HACC审核中常见问题及

HACCP审核中常见问题及分析

广州出入境检验检疫局卫生与食品检验监督处朱建军蔡纯王国辉

摘要：本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的普遍问题——没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。关键词：HACCP问题分析HACCP审核中常见问题及分析前言HACCP审核中常见问题及分析HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。国家质检总局在第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业建立了HACCP体系并申请认证。但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成审核组在HACCP认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则——国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论。HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰常见问题一HACCP审核中常见问题及分析例子：鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。分析：CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学特性（包括Aw、PH等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。”HACCP审核中常见问题及分析以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等。不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样。

本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的。HACCP审核中常见问题及分析

处理意见：按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体没有对每一个产品逐一进行危害分析HACCP计划的名称

笼统不清晰饮料的HACCP计划调味品的HACCP计划典型例子还有：含肉点心的HACCP计划。。。。。。常见通病：HACCP审核中常见问题及分析进行危害分析的依据不充分或无依据

常见问题二HACCP审核中常见问题及分析例子：某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收

过程中潜在化学和物理危害的分析某米面制品厂的危害分析工作单（１）配料／加工步骤（２）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（３）潜在的食品安全危害显著吗？

（是／否）（４）对第３列的判断提出依据（５）应用什么预防措施来防止显著危害？（６）这步骤是关键控制点吗？（是／否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

产品面粉不会被消费者直接食用

化学危害农药残留

否

农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂

物理危害无

HACCP审核中中常见见问题题及分分析分析：：CAC《HACCP体系及及其应应用准准则》》规定定“食食品生生产应应确保保有相相应的的产品品专业业知识识和技技术支支持，，以便便制定定有效效的HACCP计划，，HACCP体系是是以科科学性性和系系统性性为基基础的的，控控制措措施必必须被被证明明是有有效的的。””上例危危害分分析工工作单单中某某米面面制品品厂不不能提提供农农民在在小麦麦种植植过程程中不不使用用杀虫虫剂的的充分分证据据，仅仅凭自自己的的主观观判断断就认认为其其原料料小麦麦中农农药残残留不不是显显著危危害，，依据据显然然不够够充分分，认认为农农产品品原料料没有有物理理危害害，则则更加加无依依据。。应当当以科科学的的态度度重新新进行行危害害分析析，并并为危危害分分析的的每一一个步步骤寻寻找科科学依依据。。HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析进行行危危害害分分析析后后提提出出的的预预防防控控制制措措施施不不妥妥当当常见见问问题题三三HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析1、、危危害害分分析析判判定定的的显显著著危危害害无无预预防防控控制制措措施施（（无无关关键键控控制制点点））例子子：：某饮饮料料厂厂在在其其饮饮料料加加工工危危害害分分析析工工作作单单中中提提出出的的对对金金属属、、石石粒粒、、玻玻璃璃等等物物理理危危害害的的控控制制措措施施（某饮料厂厂饮料加加工危害害分析工工作单见见下页））(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著(是/否)对第(3)栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗？

(是/否)1.白砂糖验收生物危害:致病菌污染

致病菌繁殖

霉菌繁殖

是

否

是

由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程可能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁殖产生毒素。后工序的杀菌可以杀灭致病菌、霉菌、螨。

白砂糖入厂时进行水分含量检验，水分含量不合格的白砂糖不予接收。

否

是化学危害:重金属

二氧化硫残留

是

是

白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属。在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留。

1.供应厂商提供产品合格的质量保证书及相关证明材料。2.选择合格的供应厂商。

是物理危害:金属、石粒、玻璃等杂质是

原料白砂糖在加工过程中可能混入金属、石粒、玻璃等杂质。

后续的第三个工序“硅藻土过滤”可以去除。

否

2……

3.硅藻土过滤生物危害:致病菌污染致病菌繁殖

否否

通过SSOP控制。连续加工不可能发生。

化学危害:无

物理危害:无

4.……

分析：CAC《《HACCP体系及其其应用准准则》规规定：““如果一一种危害害在某一一步骤中中被确认认为显著著危害，，需要进进行控制制以保证证食品安安全，但但在该步步骤，或或任何其其他的步步骤中都都没有相相应的控控制措施施存在，，那么在在该步骤骤或其前前后的步步骤上，，应对产产品或加加工方法法进行修修改，使使产品的的加工工序中包括括相应应控制制措施施。””在以上上的例例子中中，从从某饮饮料厂厂饮料料危害害分析析工作作单可可见，，由原原料白白砂糖糖带来来的金金属、、石粒粒、玻玻璃等等杂质质被该该企业业识别别为显显著危危害，，这一一显著著危害害应当当在第第三个个工序序“硅硅藻土土过滤滤”去去除，，但是是，该该危害害分析析工作作单在在第三三个工工序““硅藻藻土过过滤””的分分析中中，认认为该该工序序控制制的物物理危危害是是“无无”，，即不不需要要实施施控制制，而而且在在其后后续的的工序序中也也没有有对原原料白白砂糖糖带来来的金金属、、石粒粒、玻玻璃杂杂质这这一显显著危危害实实施控控制的的措施施。应应当修修改生生产工工艺，，设计计出消消除物物理危危害的的生产产工序序,或修改危害害分析工作作单。HACCP审核中常见见问题及分分析HACCP审核中常见见问题及分分析2、显著危危害的预防防控制措施施超出企业业本身的控控制能力范范围例子：某面粉厂在其其危害分析工工作单中提出出的对其原料料小小麦化学危害害和物理危害害的控制措施施（某面粉厂面粉粉加工危害分分析工作单见见下页）（１）配料／加工步骤（２）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（３）潜在的食品安全危害显著吗？（是／否）（４）对第３列的判断提出依据（５）应用什么预防措施来防止显著危害？（６）这步骤是关键控制点吗？（是／否）

原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

面粉不能被消费者直接食用

化学危害农药残留

黄曲霉菌毒素

是

是

杀虫剂可能在小麦的种植过程中污染小麦并残留其中

黄曲霉菌在小麦贮存过程中条件适宜时会产生毒素

农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂。

农民在小麦贮存过程中控制好贮存条件

是

是物理危害金属杂质

是

在小麦的收获贮运过程中可能混入金属杂质农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质

是

分析：CAC《HACCP体系及其应用用准则》规定定：“HACCP体系是以科学学性和系统性性为基础的，，控制措施必必须被证明是是有效的。””上例危害分析析工作单中某某面粉厂采取取农民在小麦麦种植过程中中不使用杀虫虫剂、在小麦麦贮存过程中中控制好贮存存条件的预防防控制措施来来控制原料小小麦的农药残残留和黄曲霉霉菌毒素，采采取农民在小小麦收获时小小心操作，并并随时挑拣出出杂质的预防防控制措施来来控制原料小小麦的金属杂杂质，但该企企业不能提供供进一步的证证据证明农民民会采取这种种措施，由于于农民并不是是某面粉厂的的职员，为其其采取这种控控制措施只是是该企业的一一厢情愿，无无法证实该措措施有效。应应当重新进行行危害分析，，提出并采取取企业自身能能力范围内的的预防控制措措施来控制显显著危害。HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析3、、未未能能提提供供证证据据证证明明显显著著危危害害的的预预防防控控制制措措施施有有效效例子子：：1)在在某某罐罐头头厂厂审审核核时时发发现现，，该该企企业业在在蘑蘑菇菇罐罐头头加加工工中中，，采采用用磁磁铁铁来来控控制制蘑蘑菇菇原原料料或或切切片片机机可可能能带带来来的的金金属属杂杂质质，，但但未未能能提提供供证证据据证证明明采采用用磁磁铁铁可可以以有有效效控控制制这这种种物物理理危危害害；；2)在在某某方方便便面面厂厂审审核核时时发发现现，，该该企企业业在在方方便便面面的的加加工工中中，，采采用用过过筛筛来来控控制制面面粉粉原原料料可可能能带带来来的的金金属属杂杂质质，，但但未未能能提提供供证证据据证证明明采采用用过过筛筛可可以以有有效效控控制制这这种种物物理理危危害害。。HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析分析析：：CAC《《HACCP体系系及及其其应应用用准准则则》》规规定定：：““HACCP体系系是是以以科科学学性性和和系系统统性性为为基基础础的的,控控制制措措施施必必须须被被证证明明是是有有效效的的。。””由于于磁磁吸吸和和过过筛筛确确实实不不能能保保证证物物理理危危害害得得到到有有效效控控制制，，应应当当增增加加采采用用金金属属探探测测器器等等被被证证明明有有效效的的方方式式来来控控制制物物理理危危害害。。HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析关键键限限值值（（CL））无科科学学依依据据作作为为支支持持常见见问问题题四四HACCP审核核中中常常见见问问题题及及分分析析例子子：：在某某罐罐头头厂厂审审核核时时，，该该企企业业不不能能提提供供其其蘑蘑菇菇罐罐头头杀杀菌菌的的关关键键限限值值（（CL））温度度≥≥127℃℃、、时时间间≥≥20分分钟钟的的科科学学支支持持材材料料，，亦亦未未对对杀杀菌菌釜釜进进行行热热分分布布测测试试。。分析析：：CAC《《HACCP体系及其其应用准准则》规规定：““HACCP体系是以以科学性性和系统统性为基基础的，，控制措措施必须须被证明明是有效效的。””上例蘑菇菇罐头杀杀菌温度度时间的的关键限限值没有有科学依依据作为为支持，，无法证证明其杀杀菌是有有效的。。应当对对蘑菇罐罐头杀菌菌温度时时间的关关键限值值进行科科学论证证，并保保存科学学论证的的材料。。HACCP审核中常常见问题题及分析析无监控方方法监控控关键控控制点是是否符合合关键限限值（CL）常见问题题五五HACCP审核中常常见问题题及分析析例子：在XX饮料有限限公司审审核时发发现，该该企业饮饮料杀菌菌工序CCP3生产现场场无其HACCP计划表所所描述的的监控杀杀菌时间间是否符符合关键键限值的的仪表。。（XX饮料HACCP计划表见见下页））XX饮料HACCP计划表表公司名称称：XX饮料有限限公司公公司地地址：XX市XX号产产品品名称：：XX饮料预预期用途途和客户户：一般般公众、、即饮用用关键控制点显著危害关键限值监测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员UHT管式杀菌CCP3致病菌温度≥103℃时间≥10secs

温度和时间监测每釜杀菌操作人员1.温度未达到设定时，设备自动循环加热直至温度达103℃或以上;2控制压力阀调节流量使杀菌时间得以保障。3.如仍然达不到CL值时检查维修设备；4.偏离CL值时，追溯发生偏差的产品，标识并重新评估。杀菌记录*每周一次审核杀菌温度的记录*每周一次审核纠偏行动记录*每年一次用便携式温度计检测杀菌的温度HACCP审核中常常见问题题及分析析分析：CAC《《HACCP体系及其其应用准准则》规规定：““监控是是对关键键控制点点上相关关的关键键限值进进行的有有计划的的测量或或观察，，监控方方法必须须能够检检测CCP是否失控控，监控控应能及及时提供供信息，，以便做做出调整整。”在本例中中，按照照其HACCP计划表所所述，XX饮料有限限公司应应当采用用计时器器对其杀杀菌CCP的杀菌时时间进行行监控，，以确定定其是否否符合杀杀菌的CL值（时间间≥10secs.）。。实际情况况是，XX饮料有限限公司的的杀菌采采用的是是UHT管式连续续杀菌设设备，饮饮料在杀杀菌过程程中是连连续不间间断地流流过UHT杀菌机的的，杀菌菌时间的的长短根根本就无无法直接接进行监监测，其其生产现现场无监监控杀菌菌时间的的仪表也也就不足足为奇了了。该企企业应当当重新设设计其对对杀菌时时间的监监控方法法，修改改HACCP计划；或或采用流流速作为为关键限限值代替替杀菌时时间等。。HACCP审核中常常见问题题及分析析显著危害害和关键键限值（（CL）不明确常见问题题六六HACCP审核中常常见问题题及分析析例子：XX饮料有限限公司饮饮料生产产中原（（辅）料料接收收工序（（CCP1）“药物残留留”这一一显著著危害及及其关键键限值（XX饮料HACCP计划表见见下页））关键控制点显著危害关键限值监测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员原︵辅︶料接收CCP1药物残留供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保留商检局检验分析报告)供货商证明审核是否有供货商证明或合格报告每批原料验收员拒收无证明或无合格检测报告的原、辅料原料验收记录表*每周一次审查供应商证明及原料验收报告，*每周一次审核纠偏行动记录*每年由供货商提供一次药残检测的报告XX饮料HACCP计划表表公司名称称：XX饮料有限限公司公公司地地址：XX市XX号产产品品名称：：XX饮料预预期用途途和客户户：一般般公众、、即饮用用HACCP审核中常常见问题题及分析析分析：CAC《《HACCP体系及其其应用准准则》规规定：““关键限限值是区区分可接接受与不不可接受受水平的的指标，，对每个个关键控控制点必必须规定定关键限限值，并并予以确确认，在在某些情情况下和和某一特特定步骤骤中，要要对一个个以上的的关键限限值作详详细说明明。”XX饮料有限限公司饮饮料生产产HACCP计划中，，原（辅辅）料接接收工序序（CCP1）把药物残残留作为为显著危危害，关关键限值值是供货货商提供供卫生合合格证明明或合格格的检测测报告(进口原原料保留留商检局局检验分分析报告告)，这这里，既既无明确确那一种种药物的的残留是是显著危危害，也也没有规规定出每每一种药药物的最最大残留留量作为为其关键键限值，，CCP的控制对对象和控控制标准准均不明明确，导导致这个个CCP形同虚设设。应当当根据危危害分析析的结果果，明确确列出属属于显著著危害的的药物名名称，并并明确列列出每一一种药物物的允许许最大残残留量作作为关键键限值。。HACCP审核中中常见见问题题及分分析关键控控制点点的监监控方方法不不当常见问问题七七HACCP审核中中常见见问题题及分分析例子：：XX饮料有有限公公司饮饮料生生产的的调配配工序序（CCP2））对食品品添加加剂苯苯甲酸酸钠、、山梨梨酸钾钾的监监控方方法———送送样检检测（XX饮料HACCP计划表表见下下页））关键控制点显著危害关键限值监测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员调配CCP2苯甲酸钠≤100mg/kg山梨酸钾≤100mg/kg苯甲酸钠山梨酸钾含量送样检测每批质检员重新调配检测记录表*审核检测记录食品添加剂苯甲酸钠山梨酸钾XX饮料料HACCP计划划表表公司名名称：：XX饮料有有限公公司公公司地地址：：XX市XX号产产品品名称称：XX饮料预预期用用途和和客户户：一一般公公众、、即饮饮用HACCP审核中中常见见问题题及分分析分析：：CAC《HACCP体系及及其应应用准准则》》规定定：““监控控应能能及时时提供供信息息，以以便做做出调调整，，确保保加工工受到到控制制，防防止超超出关关键限限值，，由于于监控控结果果关系系到是是否需需要进进行加加工调调整，，因此此绝大大多数数CCPs的监控控需要要快速速完成成，耗耗时太太长的的分析析测试试不是是适宜宜的监监控方方法。。”在本例例中，，XX饮料有有限公公司饮饮料生生产的的调配配工序序使用用了苯苯甲酸酸钠和和山梨梨酸钾钾，根根据其其危害害分析析的结结果和和GB2760的规定定，其其使用用量应应受控控制，，该公公司采采用送送样检检测的的方法法，来来监控控调配配工序序苯甲甲酸钠钠和山山梨酸酸钾的的含量量，由由于送送样检检测需需要比比较长长的时时间，，不能能在现现场及及时完完成，，对调调配这这一个个CCP的监控控来说说并不不是一一个好好的监监控方方法。。应当当重新新设计计一个个能在在现场场及时时完成成的方方法作作为该该CCP的监控控方法法。HACCP审核中中常见见问题题及分分析验证措措施不不能证证明关关键控控制点点受到到有效效控制制常见问问题八八HACCP审核中中常见见问题题及分分析例子：：XX饮料有有限公公司饮饮料生生产中中原（（辅））料接接收工工序（（CCP1））对原料料中药药物残残留控控制措措施的的验验证证（XX饮料HACCP计划表表见下下页））关键控制点显著危害关键限值监测纠偏措施记录验证什么怎样频率人员原︵辅︶料接收CCP1药物残留供货商提供卫生合格证明或合格的检测报告(进口原料保留商检局检验分析报告)供货商证明审核是否有供货商证明或合格报告每批原料验收员拒收无证明或无合格检测报告的原、辅料原料验收记录表*每周一次审查供应商证明及原料验收报告，*每周一次审核纠偏行动记录*每年由供货商提供一次药残检测的报告XX饮料料HACCP计划划表表公司名名称：：XX饮料有有限公公司公公司地地址：：XX市XX号产产品品名称称：XX饮料预预期用用途和和客户户：一一般公公众、、即饮饮用HACCP审核中中常见见问题题及分分析分析：：CAC《HACCP体系及及其应应用准准则》》规定定：““为了了确定定HACCP体系是是否正正确地地运行行，应应建立立验证证程序序，验验证应应包括括证实实CCPs处于受受控状状态。。””在本例例中，，该公公司原原（辅辅）料料接收收工序序（CCP1））对原料料中药药物残残留控控制措措施有有效性性的验验证程程序是是每年年由供供货商商提供供一次次药物物残留留检测测的报报告，，由于于这一一份药药物残残留检检测报报告不不是从从XX饮料有有限公公司的的到货货原料料中直直接抽抽样检检测得得出的的结果果，因因此，，它并并不能能证明明该供供货商商提供供给XX饮料有有限公公司的的原料料药物物残留留是符符合规规定的的，也也无法法证实实XX饮料有有限公公司的的原料料验收收CCP有效控制制了原料料中药物物残留这这一显著著危害。。此验证证措施应应当改为为：XX饮料有限限公司每每年一次次在到货货的原料料中抽取取样品，，检测药药物残留留项目。。HACCP审核中常常见问题题及分析析对关键控控制点的的监控没没有形成成记录予予以保存存常见问题题九九HACCP审核中常常见问题题及分析析例子：1)在