02531面点工艺学2005年04月试卷

02531#面点工艺学试题第3页（共3页）浙江省2005年4月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码：02531一、填空题(每空1分，共15分)1.汉代及魏晋南北朝时期，如晋人束析在《___________》中描绘了饼的产生、品种、作用以及制作过程。2.广州面点厨师吸取西点的制作技术，丰富了广式面点。如广州著名的面点之一___________，就是吸取西点技术而形成的。3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的___________。4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多；讲究馅心，注重口味；技法多样，___________等方面。5.按面点原料分类可分为：麦类制品、米类制品、___________和其他原料制品。6.调制某些面团，需加适量的___________，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。7.热水面团粘而___________，色泽最暗，并有甜味。8.温水面团是用温水（水温___________左右）与面粉调制而成的面团。9.尝酵是取一小块酵面放入嘴里，用舌头品尝，有___________为正常，带有酸味是碱轻，发涩则是碱重。10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。其三是用油看花，把溶液滴入油内，若水滴成珠并带___________，就基本合乎要求。11.制作“豆沙馅”在煮豆过程时，注意不能加___________，以防把豆煮僵。12.抻面，有的地区叫拉面，操作时，其步骤主要有三步即和面、___________、出条。13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。如用柴檀色可在面团中加入适量的___________。14.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、___________、氧化作用、加热分解。15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、___________、保健功能、安全功能。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)1.（）时期，随着农业及谷物加工技术的发展，出现了较多的面点品种，如“饵”食品。A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝C.隋朝五代及宋元 D.明清2.水温在（）以上时，淀粉进入了“糊化”阶段。A.40℃ B.60℃C.80℃ D.95℃3.“家常饼”的坯料面团一般每500克面粉中加水量为（）克左右。A.200 B.250C.300 D.3504.下列品种中，（）属于油酥的半暗酥制品。A.眉目酥 B.莲花酥C.佛手酥 D.寿桃酥5.软冻中放原汤量多，每1000克肉皮中加入汤水（）克。A.500—1000 B.1000—1500C.1500—2000 D.2000—25006.在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成（）。A.葡萄糖 B.麦芽糖C.蔗糖 D.果糖7.新鲜蛋胶体溶液的稠浓度强，能打进气体（抽打后能增加体积（）以上），保持气体性能稳定。A.一倍 B.二倍C.三倍 D.四倍8.“枣泥馅”的投料一般的为每500克红枣，加白糖（）克左右。A.250 B.500C.750 D.10009.合子酥、油条等品种的下剂方法一般为（）。A.挖剂 B.揪剂C.切剂 D.拉剂10.烧卖类品种的上馅方法一般为（）。A.包馅法 B.拢馅法C.夹馅法 D.卷馅法11.一般用于制作各式蒸包、煎包等品种的成形技法为（）。A.推捏 B.提捏C.叠捏 D.扭捏12.一般用于制作煎饼、鸡蛋饼等品种的成形技法为（）。A.包 B.擀C.摊 D.卷13.蒸制时，蒸锅加水量以（）满为适。A.五成 B.六成C.七成 D.八成14.温油炸制适用于较厚、带馅制品和（）面团制品。A.水调 B.膨松C.油酥 D.米粉15.（）是“健肤美容面点”。A.山药茯苓包子 B.芝麻糖包C.山楂蛋清酥 D.山药鸡蛋饼16.“锚沙面团”中含有（）等原料。A.蛋 B.精盐C.臭粉 D.鲜奶17.下列属于甜咸馅的馅心有（）。A.叉烧馅 B.脯乳馅C.五仁馅 D.奶油蛋黄馅18.卷是面点制作中一种常用的成形方法，操作时常与（）等成形技法连用。A.擀 B.包C.揉 D.捏19.下列（）品种是由热水面团为坯料制成的。A.馅饼 B.烧卖C.家常饼 D.汤团20.爱吃“冷面”是（）人的饮食习惯。A.意大利 B.俄罗斯C.法国 D.朝鲜三、名词解释(每小题3分，共15分)1.嫩酵面2.半暗酥3.澄粉面团4.果仁蜜饯馅5.现