在含有有脂肪肪的加加工制制品中中，脂脂肪氧氧化是是冷藏藏过程程中的的一个个重要要质量量因素素。脂脂肪经经过一一系列列复杂杂的氧氧化反反应，，产生生特有有的氧氧化风风味，，或者者说是是酸败败味。。脂肪肪酸的的不饱饱和程程度和和氧化化反应应促进进剂或或抑制制剂的的存在在，是是影响响氧化化反应应速度度的主主要因因素97(三)酶促褐变变当水果和和蔬菜组组织受到到损伤，，或者经经过预处处理加工工后，如如分割、、去皮、、切片，，酶促褐褐变就会会发生。。真空包装装或者气气调包装装、或者者是添加加某些抑抑制剂，，如亚硫硫酸盐、、柠檬酸酸、抗坏坏血酸等等都可以以明显地地降低褐褐变的影影响。通通常情况况下，低低温时的的酶促反反应速度度降低。。98(四)糖糖酵解作作用在新鲜的的组织中中，糖原原分解是是细胞功功能和结结构的着着重方面面。植物物被采收收或动物物被屠宰宰后，糖糖原分解解仍在进进行，但但是氧气气含量的的变化直直接影响响到反应应的最终终产物，，从而引引起组织织结构的的破坏和和软化。99(五)蛋蛋白质水水解食品中的的蛋白酶酶能够引引起许多多食品的的风味和和质构的的变化，，这些食食品主要要包括：：肉类食食品、鱼鱼制品、、乳制品品。这些些蛋白酶酶能够对对蛋白质质产生作作用，使使蛋白质质分解形形成肽类类或短链链氨基酸酸系列。。100(六)冷害生长在热热带、亚亚热带的的水果、、蔬菜，，对低温温特别敏敏感的特特性。在在低温冷冷藏中，，贮藏温温度虽未未低于其其冻结点点，但当当贮温低低于其临临界值时时，这些些水果、、蔬菜就就会表现现出一系系列的生生理病害害现象。。这种由由于低温温所造成成的生理理病害现现象称之之为冷害害。温带带的许多多水果、、蔬菜的的品种也也会遭受受冷害。。1019.2.7食品的冻冻藏食品原料料在冻结结点以下下的温度度条件下下贮藏，，称为冻冻藏。较较之在冻冻结点以以上的冷冷藏有更更长的保保藏期。。在-12℃以下的低低温条件件，通常常能引起起食品腐腐败变质质的腐败败菌基本本不能