HACC食品危害控制培训讲义

HACCP培训讲义定义连续监控：不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。控制：（a）（动词）对一个操作的条件进行管理，以便与已建立的标准相符。（b)（名词）跟随着正确的过程和符合标准的状态。定义控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点，步骤或过程。纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。定义关键控制点（ccp）：食品安全危害能被控制的，能被预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。关键限值：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。定义CCP判断树：一系列问题用来确定一个控制点是否是CCP。偏离：低于或高于关键限值。HACCP计划：在HACCP原理的基础上书写的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。定义HACCP：危害分析和关键控制点。HACCP体系：HACCP计划实施的结果。HACCP小组：一组负责制定HACCP计划的人。危害：可以引起食物不安全的消费，生物的，化学的或物理的特性。监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制下，并产生一个将来用来验证的准确记录。操作限值：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准。定义必备程序**包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。预防措施：可以被用来控制一个确定的健康危害的，物理的，化学的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施）风险：一种对可能发生的危害的评估。严重性：一种危害的严重程度（如果没有恰当地控制）。定义确认**：验证的元素，包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。验证：应用除用于监控以外的方法，程序或测试手段，以证明HACCP计划的适用性合法化和符合HACCP计划。原理1危害分析和预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。目的：在这个单元元中你们将将学会：什么是危害害分析怎样进行危危害分析怎样确定显显著的危害害预防措施是是什么怎样确定预预防措施危害表微生物危害害：病原体微生生物（例，，细菌、病病毒）寄生虫化学危害自然毒素化学（药品品）制品杀虫剂药物残留未被认可的的食品和色色素添加剂剂腐败（只限限安全方面面，例如组组胺）物理性危害害金属、玻璃璃等危害分析一个显著的的危害必须须被控制，，如果它有可能发生生可能对消费费者导致不不可接受的的风险危害分析工工作单公司名称：：ABC蔬蔬菜公司产产品描述：：去尖，漂漂烫，速冻冻青刀豆公公司地址址：XX市市YY路销销售和贮存存方法：在在-20C贮存、运运输、销售售预预期期用途和消消费者：一一般公众食食用（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序确确定潜潜在危害危危害是否显显著判判断危危害显著性性的依据对对显著危害害的预防措措施是是否关键键控制点原料生生物的的：致病是是种种植植区域水和和土壤中适适当当的漂烫温温度和时间间否否验收菌菌污染染可可能存在在致病菌可可杀死致致病菌化学的：农农药是是种种植区域域水和土壤壤中拒拒收来自自污染区域域的是是重金属污染染可可能存存在环境污污染物原原料物理的：无无否否挑选去尖菌污染化学的：无物理的：无分级生物的：致病否通过SSOP控制菌污染化学的：无物理的：无原理理2确定定关关键键控控制制点点目的的在这这个个单单元元中中，，你你将将学学习习到到关键键控控制制点点的的定定义义（（CCP））显著著危危害害与与关关键键控控制制点点（（CCP））的的关关系系关键键控控制制点点可可能能随随产产品品配配方方和和加加工工线线而而变变化化用来来判判断断树树选选择择关关键键控控制制点点关键键控控制制点点的的例例子子定义义：：关键键控控制制点点：：食食品品安安全全危危害害能能被被控控制制的的，，能能预预防防、、消消除除或或降降低低到到可可接接受受水水平平的的一一个个点点、、步步骤骤或或过过程程。。当危危害害能能被被预预防防时时，，这这些些点点可可以以被被认认为为是是关关键键控控制制点点。。在在一一些些生生产产加加工工中中，，下下列列情情况况可可以以是是真真实实的的：：能通通过过控控制制接接收收步步骤骤来来预预防防病病原原体体或或药药物物残残留留（（例例如如，，供供应应商商的的声声明明））能通通过过配配方方或或添添加加配配料料步步骤骤中中的的控控制制预预防防。。病病原原体体在在成成品品中中的的生生长长（（例例，，PH调调节节或或防防腐腐剂剂的的添添加加））能通通过过冷冷冻冻贮贮藏藏或或冷冷却却的的控控制制来来预预防防病病原原体体生生长长能将将危危害害消消除除的的点点可可以以确确定定为为是是关关键键控控制制点点。。在在一一些些生生产产和和加加工工中中，，下下列列情情况况可可以以是是真真实实的的：：在蒸蒸煮煮的的过过程程中中，，病病原原体体被被杀杀死死。。金属属碎碎片片能能通通过过金金属属探探测测器器检检出出，，通通过过从从加加工工线线上上剔剔除除污污染染的的产产品品而而消消除除。。寄生生虫虫能能通通过过冷冷冻冻杀杀死死。。（（例例如如：：生生吃吃鱼鱼中中可可能能带带有有Anisaks寄寄生生虫虫））能将将危危害害降降低低到到可可接接受受水水平平的的点点可可以以确确定定为为是是关关键键控控制制点点。。在一一些些生生产产和和加加工工中中，，下下列列情情况况可可以以是是真真实实的的：：外来来物物质质的的发发生生通通过过人人工工挑挑虫虫和和自自动动收收集集来来减减小小到到最最低低程程度度。。可以以通通过过从从认认可可海海区区获获得得的的贝贝类类使使某某些些微微生生物物和和化化学学危危害害被被减减少少/或或到到最最低低程程度度。。定义：控制点：：能控制制生物、、物理或或化学因因素的任任何点、、步骤或或过程。。关键控制制点和控控制点对对照只有这些些点作为为显著的的食品安安全卫生生危害而而被控制制时才认认为是关关键控制制点。人人们倾向向于要控控制太多多东西并并设置太太多关键键控制点点。关键键控制点点应限于于能最有有效地控控制显著著危害的的那个点点或那些些点。例例如，金金属危害害可以通通过选择择配料来来源、磁磁铁、筛筛选和金金属探测测器在一一条线上上来控制制。然而而，如果果金属危危害是通通过使用用金属探探测和产产品剔除除的方法法而得到到有效的的控制，，那么选选样来源源、磁铁铁、筛选选则不能能认为是是关键控控制点。。关键控制制点和危危害一个关键键控制点点能用于于控制一一种以上上的危害害，例如如：冷冻冻贮藏可可能是控控制病原原体和组组胺形成成的一个个关键控控制点。。同样，，一个以以上的关关键控制制点可以以用来控控制一个个危害。。在蒸煮的的汉堡饼饼中控制制病原体体，如果果蒸熟时时间取决决于最大大饼的厚厚度，那那蒸熟和和成饼的的步骤都都被认为为是关键键控制点点。生产和加加工的特特殊性决决定关键键控制点点的特殊殊性它们可以以在以下下不同方方面变化化：厂区加工模式式加工流程程设备配料选择择和卫生和支支持性程程序CCP判判断树1.对已确定定的显著著危害,在本工工序或后后工序中中,有否否预防措措施?是是否否调调整整工序或或产品2.本工序可可否把显显著危害害消除或或降低到到可接受受水平?是是是是否否对对安安全来说说在这工工序中控控制是否否必要?3.危害在本本工序上上是否否超超过可接接受水平平或增加加到不不可可接受水水平?是是否否4.后工序可可否把显显著危危害降低低到可接接受水平平?否否是是关键控制制点不是关键键控制点点CCP判判断树应应用实例例危害分析析工作单单公司名称称：ABC蔬菜菜公司产产品品描述：：去尖，，漂烫，，速冻青青刀豆公公司地地址：XX市YY路销销售和贮贮存方法法：在-20C贮存、、运输、、销售预预期用用途和消消费者：：一般公公众食用用（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序确确定潜潜在危害害危危害害是否显显著判判断危害害显著性性的依据据对对显显著危害害的预防防措施否否是关键键控制点点原料生生物的的：致病病是是种种植区区域水和和土壤中中适适当当的漂烫烫温度和和时间否否验收菌菌污染染可可能能存在致致病菌可可杀死死致病菌菌化学的：：农药是是种种植区域域水和土土壤中拒拒收来来自污染染区域的的是是重金属污污染可可能能存在环环境污染染物原原料物理的：：无否否挑选生生物的：：致病否否通通过SSOP控控制去尖菌菌污染染化学的：：无物理的：：无分级生生物物的：致致病否否通通过过SSOP控制制菌污染化学的：：无物理的：：无（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序确确定潜潜在危害害危危害害是否显显著判判断危害害显著性性的依据据对对显显著危害害的预防防措施否否是关键键控制点点清洗生生物的的：致病病否否通通过过SSOP控制制否否菌污染化学的：：无否否物理的：：无否否漂烫生生物物的：致致病是是漂漂烫烫温度、、时间控控制控控制适当当的温度度是是菌残留不不当造造成致病病菌残留留和和时时间化学的：：无物理的：：无冷却生生物物的：致致病否否通通过过SSOP控制制菌污染化学的：：无物理的：：无速冻生生物物的：致致病否否通通过过SSOP控制制菌污染化学的：：无物理的：：金属是是金金属输送送带磨损损后后道进行行金属探探测否否（1）（（2）（（3）（（4）（（5）（（6）工序序确确定潜潜在危害害危危害害是否显显著判判断危害害显著性性的依据据对对显显著危害害的预防防措施否否是关键键控制点点选别生生物的的：致病病否否通通过过SSOP控制制否否菌污染化学的：：无物理的：：无装袋生生物物的：致致病否否通通过SSOP控控制封口菌菌污污染化学的：：无物理的：：无金属生生物物的：无无探测化学的：：无物理的：：金属是是速速冻工序序可能带带入安安装金金属探测测仪是是碎片金金属碎碎片生物的：：化学的：：物理的：：原理3建立关键键限值为每一一个有有关CCP的预预防措措施建建立关关键限限值目的：：在本单单元中中，将将学到到如何对对一个个CCP建建立关关键限限值如何发发现关关键限限值信信息的的来源源如何决决定关关键限限值与与操作作限值值之间间的关关系定义：：关键限限值：：与一一个CCP相联联系的的每个个预防防措施施所必必须满满足的的标准准。关键限限值信信息的的来源源一般来来源公认的的惯例例巴氏消消毒：：≥≥72C15秒秒将牛牛奶中中的病病原体体杀死死干燥消消毒：：≥≥93C120分钟钟，空空气流流量2呎3/分钟钟，产产品厚厚度≤≤0.5英英寸，，水分分活度度≤0.85可可以控控制食食品中中病原原微生生物酸化：：重量量100磅磅，浸浸泡时时间8小时时，醋醋酸浓浓度3.5%，，50加仑仑（达达到Ph4.6以下下）可可以控控制病病原微微生物物科学刊刊物杂志文文章、、食品品科学学教科科书、、微生生物参参考书书法规性性指南南国家和和地方方指南南，限限量和和操作作水平平，USDA指指南，，限量量和操操作水水平，，FDA指指南，，限量量和操操作水水平。。专家NACMCF（（国家家食品品微生生物标标准咨咨询委委员会会），，热工工艺权权威；；顾问问，食食品科科学家家/微微生物物学家家，设设备制制造商商，大大学附附设机机构，，贸易易联合合会实验研研究室内实实验；；对比比实验验室得不到到如果果用来来确定定关键键限值值的信信息，，应当当选择择一个个保守守的值值，用用来确确定一一个关关键限限值的的根据据和参参考资资料应应成为为HACCP方方案支支持文文件的的一部部分。。CCP选择择实例例1病原体体监控控危害一一病原原体的的存在在（微微生物物）CCP一油油炸关键限限值一一不是是检出出病原原体（非典典型的的最佳佳选择择）CL选选择实实例2控制内内部温温度危害一一病原原体的的存在在（微微生物物）CCP一油油炸关键限限值一一最低低内部部温度度1500F（660C）（（1分分钟））CL选选择实实例3影响内内部温温度的的控制制因素素危害一一病原原体的的存在在（微微生物物）CCP-油油炸关键限限值棗油炸过过程油油的最最低温温度3500F（1770C）关键限限值棗鱼饼最最厚不不超过过1/4英英寸。。关键限限值棗油炸时时间最最少1分钟钟。定义：：操作限限值：：比关关键限限值更更严格格的限限度，，由操操作人人员使使用以以降低低偏离离的风风险的的标准准。定义：加工调整：：公司为使使加工回到到操作限值值内而采取取的措施。。原理4建立监控程程序建立CCP监控要求求，建立根根据监控结结果的加工工调整和维维持控制的的过程。目的：在这个单元元中，将学学到监控的定义义为什么需要要监控怎样设计一一个监控系系统监控关键限限值使用什什么方法和和设备监控多长时时间进行一一次谁应进行监监控定义：监控：实施施一个有计计划的连续续观察和测测量以评估估一个CCP是否受受控，并且且为将来验验证时使用用做出准确确的记录。。监控监控的目的的：跟踪加工过过程操作并并查明和注注意可能偏偏离关键限限值的趋势势并及时采采取措施进进行加工调调整查明何时失失控（在一一个CCP发生偏离离）提供加工控控制系统的的书面文件件。监控对象：通常常通过观察察和测量来来评估是否否一个CCP是在关关键限值内内操作的。。方法：通常常用物理或或化学的测测量（数量量的关键限限）或观察察方法（数数量的关键键限值）要要求迅速和和准确。频率（何时时）：可以以是连续的的或间断的的。人员：受过过培训可以以进行具体体监控工作作的人员。。监控什么监控可以指指测量产品品的或加工工过程特性性，以确定定其是否符符合关键限限值。例子包括：：当对温度敏敏感的成份份是关键的的话，测量量冷冻贮藏藏室温度。。当酸化食物物的生产是是关键的话话，测量酸酸性成份的的PH值。。当充分蒸煮煮或冷冻过过程是关键键的话，测测量线速度度。怎样监控关关键限值和和预防措施施监控必须被被设计用来来提供快速速（真实时时间）结果果，没有时时间去做冗冗长的分析析实验，因因为关键限限值的偏差差要快速判判定，以确确保产品在在销售之前前已开始采采取适当的的纠偏行动动。物理和和化学测量量是很好的的监控方法法，因为它它们可以很很快地进行行试验。实施HACCP计划划的过程中中，监控设设备的选择择是一个重重要因素，，用于监控控CCPS的设备因所所监控的特特性不同而而不同。例如监控设设备包括：：温度计钟表秤PH计水分活度计计化学分析设设备监控频率监控可以是是连续或非非连续的，，如果可能能应采用连连续监控，，连续监控控对很多种种物理和化化学参数是是可行的，，连续监控控的例子包包括：蟹肉的一次次巴氏消毒毒过程的温温度和时间间可以连续续监控并记记录到一个个温度记录录表中。每包机械处处理的冻菠菠菜可以通通过金属探探测器监控控金属。玻璃瓶塞子子的监控可可以使每个个瓶从废品品检测器下下通过，以以去掉没有有形成真空空的瓶子。。监控频率一个连续记记录监控值值的监控仪仪器本身并并不能控制制危害，定定期观察这这些连续记记录，必要要时采取措措施，这也也是监控的的一个组成成部分，当当发现偏离离关键限值值时，检查查间隔的时时间长度将将直接影响响到返工和和产品损失失的数量，，在所有情情况下，检检查必须及及时进行以以确保不正正常产品在在装船前被被分离出来来。当不可能连连续监控一一个CCP时，缩短短监控的时时间间隔，，以监控可可能发生的的关键限值值和操作限限值的偏离离是必要的的。非连续性监监控的频率率应当部分分地根据生生产和加工工的经验知知识确定，，下面是一一些可以帮帮助确定正正确的频率率的问题包包括：加工一般有有多大变化化？（如：：数据怎样样一致？））如果考虑虑数据变化化，监控的的检查之间间的时间应应缩短。监控频率通常的数值值距关键限限值多近？？如果二者者很接近，，监近期与与检查这间间的时间要要缩短。如果超过关关键限值，，加工人员员冒多少产产品作废的的危险？可能的非连连续监控的的例子包括括：在特定时间间间隔里，，对面包线线上的面糊糊进行温度度检测。在特定时间间间隔里，，对巴氏消消毒产品的的中心温度度检查。对海产品的的腐败组胺胺形成，进进行周期性性感官检验验。谁来监控实施一个HACCP计划时，，明确监控控责任是一一个重要的的考虑因素素，被分配配进行CCP监控的的人员可以以是：流水水线线上上的的人人员员设备备操操作作者者监督督员员维修修人人员员质量量保保证证人人员员谁来来监监控控由流流水水线线上上的的人人员员和和设设备备操操作作者者进进行行监监控控是是比比较较合合适适的的，，因因为为这这些些人人连连续续观观察察产产品品和和设设备备，，以以容容易易地地从从一一般般情情况况中中发发现现发发生生的的变变化化，，而而且且，，HACCP活活动动中中包包括括的的流流水水线线上上的的人人员员对对于于理理解解和和通通过过HACCP计计划划建建立立了了广广泛泛的的基基础础。。那些些负负责责监监控控CCP的的是是必必须须：：接受受有有关关CCP监监控控技技术术的的培培训训。。完全全理理解解CCP监监控控的的重重要要性性。。能及及时时进进行行监监控控活活动动。。准确确报报告告每每次次监监控控工工作作。。随时时报报告告违违反反关关键键限限值值的的情情况况，，以以便便及及时时采采取取纠纠偏偏活活动动（（原原理理5））谁来来监监控控监控控人人员员的的任任务务是是随随时时报报告告所所有有不不正正常常的的突突发发事事件件和和违违反反关关键键限限值值的的情情况况，，以以便便校校正正和和合合理理的的实实施施纠纠偏偏行行动动，，所所有有的的有有关关CCP监监控控的的记记录录和和文文件件必必须须由由实实施施监监控控的的人人员员签签字字或或签签名名。。在原原理理3中中确确定定的的对对IQF煮煮熟熟虾虾的的每每个个关关键键限限值值的的监监控控过过程程包包括括在在下下附附的的HACCP计计划划中中。。由谁谁进进行行监监控控记记录录在在HACCP计计划划表表的的第第7栏栏中中。。HACCP计计划表公司名称：ABC蔬菜公公司产产品描描述：去尖，，漂烫，速冻冻青刀豆公公司地址：XX市YY路路销销售和贮存存方法：在-20C贮存存、运输、销销售预预期用途和和消费者：一一般公众食用用（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）CCP显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁六六六有安全种植区有效的观察每批原料验拒收原料验收?每天复查原原料DDT域的产地证明产地收员记录料验收记录验收重金属证明?每半年普查CCP1一次致病菌温度≥98篊温度温度计每30操作员?隔离产品漂烫监控?每天复查监时间：时间计时器min重新评估记录控记录漂烫M级≥2min测定一次?调整漂烫?每周校准CCP2S级≥1.8min温度时间温度计计时器?每周抽样检测致病菌

金属Feφ≤1.5mm金属金属每袋操作员单独存放金属探测?每天复查探金属碎片Snφ≤2.0mm碎片探测仪评估后处理记录测记录探测?每小时校准CCP3一次原理5纠偏行动当关键限值发发生偏离时，，要采取纠偏偏行动。目的：在这一单元，，你将学到：：纠偏行动的定定义纠偏行动的程程序，和纠偏行动的记记录一保存要要求定义：纠偏行动：当发生偏离或或不符合关键键限值时而采采取的步骤。。纠偏行动组成成：纠正和消除偏偏离的起因，，重建加工控控制确认产品是在在加工偏离期期间生产的并并确定它的处处理方法。4个步骤；第一步：确定定是否产品存存在安全的危危害。根据专家的评评估。根据物理的，，化学的或微微生物的测试试。第二步：如果果以第一步评评估为基础不不存在危害，，产品可被通通过。第三步：如果果存在潜在的的危害（以第第一步评估为为基础），确确定是否产品品能被：重造或重加工工转为安全使用用第四步：如果果潜在的有危危害的产品不不能象第三步步那样被处理理，产品必须须被销毁。这这是通常的最最昂贵的选择择并且通常被被认为是最后后的处理方式式。偏离：巴氏消毒器中中牛奶的温度度低于关键限限值纠偏行动：牛奶重复流动动直到温度恢恢复，对重复复流动的牛奶奶被重新消毒毒。检查加热热/冷却装置置的运转确定定由温度偏离离引起的牛奶奶重复流动的的原因。如果果必要的话进进行修理，重重建控制和恢恢复生产。偏离：产品（如热的的烟熏鱼）在在要求的时间间达不到要求求的内部温度度。纠偏行动：再蒸煮或销毁毁产品。偏离：金枪鱼在高温温下存放过长长时间纠偏行动：把产品埋在冰冰中，固定，，进行感官分分析和组胺测测试，确定加加工延误的原原因，防止以以后类似问题题的发生。HACCP计计划表公司名称：ABC蔬菜公公司产产品描描述：去尖，，漂烫，速冻冻青刀豆公公司地址：XX市YY路路销销售和贮存存方法：在-20C贮存存、运输、销销售预预期用途和和消费者：一一般公众食用用（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）CCP显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁六六六有安全种植区有效的观察每批原料验拒收原料验收?每天复查原原料DDT域的产地证明产地收员记录料验收记录验收重金属证明?每半年普查CCP1一次致病菌温度≥98篊温度温度计每30操作员?隔离产品漂烫监控?每天复查监时间：时间计时器min重新评估记录控记录漂烫M级≥2min测定一次?调整漂烫?每周校准CCP2S级≥1.8min温度时间温度计计时器?每周抽样检测致病菌

金属Feφ≤1.5mm金属金属每袋操作员单独存放金属探测?每天复查探金属碎片Snφ≤2.0mm碎片探测仪评估后处理记录测记录探测?每小时校准CCP3一次纠偏行动记录录预先制订的纠纠偏行动被写写进HACCP计划中，，当关键限值值被超过并且且执行纠偏行行动时，必须须加以记录，，纠偏行动记记录一般以纠纠偏行动报告告的形式来表表示。纠偏行动报告告应该包含以以下内容：a:产品确认认（如产品描描述，持有产产品的数量））b:偏离的描描述c:采取的纠纠偏行动（包包括对受影响响产品的最终终处理）d:采取纠纠偏行动的负负责人的姓名名e:必要时要要有评估的结结果HACCP计计划应该包含含一个独立的的子文件，将将所有的偏离离和相应的纠纠偏行动以一一定的格式记记录并归挡，，纠偏行动被被记录在HACCP计划划表的第8栏栏纠偏行动报告告纠偏行动报告告ABC虾公司司日期：3月4日，99货号：053问题描述：下午4：28，根据监控控记录，温度度降到210（98.9）采取的措施：：温度下降被立立即注意到。。蒸汽阀被调调节，随后5分钟内在蒸蒸煮机上的产品被被销毁。解决问题的日日期：3月4日，99目前状态：其余的货可被被接受监督员：胡大有复查者：张文光日期：3月4日，99原理6建立记录保持持程序建立有效的记记录一保持程程序，以文件件证明HACCP体系。。目的：在本单元，你你将学到：在HACCP体系中需要要什么样的记记录什么时候去记记录监控信息息计算机化的记记录怎样能被被使用怎能样进行记记录的复查。。HACCP体体系必须保存存的4种记录录1、HACCP计划和用用于制定计划划的支持文件件2、关键控制制点监控的记记录3、纠偏行动动的记录4、验验证活活动的的记录录HACCP计划划和支支持文文件HACCP支持文文件包包括危危害分分析工工作单单和用用于进进行危危害分分析和和建立立关键键限值值的任任何信信息、、数据据的记记录。。支持持文件件也包包括HACCP小组组的名名单和和他们们的职职责，，在制制定HACCP计划划中采采取的的预期期步骤骤和必必须具具备的的前提提程序序。关键控控制点点监控控的记记录HACCP监控记记录是是用于于证明明对CCPs实实行了了控制制而保保存的的。通通过追追踪监监控记记录上上的值值，操操作者者或管管理者者可以以确定定一个个加工工是否否符合合关键键限值值。通通过复复查记记录可可以确确定加加工的的倾向向，对对加工工进行行必要要的调调整。。HACCP监控控记录录应该该包含含下列列信息息：表头公司名名称时间和和日期期产品确确定实际观观察或或测量量情况况关键限限值操作者者的签签名或或复查查者的的签名名复检的的日期期虾蒸煮煮记录录ABC虾虾公司司日期：：3月4日.96关键限限值：：212F(100℃)3分分钟生产线线：1号产品：：单冻熟熟对虾虾操作者者：高峰复查者者_______日日期期_______是3.1100100.65：01下午0535调整蒸汽压力是1001004：29下午0534见纠偏措施否3.198.999.44：28下午0533是3.2101.1101.13：30下午0432是3.2101.1101.12：34下午0341说明关键限值的符合蒸煮时间(分钟)蒸汽温度记录仪(℃)蒸汽温度水银温度计(℃)时间货号生产线号码验证记记录验证记记录应应包括括：HACCP计划划的修修改(如配配料的的改变变，配配方，，加工工、包包装和和销售售的改改变)。加工者者审核核记录录以确确保供供货商商的证证书及及保涵涵的有有效性性。验证的的准确确性，，校准准所有有的监监控仪仪器。。微生物物质疑疑、检检测的的结果果、环环境微微生物物检测测结果果、定定期生生产线线上的的产品品和成成品微微生物物的化化学的的和物物理的的试验验结果果。室内、、现场场的检检查结结果，，和设备评评估试试验的的结果果。计算机机化的的记录录计算机机化的的记录录是记记录保保存的的一种种选择择方法法，当当使用用计算算机化化的记记录时时，应应实施施控制制措施施，以以确保保记录录的真真实可可靠、、准确确度及及防止止发生生未授授权的的更改改。记录复复查关键控控制点点的监监控记记录和和纠偏偏行动动的记记录应应该由由工厂厂管理理层的的代表表定期期地复复查。。所有有的记记录应应由复复查者者签名名并注注明日日期。。原理7：建立验验证程程序制定程程序来来验证证HACCP体体系的的正确确运作作目标：：在本单单元中中，你你将学学到：：怎样解解释说说明验验证什么功功能是是HACCP计计划验验证的的组成成部分分什么功功能是是确认认的组组成部部分定义：：验证：：除监控控的那那些方方法之之外，，用来来确定定HACCP体体系是是否按按HACCP计计划运运作和和计划划是否否充分分.有有效所所使用用的方方法，，程序序或检检测及及审核核手段段。验证才才足以以置信信，验验证提提供了了置信信水平平，即即：HACCP计划划是建建立在在严谨谨的、、科学学的原原理基基础之之上，，它足足以控控制产产品和和工艺艺过程程中出出现的的危害害，而而且这这种控控制正正被贯贯彻执执行着着。验证要要素确认（（VALIDATION）CCP验证证活动动监控设设备的的校准准针对性性的取取样和和检测测CCP记录录的复复查HACCP系统统的验验证审核（（AUDITS）最终产产品的的微生生物试试验执法机机构验验证定义：：确认：：获取能能表明明HACCP方方案诸诸要素素行之之有效效的证证据。。谁执执行行HACCP计计划划的的确确认认HACCP小小组组受过过适适当当的的培培训训或或经经验验丰丰富富的的人人员员确认认涉涉及及什什么么？？对HACCP计计划划的的各各个个组组成成部部分分的的基基本本原原理理，，由由危危害害分分析析到到CCP验验证证对对策策作作科科学学及及技技术术上上的的复复查查。。确认认频频率率最初初的的确确认认当有有因因素素证证明明确确认认是是必必须须时时，，下下述述情情况况可可以以导导致致采采取取确确认认行行动动：：原料料的的改改变变产品品或或加加工工的的改改变变验证证数数据据出出现现相相反反结结果果时时重复复出出现现的的偏偏差差有关关危危害害或或控控制制手手段段的的新新信信息息生产产中中的的观观察察新的的销销售售或或消消费费者者处处理理行行为为CCP的的验验证证活活动动：：校准准校准准记记录录的的复复查查针对对性性的的取取样样和和检检测测CCP记记录录的的复复查查校准准的的执执行行针对对用用于于验验证证及及监监控控步步骤骤的的设设备备和和仪仪器器以一一种种能能确确保保测测量量准准确确度度的的频频率率进进行行在仪仪器器或或设设备备被被投投入入使使用用的的条条件件下下或或接接近近此此种种条条件件下下，，参参照照一一标标准准体体来来检检查查设设备备的的准准确确度度HACCP系系统统的的验验证证除了了对对CCP的的验验证证活活动动外外，，对对整整个个HACCP系系统统的的定定时时验验证证策策略略也也应应制制定定出出来来，，系系统统范范围围验验证证的的频频率率应应是是一一年年（（最最小小值值）），，或或无无论论何何时时产产品品或或工工艺艺过过程程的的显显著著改改变变或或系系统统发发生生故故障障。。HACCP工工作作组组应应负负责责确确保保审审核核功功能能的的履履行行。。通通常常，，HACCP工工作作组组会会雇雇用用独独立立的的第第三三方方机机构构进进行行系系统统范范围围的的验验证证审审核核工工作作。。HACCP系系统统验验证证频频率率：：每年年一一次次系统统发发生生故故障障，，或或产产品品或或加加工工显显著著改改变变审核核审核核是是收收集集验验证证所所运运用用信信息息的的一一种种有有组组织织的的过过程程，，它它是是有有系系统统的的评评价价，，此此评评价价包包括括现现场场的的观观察察和和记记录录复复查查。。审审核核通通常常是是由由一一位位无无偏偏见见的的、、不不负负责责执执行行监监控控活活动动的的人人员员来来完完成成。。审核的频频率应能能确保HACCP计划划被持续续地执行行为基准准。该频频率依赖赖若干条条件，如如：工艺艺过程和和产品的的变化程程度。审核HACCP体系的的验证活活动检查产品品说明和和生产流流程图的的准确性性检查CCP是否否按HACCP计划的的要求被被监控检查工艺艺过程在在既定的的关键限限值内操操作检查记录录是否准准确地和和按要求求的时间间间隔来来完成。。记录复查查的审核核监控活动动在HACCP计划中中规定的的位置执执行监控活动动按HACCP计划中中规定的的频率执执行当监控表表明了发发生了与与关键限限值的偏偏差时，，执行了了纠偏行行动设备按HACCP计划划中规定定的频率率进行了了校准。。HACCP验证证中对最最终产品品的微生生物检测测正如第2章解释释的，微微生物检检测时对对于日常常的监控控是毫无无意义的的，但它它能被作作为一种种验证工工具。微微生物化化验能被被用来确确定（即即在验证证，审核核中）整整个操作作是否在在控制之之中。执法机构构在HACCP验证中中扮演的的角色在HACCP体体系中，，执法机机构的主主要作用用是验证证HACCP计计划是有有效并且且是否被被贯彻。。这种验验证往往往在工厂厂里现场场执行，，然而，，验证的的一些方方面也有有可能在在其它适适当的地地方进行行。加工商准准备的HACCP计划划在控制制其具体体的加工工步骤中中，是独独一无二二的。计计划可能能包括有有专利权权的信息息，因此此必须由由执法机机构适当当地保护护。执法法人员必必须要了了解与CCP偏偏差有关关的记录录、纠偏偏行动记记录以及及其它与与HACCP方方案有关关的信息息，这些些资料都都会有可可能要求求提供作作为验证证之用。。执法机构构执行验验证程序序包括：：对HACCP计计划和任任何修改改的复查查CCP监监控记录录的复查查纠偏行动动记录的的复查验证记录录的复查查操作的现现场检查查以确定定HACCP计计划是否否被贯彻彻执行以以及记录录是否被被合理地地保存随机抽样样并分析析HACCP计划划表公司名称称：ABC蔬菜菜公司