HACC食品安全课件

第八章危害分析与关键控制点2008-6-3~2008-6-10第一节HACCP产生与发展HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)危害分析和关键点控制系统是有关食品生产和贮存的一种检查方法，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系

涉及STABLETOTABLE全过程安全卫生防疫体系建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫体系，有较强针对性具有科学性、高效性、可操作性，易验证，但不是零风险第一节HACCP产生与发展20世纪60年代太空食品三个原理世界各国和国际组织的接纳与完善1997年CAC发布新版“HACCP体系及其应用准则”HACCP的全面推广国际公认中国是最早引入HACCP的发展中国家80年代HACCP开始引入中国90年代中国开始研究和应用1）进行危害分析与提出预防控制措施建立HACCP小组描述产品以及分发的方式划出流程图组织记录——危害分析工作单第二节HACCP的原则危害分析生物性危害、化学性危害和物理性危害潜在危害的主要来源食品加工原辅料食品加工工艺食品链因素食品加工人员和管理人员的素质食品加工设备和监控技术、设备第二节HACCP的原则原辅料验收作为CCP关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险2）确定关键控制点CCP：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平CP：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序现在，CCP一般定为3-5个判断树已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使产品不可接受？加工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措施？这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？CCP的改变：产品、加工过程特异性第二节HACCP的原则3）建立关键限值—应合理、实用关键限值：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险建立CL需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值第二节HACCP的原则4）关键控制点的监控按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并准确真实进行记录，用于以后的验证制定监控计划：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO第二节HACCP的原则5）纠正措施当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动包括：纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态下隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品第二节HACCP的原则6）验证程序除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段

第二节HACCP的原则7））记记录录的的保保存存CCP监监控控记记录录采取取纠纠正正措措施施记记录录验证证记记录录HACCP计计划划以以及及支支持持性性材材料料关于于产产品品的的记记录录，，冷冷藏藏食食品品一一般般至至少少保保存存一一年年冷冻冻或或货货架架寿寿命命较较长长的的商商品品至至少少二二年年第二二节节HACCP的的原原则则第三三节节建建立立食食品品安安全全控控制制体体系系的的步步骤骤管理理承承诺诺及及制制定定食食品品安安全全方方针针传达达食食品品安安全全的的重重要要性性保证证各各方方面面资资源源的的获获得得确保保食食品品安安全全方方针针的的量量化化建立立HACCP计计划划的的必必备备程程序序GMPSSOPGVPGHPGDPGTP第三三节节建建立立食食品品安安全全控控制制体体系系的的步步骤骤HACCP计计划划的的预预备备步步骤骤组建建HACCP小小组组描述述食食品品和和销销售售确定定预预期期用用途途和和销销售售建立立流流程程图图验证证流流程程图图领导导层层支支持持HACCP培培训训第三三节节建建立立食食品品安安全全控控制制体体系系的的步步骤骤实施施危危害害分分析析危害害分分析析工工作作单单确定定潜潜在在危危害害确定定潜潜在在危危害害是是否否为为显显著著危危害害判断断是是否否显显著著危危害害的的依依据据建立立预预防防控控制制措措施施确定定关关键键控控制制点点第三三节节建建立立食食品品安安全全控控制制体体系系的的步步骤骤制定定HACCP计计划划填写写HACCP计计划划表表建立立关关键键限限值值建立立监监控控程程序序建立立纠纠偏偏行行动动程程序序建立立记记录录保保存存系系统统建立立验验证证程程序序企业业负负责责人人签签名名发发布布第三三节节建建立立食食品品安安全全控控制制体体系系的的步步骤骤HACCP体体系系作作为为预预防防性性食食品品安安全全质质量量控控制制体体系系，，其其推推行行已已成成为为国国际际食食品品业业的的发发展展趋趋势势与与必必然然要要求求我国国重重视视HACCP的的应应用用，，六六类类出出口口食食品品的的强强制制实实施施已已取取得得成成效效，，对对突突破破技技术术壁壁垒垒有有重重要要作作用用第四四节节我我国国HACCP体体系系的的应应用用及及发发展展趋趋势势应用用中中存存在在的的问问题题：：企业业对对实实施施HACCP体体系系不不重重视视获得得HACCP证证书书为为主主要要目目的的前提提条条件件存存在在差差距距企业业难难以以达达到到GMP要要求求；；SSOP执执行行不不到到位位；；产产品品标标识识、、追追溯溯和和回回收收程程序序不不清清晰晰；；对对原原辅辅料料源源头头监监控控能能力力有有限限等等等等HACCP体体系系难难以以有有效效实实施施和和持持续续改改进进HACCP体体系系文文件件没没按按实实际际去去编编写写、、照照抄抄，，可可操操作作性性不不强强；；CCP的的界界定定、、CL的的设设置置缺缺乏乏科科学学依依据据；；HACCP体体系系运运行行的的各各类类记记录录不不规规范范、、不不真真实实；；对对内内审审、、管管理理评评审审目目的的和和意意义义不不清清等等等等第四四节节我我国国HACCP体体系系的的应应用用及及发发展展趋趋势势凌乱乱的的旧旧水水产产厂厂新厂厂烤鳗鳗厂厂能进进行行药药残残、、微微生生物物检检验验的的项项目目达达30项项李长长江江局局长长和和汕汕头头罗罗市市长长参参观观汕汕头头鳗鳗联联公公司司李长长江江局局长长和和仲仲局局长长参参观观汕汕头头鳗鳗联联公公司司实实验验室室（（05年年7月月））国家家应应开开展展HACCP推推广广基基础础工工作作（1））增增强强HACCP宣宣传传力力度度，，点点面面结结合合（2））设设立立基基金金和和机机构构，，加加强强HACCP基基础础研研究究（3））以以高高等等院院校校为为依依托托，，推推进进HACCP学学科科建建设设（4））出出台台符符合合国国情情的的HACCP实实施施指指南南和和应应用用模模式式（5））逐逐步步建建立立HACCP作作为为国国内内食食品品市市场场准准入入的的机机制制（6））严严格格对对HACCP认认证证机机构构与与官官方方验验证证的的管管理理企业对策策（1）开开展分层层次的HACCP培训训（2）重重视HACCP实施的的技术队队伍稳定定性（3）持持续完善善企业HACCP体系系文件（4）强强化SSOP等等HACCP前前提计划划的实施施（5）重视企业业原料基基地建设设第四节我我国国HACCP体体系的应应用及发发展趋势势基于HACCP的食品品安全保保证模式式自然环境境空气、水水、土壤壤食品链HACCP生产企业业GMP+HACCP食品安全全第四节我我国国HACCP体体系的应应用及发发展趋势势基于HACCP的食品品安全促促进模式式第四节我我