食品营养学第一章脂溶性维生素

授课时间第—次课，第 周星期—第 节 课时2授课方式理论课"口讨论课”口习题课口实验课口上机课口技能课□其他口授课题目脂溶性维生素目的与要求了解脂溶性维生素的种类；理解作用机理；掌握维生素A、D的生理功能和缺乏症。重点与难点八、、重点：维生素A、D、E；难点：缺乏症辨别。教学基本内容方法及手段1.维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素1)生理功能维生素A是眼睛视网膜细胞内视紫红质的组成成分一一夜盲症。维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态一一干眼病促进生长和骨骼发育一一儿童骨骼生长不良及发育迟缓。与免疫功能密切相关。维生素D：维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷浓度的稳定,对骨骼及牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。维生素E:生育酚维生素K：止血维生素讲授法；归纳法思考题、作业、参考文献课后小结讲义六维生素维生素是促进生物生长发育、调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。近年来，有关维生素的作用有不少新发现，证明它不仅是防止多种缺乏病的必需营养素，而且具有预防多种慢性退行性疾病的保健功能。维生素种类较多，化学性质不同，生理功能各异，人体所必需的维生素有10多种，一般按其溶解性质可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K四大类；水溶性维生素包括维生素B「维生素鸟、维生素PP、维生素B6、维生素Bq叶酸、泛酸、生物素和维生素C两大类9种。此外，还有类维生素物质如胆碱等。1.1.1脂溶性维生素.维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素维生素A只存在于动物性食品中，以两种形式出现：视黄醇为维生素A「不脱氢视黄醇是维生素A2。植物性食品只能提供作为维生素A前体的胡萝卜素，其中以0-胡萝卜素最重要。生理功能维生素A是眼睛视网膜细胞内视紫红质的组成成分。当人由亮处进入黑暗环境中时，依靠视紫红质对弱光的敏感性能看清物体。如维生素A缺乏，视网膜细胞中视紫红质含量下降，眼睛在暗光处看不清东西，这便是夜盲症。维持皮肤和黏膜等上皮组织的正常状态。维生素A缺乏时，上皮细胞退化，黏膜分泌减少，出现皮肤粗糙、脱屑、眼结膜干燥、发炎，从而导致各种眼疾。促进生长和骨骼发育。这可能与维生素A有促进蛋白质合成和骨骼细胞的分化有关。缺乏维生素A可引起生殖功能衰退，儿童骨骼生长不良及发育迟缓。与免疫功能密切相关。维生素A可增进人体对疾病的抵抗力，对预防腹泻和呼吸道感染有一定效果。缺乏维生素A可引起食欲降低、免疫功能低下、抵抗力降低，易感染。类胡萝卜素具有很好的抗氧化功能。它能捕捉自由基，猝灭单线氧，提高抗氧化防卫能力，因而具有抑制超氧化物产生的作用。营养流行病学调查发现，高维生素A与胡萝卜素摄取者，患肺癌等上皮癌的危险性减小。2） 稳定性维生素A及其衍生物很容易氧化，在无氧条件下，视黄醇对碱比较稳定，但在酸中不稳定，可发生脱氢或双键的重新排列。紫外线能促进氧化过程的发生。油脂在酸败过程中，其所含的维生素A和胡萝卜素会受到严重的破坏，但食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维生素A和胡萝卜素稳定性的作用。烹调中胡萝卜素比较稳定,并且食物的加工和热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释出,提高其吸收率。但长时间的高温，特别是在有氧和紫外线照射的条件下，维生素A的损失有明显的增加。我国的炒菜方法胡萝卜素的保存率为70%~90%。3） 参考摄入量与来源计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源,我国人民膳食中维生素A的主要来源为类胡萝卜素。膳食维生素A的供给量都是以视黄醇当量（RE）表示。RE（网）二视黄醇（网）+0.1670-胡萝卜素（Pg）+0.084X其他维生素A原类胡萝卜素（网）我国维生素A的每日推荐摄入量为：儿童500〜700PgRE/d、14岁以上及成年男子800PgRE/d、女子700PgRE/d、孕妇800~900PgRE/d、乳母1000PgRE/d。我国目前膳食中维生素A和类胡萝卜素的摄入量仍然普遍偏低，对婴儿可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。维生素A在动物肝脏、奶油和蛋黄中含量较多；植物性食品中，类胡萝卜素在深绿色或红黄色蔬菜、水果中含量较多。长期摄入过量维生素A,可发生中毒，急性表现为恶心、呕吐、嗜睡；慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。表1-8常见蔬菜、水果胡萝卜素的含量（每100g可食部分计）蔬菜名称胡萝卜素（ug）水果名称胡萝卜素（ug）豆瓣菜［西洋菜、水田芥］9550沙棘3840西兰花［绿菜花］7210刺梨［茨梨、木梨子］2900冬寒菜［冬苋菜、冬葵］6950芒果（大头）2080羽衣甘菜4368哈密瓜920

胡萝卜4107柑橘（均值）890芥蓝［甘蓝菜、盖蓝菜］3450木瓜［番木瓜］870芹菜叶2930海棠果［楸子］710菠菜［赤根菜］2920西瓜（均值）450葬菜［蓟菜、菱角菜］2590荷柿440茴香［小茴香］2410樱桃210小白菜［青菜］1853橙160空心菜1713李子150芥菜（大叶）［盖菜］1700中华猕猴桃［毛叶猕猴桃］130小白菜1680柿120韭菜1596红果［山果红，大山楂］100南瓜（栗面）1518葡萄（均值）50茼高［蓬茼高、艾菜］1510布朗46苋菜（紫）［红苋］1490梨（均值）33芥菜（小叶）［小芥菜］1450桑葚（均值）30杨月欣.《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》.北京：北京医科大学出版社..维生素D维生素D是类固醇的衍生物，主要包括两种：维生素D称麦角钙化醇、维生2素D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成维生素D2,人体皮下的7-脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3。1） 生理功能维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙磷浓度的稳定，对骨骼及牙齿的钙化过程起重要作用，保证正常生长发育。2） 稳定性维生素D很稳定，耐高温、不易氧化、但对光敏感，脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维生素D的损失。3）参考摄入量与来源我国居民维生素D的每日推荐摄入量为：0〜10岁10四g、11岁至成人5四g、50岁以后10网。由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺乏,一般不需另外补充。天然食物中维生素D的含量很少,主要存在于酵母和鱼肝油中。为此，婴幼儿食品常给予维生素D强化。长期摄入过多的维生素D也可导致中毒。.维生素E（生育酚）维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中a-生育酚的活性最强。1） 生理功能维生素E是一种极有效的抗氧化剂,可保护维生素A、维生素C以及不饱和脂肪酸免受氧化。维生素E的抗氧化功能，可保护细胞膜免受自由基的损害、预防过氧化脂质的产生、维持细胞的完整和正常功能、与发育、抗衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。维生素E还具有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。维生素E常用做食品加工的抗氧化剂，还可以阻断亚硝胺的形成等。2） 稳定性维生素E对氧敏感、易被氧化、易受碱和紫外线破坏。维生素E在无氧条件下对热稳定。脂肪氧化可引起维生素E的损失。维生素E在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失。脱水食品中维生素E特别容易氧化。3） 参考摄入量与来源我国维生素E的每日适宜摄入量为：儿童3~10mga-TE、青少年、成人14mga-TE。摄入多不饱和脂肪酸多的人,需增加维生素E。我国膳食结构以植物性食物为主,维生素E的摄入量普遍较高，一般不易缺乏。维生素E广泛地存在于食物中，植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。4.维生素K1） 生理功能维生素K在医学上作为止血药用，所以也称为“止血维生素”。不仅是凝血酶原的主要成分而且还能促使肝脏凝血酶的合成。如果缺乏，将导致血液中的凝血酶