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HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理

和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的

必要性1HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

2HACCP的发展历史

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3HACCP的发展历史1980年代

在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。

4HACCP的发展历史1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

5HACCP的发展历史目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

9HACCP的七七大大原原则则HACCP系统统包包含含有有七七大大原原则则，，以以确确认认制制程程中中之之危危害害及及监监控控主主要要管管制制点点，，以以防防止止危危害害的的发发生生，，此此七七大大原原则则如如下下：：一.危害害分分析析及及危危害害程程度度评评估估由原原料料、、制制造造过过程程、、运运输输至至消消费费的的食食品品生生产产过过程程之之所所有有阶阶段段，，分分析析其其潜潜在在的的危危害害，，评评估估加加工工中中可可能能发发生生的的危危害害以以及及控控制制此此危危害害之之管管制制项项目目(PreventativeMeasures,PMs)。10HACCP的七七大大原原则则二.主要要管管制制点点决定定加加工工中中能能去去除除此此危危害害或或是是降降低低危危害害发发生生率率的的一一个个点点、、操操作作或或程程序序的的步步骤骤，，此此步步骤骤能能是是生生产产或或是是制制造造中中的的任任何何一一个个阶阶段段，，包包括括原原料料、、配配方方及及(或)生产产、、收收成成、、运运输输、、调调配配、、加加工工和和储储存存等等。。11HACCP的七七大大原原则则三.管制制界界限限为确确保保CCP在控控制制之之下下所所建建立立的的CCP之管管制制之之界界限限。。12HACCP的七大原原则四.监测方法法建立监测测CCP之程序，，可以测测试或是是观察进进行监测测。13HACCP的七大原原则五.矫正措施施当监测系系统显示示CCP未能在控控制之下下时，需需建立的的矫正措措施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原原则六.建立资料料记录和和文件保保存建立所有有程序之之资料纪纪录，并并保存文文件，以以利纪录录、追踪踪。15HACCP的七大原原则七.建立确认认程序建立确认认之程序序，以确确定HACCP系统是在在有效的的执行。。可以稽稽核之方方式，收收集辅助助性之资资料或是是以印证证HACCP计划是否否实施得得当。确确认之主主要范围围为：1、用科学学方法确确认CCP之控制界界限。16HACCP的七大原原则2、确认工工厂之HACCP计划之功功能。包包括有终终产品之之检验﹐﹐HACCP计划之审审阅﹐CCP纪录的审审阅及确确认各个个步骤是是否执行行。3.内部稽核核。包括括有工作作日志的的审阅及及流程图图和CCP的确认4.外部稽核核及符合合政府相相关法令令之确认认。17HACCP及相关的的名词HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称称为危害害分析和和关键控控制点。。18HACCP及相关的的名词危害(Hazard)：可能引起起伤害之之事物。。危害可可分为生生物性﹐﹐化学性性及物理理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相关的的名词管制界限限(Criticallimit)：为防止危危害发生生所设的的标准。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相关的的名词管制点(ControlPoint,CP)：可控制生生物性、、物理性性及化学学性之一一个点、、步骤或或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相关的的名词主要管制制点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个点点、步骤骤或程序序，若加加以控制制，则可可预防、、去除、、或减低低食品中中安全危危害至可可接受之之程度。。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相关的的名词矫正措施施(CorrectiveAction)：当监测结结果显示示CCP失控时，，所应采采取的措措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相关的的名词监测(Monitor)：执行有计计划的观观察与测测定，以以评估CCP是否在控控制之下下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程一、HACCP体系的基基本原理理和发展展过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分分析与关关键控制制点)计划，是是目前世世界上最最有权威威的食品品安全质质量保护护体系--HACCP体系的核核心，是是用来保保护食品品在整个个生产过过程中免免受可能能发生的的生物、、化学、、物理因因素的危危害。其其宗旨是是将这些些可能发发生的食食品安全全危害消消除在生生产过程程中，而而不是靠靠事后检检验来保保证产品品的可靠靠性。25HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程HACCP体系是是一种种建立立在良良好操操作规规范(GMP)和卫生生标准准操作作规程程(SSOP)基础之之上的的控制制危害害的预预防性性体系系，它它的主主要控控制目目标是是食品品的安安全性性，因因此它它与其其他的的质量量管理理体系系相比比，可可以将将主要要精力力放在在影响响产品品安全全的关关键加加工点点上，，而不不是将将每一一个步步骤都都放上上很多多精力力，这这样在在预防防方面面显得得更为为有效效。26HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程HACCP体系最最早出出现在在二十十世纪纪六十十年代代，美美国的的Pillsbury公司在在为美美国太太空计计划提提供食食品期期间，，率先先应用用HACCP概念。。他们们认为为现存存的质质量控控制技技术，，在食食品生生产中中不能能提供供充分分的安安全措措施防防止污污染。。以往往对产产品的的质量量和卫卫生状状况的的监督督均是是以最最终产产品抽抽样检检验为为主。。当产产品抽抽验不不合格格时，，已经经失去去了改改正的的机会会；即即使抽抽验合合格，，由于于抽样样检验验方法法本身身的局局限，，也不不能保保证产产品100%的合格格。确确保安安全的的唯一一方法法，是是开发发一个个预防防性体体系，，防止止生产产过程程中危危害的的发性性。由由此逐逐步形形成了了HACCP计划的的7个原理理：27HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程1.进行危危害分分析(HA)。首先要要找出出与品品种有有关和和与加加工过过程有有关的的可能能危及及产品品安全全的潜潜在危危害，，然后后确定定这些些潜在在危害害中可可能发发生的的显著著危害害，并并对每每种显显著危危害制制订预预防措措施。。2.确定加加工中中的关关键控控制点点(CCP)。对每个个显著著危害害确定定适当当的关关键控控制点点。3.确定关关键限限值。。对确确定的的关键键控制制点的的每一一个预预防措措施确确定关关键限限值。。28HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程4.建立HACCP监控程程序。。建立立包括括监控控什么么、如如何监监控、、监控控频率率和谁谁来监监控等等内容容的程程序，，以确确保关关键限限值得得以完完全符符合。。5.确定当当发生生关键键限值值偏离离时，，可采采取的的纠偏偏行动动，以以确保保恢复复对加加工的的控制制，并并确保保没有有不安安全的的产品品销售售出去去。6.建立有有效的的记录录保持持程序序。29HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程7.建立验验证程程序，，证明明HACCP系统是是否正正常运运转。。这7个原理理从1至5实际上上是一一步接接一步步的，，6和7哪一步步在先先都可可以，，所以以也有有人把把这7个原理理翻译译成7个步骤骤。30HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程1985年，美美国国国家科科学院院提出出HACCP体系应应被所所有的的执法法机构构采用用，对对食品品加工工者来来说应应是强强制性性的。。美国国于1995年12月公布布了HACCP法规，，目前前首先先在美美国执执行的的有两两项：：从1997年12月18日起实实施的的水产产品管管理条条例和和1998年1月实施施的肉肉类和和家禽禽管理理条例例。实实施的的范围围包括括美国国所产产及外外国进进口的的产品品。31HACCP体系的的基本本原理理和发发展过过程HACCP体系已已经被被世界界范围围内许许多组组织，，例如如联合合国的的食品品法典典委员员会、、欧盟盟，以以及加加拿大大、澳澳大利利严、、新西西兰、、日本本等国国所认认可。。联合合国粮粮农组组织的的官员员在"国际水产品品检验与质质量控制会会议"上，希望水水产行业积积极引入和和推进HACCP体系，把各各国的水产产品检验和和质量控制制体系逐渐渐协调一致致，增加透透明度，不不断发展和和完善有关关的国际标标准和准则则，使国际际贸易更顺顺利的发展展。一些发发展中国家家，由于诸诸多因素，，在水产品品出口时，，只能遵守守发达国家家的规定，，力争也其其达成水产产品HACCP的谅解备忘忘录(MOU)。这方面泰国国做得比较较好，1986年开始引入入HACCP概念，1992年开始进行行自愿认证证，1996年开始实行行强制性认认证，目前前已有65%以上的企业业完全实行行HACCP体系。32HACCP计划的编写写HACCP是食品加工工卫生质量量保证体系系的一个重重要组成部部分，HACCP计划是必不不可少的卫卫生质量文文件，下面面，我们介介绍一下编编写HACCP计划的基本本方法。制制定HACCP计划要做的的七项工作作：―――进行危危害分析，，确定有关关危害，并并确定用于于控制有关关危害的相相应措施；；――――确定关键键控制点（（CCP）；；――――确定各关键键控制点的的关键限；；――――制订监控控程序；―――明明确纠偏措措施；―――建立立记录制度度；―――制定验验证程序。。33HACCP计划的编写写制定HACCP计划的工作作步骤在制定HACCP计划的时候候，我们建建议按照以以下顺序，，依次开展展工作：一、组成HACCP工作小组这个工作小小组的成员员应该是来来自本企业业与质量管管理有关的的，各主要要部门和单单位的代表表，他们中中间应包括括有熟悉生生产工艺和和工装设备备的技术专专家和具备备食品加工工卫生管理理和检验知知识的人员员，其中，，至少小组组的负责人人应接受过过有关HACCP原理及应用用知识的培培训。必必要时，，企业也可可以在这方方面寻求外外部专家的的帮助。34HACCP计划的编写写二、收集和和掌握制订订HACCP计划所需的的有关资料料――车间和附属属用房图；；――设备布局情情况和特点点；――生产工序流流程情况，，如，原料料拼批、配配料和添加加剂的使用用情况，产产品在各工工序间的停停滞时间等等；――工艺技术参参数，尤其其是时间、、温度和产产品滞留时时间；――加工过程中中产品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工现场清清洁区和非非清洁区，，或产品被被污染的高高险区和低低险区之间间的隔离情情况；――设备和工器器具的清洁洁方法；――厂区环境卫卫生；――人员分工情情况和卫生生质量活动动；――产品的存贮贮和发运条条件。35HACCP计划的编写写三、进行行产品描描述可以从以以下几个个方面来来描述：：――产品的成成分，如如，加工工产品所所用的原原料，配配料和添添加剂等等；――产品的组组织及理理化特性性，如，，是固体体还是液液体，呈呈胶状还还是乳状状，其活活性水、、pH值是多少少等；――加工的方方法，如如，加热热、冷冻冻、干燥燥、盐渍渍、熏制制等，可可对加工工过程做做个简述述；――包装，如如，罐装装、真空空包装、、空气调调节等；；――贮藏和发发运的条条件，如如，是否否需要低低温冷藏藏等；――商品货架架期，如如，销售售期限和和最佳食食用期；；――产品拟供供应的对对象和食食用的方方法；――产品所采采用的质质量标准准，尤其其要明确确产品的的卫生标标准。36HACCP计划的编写四、绘制产品品加工流程图图每个产品绘制制一张加工流流程图，从原原料接收到产产品装运出厂厂，整个产品品的前处理、、加工、包装装、贮藏和发发运等与加工工有关的所有有环节，包括括产品的各工工序之间的停停留，都应体体现在这份详详尽的流程图图上，以供进进行危害分析析和识别关键键控制点时使使用。流程图绘出来来后，应到生生产现场去进进行核实查证证，以免遗漏漏。37HACCP计划的编写五、进行危害害分析并确定定相应的控制制措施危害，是指妨妨碍食品食用用安全性，可可对消费者的的身体健康造造成危害的各各种生物的、、化学的和物物理因素。与食品安全卫卫生有关的的的危害一般分分为以下三大大类：――生物危害，如如致病菌、病病毒、寄生虫虫等；――化学危害，如如农药、兽药药残留，违规规使用的添加加剂，工业化化学品污染物物，各种有毒毒化学元素，，如铅、砷、、汞、氰化物物；以及微生生物代谢产生生的有毒物质质，如金黄色色葡萄球菌肠肠毒素、肉毒毒杆菌毒素、、黄曲霉毒素素等；――物理危害，如如碎玻璃、金金属碎屑等可可导致人体伤伤害的物质。。38HACCP计划的编写这些危害的来来源主要有两两个：1．原料在种养养、收获、运运输过程中形形成或受环境境的污染；2．在加工过程程中形成或受受污染。39HACCP计划的编写危害分析和确确定相应控制制措施的工作作可分三步进进行：第一步找出出潜在危害HACCP小组进行危害害分析时，要要从原料的种种养环节开始始，顺着产品品的生产流程程，逐个分析析每个生产环环节，列出各各环节可能存存在的生物的的、化学的和和物理的危害害，即潜在危危害。40HACCP计划的的编写写第二步步判判断潜潜在危危害是是否显显著危危害并非所所有潜潜在的的危害害都要要纳入入HACCP计划的的监控控范围围，要要通过过HACCP实施监监控的的，是是那些些在生生产过过程中中有理理由，，而且且有可可能出出现的的危害害，即即这些些危害害是――有比较较充分分的证证据表表明其其有存存在的的可能能――其产生生和存存在的的可能能性比比较大大我们把把这些些对于于保证证产品品的安安全卫卫生质质量来来说具具有显显著意意义的的危害害，称称为显显著危危害。。41HACCP计划的的编写写第三步步确确定控控制危危害的的相应应措施施显著危危害一一经确确定，，接着着就要要选定定用于于控制制危害害的措措施，，通过过采取取这些些措施施，将将危害害的产产生和和影响响消除除和减减少至至可以以接受受的水水平，，如对对原料料进行行验收收和筛筛选，，控制制产品品加工工过程程的时时间和和环境境温度度，严严格控控制添添加剂剂的使使用量量，对对产品品进行行严格格的加加热处处理，，控制制包装装质量量等等等。42HACCP计划的的编写写六、识识别关关键控控制点点显著危危害确确定之之后，，接下下来，，就要要找到到需要要通过过HACCP计划实实施监监控的的关键键控制制点。。这里里要说说明的的是，，关键键控制制点是是对显显著危危害具具体实实施监监控的的生产产环节节，它它可能能包括括一个个或几几个工工序，，这里里要注注意的的是，，不要要将关关键控控制点点与生生产过过程的的其它它质量量控制制点相相混淆淆，尽尽管它它们有有时会会有重重叠，，然而而它们们所监监控的的对象象是不不同的的。另另外，，关键键控制制点的的选择择应注注意体体现“关键”两个字字，应应避免免设点点太多多，否否则就就会失失去控控制的的重点点43HACCP计划的的编写写七、编编写HACCP计划一份HACCP计划至至少应应该包包括以以下七七个方方面的的内容容：1．关键键控制制点的的位置置注明关关键控控制点点所在在的生生产工工序或或工段段，如如罐头头加工工过程程的杀杀菌、、冷却却工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工过程程的剥剥壳－－剔肉肉－分分级－－称重重／包包装工工段等等。2．需控控制的的显著著危害害注明需需要在在该关关键控控制点点上予予以控控制的的显著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的产产生，，添加加剂超超量使使用，，金属属碎片片等等等。44HACCP计划划的的编编写写3．关关键键限限关键键限限是是在在各各关关键键点点上上所所采采取取的的控控制制措措施施必必须须要要符符合合的的标标准准，，这这些些标标准准反反映映食食品品安安全全所所能能接接受受的的极极限限值值，，它它们们将将食食品品安安全全卫卫生生质质量量的的可可接接受受性性和和不不可可接接受受性性区区分分开开来来。。关关键键限限用用可可观观察察和和可可测测量量的的指指标标表表示示，，它它们们可可以以是是物物理理、、化化学学和和生生物物参参数数，，也也可可以以是是一一种种规规定定的的状状态态。。这些些指指标标应应该该能能很很快快地地显显示示出出关关键键点点是是否否处处于于受受控控状状态态，，并并且且它它们们都都应应该该经经过过验验证证。。此此类类指指标标有有如如：：温温度度、、时时间间、、pH值、、水水份份含含量量、、添添加加剂剂加加入入量量或或盐盐含含量量，，感感官官指指标标值值，，如如外外观观或或组组织织，，等等等等。。45HACCP计划划的的编编写写4．监监控控程程序序这是是HACCP计划划中中最最重重要要的的部部分分，，在在监监控控程程序序中中要要待待：：―――监控控什什么么，，是是温温度度、、时时间间还还是是pH值、、水水分分，，或或者者是是原原料料提提供供方方的的质质量量证证明明书书？？―――用什什么么方方法法进进行行监监控控，，是是人人工工观观测测，，还还是是仪仪器器仪仪表表自自动动测测定定？？为为了了便便于于及及时时获获取取被被监监控控指指标标值值的的信信息息，，监监控控的的方方法法应应简简便便快快捷捷，，易易于于操操作作，，那那些些耗耗时时较较多多，，程程序序较较复复杂杂的的理理化化分分析析测测试试和和微微生生物物检检验验等等，，不不宜宜用用于于关关键键点点的的监监控控。。―――监控控的的频频率率，，即即在在规规定定的的时时间间内内实实施施监监测测的的次次数数，，是是连连续续监监控控还还是是非非连连续续的的间间断断监监控控，，如如果果是是非非连连续续监监控控，，那那么么在在确确定定两两次次监监测测的的间间隔隔长长短短时时，，要要保保证证能能及及时时掌掌握握受受控控对对象象的的信信息息。。――由谁负责责监控，，是质量量监督员员还是操操作工？？46HACCP计划的编编写5．纠偏措措施纠偏措施施是针对对关键控控制点的的关键限限出现偏偏离，在在危害出出现之前前所采取取的纠正正措施。。HACCP小组可以以根据自自己企业业的产品品特点、、生产工工艺等实实际情况况，为每每个关键键控制点点确定相相应的纠纠偏措施施，以便便在出现现偏离的的时候能能及时予予以纠偏偏。47HACCP计划的编编写尽管纠偏偏措施依依不同的的产品，，不同的的生产工工序而异异，但所所要达到到的目的的则主要要有三个个：一是消除除导致偏偏离的原原因，恢恢复和维维持正常常的控制制状态；；二是消除除因偏离离对产品品质量造造成的影影响；三是防止止那些卫卫生质量量因关键键限出现现偏离而而受影响响的产品品对消费费者的健健康造成成危害。。48HACCP计划的编编写6．监控记记录对每个关关键控制制点的监监控要形形成相应应的记录录，这些些记录所所记载的的监控信信息，是是显示关关键点受受控状态态的证据据。计划划制定者者要为每每个关键键点规定定一个记记录制度度，即要要明确，，记录什什么？怎怎样记录录？何时时记录？？由谁记记录？由由谁审核核？等等等，并设设计出统统一、规规范的记记录图表表。至于于记录图图表的具具体式样样，各企企业可以以自行决决定。49HACCP计划的编编写HACCP监控记录录一般应应包括以以下信息息：·表头，即即记录的的名称；；·企业名称称；·记录的时时间；·产品的识识别，即即产品的的品种、、规格、、型号，，生产批批号或生生产线、、班次；；·实际观察察或测定定的数据据／结果果；·关键限；·记录者的识别别，如签名、、印鉴或工号号；·记录复核人的的识别，如签签名、印鉴或或工号；·复核记录的时时间。50HACCP计划的编写7．验证的措施施针对每个关键键点所采取的的验证措施，，其目的是要要证实所确定定的危害是否否得到了有效效的控制，通通过验证，可可以为进一步步完善和改进进HACCP计划提供必要要的信息。一一般对各关键键点监控情况况进行验证的的具体做法，，主要有以下下三种：a．对监控设备的的定期校正；；b．有针对性的抽抽样（对原料料、半成品或或成品）进行行检验分析；；c．对监控记录进进行复查。51HACCP计划的编写8．其它为了便于管理理和使用，每每份HACCP计划最好能按按表格式样进进行编印，这这样比较便于于查阅；计划划表的首页，，还应列明以以下信息：·文件编号；·企业名称、地地址；·产品描述，包包括产品名称称、包装、储储运和销售方方式、供应对对象和食用方方法等；·计划的批准人人及批准日期期。52HACCP计划的验证为了保证HACCP计划的实施能能达到预期的的目的和效果果，企业应当当建立对HACCP计划进行验证证的程序，这这些验证活动动，除了上述述所提到各关关键点的验证证外，还包括括以下两种活活动：（1）确认（2）审核53HACCP计划的验证（1）确认，它是是在下述情况况下，对HACCP计划的有效性性进行的确证证活动。――HACCP计划正式实施施前，――当有关因素发发生变化时，，如原料或工艺发发生了变化，，验证数据出现现相反的结果果，反复出现关键键限的偏差，，在危害控制方方面有了新的的手段和信息息，在生产中观察察到了新的情情况，销售方式和用用户出现变化化，54HACCP计划的验证（2）审核的主要要方式有两种种：一是进行行定期的内部部审核；二是是定期对成品品进行检验分分析。内部审核主要要核查的内容容是：·检查产品说明明和生产流程程图的准确性性；·检查关键控制制点是否按HACCP计划的要求受受到控制；·生产过程是否否是在规定的的关键限内进进行操作；·监控记录准确确否，是否是是按照规走的的要求进行记记录；·监控活动是否否是在HACCP计划规定的位位置进行；·监控活动是否否按HACCP计划规定的频频率进行；·当关键限出现现偏离时有无无纠偏；·监控仪器装置置是否按HACCP计划规定的频频率进行校准；审核应该由具具有相应资格格的人员负责责进行，并且且要形成相应应的记录。55HACCP与ISO的关系一、HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际标准化化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是："由ISO/TC176技术委员会制制定的所有国国际标准。"它是由一些既既有区别、又又相互联系在在一起的系列列标准组成的的立体的网络络，形成了一一个包括实施施指南、标准准要求和审核核监督等多方方面的完整的的体系。56HACCP与ISO的关系其核心是ISO9001质量管理体体系标准：：当前要证证实企业设设计、生产产合格产品品的过程控控制能力时时，选择和和使用ISO9001--开发、生产产、安装和和服务的质质量保证模模式；当需需要证实企企业具备生生产合格产产品的过程程控制能力力时，选择择和使用ISO9002--生产、安装装和服务的的质量保证证模式；当当仅要求企企业保证最最终检验和和试验符合合规定要求求时，应选选择ISO9003--最终检验和和试验的质