传统发酵技术的应用腐乳的制作讲义

专题1传统发酵技术的应用——课题2腐乳的制作课题目标：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。课题重点和难点：一、基础知识：阅读课本第6页讲述王致和的故事原料：豆腐参与豆腐发酵的微生物有哪些？其中起主要作用的是？青霉、酵母、曲霉、毛霉起主要作用的是毛霉一、基础知识：1、毛霉：毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。毛霉特点：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存温度：分类：生殖（主要方式）：主要分布：异养型

15-18℃丝状真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好延伸一下：小练习毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案：B让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染二、腐乳制作的实验流程[资料料一一]1、毛霉霉的的生生长长：：温度度：：15~18来源源：：空空气气中中的的孢孢子子、、接接种种良良种种毛毛霉霉[资料料二二]2、加盐盐腌腌制制：：豆腐腐块块：：盐盐=5：1将长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐块块分分层层整整齐齐地地摆摆放放在在瓶瓶中中，，同同时时逐层层加加盐盐，随随着着层层数数的的加加高高而而增增加加盐盐量量，，接接近近瓶口口表表面面的的盐盐要要铺铺厚厚一一些些。加加盐盐腌腌制制的的时时间间约约为为8d左右右。。加盐盐的的目目的的：：①析出出豆豆腐腐中中的的水水分分，，使使豆豆腐腐块块变变硬硬，，在在后后期期的的制制作作过过程程中中不不会会过过早早酥酥烂烂。。②抑制制微微生生物物的的生生长长，，避避免免豆豆腐腐块块腐腐败败变变质质。。此外外还具具有有浸浸提提毛毛霉霉菌菌丝丝上上的的蛋蛋白白酶酶的的作作用用思考考：：[资料料三三]3、配制制卤卤汤汤：：卤汤汤的的成成分分及及作作用用酒（（酒酒量量控控制制：：12%：）：：抑制制微微生生物物，，使使腐腐乳乳具具有有独独特特香香味味香辛辛料料：：调味味、、防防腐腐杀杀菌菌4、密密封封腌腌制制：：封瓶瓶时时，，最最好好将将瓶瓶口口通通过过酒酒精精灯灯的的火火焰焰，，防防止止瓶瓶口口被被污污染染。。腐乳乳的的后后期期发发酵酵，，即即后后熟熟期期主主要要是是在在贮贮藏藏期期间间进进行行。。由由于于豆豆腐腐坯坯上上生生长长的的微微生生物物与与所所加加入入的的配配料料中中的的微微生生物物，，在在贮贮藏藏期期间间引引起起复复杂杂的的生生物物化化学学作作用用，，从从而而促促使使豆豆腐腐乳乳的的成成熟熟。。腐乳乳的的成成熟熟期期因因品品种种不不一一，，配配料料不不一一，，在在常常温温下下一一般般六六个个月月可可以以成成熟熟三、、结结果果分分析析：：1用盐盐量量对对腐腐乳乳制制作作有有哪哪些些影影响响？？__________、_____、__________等。。2发酵酵温温度度对对腐腐乳乳制制作作有有什什么么影影响响？？__________________________________3发酵时间对腐腐乳制作有什什么影响？时间过短，_____________；时间过长，，__________________杀菌脱脱水调调节口口味影响毛霉的生生长和酶的作作用，影响发发酵进程和品品质发酵不充分不易成形，影影响口味思考讨论1、能够合理地地选择实验材材料与用具，，前期发酵后后长出菌丝，，后期发酵不不感染杂菌；；2、优质的腐乳乳应色泽一致致、味道鲜美美，无异味、、块形整齐，，质地明腻，，无杂质。评价制作原理毛霉分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配料与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素四、总结腐乳乳的制作实例1、吃腐乳时，，腐乳外部有有一层致密的的“皮”，它它是由什么形形成的()A腐乳外层蛋白白质凝固形成成B细菌繁殖形成成C人工加配料形形成D．霉菌菌丝繁繁殖于表面而而形成小练习讲解：豆腐坯坯在一定温度度、湿度条件件下，毛霉与与根霉生长繁繁殖于腐乳表表面，形成大大量的菌丝，，便形成一层层韧而细致的的皮膜。于人人体无害，皮皮膜可防止腐腐乳变质。答案：D实例2、豆腐坯用食食盐腌制，其其作用是()①渗透盐分，析析出水分②给给腐乳以必要要的咸味③防防止毛霉继续续生长和污染染的杂菌繁殖殖④浸提毛霉霉菌丝上的蛋蛋白酶A①②③B②③③④C①③④D．①②③④小练习讲解：豆腐坯坯用食盐腌制制可以析出豆豆腐中的水分分，使豆腐块块变硬，在后后期制作过程程中不会过早早酥烂。同时时，盐能抑制制微生物生长长，避免腐败败变质，能够够浸提毛霉菌菌丝上的蛋白白酶。答案：：D实例3、卤汤中酒的的含量一般控控制在12％左右，下列列不是其作用用的是()A抑制微生物的的生长B．使腐乳具独独特香味C使腐乳中蛋白白质变性D．使后熟期安安全度过，延延长保质期小练习讲解：卤汤中中的酒一般为为料酒、黄酒酒、米酒、高高粱酒等，加加酒可抑制微微生物的生长长，使后熟期期安全度过，，延长保质期期，酒中含酵酵母茵，可分分泌酶，引起起复杂的生化化反应，生成成的酒精、有有机酸和脂肪肪酸发生反应应生成芳香化化合物的酯。。答案：C例4、腐乳在酿造造后期发酵中中添加多量酒酒液的目的是是()①防腐②与有机机酸结合形成成酯③利于后后期发酵④满满足饮酒需要要A．①②③④B①③④C②③③④D．①②③方法指导：腐腐乳酿造后期期发酵中添加加多量的酒液液，目的是在在后期发酵中中，防止杂菌菌污染以防腐腐，由于酒中中特别是黄酒酒中含有酵母母茼，经发酵酵可产生醇，，并与有机酸酸结合形成酯酯，赋予腐乳乳风味。答案：D小练习例5、香辛料的作作用是()①调味②促进发发酵③杀菌防防腐A①②B①③C②②③D①②③方法指导：香香辛料如花椒椒、大蒜、茴茴香中含有花花椒酰胺、蒜蒜辣素、茴香香醚及茴香醛醛等，有极强强的杀菌力，，又有良好的的调味功能，，香辛料成分分参与发酵过过程，合成复复杂的酯类，，使腐乳形成成特有色、香香、味。答案：D小练习例6、下列菌种蛋蛋白酶活力强强，适于高温温发酵酿制腐腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球球菌D．曲霉方法指导：毛毛霉不耐高温温；曲霉在酿酿制腐乳中不不占主导地位位，主要为酿酿制酱油的茵茵种；嗜盐性性小球菌在细细菌纯种酿制制豆腐工艺中中发挥作用，，但不耐高温温，蛋白酶活活力一般，成成型性差；根根霉新茵种最最高温度可达达35℃～37℃，蛋白酶活力力强。。。答案：A小练习1.发酵豆制品营营养丰富，易易于消化，在在发酵过程中中生成大量的的低聚肽类，