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文档简介

第页酒店绩效管理规定

1.直接成本即商品原材料的成本.此类成本中价格最重要.在原材料采购过程中,应坚持货比三家,同等价格比质量,尤其采购和验收厨房所用的软叶菜时,应控制好其净料率,和下脚料的合理利用.此外,还应掌握好干货的`涨发率及新鲜度.

2.零活选择采购方式.原材料采购时,应有计划性.新鲜的据使用量采购.可存放的,使用量大的原材料,可批量进货据市场行情适时采购可减少和控制成本的增加.

3.配菜员在选料时用料不净,不精.单一菜品在主副料搭配上没有严格执行量的标准时,也容易加大成本.

4.由于菜品知识培训不到位,对主副料及口味不了解,误解了客人对菜品的需求,也容易造成成本浪费.

5.由于业务技能不熟练,入单操作失误造成废品和费料.

6.菜品加工和操作技术不断改造可节省原材料.

7.每个生产和经营部门都应实行成本计算和核算,掌握好毛利率的预算.在每日收市时,认真填写进货,销量盘存表计算好当日成本,结存和本部门的毛利率.遇到不正常时,管理人员能够及时跟进和查找原因.

8.每月编制成本费用总额供个部门参考,拟订原材料消耗定额并结合营业收入开展量化考核.

二.费用管理:是以控制变动的间接成本为主,表达在原材料,薪资,日常费用,能源,物耗等方面的管理.

1.合理制定各项费用定额,要求各部门相互配合并严格执行.

2.开源节流,减少损耗.楼面部据季节变化制定出详细的开关灯时间,开启及关闭家用电器的时间,做到人走灯灭,杜绝长明灯长流水现象.节约每一张餐巾纸,每一根牙签跟进它的可回收率.

3.每月认真统计各项费用指标,据营业情况开展汇总,绘制费用比照图表下发各部门.

4.建立节能领导小组,建立用能管理制度,指定节能计划,作好评估,发现问题及时纠正并责任到人.

三.绩效管理

1.拟订本月任务,完成桌数作为绩效考核指标,并与管理人员业绩挂钩,增强责任心.

2.楼面管理人员每月定餐5桌完成任务,超出部分开展奖励,以促进管理人员更好的与客人开展沟通.

3.如遇客人对服务不满引起投诉时,客人拒付的金额由管理人员按级别开展分摊

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