食品与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题1.下列属于法定计量单位的是（D）A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（A）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDTＤ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C）沉淀A．CuOＢ．Cu(OH)2Ｃ．Cu2OＤ．Fe(OH)25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B）A．黄曲霉毒素G1Ｂ．黄曲霉毒素B1Ｃ．黄曲霉毒素G2Ｄ．2-乙基G27.维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A）A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8.下列属于多糖的是（C）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A）A．molＢ．mol/LＣ．g/molＤ．g10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B）A．CaCO3Ｂ．Na2CO3Ｃ．NaOHＤ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B）A．烟酸Ｂ．维生素AＣ．维生素B1Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（D）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15.下列属于天然着色剂的是（B）A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空1分，共10分）16.20℃时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为。17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。20.碳水化合物的化学通式是。21.食品检验的内容主要分为营养成分和。22.铅能与二硫腙作用生成配合物。23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。25.蛋白质是由20余种组成的高分子化合物。三、判断并改错（每小题2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）

得分评卷人复查人

26.食品样品的采样法是四分法。（）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（）28.蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（）29.可见分光光度计使用氘灯光源。（）30.维生素A见光易分解，应避光保存。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.简述食品分析的主要内容。32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？33.食品的物理性能主要包括哪些方面？34.实验室内部质量评定的方法是什么？35.感官检查包括哪些方面？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g，处理后将磷沉淀为MgNH4PO4，经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01000mol/L，用去V（EDTA）=21.30mL。求试样中P2O5的质量分数。（相对原子质量：P：31，O：16）37.利用镉离子与6-溴苯并噻唑偶氮萘酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003，再测定0.25μg标准镉溶液，其吸光度为0.023，求检测限？六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。

39.写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。食品分析与检验技术模拟试卷一参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B二、填空题（每空1分，共10分）16、1°Bx17、抗体18、致癌性19、≥0.4%20、Cx(H2O)y21、有害成分22、红色23、检验、复验24、干灰化25、氨基酸三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）。27、对28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。29、错，可见分光光度计使用钨灯光源。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）34、答：实验室内部评定方法是：用重复澕样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（1分）35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n（P2O5）=2（CV）EDTA，m（P2O5）=M（P2O5）×n（P2O5），（2分）P2O5的含量=m（P2O5）/m(试样)=30.25%（8分）37、列出计算式并以计算，0.125μg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、用中性乙醇和乙醚混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3~5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加入酚酞指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。（5分）39、测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV×40.08/S（5分）食品分析与检验技术模拟试卷二一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.下列属于增稠剂的是（)A．亮蓝Ｂ．没食子酸丙酯Ｃ．琼脂Ｄ．新红2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．色氨酸Ｄ．胱氨酸3.下列属于还原性单糖的是（）A．蔗糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．维生素B6Ｂ．泛酸Ｃ．维生素DＤ．叶酸5.下列属于双糖的是（）A．蔗糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖6.下列不是长度的法定计量单位是（）A．里Ｂ．米Ｃ．厘米Ｄ．千米7.下列属于多糖的是（）A．纤维素Ｂ．果糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）A．干眼病Ｂ．坏血病Ｃ．神经炎Ｄ．不孕症9.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A．HClＢ．EDTAＣ．NaOHＤ．AgNO310.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）A．HClＢ．CaCO3Ｃ．NaOHＤ．K2Cr2O711.锌与二硫腙可形成（）色的配合物A．白色Ｂ．紫红色Ｃ．蓝色Ｄ．黄色12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）A．葡萄糖Ｂ．果糖Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A．苋菜红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）A．≤4Ｂ．≤1Ｃ．≤10Ｄ．＞1015.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.食品的灰化温度一般为___________。17.食醋中主要成分是____________，约含4%左右。18.食品的保存时要做到_____________。19.测定比重的常用方法有两种，即___________、密度计法和密度天平法等。20.一分子双糖在一定条件下能水解成___________。21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即___________和水溶性维生素。22.胭脂红又名___________。23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是_____________。24.有机氯农药有666，其分子式为__________，化学名为六氯环已烷。25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐能生成_____________的物质。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）得分评卷人复查人

26.维生素A就是视黄醇。（)27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（)28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（)29.相对分子质量越大，折射率越小。（)30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（)四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些?33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点?35.简述酚类的快速鉴定方法。五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.测定样品钙含量的方法可采用高锰酸钾法：准确称取样品1.000g，经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的高锰酸钾溶液滴定至终点，消耗高锰酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量为40）37.为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为100mg的基准物进行10次测定，所行数据为100.3，99.2，99.4，100.0，99.7，99.9，99.4，100.1，99.4，99.6，试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23）六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D二、填空题（每空1分，共10分）16、525~600℃17、乙酸18、净、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子单糖21、脂溶性维生素22、食用色素1号23、BHT24、C6H6Cl625、紫堇色三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。29、错，相对分子质量越大，折射率越大。30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）2、可以较彻底地去除水分。（2分）3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与溴水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。五、计算题（每题10分，共20分）356、，（5分）Ca含量==1%（5分）37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5~10g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）食品分析与检验技术模拟试卷三一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.下列属于乳化剂的是（）A．果胶Ｂ．酯胶Ｃ．食用明胶Ｄ．羧甲基纤维素2.下列属于多糖的是（）A．纤维素Ｂ．半乳糖Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖3.测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）A．EDTAＢ．AgNO3Ｃ．NaOHＤ．HCl4.硬度为30°DH的水属于（）A．极硬水Ｂ．软水Ｃ．极软水Ｄ．硬水5.可见分光光度计测定的波长范围是（）A．＜400nmＢ．400~760nmＣ．＞760nmＤ．＜200nm6.物质的量的法定计量单位是（）A．mgＢ．mLＣ．molＤ．min7.Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）A．紫色Ｂ．红色Ｃ．黄色Ｄ．蓝色8.下列属于还原性双糖的是（）A．纤维素Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．乳糖9.标定AgNO3溶液的浓度的基准试剂是（）A．NaClＢ．HClＣ．NaOHＤ．Na2CO310.下列属于单糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．麦芽糖11.苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）A．黄色Ｂ．白色Ｃ．红色Ｄ．蓝色12.下列属于发酵酒的是（）A．啤酒Ｂ．五粮液Ｃ．白兰地Ｄ．茅台酒13.下列属于挥发性毒物的是（）A．生物碱Ｂ．亚硝酸盐Ｃ．氰化物Ｄ．强酸14.紫外分光光度计的光源是（）A．钨灯Ｂ．氘灯Ｃ．氦灯Ｄ．钠灯15.氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。A．红色Ｂ．紫色Ｃ．白色Ｄ．黑色二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于_________。17.磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成_________配合物，在465nm下有最大吸收。18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为_________和热可塑性塑料制品。19.二氯化钯二苯胺与亚硝酸反应生成_________物质。20.黄曲霉毒素简写_________，是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。21.柠檬黄又名_________。22.甜味剂根据来源可分为_________和天然甜味剂两种。23.1国际单位维生素A相当于_________维生素A（醇），相当于0.344μg乙酸维生素A。24.酸价是指中和_________油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。25.乳化剂可分为能形成_________的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）得分评卷人复查人

26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（）27.油脂酸度越高，折射率越大（）28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（）29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（）30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.食品分析中水分测定的意义是什么？32.简述毒物快速鉴定的程序。33.食品样品采集原则和保存原则是什么？34.如何进行薄层色谱分析？35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加酚酞指示剂3滴，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。(以草酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90)37.称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2S2O310.00mL。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.酒中氰化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。39.如何用索氏提取法测定脂肪？食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、碘量法17、黄色18、热硬化性塑料19、蓝紫色20、AFT21、食用色素5号22、人工甜味剂23、0.3μg24、1g25、水包油型三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对27、错，油脂酸度越高，折射率越小28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。29、对30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）可以较彻底地去除水分。（2分）在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、n=1/2CV，（5分）总酸度为22.5%（5分）37、过氧化值=（V1-V0）×C×1000/m(meq/kg)=32meq/kg（10分）六、实验题（每题10分，共20分）38、酒中氰化物的测定方法为：在酸性条件下，将氰化物从酒样蒸馏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将氰化物转变为氯化氰，氯化氰再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色化合物，有标准系列法便可定量。（5分）39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。（4分）食品分析与检验技术模拟试卷四一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）A．白色Ｂ．蓝紫色Ｃ．黄色Ｄ．黑色2.下列属于难溶性糖的是（）A．麦芽糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖3.测定水硬度通常用的方法是（）A．沉淀滴定法Ｂ．氧化还原滴定法Ｃ．配位滴定法Ｄ．酸碱滴定法4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）A．NaOHＢ．HClＣ．Na2CO3Ｄ．AgNO35.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）A．不孕症Ｂ．干眼病Ｃ．佝偻病Ｄ．坏血病6.下列不属于法定计量单位的是（）A．开氏度Ｂ．米Ｃ．里Ｄ．秒7.铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。A．黄色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．红色8.下列属于还原性双糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．乳糖9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．维生素B2Ｂ．胆碱Ｃ．维生素EＤ．烟酸10.下列属于多糖的是（）A．淀粉Ｂ．蔗糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．果糖11.阿托品经水解生成的莨菪酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的醌式化合物。A．黄色Ｂ．绿色Ｃ．橙色Ｄ．紫红色12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A．姜黄素Ｂ．靛蓝Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．乙醇Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖14.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．绿色Ｄ．黄色15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A．紫色Ｂ．蓝色Ｃ．红色Ｄ．无色二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和_____________。17.苯并芘是多环芳烃类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的_______________。18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应_____________。19.没食子酸丙酯的缩写是_______________。20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为_______________。21.蛋白质的换算因子是_______________。22.点样的方法有直接点样法、_______________。23.茚三酮与仲胺反应生成_______________。24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、_______________和配制酒三种。25.测定水的色度的方法有_______________和铬钴比色法。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）

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26.原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（）27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（）29.苯酚可以与溴水反应生成白色沉淀。（）30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？33.简述有机磷农药的优缺点。34.乙醚中过氧化物的检查方法是什么？35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加3滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LKOH溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL，计算该油脂样品的酸价。(KOH的摩尔质量为56.1)37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004μg，在一块薄层板上，分别点上10μL浓度为0.04μg/mL的黄曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20μL的样液，样液由0.1g样品溶解在10mL制得多。然后在一定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20μL样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb？六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.如何检验奶粉中常见的掺伪物质？39.简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C二、填空题（每空1分，共10分）16、减压干燥法17、致癌性18、≤419、PG20、为2.5~4.021、6.2522、滤纸移样法23、橘红色24、蒸馏酒25、铂钴比色法三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。29、对30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏高等。（1分）32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造成严重中毒。（2分）34、答：乙醚中过氧化物的检查方法是：取适量乙醚加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置1min，若出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3分）五、计算题（每题10分，共20分）36、油脂酸价=CV×56.1/m=18.7（10分）37、黄曲霉毒素B1（ppb）==200PPb

六、实验题（每题10分，共20分）38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有皀素，皀素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、鉍等化合物还原成元素状态或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：As2O3+6HCl==2AsCl3+3H2O（2分）2AsCl3+6Cu==Cu3As2↓+3CuCl2（2分）HgCl2+Cu==Hg(Cu)↓+CuCl2（2分）食品分析与检验技术模拟试卷五一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.下列属于生物碱的是（）A．蛋白质Ｂ．氢氧化钠Ｃ．吗啡Ｄ．甘油2.下列属于还原性单糖的是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．纤维素Ｄ．半乳糖3.蛋白质水解的最终产物是（）A．葡萄糖Ｂ．氨基酸Ｃ．蔗糖Ｄ．羧酸4.水的硬度是由下列哪种离子引起（）A．Fe3+、Fe2+Ｂ．Na+、K+Ｃ．Ca2+、Mg2+Ｄ．NO3-、CO32-5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）A．EDTAＢ．NaOHＣ．AgNO3Ｄ．HCl6.温度的法定计量单位的是（）A．法国硬度Ｂ．华氏度Ｃ．摄氏度Ｄ．德国硬度7.汞的毒性大小顺序正确的是（）A．氯化亚汞＞氯化汞Ｂ．无机汞＞汞蒸气Ｃ．汞蒸气＞有机汞Ｄ．无机汞＞有机汞8.茚三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）A．橘红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．黄色9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）A．维生素AＢ．维生素KＣ．维生素CＤ．维生素D10.下列属于非还原性双糖的是（）A．乳糖Ｂ．蔗糖Ｃ．淀粉Ｄ．果糖11.下列物质中属于水溶性毒物的是（）A．苯酚Ｂ．强碱Ｃ．苯Ｄ．巴比妥类药物12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A．日落黄Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.下列属于蒸馏酒的是（）A．黄酒Ｂ．白兰地Ｃ．葡萄酒Ｄ．啤酒14.黄曲霉毒素的简称是（）A．HPLCＢ．TLCＣ．EDTAＤ．AFT15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A．蓝色Ｂ．黑色Ｃ．红色Ｄ．黄色二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.维生素A与三氯化锑和三氯甲烷溶液反应，能形成__________化合物，在620nm波长处有吸收。17.毛细管黏度计测定的是__________。18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚的缩写是__________。19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的__________μg。20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成__________配合物。21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应__________。22.使食品的感官指标量化的新型仪器是__________。23.有机氯农药有666，其分子式为C6H6Cl6，化学名为__________。24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为__________。25.总汞包括无机汞和__________。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）得分评卷人复查人

26.蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（）27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（）28.质量的法定计量单位是磅。（）29.熏烤食品中多环芳烃的含量会增加。（）30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？32.氰化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？33.斐林试剂的组成是什么？34.什么是粗纤维和膳食纤维？35.实验室认可的评价程序是什么？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.05，5.39。检验最大均值是否为异常值？（n=10,α=0.05时，G0.05,10=2.18）37.准确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，准确加入25.00mL韦氏碘液试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上。反应结束后，加入20mL碘化钾溶液和150mL水。用0.01000mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2S2O35.00mL。同时作空白实验，消耗Na2S2O311.00mL。计算该油脂的碘价。(I2的摩尔质量254)六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。39.写出测定酒中甲醇的方法原理。食品分析与检验技术模拟试卷五参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、B11、B12、A13、B14、D15、C二、填空题（每空1分，共10分）16、蓝色17、运动黏度18、BHA19、0.000420、黄色21、≤122、质构仪23、六氯环已烷24、2.5~4.025、有机汞三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。27、对28、错，质量的法定计量单位是克。29、对30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。四、简答题（每题5分，共25分）31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。32、答：氰化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，氰化物在酸性条件下生成氰化氢气体，能使硫酸亚铁氢氧化钠试纸生成亚铁氰化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氰化高铁，即普鲁氏蓝。本法灵敏度高可作为氰化物的确正试验。33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性酒石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值为4.75，（2分）标准偏差为0.30，（3分）G=2.13，比较G＜G0.05,10，5.39为正常值。（5分）37、碘价=（V2-V1）×C×0.1269×100/m=3.05(10分)六、实验题（每题10分，共20分）38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件下用EDTA标准溶液滴定钙。（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CV×40.08/S（5分）39、酒中甲醇的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高锰酸钾氧化成甲醛，（5分）过量的高锰酸钾及在反应中生成的二氧化锰加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（5分）食品分析与检验技术模拟试卷六一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.下列属于热塑性塑料的是（）A．橡胶Ｂ．三聚氰脂Ｃ．酚醛塑料Ｄ．聚乙烯2.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）A．维生素B2Ｂ．烟酸Ｃ．生物素Ｄ．维生素A3.甲醇的俗称是（）A．酒精Ｂ．木精Ｃ．醋酸Ｄ．石炭酸4.硬度为15°DH的水属于（）A．硬水Ｂ．微软水Ｃ．极软水Ｄ．极硬水5.斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀（）A．Cu2OＢ．Cu(OH)2Ｃ．CuOＤ．CuSO46.下列属于动物性毒素的是（）A．有机磷农药Ｂ．河豚毒素Ｃ．苯Ｄ．强碱7.下列物质中属于防腐剂的是（）A．新红Ｂ．甘氨酸Ｃ．苯甲酸钠Ｄ．胱氨酸8.葡萄糖属于还原性糖的是（）A．还原性糖Ｂ．双糖Ｃ．脂肪Ｄ．纤维素9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）A．维生素EＢ．维生素DＣ．维生素B12Ｄ．维生素K10.淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．无色Ｄ．黄色11.SO2具有下列哪种性质？（）A．强氧化性Ｂ．漂白性Ｃ．可燃性Ｄ．助燃性12.下列属于天然甜味剂的是（）A．甘草Ｂ．蔗糖Ｃ．糖精钠Ｄ．甘精13.紫外分光光度计测定的波长范围是（）A．＞760Ｂ．200~400nmＣ．400~760nmＤ．100~200nm14.使蛋白质沉淀的试剂是（）A．氯化钾Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．酒精15.铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A．红色Ｂ．蓝色Ｃ．紫色Ｄ．无色二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.脂类不溶于水，易溶于___________。17.水的色度有___________与表色之分。18.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水、亲和水和______________________。19.分子结构中凡有______________________，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称光学活性物质。20.食品的灰分按其溶解性可分为______________________、水不溶性灰分和酸不溶性灰分21.食品中所含的元素已知有50种，除去C、H、O、N这4种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素称为______________________。22.牛乳酸度有两种：外表酸度和_________________________________。23.挥发酸是食品中含低碳链的______________________，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。24.脂肪是食品中重要的营养成分之一，是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供______________________kJ的热能。25.过氧化值有多种表示方法，一般用滴定___________油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）

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26.可见分光光度计使用的波长范围是＜200nm。（）27.维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，不具有还原性。（）28.所有的塑料都可用来做食品包装材料。（）29.甲醇的性质与乙醇相似，也可饮用。（）30.样液的折射率与临界角成正比。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.简述食品酸度测定的意义。32.食品水分活度测定仪有哪些？各有什么特点？33.简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。34.实验室认可所遵守的原则是什么？35.酱油中氨基酸态氮的测定方法是什么？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.有10个实验室，对同一试样进行测定，每个室5次测定的平均值分别是4.41，4.49，4.50，4.51，4.64，4.75，4.81，4.95，5.01，5.39。用格鲁布斯检验法检验最大值是否为异常值？（当n=10和显著性水平α=0.05时，G0.05,10=2.18）37.用层析法得到间硝基苯胺的Rf=0.30，现因时间较长只看得见原点到斑点中心的距离为7.0cm，那么溶剂前沿的距离应为多少？六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.写出测定食用植物油酸价的方法原理，计算公式，所用的标准溶液。39.总挥发酸的测定方法有哪些？如何测定？食品分析与检验技术模拟试卷六参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、D2、D3、B4、B5、A6、B7、C8、A9、C10、A11、B12、A13、B14、D15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、有机溶剂17、真色18、结合水19、不对称碳原子20、水溶性灰分21、矿物元素22、真实酸度23、直链脂肪酸24、37.6225、1g三、判断并改错（每题2分，共10分）26、对27、错，维生素C极易溶于水，溶液呈酸性，具有还原性。28、错，不是所有的塑料都可用来做食品包装材料。29、错，甲醇的性质与乙醇相似，不可饮用。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：酸度测定的意义有：（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2分）（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（2分）（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（1分）32、答：食品水分活度测定仪有两类：一类是冷却镜露点法其特点是精确、快速而且便于操作，测量时间一般在5min内；（2分）另一类是采用传感器的电阻或电容的变化来测定相对湿度，其特点是便宜，但精确度比前者要低，而且测量时间相对更长。（3分）33、答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量的食品中水的质量分数。（2分）水分活度反映了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。（2分）相对湿度是指的却是食品周围的空气状态。（1分）34、答：自愿申请原则；（1分）非歧视原则，（1分）专家评审原则，（1分）国家认可原则。（2分）35、答：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸的总含量。（2分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值=4.75（3分），标准偏差=0.30（2分），G=2.13（2分），G＜G0.05,10,表示最大值为正常值。（3分）37、Rf=l1/l2（5分）l1是试样到前沿的距离，l2是溶剂到前沿的距离，23.3（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、酸价的测定方法是：精密称取3~5g油样，加中性乙醇-乙醚混合液溶解，以酚酞作指示剂，用氢氧公钾标准溶液滴定，至初现微红色且30s不退色为终点。（5分）根据消耗碱液的量，可计算出油的酸价。计算公式为：酸价=CV×56.11/m（5分）39、总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸所蒸馏或溶剂萃取把挥发性酸分解出来，然后用标准碱滴定；（5分）间接法是将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即可得出挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适合于挥发酸含量较高的样品。（5分）食品分析与检验技术模拟试卷七一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.能量的法定计量单位是（）A．焦耳Ｂ．里Ｃ．标准大气压Ｄ．磅2.下列属于可溶性单糖的是（）A．淀粉Ｂ．纤维素Ｃ．蔗糖Ｄ．葡萄糖3.下列属于黄曲霉毒素中G族的是（）A．黄曲霉毒素MＢ．黄曲霉毒素B1Ｃ．黄曲霉毒素G2Ｄ．黄曲霉毒素B24.测定水的硬度时，所用的指示剂是（）A．铬黑TＢ．甲基橙Ｃ．酚酞Ｄ．甲基红5.用于测定脂肪含量的仪器是（）A．索氏提取器Ｂ．凯氏烧瓶Ｃ．蒸馏烧瓶Ｄ．滴定管6.下列不属于法定计量单位的是（）A．毫克Ｂ．两Ｃ．帕Ｄ．毫摩尔7.在人体中不能合成的氨基酸是（）A．谷氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．异亮氨酸Ｄ．胱氨酸8.油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kgA．50Ｂ．20Ｃ．10Ｄ．59.下列属于发色剂的是（）A．亚硝酸钠Ｂ．维生素CＣ．二氧化硫Ｄ．苯甲酸10.下列属于还原性双糖的是（）A．乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．蔗糖Ｄ．果糖11.维生素C又称为（）A．氨基酸Ｂ．草酸Ｃ．烟酸Ｄ．抗坏血酸12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A．新红Ｂ．姜黄素Ｃ．红花黄Ｄ．虫胶红13.下列属于植物性天然毒素的是（）A．组胺河豚毒素Ｂ．秋水仙碱Ｃ．黄曲霉毒素Ｄ．砒霜14.使蛋白质变性的试剂是（）A．乙酸锌Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．葡萄糖15.维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A．蓝色Ｂ．红色Ｃ．绿色Ｄ．黄色二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.皂化价是指中和_________油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需氢氧化钾的质量。17.锤度为2度时，是指_______蔗糖溶液中含蔗糖2g。18.淀粉可分_________和支链淀粉。19.蛋白质所含的主要元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。20.食品中有害物质可分为三类：一是生物性有害物质，二是_______；三是物理性有害物质。21.薄层色谱中最常有的固定相是_________。22.根据误差的性质，可将其分为三类：系统误差、________和过失误差。23.有机氯农药是具有杀虫活性的________的总称。24.索氏提取器是由__________、提取筒和冷凝管三部分组成。25.表示牛乳酸度有两种方法：一种是用°T表示牛乳的酸度，°T指滴定_________牛乳样品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的体积。另一种是以乳酸的百分数来表示。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）得分评卷人复查人

26.测定结果的精密度越好，准确度一定也越好。（）27.温度的法定单位是摄氏度或华氏度。（）28.在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐。（）29.所有的颜料都可用于食品的着色剂。（）30.β-胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.测定食品的水分活度的意义是什么？32.巴比妥药物的快速鉴定。33.如何提高分析结果的准确度？34.简述氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。35.简述氨基酸的一般显色反应有哪些？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.某试样中铝的质量分数的测定值为1.62%，1.60%，1.30%，1.22%，计算平均值的平均偏差及标准偏差。37.准确称取无水Na2CO3试样0.1060g，溶于适量水中。以甲基橙为指示剂，用HCl滴定至终点时，消耗25.00mL。计算HCl溶液的准确浓度。（Na2CO3的摩尔质量为106）六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？39.写出测定油脂中过氧值的方法步骤。食品分析与检验技术模拟试卷七参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、A2、D3、C4、A5、A6、B7、C8、B9、A10、A11、D12、A13、B14、A15、A二、填空题（每空1分，共10分）16、维生素、无机盐、水17、100g18、直链淀粉19、含N20、化学性有害物质21、硅胶22、偶然误差23、氯代烃24、球瓶25、100mL三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，测定结果的精密度越好，准确度不一定好。27、错，温度的法定单位是摄氏度或开氏度。28、对29、错，并不是所有的颜料都可用于食品的着色剂。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：测定食品中水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两度面来考虑：第一，水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。食品中各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。（2分）第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性。微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。食品内自由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性越差。（3分）32、答：巴比妥药物的快速鉴定方法为：硝酸钴法，巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钴盐作用能生成紫堇色，可供鉴定。（2分）操作程序是：在酸性介以有机溶剂提取，挥干溶剂，加入硝酸钴的无水乙醇溶液，再挥干，放在氨水瓶口，如出现紫堇色为阳性如绿色或黄绿色为阴性。（3分）33、答：选择合适的分析方法，（2分）减少测定误差，（2分）增加平行测定的次数，减少随机误差。（1分）34、答：氨基酸的组分分析，现在广泛使用离子交换法，并由自动化的仪器来完成。（2分）其原理是利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子量的大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。（3分）35、答：茚三桐法，吲哚醌法，邻苯二甲醛法。（5分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值=1.435，（5分）标准偏差=0.20（5分）37、CV=2×m/M，（5分）C=0.08mol/L（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、答：对于难灰化的样品，可改变操作方法来加速灰化：（1）样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干置于120~130℃烘箱中充分干燥，再灼烧到恒重。（2分）（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的质量。（2分）（3）硫酸灰分法：对于糖类制品如白糖、葡萄糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分。采用硫酸的强氧化性加速灰化，结果用硫酸灰分表示。（2分）（4）加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂。（4分）39、测定原理是：油脂在氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘量计算过氧化值。（5分）测定方法是：称取一定油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀1min，避光静置反应5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNa2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。同时作空白试验，消耗Na2S2O32.00mL。计算该油样中过氧值。（5分）食品分析与检验技术模拟试卷八一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。得分评卷人复查人

1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）A．安眠朋Ｂ．速可巴比妥Ｃ．苯巴比妥Ｄ．戊巴比妥2.下列属于单糖的是（）A．乳糖Ｂ．麦芽糖Ｃ．半乳糖Ｄ．淀粉3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）A．大脖子病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．干眼病4.淀粉水解的最终产物是（）A．麦芽糖Ｂ．乳糖Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖5.糖精是一种（）A．着色剂Ｂ．抗氧化剂Ｃ．甜味剂Ｄ．防腐剂6.下列不属于法定计量单位的是（）A．秒Ｂ．克Ｃ．华氏度Ｄ．千焦7.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）A．苏氨酸Ｂ．色氨酸Ｃ．甘氨酸Ｄ．蛋氨酸8.下列属于多糖的是（）A．葡萄糖Ｂ．淀粉Ｃ．果糖Ｄ．乳糖9.下列物质中属于农药的是（）A．DDTＢ．Cu(OH)2Ｃ．Ca3(PO4)2Ｄ．Na2CO310.下列塑料中属于热固性塑料的是（）A．聚丙烯Ｂ．聚氯乙烯Ｃ．聚乙烯Ｄ．酚醛塑料11.下列属于还原性双糖的是（）A．半乳糖Ｂ．淀粉Ｃ．麦芽糖Ｄ．果糖12.下列哪些食品中不含有苯并芘（）A．香肠Ｂ．面包Ｃ．烤肉Ｄ．火腿13.下列属于漂白剂的是（）A．二氧化硫Ｂ．苯甲酸Ｃ．羧甲基纤维素Ｄ．虫胶红14.紫外分光光度计的比色皿是（）A．金属比色皿Ｂ．石英比色皿Ｃ．玻璃比色皿Ｄ．塑料比色皿15.使蛋白质发生变性的试剂是（）A．葡萄糖Ｂ．氯化钠Ｃ．硝酸钾Ｄ．硫酸铜二、填空题（每空1分，共10分）得分评卷人复查人

16.测定食品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是________坩锅。17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成________。18.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成一种________的化合物，在620nm波长下有最大吸收。19.水分活度中定义为：溶液中水的逸度与________之比值。20.有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用pH来表示，其大小用________来测定。21.锤度计是专用于测定________的密度计，是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以°Bx表示。22.食品中酸的种类很多，可分为有机酸和________两类。23.感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和________。24.氨基酸与茚三酮反应生成________色化合物。25.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越________。三、判断并改错（每小题?2分，共10分，对的在括号内打√，错的打×）得分评卷人复查人

26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（）27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（）28.能量的法定计量单位是卡。（）29.蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（）30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（）四、简答题（每小题5分，共25分）得分评卷人复查人

31.简述采样应遵循的原则。32.什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？33.简述维生素B1的测定原理。34.根据误差的性质，误差可分为几类？35.简述淀粉的测定原理？五、计算题（每小题10分，共20分）得分评卷人复查人

36.用丁二酮肟重量法测定钢中Ni的含量，得到下列结果：10.48%，10.37%，10.77%，10.43%，10.40%，计算单次测定结果的平均值和标准偏差。37.用凯氏定氮法处理0.300g某食物试样，生成的NH3收集在硼酸溶液中。滴定消耗0.100mol/LHCl溶液25.00mL。计算试样中蛋白质的质量分数。（N的摩尔质量为14）六、实验题（每小题10分，共20分)得分评卷人复查人

38.写出油脂中羰基价的测定原理和方法。39.说明二噁英的主要来源及提取方法。食品分析与检验技术模拟试卷八参考答案一、选择题（每题1分，共15分）1、C2、C3、A4、C5、C6、C7、C8、B9、A10、D11、C12、B13、A14、B15、D二、填空题（每空1分，共10分）16、素烧瓷坩锅17、二分子葡萄糖18、蓝色19、纯水逸度20、酸度计21、糖液浓度22、无机酸23、触觉检验24、蓝紫色25、小三、判断并改错（每题2分，共10分）26、错，紫外分光光度计使用氘灯光源。27、对8、错，能量的法定计量单位是焦耳。29、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。30、对四、简答题（每题5分，共25分）31、答：第一，采集的样品必须具有代表性（1分）；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；（1分）第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（1分）第四，要防止和避免预测组分的玷污；（1分）第五，样品的处理过程尽可能简单易行。（1分）32、答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区堿标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。（1分）33、答：维生素测定的主要方法是荧光分析法。（2分）食品中的维生素B1经提取后，在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素，在紫外光照射下，硫色素产生荧光，测定其荧光强度，测定出其含量。（3分）34、答：可分为系统误差，由分析过程中某些固定原因造成的；（2分）偶然误差，由某些难以控制的因素造成的；（2分）过失误差。（1分）35、答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，属于非还原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的单糖和双糖，使淀粉与其他糖类物质分开。（2分）将淀粉进行水解，得到淀粉水解的最终产物葡萄糖。采用测定葡萄糖的方法，来测定淀粉水解生成的葡萄糖。（3分）五、计算题（每题10分，共20分）36、平均值为10.49%，（5分）标准偏差为0.16（5分）37、含N量为=CV×14×10-3/m=0.117，(5分)蛋白质的含量=0.117×6.25=0.730（5分）六、实验题（每题10分，共20分）38、油脂中羰基价测定原理：油脂的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反应生成腙，在碱性条件下生成醌离子，呈葡萄酒红色，在波长440nm处具有最大的吸收，可计算出油样的总羰基值。（5分）测定方法是：称取0.025~0.10g样品，置于25mL具塞试管，加入5mL三苯膦溶液，溶解样品，室温暗处放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇混匀。在60℃水浴加热30min，冷却后沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min.。于波长440nm处测定吸光度。根据吸光度与浓度的关系计算出羰基价。（5分）39、主要来源：含氯化合物的生产和使用；（2分）垃圾的焚烧；（2分）煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。（2分）二噁英的提取方法是：碱分解法，丙酮-正已烷提取法，草酸钠-乙醇-乙醚-正已烷提取法。（4分）《食品分析与检验》练习题一一、选泽题1、恒温烘箱是()的主要设备。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）、水分测定2、100—105℃（）测定的技术指标。（1）、蛋白质测定，（2）、酸度，（3）水分测定3、（）是样品水分测定的步骤。（1）将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发，（2）将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中，（3）将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发，4、某样品水分测定时，空铝合重20.0000g，加入样品后重22.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重21.8000g，因此样品的水分含量是（），（1）90%，（2）过程错了（3）10%。5、（）是水分测定的计算公式。（1）样品中水分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中水分重（3）样品中水分重/样品重×1006、()是灰分的主要成分。（1）有机物（2）矿物盐和无机盐（3）石头7、灰分测定中，（）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚8、()是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅，（2）、茂福炉，（3）、恒温烘箱9、（）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃，（2）36—38℃，（3）100—105℃10、灰分测定时样品应碳化至（）为止。（1）黄色，（2）白色，（3）无黑烟11、（）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色12、（）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。13、（）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×10014、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分15、正常米粉的灰分含量应为（）。（1）99%，（2）95%以上，（3）（1）和（2）都不对16、优质的啤酒其灰分含量高于（）。（1）99%，（2）10%以上，（3）这种说法不正确17、灰分测定中使用的钳叫（）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳18、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH)和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（3）无机酸19、（）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2