01964食品商品学2011年10月试卷

01964#食品商品学试题第3页(共3页)浙江省2011年10月高等教育自学考试食品商品学试题课程代码：01964一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)1.挥发性盐基氮2.消毒乳3.K值测定4.碳酸饮料5.黄曲霉毒素二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。1.蛋白质是肉类中最主要的成分。()2.乳中检验出甲醛成分，较大的可能是牛奶发生了腐败变质。()3.蛋制品主要是以鸡蛋为原料加工的，包括干蛋、湿蛋、冰蛋三种。()4.水产品的农药污染源主要来源于农田施用农药后水质的污染。()5.茅台酒是浓香型白酒的代表。()6.发酵是工夫红茶品质形成的关键工序，在发酵过程中生物碱类化合物深度氧化，叶色发红，青涩味减少。()7.果汁饮料在软饮料中发展最快，目前其产量占软饮料产量的第一位。()8.雪茄烟一般是以烤烟为主要原料，有全叶卷和半叶卷两种。()9.大小是果品分级的项目，常以果实的纵切面直径（cm）表示。()10.谷物的基本结构：一般由谷壳、表皮、糊粉层、胚乳和胚五个部分组成。()三、单项选择题(本大题共16小题，每小题2分，共32分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列哪项不属于乳粉产品？()A.全脂乳粉 B.脱脂乳粉C.炼乳 D.调制乳粉2.下列哪一类不是乳中常见的掺假物质？()A.白灰水 B.豆浆C.柠檬酸 D.防腐剂3.蛋的细菌污染主要来源于两个途径：产前污染和产后污染，下列哪种是最常见的导致产前污染的细菌？()A.大肠杆菌属 B.变形杆菌属C.产碱杆菌属 D.沙门氏菌属4.下列哪种细菌不是引起水产品污染的主要细菌？()A.假单胞菌属 B.黄杆菌属C.沙门氏菌属 D.弧菌属5.甜型黄酒其含糖量的范围是下列哪一项？()A.0.5g/100ml以下 B.0.5-3g/100mlC.3-10g/100ml D.10g/100ml以上6.有关碳酸饮料中二氧化碳的作用，下面哪项说法不正确？()A.提高饮料的透明度 B.抑制微生物生长，延长产品的货架期C.提高碳酸饮料的杀口感 D.突出各种汽水特殊香气的作用7.下列哪种香烟是我国的主要卷烟类型？()A.烤烟型卷烟 B.混合型香烟C.外香型卷烟 D.雪茄型香烟8.下列哪项不是甲级烤烟型卷烟的感官评定结果？()A.烟丝颜色淡黄均匀略有白点，光泽油润，香味谐调B.烟丝颜色金黄，光泽油润，香味清雅C.烟丝颜色橙黄，光泽油润，香味丰满D.烟丝颜色正黄，光泽油润，香味浓馥9.萝卜和白菜应分别归入下列何种蔬菜类型？()A.根菜类和茎菜类 B.根菜类和叶菜类C.根菜类和花菜类 D.果菜类和叶菜类10.按照我国商业经营习惯可以把红枣和哈密瓜干分别归为下列哪种果品类型中？()A.鲜果和瓜类 B.干果和鲜果加工制品C.干果和瓜类 D.鲜果和鲜果加工制品11.下面哪一项不是菜果分级的基本质量指标？()A.形状 B.大小C.重量 D.成熟度12.下列哪项是商品小麦的分类名称？()A.冬小麦 B.白皮麦C.白色软质小麦 D.软质小麦13.下列哪项是大豆中的主要蛋白质成分？()A.大豆球蛋白 B.菜豆蛋白C.白蛋白 D.清蛋白14.橄榄油属于下列哪种类型的油脂？()A.干性油 B.半干性油C.非干性油 D.其他类油15.下列哪一类油脂的数量是油脂中最多的类型？()A.月桂酸类 B.油酸—亚油酸类C.亚麻酸油类 D.共轭酸油类16.下列哪项可以用于油脂中掺入桐油的检验方法？()A.亚硝酸法 B.皂化法C.荧光法 D.缩醛检验法四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)1.简述肉的腌制原理。2.请列举出酒的主要化学成分。3.简述茶