HACC计划制定与实施

HACCP计划的制定与实施1、HACCP的简介2、建立HACCP体系的基础3、HACCP的七大基本原理4、HACCP计划的十二个基本步骤5、HACCP计划的案例分析6、HACCP计划在实施过程中存在的问题目录什么是HACCP？HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

HACCP体系的起源及发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规当市场把认证作为准入要求时，增加出口和进入市场的机会。实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规。改善公司形象。提高消费者的信心。与非认证的企业相比，有更大的竞争优势。食品管理体系总体食品安全食品管理体系首要必备条件HACCPHACCP分析HACCP计划HACCP工作组培训及教育承诺个人卫生培训建筑和设备设施卫生状况及保持虫害管理体系原料管理废弃物及排污管理操作管理追踪与召回程序★HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。★GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。★HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。建立HACCP体系基础条件讨论：HACCP的七大原理分别是什么？原理1：危害分析（HA）

危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：关键控制点的确定（CCP）

关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配方、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。原理3：确保关键控控制点受控控的极限值值的确定（（CL）关键限值是是非常重要要的，而且且应该合理理、适宜、、可操作性性强、符合合实际和实实用。如果果关键限值值过严，即即使没有发发生影响到到食品安全全危害，而而就要求去去采取纠偏偏措施，造造成企业成成本的上升升；如果过过松，又会会造成不安安全的产品品到了用户户手中。原理4：关键控制制点监控措措施的确定定(M)企业应制定定监控程序序，并执行行，以确定定产品的性性质或加工工过程是否否符合关键键限值。原理5：纠偏措施的的确定（CA）当监控表明明，偏离关关键限值或或不符合关关键限值时时采取的程程序或行动动。如有可可能，纠正正措施一般般应是在HACCP计划中提前前决定的。。纠正措施施一般包括括两步：第一步：纠纠正或消除除发生偏离离CL的原因，重重新加工控控制。第二步：确确定在偏离离期间生产产的产品，，并决定如如何处理。采取纠纠正措施包包括产品的的处理情况况时应加以以记录。6.建立健全HACCP体系有效运运行的验证证审核程序序（V）用来确定HACCP体系是否按按照HACCP计划运转，，或者计划划是否需要要修改，以以及再被确确认生效使使用的方法法、程序、、检测及审审核手段。。原理7：建立HACCP体系原理及及应用的记录文件保保持系统（（R）企业在实行行HACCP体系的全过过程中，须须有大量的的技术文件件和日常的的监测记录录，这些记记录应是全全面的。记录应包括括：体系文文件HACCP体系的记录录HACCP小组的活动动记录，HACCP前提条件的的执行、监监控、检查查和纠正记记录。HACCP体系实施的的基本步骤骤组建HACCP计划实施小小组产品描述确定产品用用途以及产产品销售对对象绘制生产线线流程图确认生产线线流程图危害分析的的确定（（原理1）关键控制点点的确定（（原理理2）关键控制点点极限值的的确定（原原理3）关键控制点点监控措施施的建立（（原理4）纠正措施的的建立（（原理5）验证审核程程序的建立立（（原理6）记录和文件件的有效管管理程序的的建立（原原理7）一、组建HACCP计划实施小小组★HCCP小组应由不不同专业的的人组成，，如有生产产管理，质质量控制，，卫生控制制，设备维维修，化验验人员，生生产操作人人员等。★实施小组的的主要职责责：负责编编写HACCP体系计划文文件、制定定HACCP体系计划、、监督实施施HACCP体系计划审审核关键限限值及其偏偏离的偏差差、完成HACCP体系计划的的内部审核核、执行验验证和修改改HACCP体系计划、、对企业的的其他成员员进行HACCP体系培训等。。★HCCP小组应由一名名经过培训的的专业人员担担任小组组长长，改小组组组长应是经过过授权，能独独立行使权力力的人。二、产品描述述HACCP小组的最终目目标是为生产产中的每个产产品及其生产产线制定一个个HACCP计划，因此小小组首先要对对特定的产品品进行描述。。描述食品至至少应包括以以下内容：1、品名，包括商商品名以及最最终产品的形形式。2、加工流水线线3、产品的成分分4、理化性质。如如水分活度、、酸碱度等、、灭菌处理（（热加工、冷冷冻、盐渍、、熏制）等。。5、加工的方法法，包括主要要参数6、包装形式7、贮存期限、、贮存条件及及销售方式三、确定产品品用途以及产产品销售对象象★产品的预期消消费者是什么么样的群体以以及消费者将将如何使用该该产品，将直直接影响到下下一步的危害害分析结果。。必须确定食食品是给谁食食用的？★首先要考虑的的是该食品是是否专门针对对那些特殊的的群体，他们们可能易于生生病或受到伤伤害，如老年年人、体质虚虚弱者等特殊殊病人、婴儿儿或免疫系统统受损害的人人。预期用于于公共机构、、婴儿和特殊殊病人的食品品较那些用于于一般公众市市场的食品应应给予极大的的关注。★要了解消费者者将会如何使使用他们的产产品，会出现现哪些错误的的使用方法，，这样的使用用会给消费者者的健康带来来什么样的后后果。即食食食品、充分加加热后食用的的食品或其他他作为原料使使用的食品，，因用途不同同其危害分析析结果和危害害的控制方法法也是不同的的。五、确认流程程图HACCP小组根据产品品的操作要求求绘制流程图图，流程图应应包括以下内内容：1）每个步骤及及其相应操作作；2）这些步骤之之间的顺序和和相互关系；；3）返工点和循循环点（适宜宜时）；4）外部的过程程和外包的内内容；5）原料、辅料料和中间产品品的投人点；；6）废弃物的排排放点。六、危害分析析的确定(原理1）（一）危害分分析及危害程程度判别★危害的定义：食品中产生生的潜在的、、有健康危害害的生物、化化学或物理的的因子或状态态。★危害分析:要确定是食品品中每一种潜潜在的危害及及其可能出现现的诞生点。。危害分析一般般由企业成立立的HACCP工作小组来完完成。如果企企业没有相应应的技术力量量，也可以向向社会求助。。危害分析一般般分为两个阶阶段，即危害识别和危害评估。讨论：食品中中存在的危害害分为哪几类类？用以公司产品品为例各举一一例。危害分析表六、危害分析析的确定(原理1）（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？与原料有自身关的与加工过程有关的六、危害分析析的确定(原理1）危害识别危害评估在GMP/SSOP控制制基础上，评评估潜在危害害的显著性(Significant）。极有可能发生生，如不加控控制有可能导导致消费者不不可接受的健健康损伤。①风险(Risk)：：是极有可能发发生,如生吃双壳贝贝类则极有可可能会引起天天然毒素PSP的中毒。要请请教专家，结结合经验、流流行病学资料料以及其它科科学技术资料料来判断。②严重性(Severity):危害的严重程程度到消费者者不可接受,如食品添加剂剂在规定的限限量之内，相相对的危害程程度要小，而而致病菌则危危害程度就大。六、危害分析析的确定(原理1）七、关键控制制点的确定控制点（CP)是指食品整个个过程中那些些能防止物理理性、化学性性、生物性危危害产生的任任一一个步骤骤或工艺，也也包括对食品品的风味、色色泽等非危害害因素的控制制。关键控制制点判定的一一般原则：1.在某点或某个个步骤中存在在SSOP无法消除的显显著危害。4.在某点或某个个步骤中存在在的明显危害害，必须通过过步骤中控制制措施的联动动才能有效遏遏制。2.在某点或某个个步骤中存在在能够将明显显危害防止或或消除或降低低到允许水平平以下的控制制措施。3.在某点或某个个步骤中存在在的显著危害害，通过本步步骤中采取的的控制措施的的实施，将不不会再现于后后续的步骤中中，或者在以以后的步骤中中没有有效的的控制措施。。★只有符合上述述判断原则中中的某几条及及同时符合上上述4条的点或加工工步骤，才能能判断为关键键控制点。★在时间操作中中，为了防止止人们的惯性性思维，出现现不必要的CCP或漏了哪些关关键点，可引引用CCP判断树进行关关键制点的判判断，这也是是HACCP计划小组常采采用的方法。。七、关键控制制点的确定此步骤是否为显著危害，是什么危害否不是CCP对已确定的危害，本步骤是否有预防控制措施是否是对食品安全来说，必须在本步骤的控制吗？是修改加工步骤或更改产品本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平否不是CCP是关键控制点否所确认的危害会增加到无法接受的水平吗？否不是CCP是是否有后续步骤能防止危害发生或降低危害至可接受水平否是不是CCP七、关键控制制点的确定CCP判断树关于判断树产生危害的步步骤未必是CCP；选择最适合的的步骤作为CCP。是专为控制危危害而设定的的步骤吗？如果无法控制制，必须修改改工艺。七、关键控制制点的确定危害分析工作作表（FDA)加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）

生物性

化学性

物理性

生物性

化学性

物理性

生物性

化学性

物理性

七、关键控制制点的确定八、关键控制制点极限值的的确定★关键限制（CL）确定的原则则是尽可能地地有效、简捷捷、经济。有效是指此限限值确实能将将危害防止或或消除或降低低到允许水平平以下。便于操作，可可以在生产的的情况下快速速监控，这就就是简捷。投入较少认领领、物力、财财力即为经济济。巴氏杀菌温度度时间表八、关键控制制点极限值的的确定★在实际生产中中，由于考虑虑到产品消费费的安全性，，最大限度的的弥补设备和和监测仪器自自身存在的固固有误差，可可以对生产过过程的监控采采用比关键限限值（CL）更为严格的的操作限值（OL）。八、关键控制制点极限值的的确定★操作限值（OL）是实际操作作人员在操作作中为了降低低偏离关键限限值的趋势而而采取的操作作标准参数。。包括水分含含量，水分活活度、稳定、、时间、有效效余氯等。操作限值的优优势从质量方面考考虑如油的温度提提高以后既可可以改进风味味又可以控制制微生物。避免生产过程程中超过CL。考虑正常误差差。有经验的企业业家在实际工工作中都设有有操作限值，，通过加工调调整来避免出出现偏离CL值、采取纠正正措施。八、关键控制制点极限值的的确定监控：执行计划好的一系系列观察和测测量(监控程序），，从而评价价一个关键控控制点是否受受到控制，并并作出准确的的记录以备将来验证证时使用。九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）WHFWM1、关键控制点点的监控对象象监控程序－监监控对象What通过观察和测测量来评估CCP是否是在关键键限值内操作作的。通过观察和测测量产品或加加工过程的特特性（产品性性能和工艺参参数）来确定定是否符合关关键限值，如如：时间和温度水分活度（aw）酸度（PH）九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）2、关键控制点点的监控方法法九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）监控程序－怎怎样监控How监控方法：多多采用物理的的或化学的测测量或观察方方法方法进行行监控控，要求迅速速和准确，进进而起到控制制显著危害的的效果。一般常用的方方法和设备有有：温度计(自动或人工)、钟表、PH计、水活度计计(AW)、盐度计、传传感器以及分分析仪器。由于需要迅速速的作出是否否偏离的判定定，长时间的的分析试验如如微生物检测测等一般不用用做监控方法法，而作为验验证的手段，，最多用的是是监控工艺参参数。测量仪器的精精度、相应的的环境条件以以及校验，都都必须符合相相应的要求或或被监控的要要求，对于监监控测量仪器器的误差，在在制定CL值时应加以充充分考虑。3、关键控制点点的监控频率率监控程序－监监测的频率F出现以下几种种情况也应加加快监控频率率：（1）监控的参数数出现较大的的变化。（2）监控参数的的正常值与关关键限值很接接近。（3）出现超过关关键限值的控控制参数。九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）检测频率由CCP的性质和监控控过程的类型型决定，如自自动温度度时间间记录仪，金金属探测仪。。最佳的监控控方式是连续续性的当不能能连续监控一一个CCP时，常常需缩缩短时间间隔隔，加快监控控频率，以便便及时发现操操作限值或关关键限值的偏偏离程度。4、关键控制点点的监控人员员监控程序－监监控人员Who实施HACCP计划时，明确确监控责任是是一个重要因因素，负责CCP监控的人员可可以是：流水线的工作作人员设备操作人员员质量监督检查查人员维修人员质量保证人员员九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）九、关键控制制点监控措施施的建立（原原理4）监控的目的:跟踪加工过程程操作，查明明和注意可能能偏离关键限限值的趋势，，并及时采取取措施进行加加工调整。查明何时失控控（及时发现现偏离并采取取纠正措施））提供加工系统统的书面文件件－验证的依依据十、纠偏措施施的建立（原原理5）★纠偏措施是发发现CCP出现失控(CL发生偏离）时时，找到原因因并为了让CCP重新回复到控控制状态所采采取的行动。。★纠偏措施包括括：（1）列出每个每每个关键控制制点对应的关关键限制。（2）寻找偏离的的原因、途径径。（3）为纠正和消消除偏离的原原因和途径所所采用的措施施，防止再次次偏离。（4）启用备用的的工艺或设备备，如生产线线某处出现故故障后，启用用设备的工艺艺设备继续生生产。（5）对有缺陷的的产品（CCP出现失控时的的产品）应及及时处理，如如缺陷产品的的返工或销毁毁。控制措施生物危害的控控制措施明确对细菌、、病毒和寄生生虫的控制方方法。化学危害的控控制措施对来源、加工工过程和标识识进行控制。。物理危害的控控制措施对来源和生产产过程进行控控制十、纠偏措施施的建立（原原理5）与产品、工艺艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境境有关——SCP控制SSOP计划十、纠偏措施施的建立（原原理5）控制措施验证：除监控方法之之外，用来确确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计计划是否需要要修改及再确确认、生效所所使用的方法法、程序、检检测和审核手手段。十一、验证审审核程序的建建立（原理6）验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之之有效的证据据CCP验证--监控设备的检检定和校准--针对性的取样样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证（（包括最终产产品的微生物物检测和客户户反馈等）--内审--外审（官方或或认证机构））十一、验证审审核程序的建建立（原理6）十一、验证审审核程序的建建立（原理6）HACCP计划实际操作体系对危害控控制一致性适宜性有效性1.危害分析是否否充分2.关键控制点设设置是否合理理3.CL和OL之设定是否科科学4.监控程序设置置是否合理5.支持性文件是是否科学有效效HACCP计划的适宜性性HACCP的一致性1.监控仪器的校校准2.监控程序是否否被有效地执执行3.纠正程序是否否被有效地执执行4.所有操作记录录是否真实可可靠5.验证程序是否否被有效地执执行HACCP的有效性1.半成品、成品品的检验和消消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机机构或官方审审核)十二二、、记记录录和和文文件件的的有有效效管管理理程程序序的的建建立立（（原原理理7）题目目与与内内容容。。题题目目简简洁洁明明了了，，内内容容能能体体现现活活动动记记录录的的关关键键特特征征；；内内容容应应完完整整、、准准确确、、简简洁洁。。HACCP体系系的的记记录录编编制制原原则则：：容易易辨辨识识。。便便于于企企业业和和部部门门的的识识别别，，应应注注明明操操作作人人员员的的签签字字和和记记录录日日期期。。形式式统统一一。。一一般般采采用用表表格格式式，，表表格格各各项项之之间间逻逻辑辑明明确确。。HACCP体系系记记录录包包括括：：执行行SSOP记录录关键键控控制制点点监监控控记记录录纠偏偏行行动动记记录录验证证活活动动记记录录建立立关关键键限限值值的的信信息息前提提计计划划文文本本HACCP计划划手手册册和计计划划发发生生的的任任何何变变化化相相关关的的记记录录制定定HACCP计划划的的信信息息和和资资料料：：危危害害分分析析工工作作单单，，关关键键限限值值来来源源证证明明等等各种种有有关关数数据据：：保保质质期期的的有有关关资资料料、、关关键键限限值值试试验验资资料料十二二、、记记录录和和文文件件的的有有效效管管理理程程序序的的建建立立（（原原理理7）HACCP在×××中的的应应用用组建建HACCP小组组HACCP小组组成成员员：：HACCP小组组应应由由生生产产管管理理部部、、食食品品厂厂、、研研发发中中心心、、品品质质保保证证部部、、物物料料供供应应部部、、仓仓储储运运输输部部、、工工程程部部、、采采购购部部、、技技术术部部组组成成。。其其中中食食品品厂厂、、研研发发中中心心、、技技术术部部和和品品质质保保证证部部之之成成员员，，应应具具有有与与食食品品加加工工、、微微生生物物、、检检验验等等相相关关科科系系毕毕业业之之大大专专以以上上文文凭凭，，具具有有食食品品生生产产相相关关工工作作经经验验和和专专业业技技能能。。生生产产管管理理部部、、仓仓储储运运输输部部、、物物料料供供应应部部、、工工程程部部、、采采购购部部之之成成，，应应具具有有相相关关岗岗位位之之工工作作经经验验，，和和生生产产管管理理、、仓仓库库管管理理及及运运输输、、工工程程机机械械、、采采购购等等专专业业技技能能。。HACCP小组组职职责责1.负责责策策划划HACCP体系系的的推推行行，，并并协协助助相相关关部部门门实实施施HACCP体系系；；2.负责责发发展展、、修修订订和和维维护护本本公公司司HACCP体系系；；3.负责责编编制制HACCP体系要求求的所有有文件，，包括HACCP手册、相相关程序序文件、、作业指指导书、、危害分分析表和和HACCP计划表；；4.验证HACCP体系的适适宜性、、一致性性和有效效性。产品描述产品类型：保健食品1、产品名称××口服液2、重要的产品特性物理特性：本产品外观为无色或淡黄色透明粘稠液体，具有低聚果糖清香，味甜，无肉眼可见外来杂质。化学特性：可溶性固形物≥45%菌落总数≤1000CFU/g；大肠杆菌≤30MPN/100g；霉菌≤25CFU/g；酵母菌≤25CFU/g；致病菌不得检出。3、功效成分及含量每100g中含低聚果糖≥22.5g4、适合人群便秘者5、不适合人群无6、包装规格10mg支×30支/盒×24盒/箱7、保质期24个月8、销售方式专卖店直销9、运输方法汽车（货柜车）、游轮等运输10、产品执行标准Q/WMSP0001S11、注意事项（1)本产品不能代替药品；（2）初次服用，可能会产生气涨，排气增多和轻泻，此属排出肠内积宿腐败有害物的正常现象。物料接收收称量○投料○搅拌加热热杀菌过滤灌装△装盒（内内盒）保温装盒（外外盒）扫描喷码套膜、加加热收缩缩喷码称重装箱称重入库半成品检检测成品检测测按照《不合格品品控制程序序》处理不合格不合格合格合格物料接收收消毒喷码活力多牌牌健肠口口服液工工艺流程程图注：○为废物物排放的的△为返返工点危害分析析（1）配料/加工步骤（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）建立危害害分析工工作单，，将表单单的各步步按顺序序填上HACCP计划方案案表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁HACCP计划表需需要确定定CCP的：关键键限值、、监控程程序、纠纠偏行动动、记录录及验证证程序。。HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁1、填写HACCP计划表格格，将关关键控制制点和显显著危害害填上HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁2、关键控控制点的的确定—原理2HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁3、建立关关键限值值（CL）－－原原理3HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁4、建立监监控程序序－－原原理4HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁5、制定偏偏离时的的纠正措措施－－－原理5HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁6、建立记记录保持持程序－－－原理理6HACCP计划表（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限值？监控（8）纠正措施（9）记录（10）验证（4）（5）（6）（7）什么如何频率谁6、建立验验证程序序－－原原理7讨论：HACCP计划在实实施过程程中存在在什么问问题？HACCP计划在实实施过程程中存在在的问题题1.基础环节节薄弱HACCP体系不是是一个