HACC体系及其应用3

HACCP体系及其应用在医药业有GMP认证、家电业也有CE、长城认证，但与大众生命安全密切相关的食品业却一直没有一个普遍认可的行业认证。HACCP是目前国际上公认的食品业最有效预防和识别产品危害并相应实施预防和科学管理的体系。它将代表食品业的一个方向，HACCP认证得到我国食品业重视，因此食品周刊从本期开始每期一个子行业针对一个核心问题讨论HACCP在食品业实施及市场竞争中带来的影响。

今年6月份，我国也出台了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求罐头类等6类食品必须通过HACCP体系强制性认证。

HACCP历史及现状HACCP来源于“不及格模式及效果分析”，这种分析是一种研究产品和它所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨整个体系中会出现什么问题。应用于食品安全的HACCP体系是60年代由美国PILLSBURY公司，陆军NATICK实验室以及太空总署（NASA）共同发展而成，最初是为了制造百分之百的太空食品。1971年PILLSBURY公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，1973年美国食品及药物管理局（FDA）首次引用HACCP规范“低酸罐头食品”的食品安全。1985年美国国家科学院（NAS）建议与食品相关之各政府机构应使用较具有科学依据之HACCP方法于稽查工作上。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处（NMFS）研制一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP来订定以HACCP为基础之稽查制度FDA自1973年应用HACCP于低酸罐头食品之管理后，就未再应用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水产品执行HACCP成效显著，且各方面条件逐渐成熟，FDA决定对国内及进口水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年公布了强制水产品之实施草案，并于1997年12月18日正式实施。同时，FDA也考虑将HACCP的应用扩展到其它食品上（畜禽产品例外），目前正在征求各方面的意见。HACCP已被食品微生物国家标准顾问委员会（NACMCF）认可为保证食品从收获到餐桌的安全的一个有效而合理的方法。NACMC是在1988年根据国家科学院的推荐由USDA协同FDA建立的，它包括来自FDA，USDA，国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界的专家们。HACCP已被联合国食品法典委员会（CAC）认可为世界范围的准则。欧盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP为水产品工厂的认证制度台湾1999年年立法法通过过HACCP为为食品品工厂厂及餐餐饮业业的管管理规规范中国大大陆目目前除除出口口美国国的水水产品品加工工厂外外，尚尚未对对HACCP进进行强强制实实施，，故无无官方方认证证系统统，当当前官官方操操作主主要由由国家家出入入境检检验检检疫局局（原原商检检局））负责责发布稿稿乳品业业--------由由于中中国已已加入入了WTO，因因此，，中国国食品品标准准与国国际接接轨是是必然然趋势势。由于目目前CAC、EEC都极极力推推荐HACCP，加加上美美国HACCP迅猛猛发展展，以以及美美国大大世界界食品品贸易易中的的绝对对地位位，相相信在在不久久的将将来HACCP会在在中国国大陆陆迅速速发展展起来来。GMP简介介GMP（GoodManufacturingPractice）称称为良良好操操作（（制造造）规规范，，GMP是美美国首首创的的一种种保障障产品品质量量的管管理方方法。。1963年，，FDA制制定了了药品品GMP，，并于于第二二年开开始实实施。。1969年世世界卫卫生组组织（（WHO））要求求各成成员国国政府府制订订实施施药品品GMP制制度。。同年年，美美国公公布了了《食食品制制造、、加工工、包包装储储存的的现行行良好好制造造规范范》，，简称称CGMP或食食品GMP（FGMP））基基本法法。食食品GMP很快快为FAO/WHO的CAC采纳纳，并并研究究收集集各种种食品品《卫卫生操操作规规范》》或GMP及其其各种种规范范作为为国际际标准准推荐荐给CAC各成成员国国政府府。1）一一般规规定：：员工工的疾疾病控控制、、个人人清洁洁、培培训、、职责责明确确。2）建建筑物物与主主设施施：工工厂地地面、、工厂厂结构构与设设计、、卫生生作业业（一一般维维护，，清洁洁消毒毒剂等等毒性性物物质的的储存存，有有害动动物控控制，，食品品接触触面的的卫生生，可可携式式设备备与用用具清清洗后后的储储存）），卫卫生设设施与与控制制（供供水设设施，，管路路，废废弃物物处理理，厕厕所，，洗手手设施施）；；3）设设备与与用具具：维维护、、清洁洁、适适当校校正；；4）生生产与与加工工控制制：原原料与与添加加物，，制造造操作作，仓仓储与与运销销5）异异常成成分纠纠正基基准食品GMP根据据FDA规规定主主要包包括以以下内内容：：HACCP的益益处HACCP是涉涉及食食品安安全的的所有有方面面（从从原材材料、、种植植、收收获、、购买买到最最终产产品使使用））的一一种系系统化化方法法。。使用HACCP可将将一个个公司司从仅仅仅的的追溯溯性的的最终终产品品检验验方法法转变变为预预防性性的管管理系系统方方法HACCP提供供了对对食品品引起起的危危害的的具有有良好好经济济效益益的控控制方方法正确应应用HACCP研究究能鉴鉴别出出所有有现今今能想想到的的危害害，包包括那那些实实际预预见到到可发发生的的危害害。HACCP是对对其它它质量量管理理体系系的补补充、、加强强HACCP可增增加消消费者者信任任和满满意度度HACCP可有有效保保护品品牌国际权权威机机构，，如CAC批准准HACCP为为控制制由食食品引引起疾疾病的的最有有效的的方法法HACCP及相相关概概念食品安安全性性：1996年年WHO在在其发发表的的《《加强强国家家级食食品安安全性性计划划指南南》中中食品品安全全性被被解释释为““对食食品按按其用用途进进行制制作或或食用用时不不会使使消费费者受受害的的一种种担保保”，，食品品卫生生则指指“为为确保保食品品安全全性在在食物物链的的所有有阶段段必须须采取取的一一切条条件和和措施施”。。现代代食品品安全全性的的六大大问题题，即即营养养失控控、微微生物物致病病，自自然毒毒素，，环境境污染染物，，人为为加入入食物物链的的有害害化学学物质质，其其它不不确定定的饮饮食食风险险。HACCP危害分分析及及关健健控制制点，，全称称HazardAnalysisCriticalControlPoint,发音音为[HassiP]，，此技技术主主要由由危害害分析析和关关健控控制点点两部部分组组成，，它是是鉴定定一个个食品品危害害且含含有预预防方方法以以控制制这些些危害害的系系统，，但并并非一一个零零风险险系统统，而而是设设法使使食品品安全全危害害的风风险降降低到到最低低限度度，是是一个个使食食品供供应链链及生生产过过程免免受生生物、、化学学和物物理危危害污污染的的管理理工具具。危害Hazard，，可能能引起起消费费者伤伤害之之事物物，相相对食食品安安全性性而言言，分分为生生物、、化学学、、物理理三大大类控制点点ControlPoint（CP）），可可控制制生物物性、、化学学性扩扩物理理性之之一个个点、、步骤骤或程程序关健控控制点点CriticalControlPoint（（CP））为了了一个个点、、步骤骤或程程序，，若施施予控控制，，则可可预防防、去去除或或减低低食品品中安安全危危害至至可以以接受受的程程度HACCP原理理HACCP递进进顺序序1、组组成HACCP小组组2、描描述产产品确定用用途及及消费费对象象建立流流程图图流程图图的现现场验验证HACCP七七大危危害列出所所有的的潜在在危害害、进进行危危害分分析，，确定定控制制措施施确定关关健控控制点点为每个个CCP建建立控控制界界限为每个个CCP建建立监监控系系统建立可可能发发生偏偏差时时的纠纠正措措施建立验验证程程序建立记记录及及文字字系统统HACCP支撑撑程序序在进行行HACCP之之前，，首先先要建建立一一个HACCP支撑撑程序序，这这是控控制厂厂内环环境条条件以以提供供一个个安全全的食食品生生产基基础的的步骤骤或程程序，，一般般由政政府法法规，，不同同的行行业的的法规规，GMP及SSOP组组成，，一般般要覆覆盖以以下区区域：：清洁洁，计计量、、虫害害控制制、培培训、、产品品标识识及可可追溯溯性，，供应应商控控制，，GMP，SSOP及及法规规。卫生操操作标标准规规范SSOP：：它是是由企企业结结合政政府法法规，，行业业法规规及GMP原则则，根根据自自身情情况自自己制制定的的一套套操作作管理理程序序，主主要包包含八八个关关健区区域——水质质安全全，食食品接接触面面的清清洁，，预防防交叉叉污染染，洗洗手及及卫生生设施施，防防止食食品掺掺假，，正确确的标标贴及及储存存，员员工健健康条条件控控制，，排除除虫害害。组成HACCP小组组HACCP小组组必须须包括括适当当的人人员以以涵盖盖所有有知识识和经经验,例如如微生生物\生产产,技技术,质保保,设设备等等专业业人员员或管管理者者,HACCP小小组必必须决决定HACCP研究究的范范围,然后后才开开始工工作产品描描述描述与与HACCP研究究可能能会有有联系系的有有关产产品资资料,如产产品名名称,组成成或配配方,最终终产品品的特特性,保藏藏方法法,原原始货货物包包装‘‘配送送方法法,保保存有有效期期,特特殊的的标贴贴,消消费者者使用用说明明等确定用用途及及消费费者对对象了解产产品的的消费费者层层面,尤其其注意意五大大敏感感消费费群体体—老老年.婴儿儿,孕孕妇,患病病,免免疫缺缺乏建立流流程图图由HACCP小组组建立立流程程图,应描描述所所有过过程活活动细细节(包括括检验验、运运输、、储存存、停停滞)，过过程输输入（（原料料、包包材、、水、、化学学品等等），，过程程输出出（包包括废废弃物物）流程图图的现现场验验证HACCP小组组必须须对每每一步步骤进进行验验证确确证，，可采采取现现场观观察流流程及及讨论论的方方法，，也应应注意意到非非常规规的操操作，，如夜夜班、、经常常加班班等。。列出所所有潜潜在的的危害害，进进行危危害分分析，，确定定预防防措施施HACCP小组组必须须列出出每个个步骤骤可能能之生生物性性，化化学性性或物物理性性的危危害，，然后后逐项项分析析其危危害的的程度度，建建立各各个危危害的的预防防措施施及控控制项项目。。确定CCP一般应应用HACCP系统统之CCP判定定来确确定CCP为每个个CCP建建立控控制界界限每个控制制项目需需有界限限，一般般控制界界限为温温度、时时间，PH，AW，有有效氯，，质地，，外观等等因子，，其来源源为出版版的资料料和数据据，专家家建议，，实验数数据，法法规指南南等为每个CCP建建立监控控系统监控是有有计划地地测量或或观察CCP之之控制界界限是否否在要求求之内，，监控程程序必须须能够侦侦测出CCP之之失控，，能及时时提供资资讯，当当得知趋趋向失控控时，能能给予调调整恢复复至正常常情况下下。物理理及化学学方法优优于微生生物方法法，因其其快速且且适合连连续性监监控。监监控系统统可简括括为：WHOWHATWHEREWHENHOW建立纠正正措施必须建立立每个CCP失失控时的的纠正措措施，此此措施执执行时需需纠正偏偏离控制制界限的的CCP。纠正正措施必必须包括括受影响响产品的的处理，，并记录录下来。。纠正措措施包括括了CCP失控控前，但但已有失失控趋势势时所采采取的步步骤，以以及CCP失控控时应采采取的步步骤。建立对验验证程序序建立对验验证程序序以了解解HACCP系系统是否否正常运运转，可可采取验验证HACCP计划，，评审监监控结果果及产品品测试的的方法，，也可采采用内审审的方法法，但每每个验证证方法的的频率必必须能充充分检视视HACCP系系统建立记录录与文控控系统与ISO9000类似似HACCP意义义和重要要性HACCP代表的是是危害分分析和关关健控制制点HACCP是预防性的的,而不不是反应应性的一种用于于保护仪仪器防止止生物性性\化学学性和物物理性危危害的管管理工具具HACCP起源源最早出现现于60年代最初使用用于宇航航食品PILLSBURY公公司在为为美国太太空计划划提供食食品期间间,首先先应用HACCP概念念被许多食食品加工工者和欧欧盟,美美国\加加拿大\日本等等国政府府和联合合国CAC等所所采用主要内容容HACCP基本本概念和和7个原原理回顾顾HACCP体系系的应用用SSOP标准卫卫生操作作程序有关HACCP的几个个相关概概念和问问题HACCP验证证与HACCP体系认认证课程目的的提供HACCP课程培培训所需需材料为检验员员提供所所需的知知识HACCP结论论HACCP不是是一个零零风险体体系,它它被用来来尽量减减少食品品安全危危害HACCP的方方法应被被所有执执法机构构采用并并对食品品加工者者来说是是强制性性的HACCP的特特点强调加工工控制集中在影影响产品品安全的的关健加加工点上上强调执法法人员和和企业间间的交流流国际通行行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,REV3(1997)(HACCP体体系和应应用法则则)美国NACMCF食品品微生物物国家标标准顾问问委员会会食品生产产企业危危害分析析与关健健控制点点(HACCP)管理理体系认认证管理理规定食品安全全控制传传统的检检测方法法与HACCP方法的的比较评价检查查当天的的加工操操作通过检查查公司的的监控和和纠偏行行动记录录查看发发生在工工厂中的的所有事事情HACCP的有有关规定定判断树:判断某某控制点点是否为为CCP的问题题次序控制:A采取措措施保持持加工状状态符合合HACCP计计划确定定的指标标B操作作过程正正确,指指标符合合的状态态控制措施施:用以以防止\消除或或降低某某显著危危害所采采取的任任何活动动和行动动控制点(CP)可对生生物\化化学或物物理因素素予以控控制的工工序纠正措施施:发生生偏差时时所采取取的程序序HACCP的有有关定义义指标:赖赖以作出出判断功功决定的的要求关健控制制点:可可将某食食品安全全危害防防止\消消除或降降低至可可接受水水平的控控制点关健限值值:区别别可接受受与不可可接受的的分界指指标偏差:不不符合关关健限值值HACCP的有有关定义义步骤:在在从原料料生产到到最终消消费的食食品体系系中的某某个点\程序\操作或或阶段确认:收收集和评评价科学学和技术术信息,以确定定当HACCP计划正正确实施施时,计计划本身身能有效效控制食食品危害害的验证证过程监控:按计划划顺序所作的的观察和测量量,以确定某某个CCP是是否在控和为为今后的验证证产生正确记记录前提计划:为为HACCP体系提供基基础的程序,规定了操作作条件,包括括良好操作规规范(GMP)风险评估:包包括危害识别别,危害描述述,暴露评估估和风险描述述四个步骤的的以科学为基基础的过程严重性:危害害的严重程度度HACCP的的有关定义HACCP计计划:在HACCP原理理基础上制订订的列出了操操作程序的书书面文件HACCP体体系:实施HACCP计计划的结果.HACCP小小组:由负责责制订\实施施和维护HACCP体系系的人员组成成的团体危害分析:收收集和评估所所涉及食品的的危害信息的的过程,以便便决定哪些是是必须在HACCP计划划内控制的显显著危害HACCP七七个原理危害分析确定关健控制制点建立关健界限限监控关健控制制点纠正措施验证程序记录保持