02514食品化学2012年04月试卷

02514#食品化学试题第4页（共4页）浙江省2012年4月高等教育自学考试食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.大蒜的特征风味化合物是（）A.乙酸异戊酯 B.苯甲醛C.2-丙烯基二硫化物 D.α-戊烯呋喃2.坏血病见于哪种营养缺乏症？（）A.维生素A B.维生素CC.维生素B1 D.维生素B53.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A.绿色 B.鲜红色C.黄色 D.褐色4.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）A.冷冻干燥 B.滚筒干燥C.喷雾干燥 D.加热干燥5.下列哪一种酶不属于糖酶？（）A.α-淀粉酶 B.转化酶C.果胶酶 D.过氧化物酶6.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）A.胰蛋白酶 B.胰脂酶C.木瓜蛋白酶 D.弹性蛋白酶7.一般人的味觉在______℃较敏感。（）A.10-40 B.30-50C.0 D.808.根据我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油的酸价不得超过（）A.10 B.5C.50 D.1009.淀粉老化作用最适宜的温度为______℃。（）A.大于60 B.小于-20C.2－4 D.2010.I区和II区的水一般占高水分食品中总水分含量的（）A.5％以下 B.95％以上C.95％以下 D.5％以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.果胶酶用于果汁、果酒加工，其作用包括（）A.提高果汁出率 B.澄清果汁C.控制酒中甲醇含量 D.淀粉糖化E.脱橘子囊衣2.含有丰富的矿物质的食品有（）A.水果、蔬菜 B.色拉油C.肉类 D.乳品E.谷物3.酸性食品中含______较多。（）A.氯 B.钙C.硫 D.磷E.镁4.蛋白质凝胶在______的制备中起主要作用。（）A.乳品 B.果冻C.面包面团 D.香肠E.重组肉制品5.生物碱类苦味物质______都有兴奋中枢神经的作用。（）A.柚皮苷 B.谷氨酸一钠C.咖啡碱 D.茶碱E.可可碱三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是非还原性糖。（）2.食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）3.胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素A元。（）4.油脂精炼可有效清除油脂中某些毒性很强的物质。（）5.面包、馒头在放置时变硬、干缩，是淀粉糊化的结果。（）6.含有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。（）7.蒜、葱等在煮熟后不仅辛辣味减弱，而且产生甜味。（）8.红茶中浓郁香气的形成是生物合成作用的典型实例。（）9.木瓜叶包肉是蛋白酶应用的例子。（）10.通常热处理温度越高，加热时间越长，维生素C的损失越大。（）四、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.一般情况下，贮存温度越高，水含量越多，维生素的损失______，采用______贮存，可有效减少损失。2.酸味的阈值比______味和______味要低。3.油脂氢化后，熔点______、碘值______。4.肉制品发色不得使用过多的______和______。5.糊化作用的本质是淀粉颗粒中______和______的淀粉分子间的氢键断裂。五、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)1.蛋白质的凝胶化作用2.油脂的乳化3.焦糖化4.碘值5.水分吸着等温线六、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.结合水可分为哪几类？结合水与自