02527烹饪化学基础2002年10月试卷

02527#烹饪化学基础试题第3页共3页浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题课程代码：02527一、名词解释(每小题2.5分，共10分)1.蛋白质的等电点2.酶3.碘值4.乳化剂二、填空题(每空1分，共30分)1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______；其中难以结冰的是___________；能被生物体利用的是___________。5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种；它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准；它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填

在题干的括号内。每小题1分，共10分)1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有()物质。A.壬基甲酮B.乙酰吡嗪C.β-紫罗酮D.查尔酮2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为()时，该淀粉与碘反应不显色。A.n<6B.8<n<12C.30<n<60D.与n无关3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为()。A.4、3、2、1、1B.5、4、3、2、1C.3、6、2、3、1D.6、3、2、1、34.氨基酸在()状态下，溶解度最小。A.共晶点B.等电点C.最适pH值D.冻结点5.下列结构式中是D-葡萄糖的为()。6.精氨酸对儿童来说属于()。A.必需氨基酸B.半必需氨基酸C.非必需氨基酸D.以上都不是7.下列油脂中，熔点最高的是()A.C13H29COOHB.C15H31COOHC.C17H35COOHD.C19H39COOH8.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过()时，就不能食用。A.6B.5C.4D.39.畜肉在宰杀后，一定要在()时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。A.死后僵直B.成熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段10.化学反应：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的为()。A.H2SB.I2C.HID.S四、鉴别题(5分)现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液，试用化学方法将它们检验出来，写出详细的操作步骤。五、计算题(5分)在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠，在标准状况下放出1.4L氢气，求这种醇的分子式，写出它可能有的结构简式。六、完成反应方程式(共10分)1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式：(2分)2.CH2＝CH2+HCl→(2分)3.CaC2+2H2O→(2分)(4分)七、给有机物命名或写结构式(共5分)——————————————————八、简答题(